lundi 31 mars 2014

Tarte poires, bergamote, pavot, vanille, huile d'olive et ....



Dans le désordre et tout cela pour donner une belle tarte, avec une pâte à base d'huile d'olive à la bergamote, purée d'amandes et graines de pavot.
Parce que hop j'avais envie de belles poires pochées, avec une petite crème en dessous...



Une recette inspirée par une recette trouvée sur le gourmet... Pour un moule rectangle de 36 cm x 10cm.



  • Pâte huile d'olive et purée d'amandes225 g de farine, 2 càs de graines de pavot, 1 cuil. à soupe de purée d'amandes, 5 cuil. à soupe d'huile d'olive à la bergamote de chez Quai des oliviers10 cl d'eau, 2 pincées de sel
  • Mélangez tous les ingrédients secs, puis ajouter la purée d'amandes, et l'eau.
  • On doit obtenir une pâte homogène mais ne pas trop la travailler.
  • Laissez reposer au frais sous film alimentaire pendant  1 heure
  • Abaissez votre pâte sur 2 mm et garnissez un moule. Ici moule rectangulaire de 36 x 10.
  • Recouvrez votre pâte avec du papier sulfurisé puis ajoutez les haricots ou du riz pour la cuisson à blanc
  • Enfournez pendant 15 minutes à 180°C, retirez le papier et les haricots et prolongez encore la cuisson pendant 5 minutes.
  • Réservez à la sortie.



  • Croustillant chocolat noir : 100 gr de chocolat, 2 cuil. à soupe de praliné, QS de brisures de crêpes dentelles.
  • Faire fondre au bain-marie le chocolat, ajouter le praliné puis les crêpes dentelle.
  • Réservez.


  • Poires pochées : 6 poires assez petites et pas trop mures, 0,5 l d'eau, 150 gr de sucre, 5 cl d'eau de vie de poire.
  • Epluchez les poires puis les faire cuire pendant 20 mn dans le sirop additionné de l'eau de vie.
  • Puis les mettre à égoutter, debout dans une écumoire tamis fin  avec délicatesse.


  • Crème pâtissière aux poires : 250 ml du sirop de pochage des poires, 3 jaunes d'oeuf, une gousse de vanille, 1,5 cuil. à soupe de maïzena, 5 gr de beurre.
  • Faire chauffer le sirop avec la gousse de vanille. Laisser infuser. Débarrassez de la gousse.
  • Battre les jaunes avec la maïzena dans un saladier, puis y verser le sirop chaud.
  • Remettre sur le feu porter à ébullition. Puis laisser cuire à feu moyen pendant 2min.
  • Ajouter le beurre, bien fouetter et réserver.


  • Montage : sirop et 1 feuille de gélatine.
  • Prélever un peu de sirop, y dissoudre une feuille de gélatine, laisser refroidir
  • Etaler finement le croustillant sur le fond de pâte encore tiède, cela sera plus facile.
  • Laisser complètement refroidir.
  • Puis verser la crème pâtissière, l'étaler avec une spatule coudée.
  • Déposer les poires en quinconce.
  • Puis avec un pinceau enrober les poires avec la gelée, en verser sur toute la surface de la tarte.
  • Laisser reposer un peu et déguster, toutes ces saveurs, ces textures pour une belle régalade....


  • Alors pour être honnête, j'ai dégusté cette tarte le soir même, et je fus un peu déçue.. mais le lendemain, quelle merveille, comme quoi en pâtisserie il faut toujours prendre son temps pour la préparation et pour la dégustation....

jeudi 6 mars 2014

Crème de yaourt au chocolat blanc, sable de chocolat et anone...



Un dessert "multi inspirations", Patrice Demers ( ancien chef pâtissier du restaurant les 400 coups à Montréal qui depuis a ouvert en 2014 une pâtisserie, école et bar à vin Patrice pâtissier) pour la crème de yaourt au chocolat blanc, un dessert express en préparation, il faut juste attendre un peu que la crème prenne au frais, puis pour le sable de chocolat une création du chef  Andoni Luis Aduriz, chef du Restaurant Mugaritz à San Sebastian, une recette à base de Kaolin.




Et puis hier en faisant mes courses, je découvre un drôle de fruit, l'anone très présent en hiver mais que je n'avais jamais goûté, voici donc pour le coté fruit de mon dessert.


