Inspiration "Allenienne", coquilles saint jacques et foie gras, sauce sable breton

Bon peu de recettes pour la fin d'annee 2009, parce que j'avais un voyage a preparer, des valises, les papiers, les repas sur place.... alors pour le soir de Noel cela fut en ultra petit comite, juste une soiree a deux. Parmi les recettes essayees lors de cette soiree, voici l'entree, inspiree et trouvee dans le dernier de Yannick Alleno, des petit ballotins de coquilles saint Jacques farcies au foie gras, habilles de chou vert, cuits vapeur et pour accompagner une sublime sauce au sable breton, invention tiree de sa sauce a la brioche, point de brioche mais des morceaux de sables bretons maison, restes de la buche pour le lendemain midi (recette a suivre...).

Une recette rapide, facile a realiser et sublime en bouche, que demander de plus...

• Ballotins de coquilles St Jacques farcies au foie gras et choux vert et sa sauce sable breton : recette pour 2 personnes. 6 coquilles saint Jacques, 3 grandes feuilles de chou vert, 120 gr de foie gras cuit, 10 gr de beurre, 100 gr de sable breton, 20 cl de lait, 20 cl de creme liquide.
• Commencer par blanchir les feuilles de chou, puis les secher ans un torchon. Reserver.
• A l'aide d'un emporte-piece percer les noix.
• avec le meme emporte-piece tailler des boudins de foie gras, farcir les noix de saint Jacques, saler, poivrer.
• Puis envelopper avec une demi feuille de chou. Enfermer hermetiquement dans une feuille de film alimentaire.

• Pour la sauce : Faire chauffer le sable breton en miettes dans le beurre, ajouter le lait puis la creme. Faire chauffer puis laisser infuser 10-15 mn.
• Au moment du service si necessaire, rechauffer legerement.
• Cuire les ballotins a la vapeur pendant 2-3 mn.
• Servir napper de sauce et couper en 2 pour apprecier les differents composants.
• Pour une entree encore plus theatrale, passer la sauce au tamis puis remplir un siphon, ajouter une cartouche de gaz et servir la sauce mousseuse tiede, saupoudrer de sable breton...
• La vraie decouverte est cette sauce au sable breton, heureuse de ne point avoir eu de brioche sous la main... a faire et a refaire...

Et voila une petite popote qui a 5 ans.....

Mais pourquoi donc le 15 janvier 2005 je me suis mise sur blogger pour faire ce petit blog... et voila des kilos en trop (si, si............), des tonnes de bouquins, de materiels, impossible a ranger, obligee d'empiler, de coincer, et puis aussi de belles rencontres, des fous rires, de belles recettes et de belles bouteilles partagees.........

Pour se rappeler tous les beaux et bons moments vecus grace a ma petite popote voici quelques anciennes bannieres..........

La derniere sans les decos de la Noel 2009...

Celle de Noel 2008

Celle de fevrier 2007

Celle de juillet 2007

Oups celle de maintenant pour la Noel2009 avec ses decos..........

Fevrier 2008 avec une petite promotion pour le magazine de Catherine "P@ssion cuisine"...

Septembre 2007 speciale c'est le mois de mon anniversaire..........

La banniere de mars 2008 quand le fond etait gris.......

Une autre version pour avril 2008

Aout 2007, une bonne glace......

Bon et comme il faudrait aussi que je me remette a poster quelques recettes, quelques photos en attendant les recettes...

Une buche tres traditionelle, biscuit cuillere roule, creme mousseline a la vanille, sable breton et ganache chocolat, simple mais efficace en bouche......

Et puis une recette inspiree du dernier Alleno, une merveille, une petite bouchee de coquilles St Jacques et foie gras, habillee de chou et cuite a la vapeur accompagnee d'une merveille, invention maison une sauce au sable breton........, une sauce a faire et a refaire une vraie decouverte culinaire...... pour bien finir l'annee.

Quelques recettes gourmandes, festives speciales le pere Noel a trop depense...

Parce que Noel et jours de fete ne riment pas toujours avec foie gras, truffes, champagne... voici quelques recettes plus economiques, mais toujours aussi gourmandes.........

