vendredi 30 mai 2014

Mille feuilles d'arlettes et mousse citron au mascarpone



Bon je ne regarde jamais les émissions culinaires , sauf  "cuisine des terroirs", mon incontournable du dimanche, et puis "QUI SERA LE PROCHAIN GRAND PÂTISSIER ?", parce que c'est pas trop télé réalité, pas trop de pleurs, de " je veux que mes enfants, ma tatie, mon tonton soient fiers de moi"...

De beaux gestes techniques, de beaux gâteaux, de belles découvertes....




Je me souviens quand j'avais croisé il y a quelques années, les arlettes de Pierre Hermé, il fallait que je les reproduise, et donc quand nous fut présentée la recette de Yann Couvreur chef pâtissier au prince de Galles, son fameux mille feuilles d'arlettes de Kouign-Amann, oups un dessert à refaire mais à ma sauce, parce que pas le temps de faire une pâte à Kouign-Amann, et puis ici c'est le mille feuille au citron qui est adoré.





Voici donc comment est né ce mille feuilles d'arlettes presque comme une tarte au citron, avec quelques meringues....



  • Arlettes  : QS pate feuilletée ( par toujours facile de la faire maison, alors on en choisit une de tres bonne qualite sans trop de cochonneries dedans ) quantité utilisée 250gr, QS beurre, QS sucre glace. QS = quantité suffisante.
  • Commencer par étaler très finement la pâte 4-5 mm. Étaler dessus au pinceau du beurre fondu.
  • Rouler la pâte pour en faire un boudin ( très serré le boudin). Filmer puis au congélateur pou 25 mn.
  • Découper des rondelles de 2mn d'épaisseur. Les rouler généreusement dans le sucre glace, puis les étaler très très finement.
  • Si vous désirez des arlettes plus grandes, découper des rondelles plus épaisses





  • Mousse citron mascarpone  :  200 ml de jus de citron ( ici de Sicile), zeste de 2 citrons, 150 gr de sucre, 4 oeufs, 150 gr de mascarpone, 1,5 feuille de gélatine. 
  • Porter à ébullition le jus de citron, la moitié du sucre et les zestes.
  • Pendant ce temps blanchir les oeufs et le sucre, il faut obtenir un appareil très mousseux.
  • Tout en fouettant, ajouter aux oeufs, le jus de citron très chaud.
  • Remettre sur le feu, moyen, jusqu'au premier bouillon.
  • Hors feu ajouter 1,5 feuilles de gélatine ramollie.
  • Verser la crème citron, dans un saladier, laisser refroidir.
  • En garder quelques cuillerées à soupe, de coté pour le dressage du dessert.
  • Ajouter le mascarpone. Bien fouetter.

  • Fouetter la crème, mais  pas trop serrée ( mettre votre mixeur sur petite vitesse puis quand la crème commence à monter, augmenter la vitesse ) et l'ajouter délicatement à la crème citron.
  • Réserver au frais sous film, pour un dressage minute.


  • Petites meringues croquantes : Peut être fait la veille, dans ce cas garder dans une boite hermétique au sec. 32,5 gr de blanc d'oeuf à température ambiante, 65 gr de sucre glace.
  • Monter les blancs en neige, puis poser le saladier sur une casserole pour une cuisson au bain-marie. Attention pour obtenir de beaux blancs en neige on utilise des blancs pas trop frais, à  température ambiante et surtout on utilise du matériel sans traces de gras.
  • Ajouter délicatement le sucre glace, et continuer à fouetter. La meringue doit être brillante, épaisse. Le mélange doit atteindre environ 50°C.
  • Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement hors feu.
  • Mettre en forme à l'aide d'une poche à douille.
  • Puis "faire cuire", à four chaud 90°C pendant 40-45 mn (ou moins suivant votre four et la taille des pièces).
  • Réserver jusqu' au montage.



  • Montage minute : arlettes, crème citron, mousse citron, meringues et quelques fruits, QS de sucre glace.
  • Déposer une arlette, puis avec une poche , déposer la mousse citron en boudins, intercaler des boudins plus fins de crème citron.
  • Recommencer encore une fois, puis recouvrir avec une arlette.
  • Décorer avec quelques fruits, du sucre glace et quelques meringues.


jeudi 8 mai 2014

Galak"toboureko" le dessert préféré de Oum le dauphin....



Pour ceux du siècle dernier, et pour les autres un super dessert grec, le genre de dessert qu'on pourrait manger toute la journée....



