mardi 31 juillet 2007

Mangue belle helene a la "Benghanem"



Benghadem....oups mais ou elle a ete encore cherche sa recette la popote...
Benghadem comme Eddie Benghadem, chef patissier du Ritz depuis 2001, reference a l'article du thuries magazine de ce mois.

Parce que ces recettes sont un enchantement pour les yeux et puis ensuite pour les papilles...et pour moi qui suis une amoureuse de la patisserie impossible de ne pas essayer au moins l'une d'elles.

La recette originale est une interpretation de la poire belle helene...oups pas la saison de spoires, envie de fruits d'ete alors cela sera encore mangue a croire que c'etait sa semaine a la belle couleur d'or...
Le dessert se compose d'un parfait a la vanille et d'une compotee de mangues nappee de chocolat.


  • Parfait vanille : recette pour 2 personnes. 70 gr de sucre, 25 gr d'eau, 3 jaunes d' oeufs, 1.5 gousse de vanille, 1 feuille de gelatine, 230 gr de creme liquide.
  • Commencer par realiser un sirop avec l'eau et le sucre (c'est a dire amener a 106°C ), verser celui-ci sur les jaunes battus, tout en fouettant
  • Ajouter la vanille et la gelatine. Battre jusqu'au refroidissement complet.
  • Monter la creme liquide en creme mousseuse. L' incorporer delicatement au melange precedent.
  • Dresser dans des moules demi-spheres, bloquer au grand froid (congelo).

  • Compotee de mangues en gelee : 2 belles mangues bien mures, 2 gr d'agar agar
  • Les eplucher puis les couper en petits des, les faire chauffer avec un peu d'eau pendant 10 mn puis ajouter 2 gr d'agar agar, laisser encore cuire 2 mn.
  • Dresser dans les moules demi-spheriques puis laisser prendre la gelee.Reserver au frais.
  • Decor : chocolat, amandes hachees.
  • Faire fondre une quantite suffisante de couverture noire, y ajouter des amandes hachees puis en napper les demi-spheres de mangues. 
  • Reserver au froid.


  • Montage final :Pour le decor j'ai essaye de faire une cristalline, decor a base de fondant et de glucose...mais j'ai encore des progres a faire dans le travail du sucre...
  • Poser dans une assiette une demi-sphere de mangues recouvrir avec une cristalline et enfin deposer le parfait de vanille.
  • Decorer puis deguster.

vendredi 27 juillet 2007

Du melon carre au poivre de Java et un gaspacho tout vert pour feter un scoop....

Et voila le scoop tant attendu maintenant ici a Lyon..... la date officielle de l'ETE sera le 25 juillet ... donc au train ou vont les choses on aura peut etre dans quelques annees l'hiver en juillet et l'ete en decembre et on ne sera meme pas au milieu des beaux surfeurs australiens...




Autre precision les gens qui vont commencer a se plaindre... il fait trop chaud oups expedies en Grande bretagne ils iront ecoper les rues...non mais on a deja eu le coup en avril cela suffit...

J'ose plus regarder la meteo pour les jours a venir mais bon on en profite....a nous les reunions d'amis, les aperos dinatoires sous les etoiles, dans la brise du vent...

Quel plaisir de cuisiner a nouveau.Hier reunion de quelques pralines et de non pralines, cela donne une journee a cuisiner en essayant de faire le moins de cuisson possible.
Avec au menu, mon tartare de saumon-mangue-coriandre, une salade roquette-basilic-peche-mozzarella (un delice, bon pas de photos mais meme si je ne vous donne pas la marche a suivre cela devrait etre faisable...)

Et puis 2 recettes peches a droite et a gauche (Elle a table et Regal) loukoums de melon-cubene et pancetta, puis gaspacho concombre-avocat, avec les recettes....


  • gaspacho concombre-avocat : pour 6 personnes. 2 concombres, 2 avocats, 1 citron vert, sel, poivre.
  • Eplucher les concombres, les couper en des faire de meme avec l'avocat.Dans un mixer ou un blender.Rajouet le jus de citron , sel, poivre .
  • Au frais ( recouvert pour empecher l'oxidation) pendant longtemps pour qu'il soit bien frais, l'ideal etant une nuit ou une journee.

  • Deguster tres tres frais sans moderation....
La seconde recette, est issue du dernier numero de Regal. Ce que je prefere chez eux c'est leur page "mise-en-bouche" qui est toujours source d'inspartion, mariage de saveurs... Ainsi le melon s'est retrouve carre et sale...


  • Gelee de melon-cubene et pancetta grillee. J'ai utilise pour cette recette du poivre de java, cubene, un poivre plus proche de celui de la jamaique que du classique poivre noir...un mariage reussi....
  • Reduire en puree 150 gr de chair de melon, faire legerement chauffer puis y dissoudre 2 feuilles de gelatine.Poivrer.
  • Mettre la puree dans des moules carres (style moules a glacons) puis laisser prendre au frais.
  • Servir avec de la pancetta grillee...

Bon la, je vais deballer mon blender tout neuf....donc rendez vous pour de joyeuses soupes, gaspachos, et autres delices fruites et colores....

mardi 24 juillet 2007

Tartare de saumon mangue et coriandre fraiche...de la couleur jusque dans le ciel de Lyon...


Oups et voila fini le soleil, fini la piscine chaude, fini la mer et ses vagues, de retour dans la grisaille lyonnaise non mais mince qui a crie trop fort en avril qu'il ne voulait pas de canicule ...

