vendredi 1 mai 2020

Parfait au café, ganacheau praliné râpée ... un dessert parfait






Un de mes pâtissiers préférés est de l'autre cote de l'Atlantique, dans la belle province de Québec, il s'agit de Patrice  Demers, qui m'a déjà inspiré quelques recettes ici. Et une de plus, je me suis inspirée de sa recette de parfait vanille, inaugurée lors d'une soirée cassoulet...

Pour le dessert de Pâques, après un gigot 7 heures aux épices et gnudi épinards/blettes, recette sur le blog 13/04/20,  il fallait quelque chose de gourmand mais de léger et puis après deux jours en cuisine pour le plat et un pâté croute poulet/asperges/morilles à faire pas envie de multiplier encore les heures à patisser...





Voici donc un parfait au café, avec ganache au praliné de sésame râpé, et pour faire beau quelques oeufs gourmands.
Un dessert assez simple, rapide à faire. A faire la veille, car il y a un temps de repos et de congélation.

  • Fausse Ganache au praliné sésame : a faire la veille, car la ganache doit être congelée pour que l'on puisse la taper comme un morceau de parmesan. 
  • Ce n est pas vraiment  une ganache car point de crème, plutôt un chocolat fondu mélangé avec un praliné et un peu de beurre.
  • Le praliné utilisé est celui de chez Weiss, au sésame, un délice, ne pas tout manger il faut en laisser un peu... 
  • faire fondre au bain marie, environ 100g de chocolat noir bien intense, y ajouter une noix de beurre, puis environ 50g de praliné
  • Bien mélanger  puis verser dans des moules et au congélateur, la préparation  doit être bien dure pour pouvoir être râpée. 





  • Parfait au café d'après une recette de Patrice Demers : 0,5 l de crème liquide entière, 80 g de sucre, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 6 jaunes d'oeufs, 2 cuillères à café de café pour espresso, 2 feuille de gélatine ou équivalent en gélatine en poudre ( 4 g environ)
  • Porter la crème à ébullition, y ajouter la moitié du sucre (40 g) et la vanille, le café. Retirer du feu, laisser infuser pendant 10 minutes.
  • Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre restant, 40 g.
  • Remettre la crème à bouillir, et la verser au fur et à mesure sur les jaunes blanchis, bien mélanger.
  • Remettre sur le feu et amener à 82°C, l'appareil doit napper la cuillère, comme pour une crème anglaise. Retirer la gousse de vanille
  • Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Bien mélanger.
  • Laisser refroidir, puis filmer au contact, et au frais pendant au moins 8 heures.
  • Au bout de ce laps de temps, fouetter le mélange avec un batteur électrique.
  • Il faut obtenir des pics mous. L 'appareil doit monter comme une chantilly non serrée.
  • Verser dans les moules, et mettre au congélateur 24 heures au minimum.




  • Montage : démouler les parfaits, puis râper  la ganache congelée  avec une râpe  à  fromage, style microplane.
  • Pour un côté festif, quelques oeufs gourmands...
  • Déguster  sans attendre, il faut faire attention aux gourmands qui pourraient ne pas en laisser...






jeudi 30 avril 2020

Poulet à la crème, aux morilles et spätzle maison





Autant se faire plaisir, il pleut, tant mieux pour la nature, les agriculteurs, pour cet été pas besoin de vérifier si le maillot de bains nous va, cela ne sera pas possible d'aller sur les plages, ou si on peut y aller cela ne sera pas facile avec masques, gants, protection plexi.....


Impossible d'être au taquet pour juillet, donc on reste au chaud, à cuisiner et on se fait plaisir avec de bons plats,  de la crème, des morilles ( fraiches ou séchées) et on découvrir la joie de faire des spätzle maison, facile, faites en 5 minutes.



Quand j'ai vu Claude Olivier, grand cuisinier et super grand photographe faire ses spätzle aussi facilement et rapidement, hop j'ai commandé l'appareil pour... ( bien avant le confinement, en 2019 même, je précise parce que de nos jours, il faut se justifier de tout...).

