Le Maharadjah, un biscuit noisettes, une mousse caramel aux epices et une touche de chocolat

Une petite creation maison inspiree par mes caramels aux epices tchai de quoi rendre heureux quelques gourmands...Et puis toujours et encore quelques recettes glanees dans le "Sensation" de ce cher Philippe ma nouvelle bible en matiere de patisserie...

On va commencer par le biscuit, a faire la veille, pour une meilleure organisation et pour permettre aux parfums de se developper... Recette pour un moule de 22cm x 7 cm de haut.

• Biscuit de gout aux noisettes : recette Conticini. 65 gr de poudre de noisettes, 55 gr de sucre, 15 gr de sucre glace, 1 blanc d'oeufs, 1 jaune d'oeufs, 60 gr de beurre, 30 gr de farine, 1,5 gr de levure chimique, 2 blancs + 10 gr de sucre.
• Faire chauffer le beurre pour obtenir un beurre noisette.
• dans un bol melanger, les sucres, la poudre de noisettes, le blanc d'oeuf et le jaune. Battre pendant 2-3 mn.
• Ajouter le beurre fondu puis, la farine et la levure.
• Monter en neige les blancs additionnes du sucre.
• Ajouter a la masse en deux fois. La pate doit etre bien souple.
• Verser dans votre moule puis faire cuire a four chaud 160°C pendant 20 mn environ.
• Reserver a la sortie.

• Mousse au chocolat : d'apres une recette d' Olivier Nasti. 190 gr de creme liquide + 300 gr de creme liquide, 25 gr de cacao en poudre, 210 gr de chocolat noir.
• Commencer par chauffer 190 gr de creme liquide et le cacao en poudre jusqu'a la limite de l'ebullition.
• Verser le melange brulant en 3 fois sur le chocolat en morceaux.
• Bien melanger, passer un coup de mixeur plongeur pour plus de souplesse.
• Laisser refroidir.
• Monter les 300 gr de creme liquide en mousse pas trop ferme, ajouter delicatement a la ganache.
• Utiliser de suite.

• Mousse caramel aux epices : pour l'occasion on commence par faire des caramels aux epices et prelever 1/4 de la preparation pour la mousse. Caramel aux epices, 250 gr de creme liquide, 60 gr de jaune d'oeufs, 15 gr de sucre, 7,5 gr de gelatine, 300 gr de creme liquide.

• Commencer par faire fondre le caramel dans 250 gr de creme liquide.
• Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
• Puis les pocher dans la creme caramelisee. On doit obtenir une creme anglaise, ajouter la gelatine ramollie hors du feu.
• Laisser refroidir puis incorporer la creme fouettee en mousse legere.
• Utiliser de suite.

• Montage : praline, chocolat noir, decors.
• Deposer le biscuit noisettes au fond de votre cercle habille de rhodoid pour un meilleur demoulage.

• Napper de praline, puis verser la mousse au chocolat.
• Mettre au frais quelques instants.
• Verser la mousse caramel, bien lisser le dessus.
• Mettre au grand froid.
• Decorer a votre gout.

• Mettre au frigo quelques heures avant le service.
• Deguster et s'envoler aux pays des maharadjahs et des douceurs....

Buche sur sable breton, creme mousseline vanille tout en simplicite et gourmandise........

Oups bon nous voila deja en fevrier, et voici enfin ma recette de buche Noel 2009, une buche toute simple sans fioritures mais avec un melange de textures interessantes... le moelleux du biscuit, le fondant de la mousse et le croquant du sable breton...

Des recettes glanees dans le "Sensations" de notre cher Philippe Conticini, une vraie mine d'or ce livre...

• Sable breton : 125 gr de farine, 175 g de beurre demi-sel, 90 gr de sucre glace, 2 jaunes d'oeufs, 80 gr de poudre d'amandes, 1 pincee de fleur de sel.
• Commencer par melanger le sucre glace, le beurre tres mou et la poudre d'amande.
• ajouter les jaunes, la farine, le sel;
• La pate est assez molle.
• la verser dans votre moule rectangulaire, genre moule a tarte rectangulaire.
• Faire cuire a four chaud 170°C pendant 15 mn environ.
• Reserver sur une grille a la sortie. Attention le sable est tres friable, a manier avec precaution.

