jeudi 18 mai 2006

Autre essai de la chimie culinaire de This : petites meringues legeres aux framboises.



Dans le dernier numero de Regal il y avait une tres belle recette d'ile flottante a la rhubarbe, des meringues legerement acides voila ce qui m'a fait envie en lisant l'article.

Puis je suis tombee sur l'experience de This comment faire des meringues legeres avec tres peu de blancs d'oeufs : il suffit de rajouter un liquide qui a du gout (pour cette recette j'utilise l'eau de decongelation des framboises une idee piquee a Ferran Adria) aux oeufs montes en neige puis du sucre et voila on obtient des meringues legeres.

Le truc c'est que le fait de rajouter un liquide va permet d'augmenter la quantite de blancs en neige : magie de la chimie encore une fois!!! 
"Comme il est plus facile d’ajouter de l’eau que des protéines, je te propose d’ajouter
de l’eau à un blanc battu en neige, et de continuer de battre. Le volume de mousse augmente ! Et un calcul simple montre que l’on peut ainsi obtenir plus d’un mètre cube de blanc en neige avec un seul blanc d’œuf !
Sans aller à cet excès, tu vois que l’ajout d’eau à un blanc battu permet de faire" herve This.


Ainsi si un jour vous manquez de blancs d'oeufs hop un peu d'eau et voila le volume de blancs augmente.
  • Donc pour cette recette j'ai utilise 2 blancs montes en neige additionne de jus de framboises 
  • Quand les blancs commencent a etre fermes ajouter 60 gr de sucre.
  • Ajouter les framboises puis a l'aide d'une poche a douille former des petites meringues et au four 100°C pour1h30. Puis laisser secher encore 1h30 dans le four eteint.
  • Resultat des meringues legeres et croustillantes comme un souffle de vent...

6 commentaires:

khala a dit…

des meringues ! des framboises ! tout ce que j'aime ! manquerait juste un peu de chocolat (!)

Choupette a dit…

Je peux en prendre une s'il te plaît?

Papilles et Pupilles a dit…

Elles sont sublimes.

Framboise a dit…

oh my goodness !!

sylvie a dit…

Expérience trés interressant,j'ai bien envie d'essayer, elles sont mimi tes meringues!!!

Hélène a dit…

Sur le même principe 20 litres de mayonnaise avec un sel jaune d'oeuf.