Et oui cela prend 5 minutes, et c'est un jeu d'enfant à faire, et c'est super bon....

Donc pour accompagner ces petites pages, il fallait un plat de circonstance, ce fut donc le classique poulet à la crème et aux morilles.

  • Spätzle maison : je vous mets la recette fournie avec l'appareil, elle est donnée pour 4 mais on peut facilement manger à 6 ou plus... 500 g de farine, 5 oeufs, sel, 25 cl d'eau chaude.
  • Bien mélanger tous les ingrédients.
  • La pâte doit être molle,  on doit voir à la surface des bulles d'air, on incorpore au fur et à mesure de l'air.
  • Faire bouillir une grande casserole d'eau salée.
  • Faire les spätzle suivant le mode d'emploi de l'appareil.
  • Si vous n'avez pas d'appareil spécifique, vous pouvez utiliser une passoire, il y a une multitude de vidéos sur le net...
  • Quand ils remontent, ils sont cuits, les récupérer avec une écumoire. Réserver.
  • Pour plus de saveurs, on peut les faire dorer dans une poêle.





  • Poulet à la crème et aux morilles : recette pour 4 personnes. Ceci est la recette que nous faisons, on ne met pas de champignons de paris, pas de jus de citron, voila... 
  • 1 beau poulet fermier 1,8 kg environ, 100 g de morilles séchées ou 400 g fraiches, 80 g de beurre, 1 oignon, 2 gousses d'ail en chemise, 1 bouquet garni, 20 cl de vin blanc sec ( ou vin jaune si on veut plus de festif), 1 l de crème, sel et poivre.
  • Si on utilise des morilles, on commence par les réhydrater 30 minutes dans de l'eau frémissante, puis on les récupère avec une écumoire, on les rince et on les réserve;
  • Si on utilise des morilles fraiches, on les nettoie et on les réserve.
  • Découper le poulet en morceaux. Faire revenir le poulet dans du beurre.  Les morceaux doivent être légèrement dorés. Retirer de la cocotte, réserver.
  • Ajouter dans la cocotte l'oignon ciselé, ail en chemise, le bouquet garni. Saler, poivrer. Faire suer.  
  • Remettre le poulet, mélanger bien, continuer à dorer le poulet. Si cela attache, c'est bien, les sucs donnent du gout au plat. Ajouter les morilles.
  • Déglacer avec le vin, bien détacher les sucs, réduire à feu doux.
  • Ajouter la crème, faire cuire, 25-30 minutes. 
  • Mettre de coté les morceaux de viande, passer la sauce au chinois, rectifier si nécessaire l'assaisonnement. Remettre la viande et les morilles.
  • Servir avec les spätzle, ou du riz, des pages fraiches....



  • Déguster avant qu'il n'en reste plus....



mardi 28 avril 2020

Tajine de poisson et quinoa.. de quoi voyager en faisant du surplace


Une envie de voyager, en restant chez soi, on passe en cuisine, on fouille dans ses placards, on sort des épices, des légumes, des fruits secs, de quoi se concocter un plat rempli de saveurs.
Voici donc un tajine de poisson, si on a pas d'amandes, on met ce que nos placards nous offre, on ressort ses épices endormies, et la magie de la cuisine nous transporte...


