jeudi 30 mars 2006

Il me restait toute une colonie de jaunes d'oeufs...alors arriverent un chinois,une brioche et des petits pains aux pralines


Alors pour ne pas gacher obligee de faire un chinois avec cette fois-ci plein de creme patissiere : tout de meme c'est dur parfois d'etre obligee de se sacrifier!!!
  • Pour la creme patissiere j'ai repris la recette apprise chez Bouillet : 500 gr de creme liquide, 80 gr de jaunes d'oeufs, 60 gr de sucre, 60 gr de maizena (eux ils utilisent de la farine car le gluten permet a la creme patissiere de mieux tenir, il na faudrait pas que les 1000 feuilles s'effondrent en fin de journee!!) et 1 gousse de vanille.
  • Faire chauffer doucement la creme.
  • Melanger les jaunes et le sucre, le melange doit blanchir et ajouter la maizena, puis la creme chaude.
  • Bien remuer et remettre dans la casserole pour amener a ebulition, faire cuire 3 mn.
  • Reserver.
  • Pour la pate a brioche :
  • J'utilise ma map pour la faire,gain de temps : melanger 500 gr de farine, 250 cl de lait tiede, 4 cuil. a soupe de sucre, 1/2 cuil. a cafe de sel, 4 jaunes d'oeufs, 100 gr de beurre mou, l'equivalent d'un sachet de levure du boulanger que je fais fondre dans le lait tiede.
  • Et laisser faire votre machine sur le programme pate.
  • Bon avec ces proportions on a de quoi faire : 2 grosses brioches ou 1 chinois, 1 brioche et des petites !!! j'en connais qui vont etre contents...


  • Une fois la pate prete , la retravailler pour la faire tomber.
  • Pour le chinois utiliser la moitie de la pate. L'etaler en rectangle, recouvrir celui-ci de creme patissiere, en faire un rouleau et mettre au frais 20 mn (cela sera plus facile pour couper des tranches).

  • Decouper le boudin en tranches epaisses a disposer dans un moule a manquer et laisser reposer encore 2 heures.
  • La brioche va gonfler,gonfler...
  • Un peu de jaune d'oeuf sur les brioches pour qu'elles soient belles a la sortie.


  • Avec 3 des tranches : des escargots aux pralines et pistaches (elle persiste...) et avec le reste une brioche longue et hop dans un moule a cake : brioche allongee a la creme.
  • Dans les moules et a gonfler 2 heures.
  • Puis au four chaud 180 °C entre 15 et 25 mn suivant la grosseur de la brioche donc a surveiller.
  • A la sortie badigeonner les brioches et chinois avec du fondant et deguster.



Avec en prime, en premiere mondiale la face cachee d'un chinois...


mercredi 29 mars 2006

brandade de rougets en feuilletes



Plat deguste dans un resto a Lyon : j'ai adapte la recette de la brandade de morue : la vraie celle qui n'autorise que du poisson, de l'ail, de la creme, de l'huile d'olive, sel, poivre.

Il faut obtenir une texture proche de la mayo mais avec du poisson.
  • Brandade de rougets. Pour 2 personnes : pate feuilletee, 5 filets de rougets par personne,1 5 cl d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 5 cl de lait, poivre, sel.
  • Broyer l'ail et le melanger avec le poisson ecrase, j'ai utilise mon mixer pour obtenir une chair de poisson tres tres effeuillee .
  • Dans une casserole, chauffer doucement le poisson.
  • Faire tiedir l'huile et le lait, il faut les incorporer au fur et a mesure en ne cessant de remuer de facon energique et constante.
  • On doit obtenir un melange cremeux et clair.
  • Gouter (mais pas tout) et ajuster l'assaisonnement.
  • Si le melange n'est pas assez moelleux on peut rajouter de l'huile.
  • Les feuilletes. Decouper votre pate feuilletee en rectangle ou carre : passer les bords au jaune d'oeuf pour faire plus joli ensuite
  • Garnir avec la brandade et au four pour 15 mn 180°C.
  • Pour accompagner le poisson : artichauts, mimolette et tomates confites.
  • Cuire de mini coeurs d'artichauts a la vapeur puis faire une bechamel additionnee de tomates confites et hop dans un plat de la mimolette vieille pour gratiner et au four chaud avec les feuilletes pour 15-20 mn.
Moi je vais servir en tant que plat principal mais cela fait une superbe entree avec une salade piquante.
Il restait un peu de brandade et hop une tartine tiede en entree: delicieux!!!