Moelleux, fondant, croustillant, des saveurs de citron, de vanille....

Pour le rendre encore plus gourmand le voici accompagné de rhubarbe pochée aux baies roses et au gingembre ...


Ouf c'est enfin la saison de la rhubarbe, on va pouvoir en manger encore, et encore....

Pour un grand plat de 24x30.

Commencer par faire la rhubarbe pochée au four, pour ensuite profiter du four chaud pour faire cuire le gâteau.



  • Rhubarbe pochée : 170 gr de sucre, 70 ml d'eau,  2 cuil. à café de baies roses, du gingembre râpé selon votre goût, jus d'un demi citron, rhubarbe non épluchée coupée en tronçons de 4-5 cm.
  • Préchauffer le four à 200°C
  • Dans un plat allant au four déposer la rhubarbe puis arroser avec l'eau, ajouter le jus de citron et le sucre, les baies roses. Mélanger.
  • Puis au four pour 15-20 min.
  • Laisser refroidir dans le sirop, puis délicatement déposer quelques tronçons dans les assiettes.
  • Arroser avec un peu de sirop.



  • Galaktoboureko : 1 litre de lait, 1 paquet de feuilles filo, 80 gr de beurre fondu, 170 gr de semoule fine, 190 gr de sucre, 1 pincée de sel, 6 oeuf, zeste d'un citron, 1 gousse de vanille.
  • Pour le sirop : 1 gousse de vanille, 150 gr de sucre, 150 gr d'eau.
  • Mettre le four a préchauffer à 180°C.
  • Dans une casserole mélanger le lait, le sucre(190 gr),  la semoule, une pincée de sel, une gousse de vanille fendue. Porter à ébullition.
  • Pendant ce temps battre les oeufs avec la moitié du zeste de citron.
  • Hors feu ajouter rapidement, tout en fouettant les oeufs au mélange lait-semoule.
  • Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à épaississement du mélange. On obtient comme une "crème pâtissière à la semoule"
  • Dans un plat beurré, déposer la moitié des feuilles de filo, une à une et les beurrer au fur et à mesure.
  • Verser la "crème pâtissière", puis procéder de la même façon avec le reste des feuilles de filo.
  • Rouler ce qui dépasse en petit boudin, verser sur le dessus un petit verre d'eau  (10 cl).
  • Enfourner pour 1 heure à 180°C.
  • Préparation du sirop : porter à ébullition, l'eau et le sucre, plus 1 gousse de vanille et le reste de zeste de citron.
  • Laisser bouillir pendant 5min. puis laisser infuser.
  • A la sortie du four verser ce sirop sur le Galaktoboureko.
  • Laisser refroidir. Servir tiède cela sera encore meilleur et croquant...
  • Puis déguster avec la rhubarbe, légèrement acide, piquante, croquer dans une baie rose pour réveiller vos papilles de toute ces douceurs...


mercredi 7 mai 2014

Shan tofu, quand les pois chiches se prennent pour du tofu à la sauce birmane...


Au cours de mes ballades sur le net je suis tombée sur une belle recette facile, un produit facilement trouvable par chez nous mais transformé à la mode asiatique, un plat typiquement birman.

Le shan tofu, un "tofu" qui n'est pas vraiment un tofu ( pas de soja, pas de coagulation), plus proche de la polenta de pois chiches, il suffit donc de trois choses, de la farine de pois chiches, de l'eau et pour un belle couleur et un petit goût du curcuma.





Très simple, rapide à faire et ensuite qui se déguste chaud, froid, frit, cuit au four comme des beignets sucrés.





Recette pour 6 personnes. Pour une première fois en faire la moitié....

  • Shan tofu150g de farine de pois chiche, 1,25 litres d'eau,  1 1⁄2 cuillères à café de sel, 1 belle cuil. à café de curcuma ( ou curcuma frais rapé) huile neutre pour le moule.
  • On commence par huiler son ou ses moules
  • Mélanger la farine de pois chiches et le sel,ajouter 470 ml d'eau. Bien fouetter pour un mélange homogène.
  • Faire bouillir le reste de l'eau, à ébullition baisser le feu et verser le mélange pois chiches tout en fouettant. 
  • Baisser le feu à doux-moyen et cuire le mélange pendant 20-25 minutes, en remuant constamment.