Quelqu'un (un idiot surement) l'a ecoute et paf voila que depuis l'automne ne fait que s'eterniser....et meme pas l'automne a la canadienne, chaud et doux non non une espece de nouvelle saison hybride (quand on dit que les manipulations c'est mauvais pour la terre et pour nous autres ...).

Mais bon on ne va pas mettre nos casseroles et nos assiettes a la meme enseigne... que du soleil, du croquant...entrons en resistance contre cette meteo sournoise....

Apres 2 semaines en Turquie, j'avais hate de retrouver mes casseroles, et de la nourriture maison, envie de douceur, de saveurs , et puis hop une envie de tartare de poisson, cela sera saumon et mangue (parce que j'adore) pour la douceur , la couleur et puis coriandre pour faire encore voyager les pupilles...

Et donc tartare de saumon a la mangue et coriandre, accompagne d'une vinaigrette a la mangue.


Une recette facile, rapide et tres gouteuse...
  • Pour 2 personnes : 2 morceaux de saumon, 150 gr de saumon fume, 1 citron vert, 1 mangue, coriandre, huile d'olive, sel au gingrembe et the vert (facultatif suivant vos gouts et vos placards...), vinaigre balsamique blanc ou  de riz (pour sa couleur et son gout sucre).
  • Couper le saumon en petits des, ainsi que le saumon fume , sauf 2 tranches.
  • Faire de meme avec la moitie de la mangue , ciseler la coriandre.
  • Melanger le tout, puis ajouter l'huile, le vinaigre et le sel.
  • Mettre au frais pour 3-4 heures. Pour obtenir un tartare le plus frais possible, si vous utilisez du poisson congele, couper le encore congele... ainsi au moment du service il aura degeler mais sera tres frais.

Juste avant de servir detailler le reste de la mangue en des, la moitie pour garnir et l'autre pour la vinaigrette.

  • Mixer la mangue puis ajouter le vinaigre balsamique et l'huile d'olive, proportion selon vos gouts, faites comme d'habitude.Le melange doit etre bien homogene.Un vrai delice...

  • Garnir un cercle en inox avec la tranche de saumon fume, puis remplir avec le tartare, bien tasse.Enlever le cercle, deposer la mangue en des tout autour puis un peu de vinaigrette et quelques feuilles de coriandre.

Deguster sans attendre...

Pour finir un peu de couleur dans le ciel de Lyon....

Ils sont libres...


Au bout de 8 longues annees de calvaire, tortures.... les 8 infirmieres bulgares et le medecin palestinien naturalise bulgare sont rentres a Sofia.

lundi 2 juillet 2007

Bavarois framboise au coeur de creme citron sur biscuit au basilic




Oups une derniere douceur, avant de partir pour le soleil de Turquie...Je devais faire ma buche tarte citron mais pas le temps alors je me suis inspiree de la derniere acquisition pour ma petite bibliotheque culinaire le tres tres tres beau livre fait par flexipan, pas facile de l'obtenir parce que je trouve que le coffret a 90 € cela fait cher quand on sait que le livre seul vaut 45 €, mais a force de chercher hop il est arrive sur mes etageres....


Beaucoup de belles idees d'associations, de saveurs, textures du sale, du sucre, du sale-sucre...que du beau...Et puis egalement des petits trucs pour utiliser de facon differente les moules souples ( meme les non demarle d'ailleurs je n'en possede aucun trop cher pour moi pour le moment...)



Quelques framboises dans le congelo alors cela sera un dessert framboises et citron parce que tout de meme j'aime la creme citron style lemon curd....

  • Biscuit au basilic : 2 oeufs, 50 gr de pate d'amandes, 50 gr de sucre,2 cuil. a soupe de basilic emince, 150 gr de farine .
  • Mettre tous les ingredients dans le bol de votre robot et hop on laisse faire, on doit obtenir une pate a tarte homogene . Puis laisser reposer la pate au frais au moins 1-2 heures.
  • Etaler la pate puis decouper des ronds du diametre de vos cercles inox qui vont servir a monter le dessert.Au four chaud, 180°C pendant 15 mn. Reserver.


  • Bavarois aux framboises : 200 gr de framboises, un zeste de citron et du sucre en QS suivant votre gout pour l'acide ou non...., 2 feuilles de gelatine, 50 cl de creme liquide.
  • Faire chauffer les framboises, ajouter le sucre et le zeste.
  • Puis y dissoudre la gelatine prealablement ramollie.Reserver puis mettre au frais.
  • Monter la creme liquide en chantilly et melanger les 2 preparations (attention elles doivent etre toutes les 2 froides...)
  • Alors voila une astuce demarle : utiliser une plaque moule souple petites demie-spheres.La mettre a l'envers et disposer vos cercles en inox dessus afin d'avoir la demie-sphere au milieu.
  • Remplir completement les cercles avec le bavarois puis deposer sur le dessus le biscuit au basilic. Bloquer au congelateur.


  • Creme citron : pour ne pas changer, une recette de notre cher M. Conticini.75 g de beurre , 8 cl de jus de citron , le zeste d'un citron, 60 g de sucre semoule, 3 oeufs .
  • Faire fondre le beurre , ajouter le jus de citron, le zeste et les oeufs entiers battus avec le sucre semoule. 
  • Remuer en permanence, puis porter ce melange a la limite de l'ebullition.
  • Retirer aussitot la casserole du feu, puis fouetter a nouveau. Incorporer 1 feuille de gelatine ramollie et essorree. 
  • Mettre au frais, on obtient ainsi une creme epaisse, lisse...
  • Montage - decor : Une fois les bavarois demoules et retournes, oups il y a une cavite permettant d'accueillir la creme citron.
  • Un peu de chocolat blanc colore de rouge et voila une douceur prete a etre deguster....