samedi 11 novembre 2006

Caramelait de Ducasse libre interpretation...

Recette trouvee dans le Grand Livre de la patisserie de Ducasse page 77 ( bon on ne compare pas l'original avec le mien parce que je n'ai pas l'appareil pour faire le joli flocage au chocolat au lait qui donne ce cote velours au gateau mais je ne desespere pas ....)



Il y a 5 couches : croustillant aux noisettes, creme brulee au poivre de setchuan, mousse caramel au beurre sale, feuillet au chocolat au lait, mousse chocolat au lait et du caramel liquide.
  • Croustillant noisette :250 gr de blancs d'oeufs, 100 gr de sucre, 200 gr de sucre glace, 200 gr de noisettes (moi j'ai utilise des noisettes torrefiees puis un peu caramelisees).
  • Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre.
  • Puis ajouter le sucre glace et les noisettes, delicatement.
  • Puis faire cuire dans un moule flexipan de 16 cm pendant 35 mn four chaud 170 °C.
  • A la sortie du four reserver sur une grille.
  • Creme brulee au poivre setchuan : 15 cl de creme liquide, 15 cl de lait, 60 gr de jaunes d'oeufs, 40 gr de sucre, poivre setchuan QS.
  • Porter a ebullition le lait et la creme, y faire infuser le poivre pendant 10mn.
  • Battre les jaunes et le sucre.
  • Passer le melange lait -creme au chinois puis melanger aux jaunes d'oeufs.
  • Faire cuire dans un moule de 10 cm pendant 45 mn a 100C°.
  • Reserver puis une fois froid placer au congelateur.
  • Mousse caramel au beurre sale : 50 gr de beurre sale, 75 gr de glucose, 100 gr de sucre, 40 cl de creme liquide, 3 feuilles de gelatine.
  • Commencer par faire le caramel : cuire le sucre et le glucose afin d'obtenir un caramel.
  • Deglacer avec 15 cl de creme puis ajouter le beurre sale et les feuilles de gelatine ramollies.
  • Bien melanger.
  • Laisser refroidir et battre en chantilly le reste de creme liquide et le melanger delicatement au caramel.
  • Verser dans un moule de 10 cm et reserver au frais.
  • Feuillet au lait :
  • Faire fondre 150 gr de chocolat au lait puis l'etaler sur une feuille guitare (ou flexiplan) et detailler un disque de 12 cm.
  • Reserver au frais.
  • Caramel liquide : 125 gr de sucre, 250 gr decreme liquide
  • Faire un caramel avec le sucre puis y ajouter la creme (qui aura ete chauffee) afin d'obtenir une sauce caramel.
  • Reserver.
  • Mousse chocolat lait : 300 gr de chocolat lait, 0.5 l de creme liquide, 5 feuilles de gelatine.
  • Faire fondre le chocolat puis y ajouter les feuilles de gelatine ramollies.
  • Laisser refroidir puis monter la crme en chantilly et melanger les 2 preparations delicatement.
  • Montage :
  • Le montage de ce gateau se fait a l'envers.
  • Dans un cercle de 16 cm on depose une couche de mousse chocolat lait sur 2.5 cm.
  • Bloquer au froid puis avec un emporte-piece de 2.5 cm de diametre y pratiquer 6 trous a intervalles reguliers.
  • Couvrir du feuillet de chocolat lait ( le feuillet doit boucher les trous...) voir le schema plus bas et plus explicite....
  • Encore une fine couche de mousse lait ,puis deposer au centre le cercle de creme brulee et par dessus le cercle de mousse caramel sale, en appuyant bien afin de faire remonter la mousse sur les bords.Et enfin le croustillant de noisettes.
  • Bloquer au froid.
  • Demouler puis deposer le caramel dans chaque trou.

Dans le livre de Ducasse on floque le gateau et on dispose de belles noisettes caramelisees sur le dessus.

Mais bon sans ou avec flocage deguster le gateau : le melange caramel, et creme brulee au poivre setchuan, chocolat au lait est succulent vraiment magique.