  • Tajine de poisson : 250 g de poisson blanc, 1 cuil. à soupe d’huile de colza, 100g d’oignon rouge finement taillé, 200 g de carottes finement taillées, 200 g de courgettes finement taillées, 60 g de branches de céleri finement émincées, 200 gr de pulpe de tomates, 10 cl d’eau, 10 cl de vin blanc, 30 g de menthe fraîche finement ciselée, Sel et poivre noir du moulin, 25 g d’amandes effilées, 100 g de quinoa.
  • Pour la chermoula : 1 gousse d’ail hachée, 100 g de poivrons rouges épépinés et hachés, 100 g de poivrons verts épépinés et hachés, Sel, 30 g de coriandre hachée, 1 pincée de filaments de safran, 1 cuillère à café de cumin en poudre, 1 jus de citron, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive.
  • Dans un premier temps, préparer la chermoula.
  • Mixer l’ail, le piment, le sel, la coriandre, le safran et le cumin. Lier avec l’huile d’olive et le jus de citron, ajouter les poivrons.
  • Réserver deux cuillères à café de ce mélange pour la cuisson.
  • Enrober les morceaux de poisson de chermoula, couvrir et placer au frais pour 2 heures.
  • Dans une cocotte ou un plat à tajines, faire fondre l’oignon, les carottes, la courgette et le céleri. 
  • Ajouter la chermoula réservée et la pulpe de tomates. Mélanger et ajouter l’eau et le vin blanc.
  • Porter à ébullition. Couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter 15 minutes.
  • Ajouter les morceaux de poisson et laisser cuire à couvert 8 minutes.
  • Faire cuire le quinoa et le réserver au chaud. Une portion de quinoa pour deux portions d'eau. Et on laisse reposer 5 minutes  après 10-12 minutes de cuisson, le quinoa va absorber l'eau qui pourrait rester.
  • Servir avec le quinoa. Au moment de servir, parsemer de menthe fraiche et d’amandes effilées, un filet d'huile d'olive, quelques tranches de citron...
  • On déguste et on entend les mouettes, on regarde au loin et on aperçoit les bateaux au large...




lundi 20 avril 2020

Quand la lentille se fait farine on patîsse des financiers aux framboises...





La lentille c'est bon, c'est un super produit plein de bonnes choses, du fer, des protéines, c'est une culture sans engrais, assez rustique.

La lentille verte du Puy est un AOP depuis 1996, elle se déguste chaude, froide, salée, sucrée... Un produit économique, facile à cuisiner.

A partir de la lentille, il est possible de faire de la farine, comme il existe de la farine de pois chiche, cela donne une farine bien dense, qui peut être utilisée en patisserie, mais mélanger avec une autre farine, de la poudre d'amandes, de noisettes, sinon on va obtenir une masse trop compacte. Elle peut servir pour faire des sauces, béchamel, mais attention elle a un pouvoir absorbant supérieur aux farines classiques il faudra donc dans une recette modifier l'apport de liquides.
Pour d'autres recettes, sur le site officiel de la lentille du Puy..






Cela donne donc des financiers, ici aux framboises, des framboises en bocaux, mais cela marche avec n'importe quel fruit de saison, pommes, poires, fraises, abricots, ...

  • Financiers lentilles vertes et framboises : 75 g de beurre, 60 g de farine de lentilles vertes du Puy, 30 g de poudre d'amande, 75 g de sucre, 3 blancs d'œufs, 1 cc d'extrait de vanille, des fruits rouges. Pour 30 mini financiers environ.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il colore légèrement.
  • Dans un récipient, mélanger la farine de lentille, la poudre d'amande et le sucre.
  • Ajouter les blancs non battus, juste détendus. Mélanger.
  • Ajouter le beurre fondu. Mélanger. Déposer quelques fruits rouges au fond du moule.
  • Verser la préparation dans des moules à financiers.
  • Enfourner pendant 11/12 minutes. Ils doivent juste commencer à blondir.
  • Laisser tiédir avant de démouler.
  • Et déguster sans attendre, qu'ils aient refroidi un peu tout de meme...

vendredi 17 avril 2020

On reste baba.... au rhum, et ananas, kumquats...



Un de mes desserts  préférés, le genre de dessert qui te semble trop compliqué, trop long a faire, mais quand tu sais faire une brioche, normalement la pâte à babas cela ne doit pas poser de problèmes.



Ayant un peu de temps, actuellement c est le moment d’essayer, je crois que ce dessert va revenir assez souvent dans nos assiettes... Une pâte  à babas, moelleuse, légère, fondante en bouche, un sirop incroyable.... De quoi être  heureux... faut juste que je me remette au sport....