• Biscuit cuillere : 4 oeufs, 100 gr de farine, 100 gr de sucre.
• Monter les blancs en neige,puis les serrer avec le sucre. Refouetter un court instant.
• Ajouter les jaunes d'oeufs delicatement, puis la farine.
• Deposer sur une plaque garnie d'une feuille de papier sulfurise.
• Faire cuire a four chaud 180°C pendant 10-12 mn.
• Des la sortie, recouvrir le biscuit d'un torchon humide et le rouler pour lui donner la forme. Reserver ainsi.

• Creme mousseline vanille : 450 gr de lait, 50 gr de creme liquide, 4 jaunes d'oeufs, 90 gr de sucre, 50 gr de beurre, 25 gr de maizena, 25 gr de farine, 12 gr de gelatine, 30 gr de mascarpone, 2,5 gousses de vanille, 400 gr de creme liquide entiere . J'ai modifie la recette du livre.
• Porter a ebullition le lait avec la creme liquide, ajouter les gousses de vanille fendues.
• Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre, jusqu'au blanchissement. Attention ne jamais laisser les jaunes en contact trop longtemps avec le sucre sans les battre, cela ferait cuire les jaunes...
• Incorporer la farine et maizena tamisees.
• Verser par dessus un peu de lait chaud, melanger.
• Verser le tout dans la casserole de lait a la vanille.
• Porter a ebulition, laisser cuire 2 mn tout en remuant. La creme doit etre epaisse.
• Hors feu ajouter, le beurre en morceaux et la gelatine prealablement humidifiee.
• Fouetter energiquement.
• Laisser refroidir, puis passer au mixeur plongeur pour obtenir une texture bien lisse.
• Enfin incorporer le mascarpone, melanger delicatement.
• Reserver jusqu'a refroidissement complet.
• Ajouter alors la creme fouettee ferme mais souple, melanger delicatement a la creme patissiere. Reserver.

• Montage :
• Derouler le biscuit. Le retourner sur une feuille de papier sulfurise. On va garnir le biscuit dans sa longueur.
• Puis a partir du tiers du biscuit verser une large bande de mousse.
• Rouler le biscuit en essayant de la serrer au maximum a l'aide du papier sulfurise.
• Si besoin rajouter de la mousse sur les cotes. Mettre au frais quelques heures.
• Glacage : 100 gr de chocolat noir, 10 cl de creme liquide.
• Chauffer la creme puis la verser sur le chocolat en morceaux, bien melanger. Laisser refroidir.
• Deposer le biscuit sur une grille et napper avec le glacage.
• Poser le rouleau sur le sable breton.
• Decorer a votre guise, une simple gousse de vanille, sera tres bien...
• Laisser au frais jusqu'au service.
• Deguster alors cette alliance de croquant, moelleux et fondant....

Recette a imprimer

Inspiration "Allenienne", coquilles saint jacques et foie gras, sauce sable breton

Bon peu de recettes pour la fin d'annee 2009, parce que j'avais un voyage a preparer, des valises, les papiers, les repas sur place.... alors pour le soir de Noel cela fut en ultra petit comite, juste une soiree a deux. Parmi les recettes essayees lors de cette soiree, voici l'entree, inspiree et trouvee dans le dernier de Yannick Alleno, des petit ballotins de coquilles saint Jacques farcies au foie gras, habilles de chou vert, cuits vapeur et pour accompagner une sublime sauce au sable breton, invention tiree de sa sauce a la brioche, point de brioche mais des morceaux de sables bretons maison, restes de la buche pour le lendemain midi (recette a suivre...).

Une recette rapide, facile a realiser et sublime en bouche, que demander de plus...

• Ballotins de coquilles St Jacques farcies au foie gras et choux vert et sa sauce sable breton : recette pour 2 personnes. 6 coquilles saint Jacques, 3 grandes feuilles de chou vert, 120 gr de foie gras cuit, 10 gr de beurre, 100 gr de sable breton, 20 cl de lait, 20 cl de creme liquide.
• Commencer par blanchir les feuilles de chou, puis les secher ans un torchon. Reserver.
• A l'aide d'un emporte-piece percer les noix.
• avec le meme emporte-piece tailler des boudins de foie gras, farcir les noix de saint Jacques, saler, poivrer.
• Puis envelopper avec une demi feuille de chou. Enfermer hermetiquement dans une feuille de film alimentaire.