mardi 28 mars 2006

Mousse de mangue et gelee de passion


Pour un dessert leger et annonciateur des beaux jours.
  • Mousse mangue et fruits de la passion en gelee. Reduire en puree une belle mangue, reserver au frais.
  • Monter 25 cl de creme liquide avec un peu de sucre (20-25 gr) puis melanger les 2 preparations.
  • Recuperer la pulpe de 3 fruits de la passion, ajouter du sucre suivant votre gout et l'acidite des fruits, faire chauffer.
  • Mettre 1 pincee de poudre d'agar agar et faire dissoudre la poudre. Laisser cuire encore 2mn.
  • Deposer la gelee au fond de vos verrines, mettre au frais puis recouvrir de la mousse mangue.
  • Decorer et deguster frais.


Moi je n'ai pu m'empecher de decorer avec des pistaches reduites en poudre: les mangues et la pistache mes obsessions culinaires,ce qui fait dire a une certaine personne: bon y en a marre des pistache et de la mangue !!!

samedi 25 mars 2006

Encore une creme brulee mais au foie gras


Voici encore une recette de mon cours de cuisine chez Bouillet : une creme brulee de foie gras a la gelee de tariquet aux agrumes.
  • Pour la creme brulee : 300 gr de creme, 200gr de lait, 12 gr de jaunes, 200 gr de foie gras, 1 gousse de vanille, sel, poivre.
  • Mixer tous les ingredients et passer au chinois.
  • Puis remplir a moitie vos verrines et au four chaud 90°C pour 20-25 mn.
  • A la sortie du four, reserver au frais.
  • Pour la gelee : 500 gr de tariquet, 10 gr de gelatine en poudre, sel, poivre.
  • Faire fondre la gelatine au four a micro-ondes, la gelee est prete a l'emploi quand elle est fumante.
  • Melanger avec les autres ingredients puis reserver au frais, le temps que la gelee prenne.
  • Puis la hacher en petits morceaux.
  • Preparer des supremes d'oranges : recuperer les quartiers sans peau.
  • Recouvrir la creme brulee de gelee et de petits morceaux d'oranges, et decorer suivant votre gout.

vendredi 24 mars 2006

Trios de cremes brulees: celles de chez Bouillet


Comme promis voici les recettes des cremes brulees.
Dessert rapide car il suffit de preparer un appareil a creme brulee"nature" et ensuite de decliner les saveurs.

  • Pour la creme brulee : 300 gr de creme liquide, 120 gr de jaunes d'oeufs (un jaune pese environ 20 gr), 90 gr de sucre.
  • Mixer le tout et ensuite diviser en 3 parties.
  • Pour la creme brulee a la feve de tonka, faire legerement chauffer un peu de preparation et y faire infuser a chaud l'epice;
  • Puis passer au chinois.

  • Pour la creme au cumbava : utiliser une pincee de zeste car c'est un agrume qui a beaucoup de gout.
  • Melanger a l'appareil creme brulee. Reserver.

  • Pour la vanille: bien gratter la gousse puis incorporer les grains.
  • Repartir vos differents appareil dans les verrines ,un peu moins que la moitie;
  • Puis au four chaud a 90°C pour 20 mn;
  • Surveiller le dessus doit un peu trembloter quand c'est cuit.
  • A la sortie reserver au frais.

  • Ensuite les preparations aux fruits :
  • La feve de tonka sera associee a la banane : faire poeler la banane avec du miel d'acacia, un peu de jus de citron et de la vanille.
  • Quand la compote est bien moelleuse, reserver au frais.
  • Le cumbava sera mis en valeur avec une petite salade de fraises au zeste de citron.
  • Et pour finir la vanille avec une compotee de griottes.
  • Bon ce n'est pas trop la saison des griottes, donc celles utilisees sont congelees, pour qu'elles soient parfaites : melanger vos griottes avec la moitie de leur poids en sucre puis faire compoter et reserver 24 h au frais.
  • Puis ajouter des framboises fraiches,reserver.
  • Il suffit de dresser puis de decorer suivant votre gout : un petit truc quand vous avez utilise des gousses de vanille, gardez les au sec dans une boite fermee pour la decoration de vos desserts ou meme de vos plats sales.