Voici comment est né ce dessert, crème de yaourt, sable de chocolat, anone et d'autres petites choses qui traînaient dans mes placards...







Et pour le dessert citron Meyer, meringues... il arrive bientôt...




Pour 6 personnes.

  • Crème de yaourt : 240 gr de chocolat blanc, 160 ml de crème liquide entière, 215 gr de yaourt grec nature.
  • faire chauffer la crème.
  • La verser sur le chocolat blanc, mélanger avec un fouet, tout le chocolat doit être fondu.
  • Ajouter rapidement le yaourt, la préparation doit être homogène.
  • Mettre au frais( dans un récipient hermétique) pour 12 heures, afin que la crème épaississe. 

  • Sable de chocolat  : 40 gr de chocolat pâtissier à 50%, 10 gr de chocolat à 70%, 20 gr de kaolin.
  • Faites fondre les 2 chocolats.
  • Hors du bain-marie, ajoutez peu à peu le Kaolin et sablez du bout des doigts.
  • Réservez au froid pour figer le sable.



  • NB : le kaolin,  est une argile blanche de qualité alimentaire. Son application peut aller de l'usage comme couverture comestible dans une cuisson, jusqu'à l'encapsulage des parfums,  ou encore combinée avec des huiles.


  • Montage, décor : crème de yaourt, sable de chocolat, éclats de fèves de cacao crues, pâte sablée de chocolat en morceaux, anone en petits morceaux.
  • Abaisser tres finement la pate sablée chocolat, la cuire entre deux plaques pour qu'elle ne gonfle pas. Laisser refroidir à la sortie.
  • Disposer du sable de chocolat, puis la crème de yaourt.
  • Briser la pâte sablée chocolatée en morceaux, disposer sur la crème, quelques fèves de cacao, et quelques morceaux d'anone
  • Déguster sans attendre cette merveille de douceur avec une pointe de croquant chocolaté...





mardi 4 mars 2014

Tarte tout chocolat, ganache chocolat, caramel coulant au citron meyer...



Il y a peu j'ai trouvé chez mon primeur, des citrons Meyer, le genre de produits qui tu peux voir sur beaucoup de sites US, et pas chez toi...




Oups de jolis petits citrons, oranges!!  Hop dans mon panier ( sac monop' ...) et maintenant me voila en quête d'une belle recette..
Bon elle est trouvée, dessinée et sera mise en chantier fin de semaine, parce qu'il faut du temps.




En attendant, une envie soudaine de chocolat et de caramel coulant, et d'essayer ces petits citrons, voila comment est née cette tarte avec une ganache chocolat inspirée par Grégory Michaud ( grand essayiste de ganache au chocolat), d'un caramel coulant aux zestes de citron Meyer, avec une pâte sucrée et chocolatée.

Proportions pour 4 tartes de 14 cm.


  • Pâte sucrée chocolatée : 230 gr de farine, 20 gr de cacao pur, 155 gr de beurre, 95 gr de sucre glace, 33 gr d'oeuf battu.
  • Mélanger la farine et le cacao.
  • Crémer le beurre et le sucre glace, ajouter les oeufs.
  • mélanger les deux préparations, afin d'obtenir une pâte souple et homogène.
  • Envelopper le film alimentaire et au frais pendant 1 heure.
  • Abaisser la pâte à 2mm d'épaisseur, foncer les moules.
  • Faire cuire à blanc à 190°C pendant 20min, ne pas oublier de mettre dans les fonds de tarte protégés des haricots de cuisson, riz....
  • Enlever les haricots et prolonger la cuisson 10 min environ.
  • Réserver à la sortie du four.


  • Ganache chocolat : 100 ml de crème liquide entière, 100 ml de lait, 130 gr de chocolat à 75%, 20 gr de chocolat au lait, 90 gr de jaunes d'oeufs, 20 gr de sucre, 20 gr de sirop de glucose ( remplacé par du miel pour moi).
  • Mélanger les jaunes et le sucre sans fouetter, ajouter le miel.
  • Faire chauffer la lait et la crème.
  • Puis hors feu faire fondre les chocolats. On doit obtenir une texture bien lisse.
  • Ajouter aux  jaunes-sucre. Bien mélanger.
  • Puis remettre sur le feu jusqu'à épaississement.
  • Réserver.

