
Voici mon deuxieme gateau (et pour finir il y en aura un troisieme...) je suis partie d'une recette de Ducasse avec des modifs trouvees (encore et toujours chez Mercotte).
- Le crumble. Cela commence par une pate crumble a laquelle j'ai ajoute des eclats de nougat.
- Faire une pate crumble classique : melanger la farine, le beurre et le sucre.On doit obtenir une pate tres tres sablee comme du tres gros boulgour puis laisser secher a l'air libre toute une nuit.
- Le lendemain faire le fond du gateau avec le cercle inox en tassant la pate a crumble puis y deposer des eclats de nougat, au four a 180°C pour 15-20 mn.
- Reserver a la sortie.
- Il faut mettre le cercle inox, rehausse de rhodoid, autour du fond crumble.

- Le cremeux ananas. En direct de chez Mercotte voir sa recette de cremeux aux fruits de la passion dans son index gateaux individuels.
- Porter a ebulition 10 cl de lait, et dans un bol melange 2 jaunes avec 2 cuil. a cafe de maizena et 40 gr de sucre.
- Puis melanger les 2 preparations et remettre sur le feu doux pour faire epaissir, ensuite hors du feu ajouter 2 feuilles de gelatine ramollies.
- Se procurer de la chair d'ananas, et la faire cuire quelques minutes afin de detruire les enzymes qui empechent la gelee de tenir.
- Puis ajouter l'ananas en puree a la creme patissiere, bien remuer.
- Verser le cremeux sur le crumble.
- Parsemer le cremeux d'eclats de nougat.

- Chiboust a la feve tonka
- J'ai utilise la recette de Pierre herme : une chiboust pas trop sucree. Commencer par faire une creme patissiere classique puis ensuite une meringue a l'italienne.
- 0,4 l de lait, 80 gr de jaunes d'oeufs, 50 gr de sucre, 40 gr de maizena.
- Faire chauffer doucement le lait y faire infusert la feve de tonka rapee.
- Melanger les jaunes et le sucre, le melange doit blanchir et ajouter la maizena, puis le lait chaud.
- Bien remuer et remettre sur le feu , faire cuire 3 mn, rajouter hors du feu 5 feuilles de gelatine ramollies.

- Pour la meringue : preparer un sirop en portant a 121°C 15 gr d'eau et 100 gr de sucre.
- Monter 4 blancs en neige tres ferme.
- Puis quand le sirop a atteint la bonne temperature ,verser le sirop sur les blancs en neige et battre a vitesse moyenne jusqu'au refroidissement complet de la meringue.
- Incorporer delicatement la meringue a la creme patissiere.
- Et recouvrir le cremeux ananas avec la creme chiboust obtenue
- Reserver au frais puis au congelateur.
- Pour la decoration : j'ai reduit en poudre des eclats de caramel et j'ai fait un degrade.
- La fleur est faite en nougatine avec au centre une fraise.
- Je vous expliquerai dans un prochain post.
- Puis le contour du gateau est decore de grilles de chocolat blanc.

Dans une boutique de mon quartier j'ai pu acheter de belles boites a gateaux comme celles du patissier...
Ensuite arrive le dernier gateau : un bavarois fraise accompagne par une mousse mascarpone a la vanille sur un biscuit cuillere aux fraises...
16 commentaires:
Un seul mot ; SUPERBE!
superbe! j'attend le bavarois aux fraises avec impatience!
Magnifique!!
Ouah ! Bravo !
Incroyablement beau et je suis sur totalement délicieux, bravo!!
il est magnifique!!!!! bravo!!! on en mangerai tout cru !
c'est quand que tu fais salon de thé !!!
c'est vraiment une parfaite réussite, bravo ! Faut que je refasse de la crème chiboust ça me donne vraiment envie !
Je n'ai qu'un mot: Whaouuu...Félicitations!
Ooooh ! et dire que mon gâteau le plus évolué, c'est le fondant au chocolat... (mince alors, je me rends compte que j'exagère à peine !). Dés que j'arrive à me faire offrir PH10, je fais toutes les recettes (euh...promis !)
c'est magnifique, on dirait un gateau de chez le patissier !
Très joli ! Idem pour celui d'avant, les deux sont superbes !
pffffffff... quand je pense que je donne tout plein de dollars a mon patissier qui fait 100 fois moins bien...
Ca en jette !!!
Et ce bavarois aux fraises... Je l'attends avec impatience, moi...
Grosses bises Bella...
C'est une merveille!Merçi d'avoir laisser un commentaire sur mon blog ça me permait de découvrir le tien
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