samedi 15 avril 2006

Cremeux d'ananas sur crumble et chiboust de feve tonka


Voici mon deuxieme gateau (et pour finir il y en aura un troisieme...) je suis partie d'une recette de Ducasse avec des modifs trouvees (encore et toujours chez Mercotte).

  • Le crumbleCela commence par une pate crumble a laquelle j'ai ajoute des eclats de nougat.
  • Faire une pate crumble classique : melanger la farine, le beurre et le sucre.On doit obtenir une pate tres tres sablee comme du tres gros boulgour puis laisser secher a l'air libre toute une nuit.
  • Le lendemain faire le fond du gateau avec le cercle inox en tassant la pate a crumble puis y deposer des eclats de nougat, au four a 180°C pour 15-20 mn.
  • Reserver a la sortie.
  • Il faut mettre le cercle inox, rehausse de rhodoid, autour du fond crumble.




  • Le cremeux ananas. En direct de chez Mercotte voir sa recette de cremeux aux fruits de la passion dans son index gateaux individuels.
  • Porter a ebulition 10 cl de lait, et dans un bol melange 2 jaunes avec 2 cuil. a cafe de maizena et 40 gr de sucre.
  • Puis melanger les 2 preparations et remettre sur le feu doux pour faire epaissir, ensuite hors du feu ajouter 2 feuilles de gelatine ramollies.
  • Se procurer de la chair d'ananas, et la faire cuire quelques minutes afin de detruire les enzymes qui empechent la gelee de tenir.
  • Puis ajouter l'ananas en puree a la creme patissiere, bien remuer.
  • Verser le cremeux sur le crumble.
  • Parsemer le cremeux d'eclats de nougat.



  • Chiboust a la feve tonka
  • J'ai utilise la recette de Pierre herme : une chiboust pas trop sucree. Commencer par faire une creme patissiere classique puis ensuite une meringue a l'italienne.
  • 0,4 l de lait, 80 gr de jaunes d'oeufs, 50 gr de sucre, 40 gr de maizena.
  • Faire chauffer doucement le lait y faire infusert la feve de tonka rapee.
  • Melanger les jaunes et le sucre, le melange doit blanchir et ajouter la maizena, puis le lait chaud.
  • Bien remuer et remettre sur le feu , faire cuire 3 mn, rajouter hors du feu 5 feuilles de gelatine ramollies.


  • Pour la meringue : preparer un sirop en portant a 121°C 15 gr d'eau et 100 gr de sucre.
  • Monter 4 blancs en neige tres ferme.
  • Puis quand le sirop a atteint la bonne temperature ,verser le sirop sur les blancs en neige et battre a vitesse moyenne jusqu'au refroidissement complet de la meringue.
  • Incorporer delicatement la meringue a la creme patissiere.
  • Et recouvrir le cremeux ananas avec la creme chiboust obtenue
  • Reserver au frais puis au congelateur.

  • Pour la decoration : j'ai reduit en poudre des eclats de caramel et j'ai fait un degrade.
  • La fleur est faite en nougatine avec au centre une fraise.
  • Je vous expliquerai dans un prochain post.
  • Puis le contour du gateau est decore de grilles de chocolat blanc.


Dans une boutique de mon quartier j'ai pu acheter de belles boites a gateaux comme celles du patissier...

Ensuite arrive le dernier gateau : un bavarois fraise accompagne par une mousse mascarpone a la vanille sur un biscuit cuillere aux fraises...

16 commentaires:

Choupette a dit…

Un seul mot ; SUPERBE!

Audrey a dit…

superbe! j'attend le bavarois aux fraises avec impatience!

MachaMalo a dit…

Magnifique!!

MarieT a dit…

Ouah ! Bravo !

sylvie a dit…

Incroyablement beau et je suis sur totalement délicieux, bravo!!

omelette a dit…

il est magnifique!!!!! bravo!!! on en mangerai tout cru !

frederique a dit…

c'est quand que tu fais salon de thé !!!

mercotte a dit…

c'est vraiment une parfaite réussite, bravo ! Faut que je refasse de la crème chiboust ça me donne vraiment envie !

sophie a dit…

Je n'ai qu'un mot: Whaouuu...Félicitations!

Prawn a dit…

Ooooh ! et dire que mon gâteau le plus évolué, c'est le fondant au chocolat... (mince alors, je me rends compte que j'exagère à peine !). Dés que j'arrive à me faire offrir PH10, je fais toutes les recettes (euh...promis !)

Lilo a dit…

c'est magnifique, on dirait un gateau de chez le patissier !

Cindy a dit…

Très joli ! Idem pour celui d'avant, les deux sont superbes !

Framboise a dit…

pffffffff... quand je pense que je donne tout plein de dollars a mon patissier qui fait 100 fois moins bien...

lorette a dit…

Ca en jette !!!

Aurélie a dit…

Et ce bavarois aux fraises... Je l'attends avec impatience, moi...
Grosses bises Bella...

Celat a dit…

C'est une merveille!Merçi d'avoir laisser un commentaire sur mon blog ça me permait de découvrir le tien