  • Babas au rhum : 250 g de farine ici t55, 15 g de sucre, 4 g de sel, 70 g lait tiède , 6 g de levure sèche, 3 œufs, 75 g beurre pommade
  • Mélanger la levure avec le lait tiède, il ne doit pas etre chaud sinon la levure sera beaucoup moins active.
  • Dans le bol du robot équipé de la feuille, versez la farine avec la levure-lait, le sel et le sucre. Ajoutez les oeufs au fur et à mesure. Pétrissez pour obtenir un appareil lisse et brillant.
  • Ajoutez le beurre en pommade et mélangez jusqu’à obtenir un appareil soyeux et élastique, il faut compter environ 10 minutes de pétrissage.
  • Laissez pousser à couvert pendant 30 min, à 27-28 °C.
  • Dégazez la pâte, la disposez dans les moules (moules à babas en silicone poir moi, si en métal bien les beurrer) avec une poche à douilles ou une cuillère légèrement humide.
  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Laissez pousser de nouveau, 30 min puis enfournez dans le four à 180°C pendant 20 min environ suivant la puissance de votre four, les babas doivent être dorés mais pas trop. Réservez.
  • Et laissez sécher completement les babas, pendant au moins une nuit, les babas doivent être très secs, pour un super imbibage. Les réservez protégés par un torchon propre.






  • Préparez le sirop : 800g d’eau, 500g de sucre, le jus d’une orange, le zeste 1/2 citron, zeste 1/2 orange, zeste 1/2 citron vert, une gousse de vanille (j utilise ici une gousse déjà utilisée, vidée de ses grains), 180g de bon rhum. 
  • Portez à ébullition l’eau, le sucre, le jus et les zestes, la vanille. Hors du feu, ajoutez le rhum. Il faut que le sirop infuse à couvert pendant 15-20 minutes.





  • La chantilly vanillée : 25 cl de crème liquide entière , 30 g de sucre semoule, 30 g de sucre glace, 1 gousse de vanille(les grains). 
  • Montez la crème à vitesse régulière, incorporer la vanille dès le début , ajouter les sucres. Ne pas trop battre la crème, elle doit rester moelleuse, ne pas trop la serrer. Ne pas trop la battre, au risque de se retrouver avec du beurre à la vanille... 







  • Le montage: imbibez les babas dans le sirop chaud en les retournant puis égouttez-les sur une grille. Quand ils ont complètement refroidi, les décorer avec la chantilly vanille.





  • J'ai ajouté une petite salade de fruits, ananas, kumquats du jardin et zeste citron vert, sans supplément de sucre, de quoi apporter un peu de fraicheur sans sucre supplémentaire.




  • Et si il en reste une petite provision ....




jeudi 16 avril 2020

Le retour du banana bread, qui aime les bananes mûres




Un classique pour des petits déjeuners gourmands, pleins d'énergie et qui permet d'utiliser des bananes  qui murissent trop vite, ou oubliées...

Et cake plein de saveur où on y met ce que l'on a dans les placards, pour cette version il me restait en fond de pistaches, des abricots séchés bio, des amandes, des bananes très mures...