  •  Le mélange doit être lisse, épais et avoir une belle brillance. 
  • Verser immédiatement le mélange dans les moules préparés, et laisser reposer à température ambiante. Une fois refroidi, mettre au frigo. Plus il refroidit, plus il sera ferme. 
  • NB : il vaut mieux habiller le moule avec une pièce de tissu(torchon...), pour absorber l'eau qui ressort, cela sera plus facile ensuite de cuisiner le tofu, qui sera encore plus sec...
  • Il se conserve au frais sous film alimentaire pendant 3-4 jours.
  • Ensuite il se cuisine comme un tofu, froid, doré dans une poêle avec des épices, cuit au four .....


dimanche 4 mai 2014

Brioche grecque, arménienne du moment qu'il y a du malhep et du mastic de chios





Bon il faut que je me décide à publier cette recette, de brioche spéciale Pâques qui en même temps peut se déguster toute l'année.... 

Parce que les recettes en cours à publier, en attente de production, les idées s'accumulent et ensuite finissent dans l'oubli le plus total...


D'origine russe, chez moi Pâques quand j'étais petite c'était Koulitch et Paska ( faits maison bien sur, par mon papa, un régal pour le nez avant celui des papilles...).

Cette année on reste toujours dans des habitudes de cuisine chrétienne orientale Pasquale, avec cette recette de brioche aromatisée au mastic de Chios et de mahlep ou mahaleb, "Le mahlep est en fait le noyau des cerises produites par le bois de Sainte Lucie qui sont plus petites et plus acides que les cerises que nous consommons habituellement."

Mastic de Chios

Pour info à Lyon, j'ai trouvé ces "épices" chez Bahadourian. Le mastic est assez cher donc si vous allez en Grèce, pensez à en ramener...



Voici donc la recette de la brioche Pasquale arménienne "le tchorek" ou " tcheurek" et pour une recette authentique on va chez l'incroyable Sonia Ezgulian, une fée des fourneaux...


Recette pour 2 belles brioches.
  • Brioche tchorek : 450 gr de farine, 180 ml de lait + 3 cuil. à soupe de lait, 100 gr de sucre, 1 oeuf + 2 jaunes( dont un pour la dorure), 1 cuil. à café de malhep, 1 cuil. à café de mastic de Chios, 50 gr de beurre, 10 gr de levure de boulanger, QS graines de sésame noir.
  • On va commencer par faire un levain. Dans un verre, diluer la levure avec 3 cuil. à soupe de lait tiède et 1 cuil. à soupe de sucre. Laisser reposer 15 minutes.

  • Faire chauffer doucement, le lait, le beurre, le sucre. Quand le beurre a fondu, retirer du feu et réserver.
  • Dans le bol de votre robot, fouetter l’oeuf entier et le jaune d’oeuf, ajouter le lait-beurre-sucre et bien mélanger.
  • Puis incorporer progressivement la farine et le levain, le mahlep et le mastic de Chios.
  • Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux parois du bol. Mettre la pâte en boule, couvrir  et la laisser reposer 2 h au minimum (ou mieux toute la nuit) dans un endroit à l'abri des courants d'air et au chaud. Elle doit doubler de volume.
  • Diviser la pâte en deux, puis en trois parts égales et former des boudins. Tresser les boudins.
  • Normalement à ce stade pendant la période de pâques, il faudrait garnir la tresse d'oeufs colorés en rouge.
  • Déposer la brioche tressée ( et non stressée) sur une plaque de pâtisserie, au chaud, recouverte d'un torchon propre et laisser doubler de volume.
  • Badigeonner de jaune d’oeuf et parsemer de graines de sésame noir. 
  • Faire cuire à 180°C pendant 25 minutes (plus ou moins suivant votre four), la brioche doit être bien dorée.
  • Et attendre un peu si vous pouvez pour déguster cette brioche aux parfums d'orient.....








lundi 31 mars 2014

Tarte poires, bergamote, pavot, vanille, huile d'olive et ....



Dans le désordre et tout cela pour donner une belle tarte, avec une pâte à base d'huile d'olive à la bergamote, purée d'amandes et graines de pavot.
Parce que hop j'avais envie de belles poires pochées, avec une petite crème en dessous...



Une recette inspirée par une recette trouvée sur le gourmet... Pour un moule rectangle de 36 cm x 10cm.