Veloute de topinambours au lait d'amandes.

Royale de lard fume aux spaghettis de topinambours.

Canard fume maison et puree d'artichauts a la coriandre.

Souris d'agneau en croute d'herbes.

Biscuit aerien a la pistache comme a El Bulli et creme chocolat

Poire pochee et revetue de croquant, accompagnee de quelques cerises.

Mousse gelifiee d'ananas comme un souffle d'air.

Petites douceurs poire et pralin.

Oups il ya le pere Noel qui commence a piaffer...

Oups voili, voila la derniere ligne pour les preparatifs de noel, pour moi cette annee les recettes seront largement inspirees du dernier ouvrage de Yannick Alleno et de Kazuko masui, "Alleno 101 creations" chez Glenat.
Recettes a venir.....

Au cas ou, voici une petite selection de quelques mises en bouche, entrees, gourmandises sucrees, quelques sables pour egayer vos tables et vos papilles.... Une petite ballade a travers mes creations, recettes, inspiration de ces 5 dernieres annees...

Veloute de poires et panais, saint jacques a la vanille.

Petits farcis de saint jacques, mangue et crevettes et rouleau de parmesan

Canard confit en ravioles dans son bouillon.

Mousse de saint Jacques aux pistaches, caramel balsamique.

Creme brulee de foie gras et gelee de tariquet.

Meringues a la mimolette vieille.

Sables de noel 2006

Sables de noel 2007

Sables de noel 2008

Parfait vanille et mangues caramelisees....

Sucettes chocolatees au massepain d'abricots...

Ganache chocolat blanc caramelise au four pour des tartelettes fondantes...

En me promenant sur le site de Mickael Laiskonis, je suis tombee sur une recette de chocolat blanc doucement caramelise au four, une idee de l'equipe Valrhona aux USA lors de rencontres professionnelles.

Le chocolat blanc se transforme en presque confiture de lait, de quoi revisiter quelques recettes gourmandes....

Je ne suis pas une fana des truffes au chocolat et puis, avec toutes mes dernieres experiences en petites sucreries plus de place pour de nouvelles....

Voila, comment sont nees ces tartelettes toutes simples a la ganache caramelisee...

• Pate sucree de Conticini : 230 gr de farine, 140 gr de beurre, 1 oeuf entier, 1 jaune d'oeuf, 90 gr de sucre glace, 40 gr de poudre d'amandes, 4 pincees de sel.
• Battre dans le bol de votre robot avec la feuille, le beurre en pommade.
• Le cremer avec le sucre glace. Il faut obtenir une texture tres cremeuse.
• Ajouter la poudre d'amandes. Bien melanger.
• Ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf, puis la farine melangee au sel, en 3 fois.
• Ne pas trop travailler la pate au risque de la rendre trop elastique.
• Pour finir la travailler sur le plan de travail, en la fraisant 2-3 fois c'est a dire en l'ecrasant avec la paume de votre main.
• La bouler, la filmer et au frais pendant 3-4 heures.
• Abaisser la pate sur 3-4 mm, puis foncer des moules pour fonds de tarte de 10 cm de diametre.
• Faire cuire a 180°C pendant 10-12 mn.
• Reserver a la sortie.

• Ganache au chocolat blanc caramelise : 200 gr de chocolat blanc de couverture, 80 gr de creme liquide entiere.
• Prechauffer le four a 120 °C. Placer le chocolat dans une casserole allant au four . Si le chocolat n'est pas sous forme de pistoles, le casser en petits morceaux.
• Puis mettre a cuire au four, il faut surveiller attentivement.
• Sortir toutes les 10 mn la casserole. Melanger un peu.
• Le chocolat va se bloquer, devenir granuleux, pas de probleme c'est normal....
• Au bout de 30-40 mn, suivant la quantite, le sortir puis le passer au mixeur...

• La magie s'opere le chocolat granuleux se transforme en un chocolat fondu couleur caramel, au sublime gout de confiture de lait...
• Faire chauffer la creme liquide et l'incorporer en 3 fois au chocolat, bien melanger. Laisser refroidir.
• Garnir les fonds de tarte.
• A devorer avec un bon the pour se rechauffer.

