jeudi 31 mars 2005

Du poisson pour feter le 1er avril


Envie de legerete et de croquant, une belle paupiette de poisson, farcies aux legumes croquants, de quoi preparer doucement l'ete.

  • Pour 2 personnes: 2 filets de poisson a chair ferme, 2 courgettes, 2 carottes, 1 blanc de poireaux, 1 poivron rouge, 4 champignons de paris, creme fraiche, echalottes, 1 oeuf, sel, poivre, vin blanc, moutarde ancienne
  • Julienne de legumes
  • Couper et éplucher la carotte.
  • Pour le poivron, couper les 2 extrémités, couper en 2 puis en 4 et enlever les parties blanches, on obtient des languettes de poivrons qu’on épluche.
  • Faire des languettes de poireaux, des lamelles de carottes grâce à une mandoline.
  • Couper le vert de courgette en lamelles.
  • Faire des bâtonnets avec les carottes, courgettes et poireaux, et mettre tout au frais.
  • Chauffer de l’huile d’olive dans une sauteuse sur feu vif.
  • Deposer les légumes dans la sauteuse : carottes, puis poivrons rouges, puis courgettes, puis poireaux. Laisser revenir 5 min. 
  • Rajouter du sel et du poivre.
  • Farce pour les paupiettes
  • Dans un mixer melanger les champignons laves et coupes, la creme, l'oeuf, 1/3 des legumes.
  • Mixer afin d'obtenir une farce assez ferme.
  • Paupiettes
  • Sur une feuille d'alu. huilee, placer les filets en les faisant se chevaucher puis deposer la farce sur le dessus.
  • Refermer les filets et a l' aide du papier d'alu. former de gros boudins puis mettre a cuire 6-8 mn dans l'eau bouillante.
  • Sauce a la moutarde et echalottes
  • Faire revenir les echalottes dans le beurre puis rajouter le vin blanc, laisser reduire ajouter la moutarde et un peu de creme.
  • Pour le service, deposer la paupiette sur un lit de julienne de legumes, napper de sauce.

vendredi 25 mars 2005

Quelques douceurs....



Une petite assiette de desserts, pour pouvoir avoir un maximun de sentations gourmandes en bouche... et puis parce que la mangue c'est trop trop beau et bon surtout avec du chocolat croustillant.
  • Mini tartes tatin a la mangue :Pate brisee, mangue, sucre, beurre sale, pistaches en morceaux et non salees.
  • Prechauffer le four a 200°C.
  • Faire un caramel a sec dans une poele , une fois le caramel bien colore ajouter le beurre sale puis les morceaux de mangue.
  • Faire carameliser la mangue
  • Dans des petits moules deposer des pistaches puis la mangue coupee en morceaux et recouvrir avec la pate brisee.
  • Faire des entailles sur la pate.Puis enfourner pour 10-15 mn.
  • Reserver a la sortie.

  • Sticks de chocolat et fruitsPour 18 sticks, sur une idee de Conticini
  • 6 feuilles de filo, 200 g de chocolat noir a 70%, poudre d'amandes, abricots secs, sucre glace, beurre sale.
  • Profiter du four chaud 180°C.
  • Faire fondre le chocolat avec une grosse noix de beurre puis y ajouter la poudre d'amandes.
  • Laisser refroidir mais avant que le melange ne durcisse trop.
  • Decouper les feuilles de filo en 3 puis faire un petit boudin de creme chocolat en laissant 1 cm de chaque cote ajouter quelques morceaux d'abricots secs ( ou autres fruits secs).
  • Puis faire 5 tours pour former un gros cigare.
  • Fermer chaque extremite en mouillant a l'eau.
  • Les placer sur une plaque allant au four et les saupoudrer de sucre glace puis enfourner. Une fois le sucre caramelise retourner le stick et le ressaupoudrer de sucre glace puis encore au four.
  • Deguster froid avec les mini tartes tatin de mangues.

mercredi 23 mars 2005

Croustillant aux 2 poissons et tian de legumes


Avec les beaux jours qui reviennent un peu de legerete....

  • Donc par croustillant il faut : 1 feuille de brick , 1 filet de poisson : le fletan est tres bien pour cette recette, du poisson fume moi j'ai choisi de l'eglefin fume c'est a dire du haddock mais le dessale dans du lait.
  • Donc pour le montage tres simple mettre le filet sur la feuille de brick puis le recouvrir avec le poisson fume refermer la feuille.
  • Huiler la feuille pour la maintenir fermee puis au four chaud 180°C 10 mn environ mais a surveiller suivant votre four.
  • La feuille doit etre bien doree mais pas plus...
  • Servir avec un tian de legumes: tomates, courgettes, aubergines et oignons.L'accord legumes confits et le sale des poissons est parfait.

lundi 21 mars 2005

Celeri en croute de sel



Merci Alain Passard pour cette fabuleuse idee. Quoi de plus simple que la cuisson en croute de sel....
Donc voici comment proceder

  • Pour 4 personnes : 1 belle boule de celeri, du gros sel gris
  • Prechauffer le four a 150°C.Bien laver et frotter la boule puis dans un plat allant au four mettre une couche de 3 cm de sel.
  • Y deposer le celeri puis le recouvrir entierement de sel.
  • Cuire au four pendant 3h30 pour une boule de 1 kg.
  • Puis laisser reposer le celeri 40mn dans sa coque de sel.
  • A deguster avec un beurre pommade a la moutarde ou une vinaigrette moutarde echalotte.