Carres crousti-fondants : mangues et pistaches en chausson


Pour meler le fondant de la mangue et le croustillant de la pate.

Faire une pate brisee ou sablee;Puis la reserver au frais quelques heures.Comme d'habitude quand j'utilise de la mangue j'achete celle de M. P...ard.faire dorer les tranches decongelees de mangue dans du beurre.Mixer les pistaches puis y ajouter un oeuf entier etle sucre.Reserver.

Etaler la pate et decouper par personne 2 carres un peu plus grand que les tranches de mangue.Y etaler une couche de pate a pistaches puis deposer 2 tranches de mangue et recouvrir encore de pate a pistaches.A nouveau un carre de pate,souder les 2 carres en roulant les cotes.Badigeonner de jaune d'oeuf et une pincee de sucre cristallise.

Au four chaud 180°C pour 20 mn.Deguster on peut accompagner avec la creme vanille citron : travailler votre creme liquide (obligatoirement non allegee) avec une gousse de vanille ajouter un peu de sucre (l'equivalent de 10% du poids de la creme) puis un zeste de citron.Battre pour obtenir une chantilly ferme,c'est leger,doux et agreablement frais grace au citron.

Comment faire des decors en sucre



Voici un des trucs que j'ai appris hier a mon cours de patisserie: bon cela avait l'air simple mais je pense qu'il faut un peu d'entrainement tout de meme.
Pour faire de petits disques en sucre comme du cristal.

  • A preparer 48 h a l'avance : faire un sirop avec comme proportion pour 1 kg de sucre 400 gr d'eau (ensuite il suffit de diviser pour une quantite adaptee a vos besoins) faire bouillir pour obtenir un sirop un peu epais.
  • Prendre des moules souples (les moules pour petits fours pas tres profonds) et les amorcer de sucre crystal, c'est a dire les saupoudrer genereusement de sucre.
  • Remplir les moules avec le sirop et attendre a temperature ambiante 48 heures.
  • Une legere croute va se former, avec la pointe d'un couteau detacher la croute des bords du moule delicatement, soulever le cercle et reserver au sec.
  • Ensuite remettre du sucre sur le sirop et on peut renouveler jusqu'a epuisement du sirop.
Bon je vais essayer et je vous tiens au courant...

Mon apres-midi gourmand a la croix rousse chez Bouillet



Donc hier j'ai participe a un petit cours de patisserie chez Bouillet,patissier reconnu a la croix rousse (quartier de Lyon).Nous avions 2 professeurs Sebastien Bouillet et son chef patissier,mince j'ai oublie de noter son nom (mais il est sur la photo de dos).
Superbe accueil au sein de leur laboratoire de 250 m2 ou officient normalement de 14 a 15 patissiers,chocolatiers.
En prime une superbe odeur de chocolats, avec la preparation des sujets de Paques.

Bon rien a voir avec les cours de chez Valrhona,nous avons prepare des amuses bouches sales et sucres et un 1000 feuilles a la creme legere vanillee et fraises.Celui-la nous l'avons deguste a la fin du cours...

Voici quelques photos, je vous donnerai les recettes et trucs,astuces dans mon prochain post.




Voici 3 cremes brulees : salade de fraises au citron et creme brulee au cumbava (il s'agit d' un petit agrume qui ressemble a un citron vert tout cabosse,tres tres parfume).Bananes poelees au miel et creme brulee a la feve de tonka et pour finir creme brulee vanille et compotee griottes-framboises.

Nous avons aussi prepare en entree une creme brulee foie gras a la gelee de tariquet aux agrumes.