  • Cake aux bananes  :  2 oeufs, 100 gr purée d'amandes ou autres oléagineux ( ou du beurre), 4 cuil. à soupe de lait celui que vous voulez (de vache, chèvre, végétal), 2 bananes bien mures, 4 cuil. à soupe de jus de citron, 280 gr de farine, 3 cuil. à soupe bombées de poudre d'amandes, 80 gr de sucre muscovado ( ou sucre brun), 1 sachet de levure chimique (si pas dispo. remplacer par bicarbonate de soude, 1 cuil. à café un peu bombée, un peu...), des amandes, pistaches, abricots séchés....
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Dans votre robot, mélanger, les oeufs, la purée d'amandes, et le lait. Y ajouter les bananes mures écrasées.
  • Ajouter la farine + levure, le jus de citron, le sucre, la poudre d'amandes. Bien mélanger, si la pâte est trop épaisse suivant les garnitures incorporées, ajouter un peu de lait ou jus de citron.
  • Puis les fruits secs, et autres garnitures.
  • Dans le moule à cake beurré  et hop pour 40-45 mn au four chaud. Vérifier la cuisson au bout de 35-40 minutes, il ne faut pas que la cake soit trop sec.
  • Astuce :  à la place de la farine, j'utilise de la poudre d'amandes pour chemiser le moule beurré, quand il s'agit d'un gateau au chocolat, je mets de la poudre de cacao. Cela donne un meilleur résultat visuel que beurre-farine.
  • Et voila un cake bananes pour enchanter les matins, ou n'importe quel moment de la journée, 

mercredi 15 avril 2020

Rhubarbe pochées aux fraises, crème de pistaches cela tarte en bouche



Les premières fraises françaises arrivent et en rangeant le congelo, on a du temps à utiliser ou non, c est pas mal de temps en temps de perdre son temps bon quand c est trop long la perte devient pas toujours supportable mais ce n est pas le propos, et donc un sachet de rhubarbe congelée qui trainait voila de quoi donner envie de dessert fraises-rhubarbe.

Alors oui ce n est pas encore la saison de la rhubarbe, moi j en avais au congélateur, mais on peut en trouver en surgelé ou attendre un peu la saison arrive bientôt...
De quoi donner une belle tarte fraises-rhubarbe et pistaches pour encore plus de gourmandise...


  • Tarte rhubarbe fraises: les différentes phases. 
  • Pate sucree vanille : 250 g de farine, 125 g de beurre pommade, 75 g de sucre glace, 1 oeuf, 1/2 gousse de vanille, 1 pincée de sel. 
  • Dans le bol de votre robot, mettre la farine, le sel, le sucre glace et le beurre en morceaux. Mélanger afin d'obtenir un sablage.
  • Ajouter ensuite l'oeuf et la vanille puis mélanger. Vous devez obtenir une masse homogène. 
  • Fraiser rapidement la pâte en écrasant avec la paume de la main pour homogénéiser la préparation puis former une boule. 
  • L'aplatir, la filmer et mettre au frais pendant 40mn. Minimum.




  • Rhubarbe pochée aux fraises : la cuisson se fait sous vide pour garder les tronçons de rhubarbe intacts, sinon faire cuisson douce au four, 65C pendant 40 minutes, pas trop haut dans le four.
  • Faire une compote de fraises avec du sucre et collée avec de la  pectine, pour 140 g de rhubarbe 30 g de sucre.  
  • Avant d ajouter la pectine la mélanger avec un peu de sucre pour une meilleure incorporation, et ajouter du jus de citron, ce qui va permettre a  la pectine de gélifier.
  • Enduire la rhubarbe avec compote de fraises et faire cuire 45minutes à 63C sous vide.
  • Réserver.


  • Crème  de pistaches : 100 g de poudre d'amandes, 100 g de pistaches mondées, 70 g de sucre, 2 œufs, 25 g de beurre, 1 pincée de sel
  • Mélanger tous les ingredients. On doit obtenir un appareil bien homogène.
  • Réserver.




  • Montage de la tarte
  • Monter la tarte, foncer le moule, étaler  la crème de pistaches, mettre la rhubarbe et au four 180C pendant 30 minutes, la pâte  doit être dorée.
  • On laisse refroidir et on déguste  san attendre...pas sure qu il en reste....



lundi 13 avril 2020

Gnudi épinards et blettes, on mange local...



Il y a quelques annees, 16 ans presque, pour un repas special, je mettais essayer a des gnocchis de ricotta, cuits dans un bouillon d herbes, une recette inspiree par Ducasse, bon ce fut un desastre, souvenir qui déclenche des fous rires, car ce diner fut épique...