• Voici de petits chocolats remplis de ganache fondante...pas eu le temps de prendre les photos...
• A savoir que le chocolat blanc caramelise,peut se garder quelques semaines dans un pot hermetique au frigo, de quoi faire des truffes, des entremets..............

Petites bouchees amandes-pistaches grillees, quelques des d'oranges et du chocolat pour les gourmands...

Une recette inspiree d'un saveur de decembre 2006... une petite bouchee fondante, multi-couches pour plus de plaisir et de gourmandise...

J'avais envie de meler quelques saveurs typiquement noel, des amandes, des pistaches, de l'orange confite et bien sur du chocolat voila comment sont nees ces bouchees amandes oranges confites-pistaches grillees et ganache chocolat...

• Couche amandes-oranges confites : 250 gr de poudre d'amandes, 240 gr de sucre semoule, 5 cl d'eau, 10 gr de beurre, une belle poignee de des d'orange confite.
• Faire chauffer l'eau et le sucre, quand le melange arrive a ebulition ajouter la poudre d'amandes.
• Melanger rapidement, ajouter les des d'orange.
• Laisser secher 1- 2 mn sur le feu doux.
• Puis verser dans un moule habille de papier sulfurise.
• Etaler le plus possible et donnant une forme carre ou rectangle. Reserver.

• Couche pistaches grillees : 250 gr de poudre de pistaches grillees ( a defaut faire dorer des pistaches entieres au four puis les reduire en poudre), 240 gr de sucre semoule, 5 cl d'eau, 10 gr de beurre.
• Proceder comme pour la couche amandes.
• Une fois la pate sechee, la verser directement sur la couche amandes, bien etaler.
• Recouvrir de papier sulfurise et laisser refroidir. Reserver.

• Ganache chocolat : 100 gr de chocolat noir, 10 cl de creme liquide.
• Chauffer la creme puis la verser sur le chocolat en morceaux, bien melanger.
• Etaler de suite sur la pate de pistaches. saupoudrer de poudre d'or...
• Laisser refroidir. Puis mettre au frais.

• Au moment de servir couper en petits carres et deguster sans attendre...
• Et se demander qu'elle sera la prochaine gourmandise a deguster....

Recette a imprimer

Caramels mous au pays des maharadjahs.....

Encore une preparation speciale fetes et speciale qui colle aux dents... des petits caramels mous, mais au gout de tchai, de la creme, des epices, cardamome, poivre noir, cannelle, gingembre et nous voila au pays des couleurs, des odeurs ennivrantes de quoi feter Noel et la fin d'annee la tete dans les nuages...
Une recette toute simple, qui se fait presque toute seule...

• Caramels mous au tchai : 470 gr de sucre semoule, 25 cl de sirop de fructose (bio), 50 cl de creme liquide entiere, 85 gr de beurre sale, melange d'epices a tchai indien (3 cuil.a cafe).
• Preparer un grand plat rectangle huile, puis habille de papier sulfurise legerement huile egalement. Reserver.
• Faire chauffer la creme liquide et y faire infuser 2 cuil. a cafe d'epices, reserver pendant 10-15mn. Filtrer.
• Dans une grande casserole, melanger tous les ingredients ( attention de tamiser les epices pour ne pas avoir de gros morceaux).
• Porter a ebulition, puis laisser cuire jusqu'a 125-128°C c'est a dire au gros boule.
• Verser dans le moule prepare et laisser reposer plusieurs heures, au minimun 8 heures.

• Deguster, offrir ces petites douceurs ennivrantes....

Et pour finir Joyeuse saint Nicolas...

Recette a imprimer

Petits nuages de meringue au chocolat, boules de noel a devorer...

Quelques petites friandises croquantes, fondantes et chocolatees pour oublier que le froid est enfin arrive...

Il me restait de la meringue apres quelques essais de boules de Noel a remplir et a croquer...

Un peu de chocolat pour un air de fete et il ne reste plus qu'a engloutir....