  • Sauce caramel : 100 gr de sucre( moi j'utilise du fructose), 50 gr de beurre salé, 50 gr de crème liquide, zeste d'un citron Meyer.
  • Faire caraméliser le sucre.
  • Quand il a une couleur ambré, hors feu ajouter le beurre, puis la crème ( attention aux éclaboussures...), et le zeste de citron.
  • Remettre sur feu doux pendant 2-3 min, pour épaissir la sauce caramel.
  • Réserver.


  • Montage : décors caramel, suprêmes de citron.
  • déposer dans le fond de tarte de la sauce caramel, remplir de ganache au chocolat.
  • Décorer à votre goût.
  • Ici, décors caramel et suprêmes de citron.
  • Et donc cela fut sublime en bouche, la douceur du cramel, coulant, collant juste citronné, le chocolat fort en bouche mais une texture si moelleuse...
  • Ouf il en reste encore...




vendredi 28 février 2014

Un beau souvenir d'enfance, la tarte au fromage comme dans l'Est...





De la France, pour moi une des gourmandises absolues, (avec la lunette flan...). Elle doit être légère, pas trop sucrée, fondante, moelleuse, fraiche... et comme souvent quand on adore on n'ose pas de peur de rater...

Et voila hier pour accompagner un petit pot au feu, je me suis lancée, dans la recette mythique.
Mais je ne voulais pas de poudre à flan dedans, une vraie comme avant comme quand j'étais petite et que je pouvais en engloutir un certain nombre, après un pari avec un oncle, rien de m'arrête quand il s'agit de dévorer des tartes au fromage...



Et bien je suis assez contente même très contente de ma première... Bon sur les photos cela semble, un peu brulé mais non, non, parfait .. bon ok un peu trop brun mais point de brulé...
Voici donc la recette de la tarte au fromage comme chez nous, la-bas dans l'Est...


  • La pâte sablée : 1 oeuf, 125 gr de beurre, 125 gr de sucre, 250 gr de farine.
  • Commencer par mélanger la farine et le sucre.
  • Ajouter l'oeuf et le beurre coupé en petits dés.
  • Malaxer jusqu'à obtention, d'une pâte souple. mais ne pas trop travailler;
  • Mettre en boule et au repos au frais, sous film alimentaire pendant 1 heure.


  • Garniture au fromage blanc : 450 gr de fromage blanc ( le plus gras possible), 100 gr de sucre, 25 gr de farine, 1/2 gousse de vanille, 4 oeufs.
  • Séparer les blancs des jaunes.
  • Mélanger le fromage blanc et les jaunes d'oeuf.
  • Ajouter le sucre et la farine, le mélange doit être bien lisse.
  • Monter les blancs en neige ferme.
  • Ajouter au mélange précèdent.



  • Montage. Un moule à charnière de 25 cm de diamètre.
  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Étaler la pâte et garnir le moule, piquer la pâte.
  • Verser la garniture.
  • Mettre au four pendant 15 min.
  • Si vous trouvez le dessus trop bruni, recouvrir avec du papier aluminium.
  • Puis abaisser le four à 180°C pendant 30 min.
  • A la sortie du four, laisser refroidir et déguster sans attendre, entendre le petit bruit caractéristique, quand on mord dans "la mousse" de fromage blanc...
  • Et bien sur, encore meilleur le lendemain, mais pour cela il faudrait résister à l'appel de la gourmandise... ou en faire deux...









jeudi 20 février 2014

Petits chaussons pommes sauce caramel et quelques amandes, noisettes....


Un reste de pâte feuilletée , une envie de sauce caramel avec des fruits secs dedans et voici donc des petits chaussons qui avaient voulu se prendre pour des sfogliatelles avec des pommes dedans.


Les sfogliatelles sont de superbes pâtisseries italiennes et pour être bien précise napolitaines , une pâte très fine à base de saindoux, des cônes  farcis d'un mélange de ricotta, semoule.... quelque chose de bien consistant.


Ici rien à voir juste la forme de coquillage un peu, et l'idée des "bandelettes".



  • Pommes caramélisées aux fruits secs : 4 pommes golden, 150 gr de sucre fructose, 25 gr de beurre salé, une poignée d'amandes concassées, une poignée de noisettes concassées, 4-5 cuil. à soupe de poudre d'amandes.