  • Pâte huile d'olive et purée d'amandes225 g de farine, 2 càs de graines de pavot, 1 cuil. à soupe de purée d'amandes, 5 cuil. à soupe d'huile d'olive à la bergamote de chez Quai des oliviers10 cl d'eau, 2 pincées de sel
  • Mélangez tous les ingrédients secs, puis ajouter la purée d'amandes, et l'eau.
  • On doit obtenir une pâte homogène mais ne pas trop la travailler.
  • Laissez reposer au frais sous film alimentaire pendant  1 heure
  • Abaissez votre pâte sur 2 mm et garnissez un moule. Ici moule rectangulaire de 36 x 10.
  • Recouvrez votre pâte avec du papier sulfurisé puis ajoutez les haricots ou du riz pour la cuisson à blanc
  • Enfournez pendant 15 minutes à 180°C, retirez le papier et les haricots et prolongez encore la cuisson pendant 5 minutes.
  • Réservez à la sortie.



  • Croustillant chocolat noir : 100 gr de chocolat, 2 cuil. à soupe de praliné, QS de brisures de crêpes dentelles.
  • Faire fondre au bain-marie le chocolat, ajouter le praliné puis les crêpes dentelle.
  • Réservez.


  • Poires pochées : 6 poires assez petites et pas trop mures, 0,5 l d'eau, 150 gr de sucre, 5 cl d'eau de vie de poire.
  • Epluchez les poires puis les faire cuire pendant 20 mn dans le sirop additionné de l'eau de vie.
  • Puis les mettre à égoutter, debout dans une écumoire tamis fin  avec délicatesse.


  • Crème pâtissière aux poires : 250 ml du sirop de pochage des poires, 3 jaunes d'oeuf, une gousse de vanille, 1,5 cuil. à soupe de maïzena, 5 gr de beurre.
  • Faire chauffer le sirop avec la gousse de vanille. Laisser infuser. Débarrassez de la gousse.
  • Battre les jaunes avec la maïzena dans un saladier, puis y verser le sirop chaud.
  • Remettre sur le feu porter à ébullition. Puis laisser cuire à feu moyen pendant 2min.
  • Ajouter le beurre, bien fouetter et réserver.


  • Montage : sirop et 1 feuille de gélatine.
  • Prélever un peu de sirop, y dissoudre une feuille de gélatine, laisser refroidir
  • Etaler finement le croustillant sur le fond de pâte encore tiède, cela sera plus facile.
  • Laisser complètement refroidir.
  • Puis verser la crème pâtissière, l'étaler avec une spatule coudée.
  • Déposer les poires en quinconce.
  • Puis avec un pinceau enrober les poires avec la gelée, en verser sur toute la surface de la tarte.
  • Laisser reposer un peu et déguster, toutes ces saveurs, ces textures pour une belle régalade....


  • Alors pour être honnête, j'ai dégusté cette tarte le soir même, et je fus un peu déçue.. mais le lendemain, quelle merveille, comme quoi en pâtisserie il faut toujours prendre son temps pour la préparation et pour la dégustation....

jeudi 6 mars 2014

Crème de yaourt au chocolat blanc, sable de chocolat et anone...



Un dessert "multi inspirations", Patrice Demers ( ancien chef pâtissier du restaurant les 400 coups à Montréal qui depuis a ouvert en 2014 une pâtisserie, école et bar à vin Patrice pâtissier) pour la crème de yaourt au chocolat blanc, un dessert express en préparation, il faut juste attendre un peu que la crème prenne au frais, puis pour le sable de chocolat une création du chef  Andoni Luis Aduriz, chef du Restaurant Mugaritz à San Sebastian, une recette à base de Kaolin.




Et puis hier en faisant mes courses, je découvre un drôle de fruit, l'anone très présent en hiver mais que je n'avais jamais goûté, voici donc pour le coté fruit de mon dessert.


Voici comment est né ce dessert, crème de yaourt, sable de chocolat, anone et d'autres petites choses qui traînaient dans mes placards...







Et pour le dessert citron Meyer, meringues... il arrive bientôt...




Pour 6 personnes.

  • Crème de yaourt : 240 gr de chocolat blanc, 160 ml de crème liquide entière, 215 gr de yaourt grec nature.
  • faire chauffer la crème.
  • La verser sur le chocolat blanc, mélanger avec un fouet, tout le chocolat doit être fondu.
  • Ajouter rapidement le yaourt, la préparation doit être homogène.
  • Mettre au frais( dans un récipient hermétique) pour 12 heures, afin que la crème épaississe. 

