lundi 7 mars 2005

Ma recette poireaux et st jacques



1000 feuilles de celeri a la compote de poireaux et st jacques sabayon de piment d espellette
  • recette pour 2  : 4 beaux poireaux, 6 coquilles st jacques, 1 celeri rave, 2 oeufs, beurre sel, poivre, piment espellette, creme liquide , 20 cl de vin blanc
  • Preparez la fondue de poireaux
  • Epluchez, lavez et taillez finement les poireaux.
  • Mettez du beurre dans une casserole, ajoutez les poireaux, salez, poivrez et faites compotez doucement.
  • Feuilles de celeri
  • Pelez le celeri et le couper en rondelles fines.
  • Faites les blanchir 2 mn a l'eau bouillante puis les faire blondir au beurre dans une poele.Il faut qu'elles deviennent croustillantes.
  • Preparez 3 rondelles par personne.
  • Reservez
  • Les saint jacque
  • Coupez les en 2 dans l'epaisseur et les faire dorer de chaque cote dans le beurre.
  • Attention pas trop cuites sinon elles deviennent vite elastiques.....
  • Recuperez le corail et le mixer avec un peu de creme liquide pour en faire une petite sauce onctueuse.Reservez.
  • Sabayon au piment d'Espellette
  • A faire au dernier moment juste avant le montage.
  • Faire reduire de moitie le vin blanc.
  • Dans une jarre allant au bain marie, fouettez les jaunes d'oeuf avec le vin blanc salez, poivrez et ajoutez le piment d'espellette (suivant votre gout plus ou moins fort).
  • Le melange doit devenir mousseux et onctueux.
  • Le montage
  • Faire chauffer les assiettes.
  • Commencez le montage avec une rondelle de celeri puis de la compote de poireaux et 3 coquilles st jacques
  • Repetez l'operation une fois et finir par une rondelle de celeri.
  • Puis ajoutez le sabayon de piment et quelques traits de la sauce au corail.
  • Servir sans tarder.

3 commentaires:

Patrick Chazallet a dit…

Sympa et originale cette recette ! le sabayon au piment d'espelette est une très bonne idée.

Ruinart a dit…

Original et hors du commun! merci pour cette bonne idée!

la fée de la cuillère a dit…

j'adore tous les ingrédients , je court acheter ce qu'il faut. miam miam