  • Préparer les pommes, pelées puis coupées en petits dés.
  • Dans une poêle faire fondre le fructose, et l'amener à caramélisation.
  • Quand il est ambré clair, hors feu, verser quelques gouttes de citron pour arrêter la cuisson du sucre, puis le beurre. Bien mélanger, ajouter les fruits secs.
  • Remettre sur feu moyen ajouter les pommes et laisser cuire pendant 10-15 min.
  • Ajouter en fin de cuisson la poudre d'amandes, bien mélanger et laisser refroidir.





  • Chaussons : pâte feuilletée, beurre, sucre glace.
  • Commencer par étaler très finement la pâte. Si vous avez une machine à pâtes, vous pouvez l'utiliser comme un laminoir, pour abaisser très finement votre pâte.
  • Faire fondre suffisamment de beurre et badigeonner toute la pâte étalée, puis saupoudrer de sucre glace.
  • Rouler de façon très serrée votre pâte. Mettez le rouleau obtenu sous film puis au congélateur pour 45-50 min. Ou au frigo toute la nuit.
  • Découper des tranches de 1 cm d'épaisseur, l'aplatir un peu  puis pousser le centre pour obtenir un cône, en essayant de ne pas avoir de trous.
  • Garnir avec votre farce, souder les extrémités pour obtenir une petite bourse puis les saupoudrer de sucre glace.
  • Et au four chaud 185°C pendant 20-25 min.
  • Déguster sans attendre encore chaud, et pour les plus gourmands,







    Avec un peu de glace vanille ou de crème fouettée....



dimanche 16 février 2014

Sablé breton aux accents indiens, poire pochée et pour finir un flan au lait...


Oups une petite recette en passant, des épices pour tchai, une envie de flan aux oeufs et hop un sablé breton qui se croit en Inde, voila comment est née cette recette de sablé breton tchai, ave une poire pochée fondante et un flan aux oeufs express au lait concentré...




On reprend l'habituelle recette de sablé breton de Conticini mais on lui associe des épices tchai pour un voyage des papilles...


  • La pate à sablé breton : Peut être fait la veille 125 gr de beurre, 100 gr de sucre, 155 gr de farine, 8 gr de levure, 50 gr de jaunes d'oeufs, 2 cuil. à café d' épices pour tchai.
  •  Crémer le beurre et le sucre. Le mélange doit devenir mousseux.
  • Emulsionner avec l'oeuf. Bien mélanger du bout des doigts, cela doit ressembler à une mayonnaise.
  • Incorporer la farine et la levure, les épices.
  • Mélanger sans trop travailler la pate. La filmer puis 1 heure de repos au frais.
  • Mettre la pate dans les petits cercles à pâtisserie qui vont servir au  montage de l'entremet, non beurré, la piquer, et mettre au four chaud 180°C pendant 8-10 mn. Cercle de 6cm de diamètre environ. 
  • Bien surveiller car suivant votre four, les sablés n'étant pas épais, la cuisson peut être plus rapide...
  • Attention les sablés ne doivent pas être trop épais 2-3 mm
  • Laisser refroidir à la sortie du four. Démouler.
  • Si il reste de la pâte, on en profite pour faire d'autres sablés, ou vous pouvez congeler le trop plein de pâte crue.




  • Poires pochées dans un sirop de vanille : des poires bien fermes, 1 poire par personne, 300 gr de sucre, 1 litre d'eau et une gousse de vanille, des épices à tchai.
  • Commencer par peler les poires, puis les plonger dans le sirop additionné des épices. Amener a ébullition
  • Laisser cuire pendant 15 mn puis laisser refroidir dans la cuisson.
  • Egoutter et bien sécher les poires.


  • Flan aux oeufs au lait concentré : 1 boite de lait concentré sucré, 3 oeufs, 370 ml de lait, QS de fructose pour le caramel, un caramel facile et surtout inratable.
  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Préparer le caramel.
  • Caramel de fructose : comment ne jamais rater son caramel, plus jamais.
  • Le fructose est un sucre simple, issu du miel ou des fruits, on peut en trouver dans les boutiques bio, supermarches, bon il n'a pas très bonne presse mais depuis que j'ai de- couvert son pouvoir magique pour faire des caramels super faciles, je ne peux plus m'en passer.
  •  En effet le fructose a le pouvoir de carameliser a 100°C. Il suffit de mettre le fructose a sec dans une casserole, on fait chauffer. Le fructose fond, va de venir liquide puis carameliser. Pas de cristalisation, on obtient un caramel clair, ideal pour carameliser les moules ou faire des décors.
  • Puis le verser dans les ramequins. Réserver.
  • Dans un cul de poule, mélanger le lait concentré, les oeufs , le tout de façon homogène.
  • Ajouter le lait.
  • Verser dans les moules, puis au four.
  • Cuire au bain marie pendant 50-55 mn.
  • A la sortie laisser refroidir.
Pour le service, démouler les flans sur le sablé breton, accompagner d'une poire pochée.