En revanche je vous conseille de tout manger le jour meme car ensuite le celeri devient immangeable car trop trop sale.

A essayer ausi avec des betteraves et meme en dessert avec un ananas meme procede mais pour un ananas de 350 g il faut compter 1h30 de cuisson.
Puis ensuite une fois cuit l'eplucher et le couper en rondelles tres fines comme un carpaccio et le servir avec un sirop d'orange chaud, reduit avec de la vanille et du sucre a la poele.

jeudi 17 mars 2005

Sugar High Friday # 6 CARAMEL



Voici ma recette pour le SHF #6 autour du carame : Biscuit moelleux au chocolat et coeur coulant au caramel

  • Pour 4 biscuits 50 g d'amandes en poudre, 150 g de chocolat a 70 %, 70 g de beurre sale, 40g de maizena, 2 oeufs, 40 g de sucre semoule, sel
  • Pour le coeur de caramel 50 g de beurre sale, 100 g de sucre, poudre d' agar agar, 1 cuil.cafe de vinaigre blanc
  • Preparez le coeur de caramel en premier.
  • Faites un caramel en faisant fondre le sucre a feu doux et le beurre sale.
  • Ajoutez le vinaigre pour empecher le caramel de trop durcir puis ajoutez la poudre d'agar agar ( une petite pincee suffit) et reservez au frais pour que le tout se gelifie.

  • Pour le biscuit.
  • Faites dorer la poudre d'amande a sec dans une poele.
  • Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain marie ou au micro ondes.
  • Ajoutez la poudre d'amande, la maizena et les jaunes d'oeufs.
  • Battez les blancs en neige ferme avec le sel, ajoutez le sucre.
  • Incorporez delicatement les blancs a la preparation au chocolat.

  • Montage.Tapissez des moules a darioles de papier sulfurise.
  • Versez un peu de pate dans le fond des moules puis une cuilleree de gelee de caramel et recouvrez de pate .
  • Placez les moules au congelateur pour 6 h au moins (une nuit c'est mieux).
  • Pour la cuisson, prechauffez votre four a 200°c.
  • Sortez les moules du congelateur et enfournez-les pour 30 mn.
  • Pour la presentation fendez les biscuits pour faire couler le coeur de caramel.
  • Bonne degustation...

mardi 15 mars 2005

Blog appetit deuxieme..............


Une nouvelle aventure commence.

samedi 12 mars 2005

Avant le retour du beau temps......


Encore un peu de chaleur pour les papilles..........

Soupes de chataignes sous un nuage de lard et chips de lard

  • Pour 4 personnes: 1 kg de chataignes, 2 litres de lait, 100 gr de beurre, sel,poivre, creme liquide, une belle tranche de lard non fume, tranches de lard tres fines, gingembre en poudre, muscade.
  • Le nuage de lard doit se preparer a l'avance.
  • Faire cuire la tranche de lard coupee en lardons dans la creme liquide sans faire bouillir puis laisser infuser pendant un bon moment.
  • Passer le tout au mixer puis au chinois afin de recuperer le plus de saveur.
  • Une fois filtree mettre la creme au lard dans un siphon a chantilly et au frigo pour un refroidissement complet.

  • Veloute de chataignes. Le plus pratique etant de choisir des chataignes deja decortiquees et grillees.
  • Les mettre dans une casserole puis les recouvrir de lait et ajouter le beurre en morceaux
  • Couvrir et faire cuire a feu tres doux 40 mn.
  • Au bout de 40 mn mixer le tout, assaisonner et corriger la texture avec un peu de lait si necessaire.
  • Les chips de lard: dans une poele tres chaude faire griller les tranches de lard elles doivent etre tres croustillantes.
  • Reserver sur du sopalin.

  • Pour le service verser du potage puis un nuage de chantilly au lard et une chips de lard sur le dessus.
  • deguster

Terrine de pot au feu

J'avais fait un pot au feu assez important....

