vendredi 30 novembre 2007

Royale de lard fume et spaghettis de topinambourgs...



Une inspiration venue apres mes multiples lectures du dernier ouvrage de JF PIEGE , chef du crillon "cote Crillon - cote maison".Un livre riche en ideespour les grandes occasions mais aussi les repas en famille.

J'y ai trouve une tres belle recette de royale de lard fume mais avec du foie gras et la en ce moment mon frigo manque de foie gras....
Donc j'ai recompose une recette, et puis il me restait quelques topi. apres avoir fait un gratin "dauphinois" pdt - topi. (un delice a essayer d'ailleurs...).Alors cela sera lard fume-topinambourgs parce que, rien que dans la tete on sait deja que cela sera parfait en bouche.




  • Spaghettis de topinambourgs: pour 4 personnes en guise d'entree. 4-5 topinambours suivant leur taille (mais pas des trop petits tout de meme), lait, creme, sel, poivre, agar agar.
  • Apres avoir epluche et coupe les legumes, les mettre a cuire dans le lait et la creme.Il faut que le liquide recouvre completement les topi.Cuisson 15-20 mn.Mixer pour obtenir une puree, saler, poivrer.
  • Mesurer votre quantite de puree obtenue pour avoir la quantite d'agar agar ( pour 100ml - 1gr d'agar agar)
  • Ajouter le gelifiant puis amener a ebullition et faire cuire encore 2mn.
  • Etaler sur une plaque souple style silpat, et laisser prendre la gelee au frais.Reserver


  • Royale de lard fume : 100gr de lard fume, 15 cl de creme liquide, 1 oeuf et 1 jaune d'oeufs.
  • Faire chauffer la creme et le lard, puis laisser infuser 10 mn.
  • Passer le tout au blender avec les oeufs.
  • Verser dans vos moules puis faire cuire au bain-marie dans un four chaud 170°C pendant 25-30 mn.

  • Chapelure de lard : faire griller dans une poele chaude des tranches de lard fines.
  • Absorber l'excedent de gras dans du papier absorbant, puis au mixer pour obtenir de la poudre de lard.
  • Reserver.

  • Montage : demouler votre royale au milieu de l'assiette.
  • Couper delicatement des bandes fines dans votre gelee de topinambours. Les deposer autour de la royale. Rechauffer au four chaud ou au micro-ondes.
  • Ajouter la chapelure de lard.
  • Deguster.

11 commentaires:

auré aurecuisine.over-blog.com a dit…

Et sans alginate pour les spaghetti de topinambour c'est plus à ma portée!

Eryn a dit…

Super original ! J'adore ! Bravo :)

Rosa's Yummy Yums a dit…

Renversant! Bravo, c'est superbe!

Bises,

Rosa

Beatrice a dit…

C'est si original. D'autant plus approprie que je suis en plein dans les topinambours, en ce moment.

Bea
http://www.latartinegourmande.com/

Anonyme a dit…

g�nial ,original,beau ........bref j'arrete parceque tu vas prendre la grosse t�te :)

Eglantine a dit…

C'est très original et certainement très bon ! bravo !

Pulco a dit…

Je n'ai jamais cuisiné le topinambour, mais ta recette est très belle et me fait envie. Oui elle est vivante, mais il faut faire vite...

http://ninisharp.canalblog.com a dit…

QU'est ce que j'aime le topinamabour !!! Et alors la, c'est grandes classe !

MissCannelle a dit…

Wow! C'est sublime!!! Quelle idée géniale, ces spaghettis de topinambour! Je suis conquise par cette recette...
J'ai feuilleté le livre de JF Piège et c'est vrai qu'il a l'air top.

Birgit a dit…

Voilà une recette très originale à retenir et à décliner, le coût du spagghetti de topinambour est génial. Bravo

stephane a dit…

tres interessant comme recette, j'aime bien le coté destructuré....