Puis déguster sans attendre ce mélange croquant, fondant, aux accents indiens...














mercredi 4 décembre 2013

Quand la popote fait des "BOCO"


Il y a peu Boco, le fast food des frères Ferniot, des repas de chefs étoilés en bocaux et bio..., a lancé son concours de Noel, cette année l'ingrédient phare était le saumon.

Et ma recette a donc été choisie pour figurer au menu des restaurants Boco... Noel avant Noel....


Cru, cuit, toutes les saveurs étaient acceptées, mais cela devait être une entrée, bio, produits de saisons, et en bocaux bien sur.


Et puis voila que je me suis mise en tête de faire comme souvent à cette période de l'année, du saumon gravlax, et puis arrivèrent des pois chiches, du fenouil et donc un peu d'orange et de cumin pour association, toute en finesse, pleine de craquant, un vrai délice en bouche... avec en plus un petit crumble bien croustillant.



Et voici ma recette de saumon gravlax, à la purée fine de pois chiches, sauce miel-orange, crumble au cumin et émincé de fenouil cru....



Pâte  crumble au cumin : 120 gr de farine, 100 gr de poudre d'amandes bio, 100 gr de beurre à température ambiante, 80 gr de sucre roux bio, 1 pincée de sel,  i cuillère à café de cumin en poudre.
Mélanger la farine tamisée et la poudre d'amandes.
Ajouter les autres ingrédients afin d'obtenir une pâte à crumble
Laisser sécher à température ambiante pendant une heure.
Préchauffer le four à 180 º C
Cuire au four 20 minutes, jusqu'à obtenir une coloration dorée. Réservez.
Saumon gravlax : 1 filet de saumon sauvage ou bio100 g de sel gris 100 g de sucre muscovado ou roux bio.
Mélanger le sucre et le sel.
Dans le fond d'un moule verser la moitié de ce mélange, déposer le filet de saumon, puis recouvrir avec le reste du mélange de sel-sucre.
Mettre au frais durant 2 jours (retirer l'eau chaque jour )
Le deuxième jour, débarrasser du sel et laver le saumon à l'eau, bien le sécher.
Servir en tranches assez fines.
Sauce Gravlax + zeste d'orange : 15 cl d'huile de tournesol, 2 c. à soupe de vinaigre de cidre bio, 1 c. à soupe de miel, 1 c. à soupe de moutarde douce, sel, poivre, 1 cuillère à café de zeste  
d’orange bio.
Dans un bol, émulsionnez le miel, le vinaigre et la moutarde. Salez, poivrez, montez à l'huile comme une mayonnaise.  Ajoutez le zeste d’orange délicatement. Réservez au frais
Purée fine aux pois chiches et huile d’olive 100 g de pois chiches mis à tremper une nuit
, huile d’olive, sel, poivre, cumin, une gousse d’ail, romarin.
Mettez les pois chiches, une gousse d’ail et le romarin dans une casserole. Couvrez d’eau et portez à ébullition Baissez le feu et poursuivez la cuisson 1 heure.
Si on veut gagner du temps, il est possible d'utiliser des pois chiches en boite, bien sur....
Egouttez les pois chiches. Jetez l’ail et le romarin. Passez les pois chiches au mixeur ajouter un peu d’eau de cuisson et un peu d’huile d’olive jusqu’à bonne consistance. Si besoin, passer au tamis pour une texture fine. Salez et poivrez.
Montage : Fenouil croquant émincé très finement, un peu de zeste d’orange
Dans un bocal BOCO, disposez la purée de pois chiches tiède ou à température ambiante,  puis  des lamelles de saumon gravlax, fenouil cru émincé finement, quelques morceaux de crumble au cumin, un peu de sauce miel-orange, puis quelques zestes  d’orange pour la couleur.




Et enfin dégustez sans attendre..... Chez vous ou chez Boco, avec quelques modifications....

Une idée pour une entrée de fête...