  • Sable de chocolat  : 40 gr de chocolat pâtissier à 50%, 10 gr de chocolat à 70%, 20 gr de kaolin.
  • Faites fondre les 2 chocolats.
  • Hors du bain-marie, ajoutez peu à peu le Kaolin et sablez du bout des doigts.
  • Réservez au froid pour figer le sable.



  • NB : le kaolin,  est une argile blanche de qualité alimentaire. Son application peut aller de l'usage comme couverture comestible dans une cuisson, jusqu'à l'encapsulage des parfums,  ou encore combinée avec des huiles.


  • Montage, décor : crème de yaourt, sable de chocolat, éclats de fèves de cacao crues, pâte sablée de chocolat en morceaux, anone en petits morceaux.
  • Abaisser tres finement la pate sablée chocolat, la cuire entre deux plaques pour qu'elle ne gonfle pas. Laisser refroidir à la sortie.
  • Disposer du sable de chocolat, puis la crème de yaourt.
  • Briser la pâte sablée chocolatée en morceaux, disposer sur la crème, quelques fèves de cacao, et quelques morceaux d'anone
  • Déguster sans attendre cette merveille de douceur avec une pointe de croquant chocolaté...





mardi 4 mars 2014

Tarte tout chocolat, ganache chocolat, caramel coulant au citron meyer...



Il y a peu j'ai trouvé chez mon primeur, des citrons Meyer, le genre de produits qui tu peux voir sur beaucoup de sites US, et pas chez toi...




Oups de jolis petits citrons, oranges!!  Hop dans mon panier ( sac monop' ...) et maintenant me voila en quête d'une belle recette..
Bon elle est trouvée, dessinée et sera mise en chantier fin de semaine, parce qu'il faut du temps.




En attendant, une envie soudaine de chocolat et de caramel coulant, et d'essayer ces petits citrons, voila comment est née cette tarte avec une ganache chocolat inspirée par Grégory Michaud ( grand essayiste de ganache au chocolat), d'un caramel coulant aux zestes de citron Meyer, avec une pâte sucrée et chocolatée.

Proportions pour 4 tartes de 14 cm.


  • Pâte sucrée chocolatée : 230 gr de farine, 20 gr de cacao pur, 155 gr de beurre, 95 gr de sucre glace, 33 gr d'oeuf battu.
  • Mélanger la farine et le cacao.
  • Crémer le beurre et le sucre glace, ajouter les oeufs.
  • mélanger les deux préparations, afin d'obtenir une pâte souple et homogène.
  • Envelopper le film alimentaire et au frais pendant 1 heure.
  • Abaisser la pâte à 2mm d'épaisseur, foncer les moules.
  • Faire cuire à blanc à 190°C pendant 20min, ne pas oublier de mettre dans les fonds de tarte protégés des haricots de cuisson, riz....
  • Enlever les haricots et prolonger la cuisson 10 min environ.
  • Réserver à la sortie du four.


  • Ganache chocolat : 100 ml de crème liquide entière, 100 ml de lait, 130 gr de chocolat à 75%, 20 gr de chocolat au lait, 90 gr de jaunes d'oeufs, 20 gr de sucre, 20 gr de sirop de glucose ( remplacé par du miel pour moi).
  • Mélanger les jaunes et le sucre sans fouetter, ajouter le miel.
  • Faire chauffer la lait et la crème.
  • Puis hors feu faire fondre les chocolats. On doit obtenir une texture bien lisse.
  • Ajouter aux  jaunes-sucre. Bien mélanger.
  • Puis remettre sur le feu jusqu'à épaississement.
  • Réserver.

  • Sauce caramel : 100 gr de sucre( moi j'utilise du fructose), 50 gr de beurre salé, 50 gr de crème liquide, zeste d'un citron Meyer.
  • Faire caraméliser le sucre.
  • Quand il a une couleur ambré, hors feu ajouter le beurre, puis la crème ( attention aux éclaboussures...), et le zeste de citron.
  • Remettre sur feu doux pendant 2-3 min, pour épaissir la sauce caramel.
  • Réserver.


  • Montage : décors caramel, suprêmes de citron.
  • déposer dans le fond de tarte de la sauce caramel, remplir de ganache au chocolat.
  • Décorer à votre goût.
  • Ici, décors caramel et suprêmes de citron.
  • Et donc cela fut sublime en bouche, la douceur du cramel, coulant, collant juste citronné, le chocolat fort en bouche mais une texture si moelleuse...
  • Ouf il en reste encore...