mardi 19 avril 2005

Croustillant de gigot 7 heures et mousseline de petits pois

Oups desolee du retard...........

Voici ma recette pour 4 personnes

  • Pour la mousseline de petits pois et amandes

600 g de petits pois

30 g d'oseille ,10 brins de ciboulette, sel, poivre,amandes effilees

3 oeufs

Crème fraîche liquide

Faire dorer a la poele vos amandes. Reserver.
Faire cuire les petits pois environ 10-12 mn..
Puis passer vos petits pois au mixer, il faut ensuite passer la purée au chinois pour enlever les peaux.
Laver et essuyer l'oseille et la ciboulette.Les mixer très finement .
Mélanger les herbes, la purée de petits pois, les oeufs et la crème ,qui aura ete battue en chantilly, jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.Y ajouter les amandes grillees.
Beurrer généreusement vos terrines (en verre si possible).Y versez la mousseline.Si cela colore trop vite recouvrir de papier alu.
Mettre au four au bain-marie 5 mn à 180°C - 200°C.Puis prolongez la cuisson 35-40 mn à 160°C. A la sortie remettre quelques amandes grillees sur le dessus des mousselines.

  • Pour le gigot 7 heures

1 gigot de 2 à 2,5 kg désossé.

8 gousses d’ail , 3 gros oignons , 8 échalotes , 3 carottes , céleri en branche , romarin frais , bouquet garni.

1 litre de vin blanc , miel de romarin, bouillon cube, sucre glace.

Ficeler le gigot.Le piquer d’ail, et le faire dorer dans sa graisse sur feu vif dans une large cocotte allant au four un peu graissee, pour qu’il se colore complètement pendant environ 40 mn.

Y ajouter des oignons, des échalotes, l’ail et les carottes, le tout haché ; ainsi que le bouquet garni le celeri et du romarin frais.Faire cuire 1 heure, en veillant à ce que la garniture n’attache pas.

Faire chauffer le four à 160° .Apres cette heure, sortir le gigot, le poser à part dans une grande cocotte a couvercle.Filtrer la sauce, isoler les legumes.Degraisser le jus.Ajouter un litre de vin blanc, le jus degraisse et les legumes.

Mettre le gigot au four dans la cocotte pendant 1 heure et demie a 160°C .Apres ces 90 mn, delayer 60 g de bouillon de volaille dans 2 litres d’eau, et en arroser le gigot.a cemoment lutter la cocotte c' est a dire fermer le couvercle hermetiquement avec une pate faite d' eau et de farine.Laisser cuire pendant 3 heures à 160°C.

Sortir délicatement le gigot, enlever les garnitures, passer la sauce au chinois, dégraisser .Puis y ajouter du miel de romarin faire reduire.

  • Pour le croustillant

Prelever la viande puis prendre 2 feuilles de brick par personne ,les superposer, les beurrer legerement puis y deposer quelques legumes coupes en dé et la viande effilochee, refermer comme pour une mini pastilla.Beurrer le dessus et saupoudrer de sucre glace pour caramelisee.Puis remettre au four afin de faire dorer la brick.

Accompagner le croustillant, de la mousseline aux petits pois et amandes et de la sauce au miel.

2 commentaires:

Anonyme a dit…

J'aime beaucoup cette idée de croustillant. Bravo.
Pascale.

Anonyme a dit…

j'adore cette recette, mais remplace le bouquet garni par de la ciboulette et du coriandre frais, rajoute une pointe de cumin moulu, c'est divin!