jeudi 9 novembre 2006

Mousse gelifiee d'ananas comme un souffle d'air...


Hier je trainais sur le net pour trouver comment faire un bavarois d'ananas car de part sa composition l'ananas liquifie tous les gels dixit sur le site de Chef Simon:"
L'effet est dû aux enzymes protéolytiques : ces molécules sont des enzymes dotées d'une capacité particulière : elles dégradent les autres enzymes. Dans un gel, par exemple, les enzymes protéolytiques d'un jus d'ananas attaquent les molécules de gélatine, de sorte que celles-ci ne forment plus de gel. "

Heureusement la chaleur permet de detruire ces enzymes et hop le tour est joue on peut confectionner des mousses, bavarois ou gelee a base d'ananas mais cuits.

Et puis en allant sur le site de Pierre Gagnaire dans la rubrique science et cuisine je decouvre une recette de mousse a base de jus de fruits...un truc magique et leger comme un souffle d'air, encore un truc de ce cher Herve This.


Voici la marche a suivre :
  • 200 gr de jus de fruits, 100 gr de sucre (ils ajoutent encore 2 cuil. a soupe de miel mais la cela sera suivant votre gout pour le sucre).
  • On fait chauffer le jus + le sucre et on y ajoute 5 gr de gelatine ramollie.
  • Bien melanger puis emulsionner le melange en ayant placer le jus dans un recipient sur des glacons...
  • Voici le jus avant d'etre emulsionne.


  • Il faut compter environ, 10 mn pour obtenir une mousse legere aerienne et qui va tenir grace a la gelatine.
  • Voici ma mousse obtenue a partir de jus d'ananas cuit. 
  • Prochaine experience utiliser de l'agar agar a la place de la gelatine pour obtenir une mousse tiede ou chaude a base de jus de legumes ou d'autres choses : fond de volaille...

8 commentaires:

Choupette a dit…

J'attends la suite de tes essais avec impatience!

sylvieaa a dit…

Ca m'interesse beaucoup cette petite technique, faut que j'essaie, on doit pouvoir faire pas mal de chose avec ça, merci.

Débo a dit…

Sans siphon, je n'imaginais pas que ça puisse être possible !!
Super idée , merci pour le test

mamina a dit…

Passionnant, j'attends aussi la suite.

khala a dit…

super résultat ! moi aussi je suis impatiente de voir la suite !

Colette a dit…

Léger ,moi je vais aimer...

bergeou a dit…

Vivement la suite des tests !

Fabienne a dit…

Je suis toujours aussi impressionner. Quel personnage ce Hervé This !