Alors une terrine etait la bien venue.
  • Donc j'ai rechauffe le tout afin de rendre la viande encore plus friable Puis j ai alterne couche de viandes et de legumes coupes.
  • Pour faire tenir le tout j'ai dilue un peu de poudre d'agar agar (gelatine en poudre) dans un peu de bouillon chaud et arrose la terrine avec, l'agar agar permet d'avoir une gelee pas trop presente agreable pour ceux que la gelee rebute.
  • Qui de plus supporte la chaleur, il s'agit d'une algue.
  • Pour les mesures il faut compter 1 gr/100 ml.
  • Puis au frigo jusqu'au soir.....

  • Ensuite pour accompagner une vinaigrette tiede assez relevee aux echalotes et moutarde....un delice.
  • Et un bol de bouillon....
Bientot le 18 mars pour la participation au FSH et donc ma recette de dessert a base de caramel.

lundi 7 mars 2005

Ma recette poireaux et st jacques



1000 feuilles de celeri a la compote de poireaux et st jacques sabayon de piment d espellette
  • recette pour 2  : 4 beaux poireaux, 6 coquilles st jacques, 1 celeri rave, 2 oeufs, beurre sel, poivre, piment espellette, creme liquide , 20 cl de vin blanc
  • Preparez la fondue de poireaux
  • Epluchez, lavez et taillez finement les poireaux.
  • Mettez du beurre dans une casserole, ajoutez les poireaux, salez, poivrez et faites compotez doucement.
  • Feuilles de celeri
  • Pelez le celeri et le couper en rondelles fines.
  • Faites les blanchir 2 mn a l'eau bouillante puis les faire blondir au beurre dans une poele.Il faut qu'elles deviennent croustillantes.
  • Preparez 3 rondelles par personne.
  • Reservez
  • Les saint jacque
  • Coupez les en 2 dans l'epaisseur et les faire dorer de chaque cote dans le beurre.
  • Attention pas trop cuites sinon elles deviennent vite elastiques.....
  • Recuperez le corail et le mixer avec un peu de creme liquide pour en faire une petite sauce onctueuse.Reservez.
  • Sabayon au piment d'Espellette
  • A faire au dernier moment juste avant le montage.
  • Faire reduire de moitie le vin blanc.
  • Dans une jarre allant au bain marie, fouettez les jaunes d'oeuf avec le vin blanc salez, poivrez et ajoutez le piment d'espellette (suivant votre gout plus ou moins fort).
  • Le melange doit devenir mousseux et onctueux.
  • Le montage
  • Faire chauffer les assiettes.
  • Commencez le montage avec une rondelle de celeri puis de la compote de poireaux et 3 coquilles st jacques
  • Repetez l'operation une fois et finir par une rondelle de celeri.
  • Puis ajoutez le sabayon de piment et quelques traits de la sauce au corail.
  • Servir sans tarder.

jeudi 3 mars 2005

Il fait froid............... un bon pot au feu...


Quoi de plus chaleureux a partager qu' un pot au feu ??? les restes du pot au feu a devorer en salade ou en hachis parmentier....
  • Donc pour un gros pot au feu :
  • 2 kg de viande de boeuf :gite, plat de cote, queue, et joue de boeuf.2 os a moelle.
  • Pour le bouillon :1 oignon, gousses d'ail, 2 carottes, 1 bouquet garni, gros sel, poivre en grains.
  • Pour les legumes: navets, poireaux, celeri rave, bulbes de fenouil, carottes, chou.
  • Preparez les legumes du bouillon, les eplucher et les couper en morceaux.
  • Dans une grosse marmite posez la viande et recouvrir d' eau. Saler et poivrer et demarrez la cuison a feu doux.
  • Ecumer au fur et a mesure que les impuretes remontent.
  • Ajouter les legumes du bouillon et le bouquet .
  • Rectifier l' assaisonnement et couvrir, cuire a feu doux pour 4 heures.
  • Pendant ce temps eplucher tous les legumes et les couper en morceaux.Laissez les pommes de terre entieres et blanchir le chou, le rincer et le plongez dans l' eau bouillante pour 10 mn.
  • Au bout de 3 heures de cuisson, retirer le bouquet et l'oignon.
  • Et mettre tous les legumes sauf les pommes de terre pour une cuisson de 45 mn.
  • 15 mn plus tard rajouter les pommes de terre.
  • Pour la cuisson des os a moelle les envelloper dans du papier alu et les faire cuire au four 45 mn( chaleur moyenne).
  • Et voila fini.Il reste a presenter les viandes et les legumes. 
  • Et manger la moelle sur du pain grille.


  • Le lendemain avec le reste : preparer une salade avec la viande et les pommes de terre froides.Puis preparer une vinaigrette aux echalottes et a la moutarde.
  • Faire tiedir la vinaigrette pour rehausser le gout de la viande froide.
  • Ou autre idee faire un hachis parmentier en alternant une couche de viande et une couche de puree de patates douces puis parmesan et faire dorer 20 mn au four.