Ma recette poireaux et st jacques

1000 feuilles de celeri a la compote de poireaux et st jacques sabayon de piment d espellette

• recette pour 2  : 4 beaux poireaux, 6 coquilles st jacques, 1 celeri rave, 2 oeufs, beurre sel, poivre, piment espellette, creme liquide , 20 cl de vin blanc

• Preparez la fondue de poireaux
• Epluchez, lavez et taillez finement les poireaux.
• Mettez du beurre dans une casserole, ajoutez les poireaux, salez, poivrez et faites compotez doucement.

• Feuilles de celeri
• Pelez le celeri et le couper en rondelles fines.
• Faites les blanchir 2 mn a l'eau bouillante puis les faire blondir au beurre dans une poele.Il faut qu'elles deviennent croustillantes.
• Preparez 3 rondelles par personne.
• Reservez

• Les saint jacque
• Coupez les en 2 dans l'epaisseur et les faire dorer de chaque cote dans le beurre.
• Attention pas trop cuites sinon elles deviennent vite elastiques.....
• Recuperez le corail et le mixer avec un peu de creme liquide pour en faire une petite sauce onctueuse.Reservez.

• Sabayon au piment d'Espellette
• A faire au dernier moment juste avant le montage.
• Faire reduire de moitie le vin blanc.
• Dans une jarre allant au bain marie, fouettez les jaunes d'oeuf avec le vin blanc salez, poivrez et ajoutez le piment d'espellette (suivant votre gout plus ou moins fort).
• Le melange doit devenir mousseux et onctueux.

• Le montage
• Faire chauffer les assiettes.
• Commencez le montage avec une rondelle de celeri puis de la compote de poireaux et 3 coquilles st jacques
• Repetez l'operation une fois et finir par une rondelle de celeri.
• Puis ajoutez le sabayon de piment et quelques traits de la sauce au corail.
• Servir sans tarder.