Cremeux d'ananas sur crumble et chiboust de feve tonka

Voici mon deuxieme gateau (et pour finir il y en aura un troisieme...) je suis partie d'une recette de Ducasse avec des modifs trouvees (encore et toujours chez Mercotte).

• Le crumble. Cela commence par une pate crumble a laquelle j'ai ajoute des eclats de nougat.
• Faire une pate crumble classique : melanger la farine, le beurre et le sucre.On doit obtenir une pate tres tres sablee comme du tres gros boulgour puis laisser secher a l'air libre toute une nuit.
• Le lendemain faire le fond du gateau avec le cercle inox en tassant la pate a crumble puis y deposer des eclats de nougat, au four a 180°C pour 15-20 mn.
• Reserver a la sortie.
• Il faut mettre le cercle inox, rehausse de rhodoid, autour du fond crumble.

• Le cremeux ananas. En direct de chez Mercotte voir sa recette de cremeux aux fruits de la passion dans son index gateaux individuels.
• Porter a ebulition 10 cl de lait, et dans un bol melange 2 jaunes avec 2 cuil. a cafe de maizena et 40 gr de sucre.
• Puis melanger les 2 preparations et remettre sur le feu doux pour faire epaissir, ensuite hors du feu ajouter 2 feuilles de gelatine ramollies.
• Se procurer de la chair d'ananas, et la faire cuire quelques minutes afin de detruire les enzymes qui empechent la gelee de tenir.
• Puis ajouter l'ananas en puree a la creme patissiere, bien remuer.
• Verser le cremeux sur le crumble.
• Parsemer le cremeux d'eclats de nougat.

• Chiboust a la feve tonka
• J'ai utilise la recette de Pierre herme : une chiboust pas trop sucree. Commencer par faire une creme patissiere classique puis ensuite une meringue a l'italienne.
• 0,4 l de lait, 80 gr de jaunes d'oeufs, 50 gr de sucre, 40 gr de maizena.
• Faire chauffer doucement le lait y faire infusert la feve de tonka rapee.
• Melanger les jaunes et le sucre, le melange doit blanchir et ajouter la maizena, puis le lait chaud.
• Bien remuer et remettre sur le feu , faire cuire 3 mn, rajouter hors du feu 5 feuilles de gelatine ramollies.

• Pour la meringue : preparer un sirop en portant a 121°C 15 gr d'eau et 100 gr de sucre.
• Monter 4 blancs en neige tres ferme.
• Puis quand le sirop a atteint la bonne temperature ,verser le sirop sur les blancs en neige et battre a vitesse moyenne jusqu'au refroidissement complet de la meringue.
• Incorporer delicatement la meringue a la creme patissiere.
• Et recouvrir le cremeux ananas avec la creme chiboust obtenue
• Reserver au frais puis au congelateur.

• Pour la decoration : j'ai reduit en poudre des eclats de caramel et j'ai fait un degrade.
• La fleur est faite en nougatine avec au centre une fraise.
• Je vous expliquerai dans un prochain post.
• Puis le contour du gateau est decore de grilles de chocolat blanc.
  

Dans une boutique de mon quartier j'ai pu acheter de belles boites a gateaux comme celles du patissier...

Ensuite arrive le dernier gateau : un bavarois fraise accompagne par une mousse mascarpone a la vanille sur un biscuit cuillere aux fraises...