Dans le dernier episode de top chef, une recette me rappelle a ce souvenir, des gnudi, ricotta, epinards... vu que le temps ne manque pas, c est le moment de retenter ces bouchees a base de  ricotta.

Seule difficulté, trouver les ingrédients, nous faisons principalement nos courses chez les maraichers en bas de chez nous, qui proposent également  une partie crémerie, produits locaux, pas de ricotta mais un super fromage frais de chèvre, bien égoutté comme il faut, des épinards qui poussent sous nos fenêtres et des blettes, de quoi manger local avec un accent italien, apporté par le parmesan seule touche non locale...



J adore les blettes, leur côté sucré, l utilisation sans déchets de tout le légume, les multiples recettes possibles, et c est de saison.


Voici donc mes gnudi, fromage de chèvre, épinards et blettes, ils furent servis avec une succulente, fondante épaule d agneau, Pâques oblige, cuite 7 heures, enduite de miel et d epices a tajine, la recette suivra.

  • Gnudi épinards et blettes : 200 g de fromage frais de chèvre , 2 cs de parmesan fraîchement râpé, 1 oeuf, Sel, piment Espelette,1 poignée d épinards frais, 1 cs bombée de farine, feuilles de blettes.
  • Recette pour environ 16 gnudi.
  • Faire blanchir les feuilles de blette, les réserver sur torchon propre pour qu’elles s égouttent.
  • Faire tomber les épinards dans une poêle avec un peu d huile d olive, les dessécher puis une fois refroidis, les presser avec vos mains pour retirer toute l eau.
  • Mélanger tous les ingredients, former des petits boudins de 2 cm sur 1 cm. Les déposer dans un plat fariné.

Et ces gnudi furent une superbe réussite, hâte de recommencer en y ajoutant divers ingrédients ...







  • Porter de l eau salée à ébullition, y verser délicatement les gnudi au fur et a mesure. Dès qu ils remontent ils sont cuits, les récupérer avec une écumoire, les réserver dans un plat. 
  • Ne pas les manipuler de trop, ils sont assez mous quand ils sont chauds, les laisser refroidir puis faire les petits paquets, ils sont plus fermes froids.






  • Montage des petis paquets, envelopper chaque gnudi avec une feuille de blettes, suivre montage sur les photos. 







  • Les faire revenir dans une poêle avec un peu d huile d olive. 
  • Comme je servais les gnudi avec une épaule d agneau confite aux epices tajine, je n ai rien ajouter, mais en général, ils sont cuits dans un beurre de sauge, du beurre et des feuilles de sauge., avec du parmesan râpé frais.







  • On sert et on déguste , seuls ou comme accompgnement, et surtout on peut varier les parfums, ajouter d autres herbes à la farce, du zeste de citron, d autres épices, des pignons de pin....





La recette de l épaule d agneau arrive dans le prochain post...



mercredi 1 janvier 2020

Avant le retour des recettes une annee de pâtés croutes et autres gourmandises


L année  2019 s achève et elle fut remplie de belles et bonnes choses, pâtés croûtes, pistou, spaztles, un duo en cuisine avec Mister Tiger, https://www.instagram.com/red_f_armand/,

Autant de recettes inspirées en partie par deux cuisiniers de talent, d un incroyable talent, des travailleurs acharnés, Yohan Lastre, cuisinier a Lastre sans apostrophe, qui a publié un livre tres pedagogique, de belles recettes, photos, beaucoup d explication... a avoir dans sa bibliothèque si on aime le pâté croûte...


Et Karen Torosyan, cuisinier d origine arménienne, à Bruxelles au restaurant Bozar, un orfèvre, des croutes, un génie, qui travaille sans relache, pour atteindre la perfection, son livre, est une ode a la prouesse culinaire, second ouvrage à posséder absolument...


Et voici donc un florilège de croûtes et autres gourmandises, pour clôturer 2019 et accueillir 2020....