Voici le 1000 feuilles avant et apres.Pour l'accompagner : une creme citron vanille (a tomber tres tres simple a realiser : fouetter de la creme liquide avec une gousse de vanille,un peu de zeste de citron et l'equivalent de 10 % du poids de la creme en sucre.La creme doit etre bien ferme,c'est leger et tres frais) et une compotee de fraises au vinaigre balsamique.

jeudi 16 mars 2006

Cremes au chocolat et coeur passion


Et voici le dessert du repas d'anniversaire : des petits pots de creme au chocolat avec un coeur de creme aux fruits de la passion.
  • Pour 4 petits pots (mais pas trop tout de meme petits les pots).
  • La veille il faut realiser les coeurs aux fruits de la passion.
  • Recuperer la chair de 3 fruits puis y ajouter 1 oeuf et 2 cuil. a soupe de sucre puis 10 cl de creme liquide.
  • Bien melanger.
  • Remplir des moules a glacons avec la preparation, on peut remplir 9-10 carres a glacons.

  • Creme chocolat: Le lendemain preparer la creme chocolat.
  • Battre 3 oeufs avec 50 gr de sucre.
  • Faire chauffer 40 cl de lait et y faire fondre 80 gr de chocolat noir a cuire.
  • Faire refroidir.
  • Puis melanger les 2 preparations.


  • Dans vos pots, deposer un glacon de creme passion puis recouvrir de creme chocolat.
  • Et au four chaud 180 °C pendant 20mn.
  • Laisser refroidir et deguster.

Noix de veau en croute de mimolette


Une recette inspiree du livre "Goute ca et epouse moi" aux editions Tana,dans notre collection chouchoute a toutes.Le titre du livre est un pur pur hasard, ...

Pour 4 personnes : noix de veau 800 gr,2 pates feuilletees,100 gr de mimolette,1 echalotte,sel,poivre.

Dans une cocotte faire revenir la noix de veau avec l'echalote,elle doit etre bien doree de chaque cote.Sur chacune des pates feuilletees etaler des lamelles tres fines de mimolette (les couper avec un epluche legumes), puis etaler les pates pour faire penetrer le fromage dans la pate.



Poser la noix de veau sur une des pates puis recouvrir avec la seconde,bien souder les bords.
remettre sur le dessus quelques lamelles de fromage et au four chaud 200°C pendant 20 mn.Deguster, moi j'ai servi avec des patates douces sautees revenues dans la cocotte precedemment utilisee.


Delicieux mais la prochaine fois je rajouterai du fromage sur la viande directement,pour encore plus de moelleux.

blog appetit # 7 c'est parti


Et voila il est annonce le nouveau blog appetit pour le 5 avril il faudra faire chanter les poulets,les coqs et les coins coins...mais dans les choux !!!

mardi 14 mars 2006

Terrine aux 2 saumons et crevettes



Apres avoir deguster et redeguster virtuellement la superbe recette de poissons faite par Mercotte, impossible de resister a une vraie degustation.
Comme il me restait des blancs d'oeufs et pas envie de sucre, voici sur une terrine de poissons.
  • Pour 4 personnes :  mixer 400 gr de saumon sauvage puis ajouter 4 blancs d'oeuf et remixage.
  • Puis ajouter sel, paprika, poivre.
  • Dans une terrine allant au four et habillee de paier sulfurise deposer la moitie de la preparation.
  • Y deposer des crevettes entieres et crues sur toute la longueur de la terrine.
  • Enrouler un filet de poisson blanc dans 2 tranches de saumon fume.
  • Le deposer sur les crevettes et recouvrir du reste de la preparation au saumon.
  • Au four chaud 180°C pendant 1 heure au bain marie sans recouvrir.
  • Deguster chaud ou froid.

Petits flans d'avocat aux crevettes


Derriere les vitres avec tout ce soleil cela donne envie de fraicheur et de croire que le printemps arrive bientot...pas seulement sur le calendrier pour de vrai aussi.

  • Flans d'avocat et crevettes. Pour 2 personnes, mixer la chair de 2 avocats bien murs, ajouter le jus d'un citron, sel, piment d'espelette, un peu de creme liquide.
  • Faire chauffer 15 cl de creme puis y faire dissoudre l'agar agar. Faire cuire 2mn.
  • Proportion agar agar pour ce flan : 7 gr /litre.
  • Puis ajouter a la puree avocat.
  • Decouper en petits morceaux des crevettes cuites puis les ajouter a la creme d'avocats.
  • Disposer dans vos moules et au frais jusqu'au service.
  • Deguster.