29 commentaires:

Elvira a dit…

C'est une pure tentation! :-)

la sieste a dit…

C'est la cour des grandes ici!
Je suis épatée que tu t'attaques sans sourciller à ce genre de gâteau qui nécessitent un schéma, je t'imagine avec le paperboard dans la cuisine, en train de coacher les ingrédients! Quel talent.

eva a dit…

Quel exercice de géométrie ! C'est très tentant même sans le flocage !

Alhya a dit…

si inhumain de me montrer que tu sais faire ça et de ne pas me proposer tout de suite de venir le déguster!! tu es une reine de la gourmandise et de la pâtisserie qui en jette, je suis fan, fan de ton gateau et de toi;-)!

catoche a dit…

ça m'a l'air fameux, mais que veux dire floquer le gâteau

Bec à sucre a dit…

Quel gâteau ! C'est sûr que là, le côté "science exacte" de la patisserie, tu maitrises :))
Mais dis, je suis comme Catoche, je ne sais pas ce qu'est le flocage... Moi ça m'évoque plutôt le côté fausse neige des sapins de Noël ce mot ...

lilizen a dit…

de la bombe ! J'en veux !

Choupette a dit…

Je reste rêveuse devant ce péché de gourmandise! ;-)

confituremaison a dit…

Bravo, je suis tout a fait incapable d'en faire autant, mais c'est beau a voir!

Soho (Chocoholic) a dit…

Au diable le flocage, pourvu qu'on ait le reste !... et le reste est diablement tentant !

Framboiz a dit…

5 couches de bonheur même sans le velours dessus. Je suis désintégré d'admiration !

bea at La Tartine Gourmande a dit…

Aucune raison de croire que ce n'est pas impeccable. C'est superbe, et surement tres bon!

Mercotte a dit…

C'est super, tout à fait le genre de gâteau que j'adore et qui si l'on prend son temps et si l'on est organisée est tout à fait réalisable ! Parfait et très tentant je te vole la recette !!
Il y a quand même une chose qui me chagrinne vraiment et que je modifierai, la mousse au chocolat au lait, il ne doit pas tout dire Mr Ducasse car incorporer la gélatine directement dans le chocolat fondu me paraît bizarre, je ferais une émulsion moi et après ok la chantilly...mais bon, j'ai une petite déformation Hermé Valrhona !!!! j'assume!

MarieT a dit…

La liste des ingrédients me fait déjà saliver. J'aime bien quand tu donnes cours à une libre interprétation.

marmitedecathy a dit…

je suis bluffée, comme le dit la sieste, c'est la cour des grands ici!

noémie a dit…

Oh my G!!! Un vrai travail de pro pour un résultat du tonnerre! C'est tout simplement MAGNIFIQUE!

shinobi a dit…

j'ai pas le bouquin et je trouve ça magnifique

khala a dit…

finallement on peut peut être venir chez toi le 16 !avec un gêtau pareil , je ne demande rien de plus ! ;-)

Sophie a dit…

Mortel, sublime, je suis éblouie !

Cat a dit…

Quelle merveille...le mélange des saveurs et des textures doit être superbe en bouche !

aude a dit…

euh, dis, Véro, après l'atelier foie gras, on pourrait pas se faire un atelier " desserts-qui-en-jettent " ? parce que là, vraiment, c'est trop beau !

Lilo a dit…

Même si la réalisation semble longue, je suis persuadée que le résultat est à la hauteur de la gourmandise inspirée par ta photo !

Audinette a dit…

waouh ! quelle patience mais pour quel résultat !

Tit' a dit…

mooortel !

AH a dit…

Ouaou, tu viens de redéfinir la domestic goddess.

La maisonnette de Barbichounette a dit…

Que c'est gourmand !!!Je croquerai bien un bout !!!!!!
Bizzzzzzzzzzzzz
Barbichounette

Valérie a dit…

Grande classe ! Seul bémol : le temps de réalisation ... Mais bravo !

Hélène a dit…

Une merveille ce gâteau.

manouche a dit…

5 couches !!! Révérence, Madame, vous êtes une reine...