• Meringues toutes legeres : 200 gr de blanc d'oeuf pas trop jeune, 200 gr de sucre semoule, chocolat de couverture (noir, au lait ou meme blanc...).
• Commencer par monter en neige les blancs additionnes d'un tiers du sucre.
• Quand ils sont assez fermes ajouter le reste du sucre au fur et a mesure tout en fouettant.
• Deposer la meringue dans vos moules puis au four 75°C pendant 3 heures, ensuite on laisse finir de secher afin d'avoir une meringue bien croquante.

• Faire fondre votre chocolat de couverte puis tremper delicatement la base des meringues, deposer sur une feuille guitare (feuille de plastique a defaut) pour que le chocolat cristalise.
• Devorer sans attendre, en cette periode de preparatifs de Noel, il y a toujours plus de gourmands qui trainent dans la cuisine...
• Ne pas laisser trop longtemps a l'air libre car le sucre de la meringue se nourrit de l'humidite ambiante et on obtient des meringues molles et collantes.

• Pour la deco j'ai deposer avec un pinceau une tres tres petite quantite de colorant poudre brillant rouge.

• Et puis pour finir quelques photos de mes boules de noel en meringue....

Recette a imprimer

Quand les endives au jambon nous donnent rendez-vous en 2024...

Elles se mettent sur leur 31, et ne ressemblent plus aux endives au jambon de 2009...
Fin septembre, j' ai participe a un atelier decouverte sur le theme "la cuisine du futur" a travers la gamme Robust de Philips, une gamme innovante, du beau matos ma brave dame... une belle soiree autour d'un jeune chef plein de talent, Laurent Trochain, qui nous a fait decouvrir sa cuisine, sa creativite a travers quelques recettes...

Quelques jours plus tard, un gros colis arrive, et voila un instrument de plus qui setablie dans ma cuisine, une belle girafe sans fil, de quoi faire la cuisine dans toute la maison, voir meme au jardin... Bon la il faut l'option jardin, c'etait pas livre dans le colis
Le nouveau challenge cette fois est d'interpreter, sa vision de la cuisine du futur, bon pas celle de 3500 non celle de 2024...

A vu de nez , et vu l'etat de la planete, je ne sais pas si il restera quelque chose a manger, mais bon, on va se dire que les pollueurs, les gaspilleurs ont ete mis sur la touche , et que oui il y a encore de l'eau et de l'air sur la planete bleue...

On va essayer a travers notre alimentation , de preserver l'environnement, donc des produits de proximite, de producteurs locaux, pas de superflu, pas d'esbrouffe.... Une cuisine basee sur les classiques mais avec un grain de folie, voila comment est nee cette idee d'endives au jambon revue et corrigee qui devient une creme brulee d'endives habillee d'une tuile de jambon sans oublier la sauce bechamel et le fromage qui devient biscuit...

• Creme brulee d'endives : 2 endives, beurre, 1 jus d'orange, 20 cl de creme, 3 jaunes d'oeuf, 50 gr de sucre, sel, poivre. A faire la veille.
• Nettoyer et couper en morceaux les endives, les faire revenir dans le beurre. arroser avec le jus d'une orange, saler, poivrer et laisser compoter doucement.
• Chinoiser les endives pour recuperer le jus de cuisson, les passer au mixeur afin d'obtenir une puree assez fine.
• Ajouter la creme, les jaunes d'oeuf, bien fouetter. Ajouter le sucre et rectifier si necessaire l'assaisonnement.
• Couler dans un moule rectangulaire et faire cuire a la vapeur pendant 20-25 mn. Reserver au frais.
• Faire reduire le jus de cuisson de moitie. Reserver.

• Tuile de jambon cru : 40 gr + 20 gr de jambon cru, 30 gr de farine, 30 gr de beurre pommade, 1 blanc d'oeuf.
• Commencer par faire griller votre jambon cru. Puis le passer au mixeur afin d'obtenir une chapelure assez fine. En reserver une petite partie pour le decor.
• melanger la farine et le beurre, puis ajouter le blanc d'oeuf et la chapelure de jambon.
• Laisser reposer au frais pendant 30 mn.
• Etaler la pate sur une feuille style silpat, la tuile doit etre de forme rectangulaire de 20 cm de long sur 4 de large. La tuile doit faire un peu plus de 1,5 mm d'epaisseur.
• Faire cuire 5 mn a 170°C. A la sortie attendre 30 sec, decoller la tuile et lui donner la forme voulue. Reserver.