Petite note sur l'agar agar, cela fait un petit moment maintenant que j'utilise cette algue pour mes preparation salees ou sucrees.J'ai remarque que les preparations plus ou moins acides demandent une quantite superieure en agar agr donc ici par exemple si on voulait transformer ce flan en pannacotta il faudrait doubler voir tripler la quantite pour obtenir le resultat souhaite.

Cannellonis pour faire manger des legumes...


Bon moi j'adore les legumes et puis je n'ai pas d'enfants a domicile...donc je ne suispas concernee mais les legumes ,pour presque tous les adultes, sont une obsession quand il y a des enfants !!!
En revanche c'est beaucoup plus facile avec les pates, les pommes de terre...

Voici un petit plat facile et tres tres bon :cannellonis aux brocolis.

Commencer par faire cuire quelques minutes vos pates a cannellonis.Puis les egouter et les secher completement.Reserver.

Puis faire une sauce blanche maison.Reserver.

Puis faire cuire vos brocolis a l'eau.Egouter et faire revenir dans une sauteuse avec de l'huile de l'olive,ajouter oignons,echalotes,sel,poivre,tomates confites,tomates emondees et coupees en morceaux.Laisser cuire 10-15 mn.
Si vous avez des restes de viandes, on peut les rajouter a la farce,une fois haches.

Deposer 2 cuil. a soupe de farce sur chaque pate puis les rouler.


Dans un plat allant au four disposer les cannellonis puis arroser de sauce blanche puis du fromage rape et au four chaud 180°C 10-15 mn.Deguster.

jeudi 9 mars 2006

Les apres-midi gourmands a la croix rousse aLyon

Credit photo: Frederique de "Gourmandises"

A defaut de pouvoir se rendre a Tain l'ermitage pour suivre les cours chez Valrhona,on peut toujours aller place de la croix rouse dans le 4eme a Lyon.
Deux fois par mois Sebastien Bouillet propose avec son chef patissier d'apprendre a realiser ses desserts.

Donc les jeudis a partir de 15h00 pour 50€ le 23 mars on pourra apprendre les desserts de fete,puis ensuite cela sera les chocolats de Paques,petits fours et confitures,les cakes,les fruits...

Pour tous renseignements et inscription:


Bouillet chocolatier patissier
15 place de la croix rousse
69004 Lyon
Tel : 04 78 28 90 89
Frederique de Gourmandises en avait deja parle sur son blog le 2 novembre 2005 (au fait Fred je me suis permise de reprendre ta photo).

mercredi 1 mars 2006

Thierry Marx sur la 2 demain


Thierry Marx qui est un des parrains de blog appetit aura droit a un (semble-t-il !!) interessant portrait dans Envoye special sur la 2,demain 2 mars.

Alors bon visionnage...

Cobbler a la mangue



Beaucoup de recettes de gateaux anglo-saxons dans la blogsphere culinaire en ce moment.Alors pour changer des crumbles,pies,cookies et muffins...un cobbler.

Moins connu en France,en general il est aux peches aux Etats Unis,dans les etats du sud.Il s'agit d'un dessert aux fruits cuits tres tres simple a realiser.

Moi je suis une fan absolue de la mangue, et pour rendre plus joyeuse cette froide journee voici ma recette.

Dans un plat allant au four deposer l'equivalent de 2 mangues en tranches avec quelques noisettes de beurre sur le dessus,quelques pincees de gingembre.
Dans un bol melanger 3 cuil. a soupe de sucre, 100 gr de farine,1 cuil. a cafe de levure chimique,20 cl de creme liquide,1 pincee de sel on doit obtenir une pate tres collante.

Recouvrir les fruits de cette preparation puis au four chaud 200°C pendant 30 mn, la pate doit etre bien doree.Puis recouvrir de papier alu et prolonger la cuisson encore de 15-20mn.Deguster tiede ou froid.

Bon pas de photos je ne sais pas ou est passe mon appareil!!!Tres bon dessert cela change des crumbles car le gateau reste bien moelleux.