• Pour la sauce : Faire chauffer le sable breton en miettes dans le beurre, ajouter le lait puis la creme. Faire chauffer puis laisser infuser 10-15 mn.
• Au moment du service si necessaire, rechauffer legerement.
• Cuire les ballotins a la vapeur pendant 2-3 mn.
• Servir napper de sauce et couper en 2 pour apprecier les differents composants.
• Pour une entree encore plus theatrale, passer la sauce au tamis puis remplir un siphon, ajouter une cartouche de gaz et servir la sauce mousseuse tiede, saupoudrer de sable breton...
• La vraie decouverte est cette sauce au sable breton, heureuse de ne point avoir eu de brioche sous la main... a faire et a refaire...

Recette a imprimer

Et voila une petite popote qui a 5 ans.....

Mais pourquoi donc le 15 janvier 2005 je me suis mise sur blogger pour faire ce petit blog... et voila des kilos en trop (si, si............), des tonnes de bouquins, de materiels, impossible a ranger, obligee d'empiler, de coincer, et puis aussi de belles rencontres, des fous rires, de belles recettes et de belles bouteilles partagees.........

Pour se rappeler tous les beaux et bons moments vecus grace a ma petite popote voici quelques anciennes bannieres..........

La derniere sans les decos de la Noel 2009...

Celle de Noel 2008

Celle de fevrier 2007

Celle de juillet 2007

Oups celle de maintenant pour la Noel2009 avec ses decos..........

Fevrier 2008 avec une petite promotion pour le magazine de Catherine "P@ssion cuisine"...

Septembre 2007 speciale c'est le mois de mon anniversaire..........

La banniere de mars 2008 quand le fond etait gris.......

Une autre version pour avril 2008

Aout 2007, une bonne glace......

Bon et comme il faudrait aussi que je me remette a poster quelques recettes, quelques photos en attendant les recettes...

Une buche tres traditionelle, biscuit cuillere roule, creme mousseline a la vanille, sable breton et ganache chocolat, simple mais efficace en bouche......

Et puis une recette inspiree du dernier Alleno, une merveille, une petite bouchee de coquilles St Jacques et foie gras, habillee de chou et cuite a la vapeur accompagnee d'une merveille, invention maison une sauce au sable breton........, une sauce a faire et a refaire une vraie decouverte culinaire...... pour bien finir l'annee.

Quelques recettes gourmandes, festives speciales le pere Noel a trop depense...

Parce que Noel et jours de fete ne riment pas toujours avec foie gras, truffes, champagne... voici quelques recettes plus economiques, mais toujours aussi gourmandes.........

Veloute de topinambours au lait d'amandes.

Royale de lard fume aux spaghettis de topinambours.

Canard fume maison et puree d'artichauts a la coriandre.

Souris d'agneau en croute d'herbes.

Biscuit aerien a la pistache comme a El Bulli et creme chocolat

Poire pochee et revetue de croquant, accompagnee de quelques cerises.

Mousse gelifiee d'ananas comme un souffle d'air.

Petites douceurs poire et pralin.

Oups il ya le pere Noel qui commence a piaffer...

Oups voili, voila la derniere ligne pour les preparatifs de noel, pour moi cette annee les recettes seront largement inspirees du dernier ouvrage de Yannick Alleno et de Kazuko masui, "Alleno 101 creations" chez Glenat.
Recettes a venir.....

Au cas ou, voici une petite selection de quelques mises en bouche, entrees, gourmandises sucrees, quelques sables pour egayer vos tables et vos papilles.... Une petite ballade a travers mes creations, recettes, inspiration de ces 5 dernieres annees...

Veloute de poires et panais, saint jacques a la vanille.

Petits farcis de saint jacques, mangue et crevettes et rouleau de parmesan

Canard confit en ravioles dans son bouillon.

Mousse de saint Jacques aux pistaches, caramel balsamique.

Creme brulee de foie gras et gelee de tariquet.

Meringues a la mimolette vieille.

Sables de noel 2006

Sables de noel 2007

Sables de noel 2008

Parfait vanille et mangues caramelisees....

Sucettes chocolatees au massepain d'abricots...