• Biscuit de fromage rape : 25 gr de farine, 35 gr de fromage rape , 75 gr de blancs d'oeuf, 1 cuil. a soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
• Commencer par reduire en poudre le fromage.
• Melanger de facon homogene tous les ingredients. Mixer le tout.
• Passer au chinois. Verser ans un siphon, puis incorporer une cartouche de gaz.
• Laisser au frais pendant 1-2 heures.
• Remplir un verre a la moitie puis faire cuire au micro-ondes puissance 850W pendant 50 sec.
• Demouler a la sortie, reserver.

• Gouttes de sauce bechamel : 25 gr de beurre, une demie cuillere a soupe de farine, 20 cl de lait, sel, poivre, 3 gr d'agar agar, huile neutre.
• Remplir un bol d'huile neutre et le mettre au congelateur.
• Faire la bechamel. Y ajouter l'agar agar ,puis prolonger la cuisson de 2 mn.
• Laisser tiedir.
• Sortir le bol d'huile, puis avec une petite cuillere former de grosses gouttes de bechamel dans l'huile.
• Remettre le tout au frigo 10 mn.
• Puis passer les gouttes de bechamel sous l'eau pour eliminer l'huile. Reserver.

• Montage :
• Chauffer les assiettes.
• Disposer la tuile sur l'assiette. Rechauffer quelques minutes la creme brulee au bain marie (disposer une assiette au dessus d'une casserole d'eau bouillante, y deposer la creme brulee encore dans son moule).
• Demouler la creme brulee et la placer sur la tuile. Saupoudrer la creme brulee de chapelure de jambon cru.
• Rechauffer la sauce. Rechauffer les gouttes de bechamel au bain marie.
• Disposer le biscuit de fromage, verser la sauce tiede et les gouttes de bechamel.
• Deguster les endives au jambon nouvelle generation, presque comme un dessert....

Encore un article sponsorise....

Tourte canard confit-petits cepes et salsifis... on prepare les fetes....

Depuis mon fameux curry vert et salsifis confits au lait de coco, ce legume oublie et peu aime, a toute sa place sur la table.

En ressortant de vieux carnets de cuisine, ou

je griffonne plein de choses illisibles le plus souvent, je suis retombee sur cette idee de tourte canard confit - legumes racines...

Voila comment est nee cette tourte canard confit-petits cepes et salsifis confits, un delice en bouche plein d'onctuosite...

• Tourte canard confit-salsifis : pour 2 tourtes de 12 cm de diametre. pate feuilletee, 1 cuisse de canard confit, 150 gr de salsifis frais ou surgeles, un peu de lait de coco, 150 gr de cepes coupes en morceaux, persil plat, 1 gousse d'ail, 1 echalote, sel, poivre.
• Commencer par faire chauffer votre cuisse de canard pour faciliter l'effilochage. Detacher la viande de l'os. Reserver.
• Dans la graisse de canard, faire revenir l'ail, l'echalote et le persil puis faire cuire 6-7 mn les cepes en morceaux. Reserver.
• Toujours dans la meme poele, faire dorer 2-3 mn les salsifis coupes et faire confire ensuite dans un peu de lait de coco pendant 8 mn. Ajouter un peu d'eau si necessaire. Reserver.
• Abaisser votre pate, puis decouper des ronds afin de foncer les fonds de tarte. Garder les chutes pour le couvercle.
• Tapisser les fonds de canard confit, puis disposer les cepes et enfin les salsifis.

• Recouvrir d'un cercle de pate et a l'aide d'un couteau bien aiguise, quadriller le dessus.
• Dorer au jaune d'oeuf-lait, puis mettre a cuire 35 mn a four chaud 180 °C.

• Deguster sans attendre ce doux melange de saveurs automnales, au tres subtil gout de coco (mais vraiment tres leger)... accompagner d'une belle salade relevee...

• De quoi faire un repas de fete, pourquoi ne pas ajouter quelques des de foie gras, quelques lamelles de truffes mais sans toutes ces petits plus cette tourte est deja un delice...

recette a imprimer