vendredi 28 septembre 2007

Gateau de polenta, variations de langoustines et quelques kumquats



Bon pour l'anniversaire de ma soeur jumelle, il n'y avait pas que le gateau (cf le post d'hier) un peu de sale pour la circonstance.

Un plat inspire par 2 autres : gateau de polenta farci aux tomates sechees , une belle idee trouve dans le tres beau livre edite par Demarle "escales d'exception" et mousse de st jacques aux poivrons et langoustines (un classique ici, l'original etant aux st jacques et pistaches) trouve dans "mes 100 recettes de St jacques" aux editions Minerva.

  • Gateau de polenta aux tomates sechees : pour 4 personnes. 1 sachet de polenta rapide (oui je sais rien de tel que la vraie que l'on remue pendant des heures et des heures....), des tomates sechees en QS, kumquats confits.

  • Preparer la polenta comme indique sur le sachet puis garnir vos moules avec une cuil., etaler une couche de polenta puis garnir de tomates sechees (dans la recette originale qui est plus festive, il y a des truffes et du foie gras ...).
  • Fermer le tout avec une couche de polenta, rendre bien hermetique puis au four chaud 180°C pendant 5-10 mn.
  • Reserver au chaud.

  • Pour les kumquats: Envie d'ajouter de la couleur et puis les agrumes se marient tres bien avec la polenta, essayer d'ajouter un jus d'orange frais et un zeste a votre prochaine polenta, une merveille en bouche...
  • Les miens sont des faux fruits confits car il faut laisser les fruits pendant 24h dans le sirop....


  • Mousse de st jacques, poivrons et langoustines. 2 blancs d'oeufs, 20 cl de creme liquide, 250 gr de st jacques, 2 cuil. a soupe de poivrons confits en brunoise, 10 queues de langoustines, sel, poivre.
  • Mixer les st jacques avec la creme, les blancs, sel et poivre. Ajouter le poivron. Rectifier l'assaisonnement.
  • Faire revenir les queues de langoustines decortiquees, dans de l'huile d'olive avec du romarin. Reserver.
  • Garnir le moule de plastique alimentaire. Saupoudrer de piment d'espelette, puis verser la moitie de la preparation.Disposer les queues de langoustines puis recouvrir avec le reste de la mousse. Recouvrir de plastique.
  • Mettre a cuire 10-15 mn a four chaud 160°C. Reserver.


  • Sauce orange : Faire reduire 50 cl de jus d'orange frais de moitie. Puis y jeter les carcasses des crustaces. Laisser mijoter5-10 mn. Passer au chinois, bien ecraser pour recuperer tous les sucs. Reduire encore , la sauce doit etre sirupeuse.


  • Montage : Juste avant de servir faire revenir des queues de langoustines a l'huile d'olive, 4-5 par personnes.Puis disposer sur l'assiette le gateau de polenta decore d'un kumquat confit, de la mousse de st jacques, des langoustines et de la sauce a l'orange.
  • Deguster sans attendre, ce mariage de la mer et des agrumes, surprenant mais enivrant....

Edit de 14h36 : youpi et voila j'ai mon stage pour ma formation cap patisserie.....

Des lundi rentree des classes et ensuite 3 jours par semaine en patisserie a la production....

jeudi 27 septembre 2007

encore et toujours de la patisserie : mousse chocolat sur sable feve tonka et decor tout chocolat




Encore un gateau parce qu'hier c'etait l'anniversaire de ma soeur jumelle, oups bon la elle va raler parce que le gateau, elle n'a pas pu y gouter ...

Et encore une inspiration espagnole, issue du livre "nouvelle generation patissiere" aux editions Montagud.
Une seule remarque a propos du livre, c'est un livre qui s'adresse a des professionnels (la je ne parle pas de moi...) parce que les quantites sont assez enormes et pas toujours facile de savoir comment diminuer les proportions...
Aucune indication quant aux nombres de personnes par recettes, ou nombre de gateau...Il faut jongler avec sa calculette... Car il s'agit de recettes pour boutiques ou restaurants...



La recette est de Carlos Mampel , elle est composee d'une base en sable a la feve tonka ( a l'orange dans la recette originale ) puis d'une mousse au chocolat et d'un decor tout chocolat, une plaque de chocolat qui vient recouvrir le tout.


  • Sable a la feve tonka : 115 gr de beurre, 10 gr de lait en poudre, 1 jaune d' oeufs, 125 gr de farine, 1 gr de bicarbonate de soude, QS de feve tonka ou zeste orange...
  • Blanchir le beurre et le sucre, puis y ajouter la feve tonka (ou le zeste), le jaune d'oeufs, farine, bicarbonate de soude.
  • laisser reposer 12 heures au frais (moi j'ai juste laisser 1 heure...mais pas suffisant pour obtenir un sable plus moelleux...)
  • Abaisser a 4mm, et decouper votre pate en rectangle (le mien faisait 24 x 20) .Puis au four chaud 190°C pendant 15-20 mn. Reserver.

  • Creme legere au chocolat : 210 gr de lait , 250 gr de chocolat noir a 70%, 150 gr de beurre , 85 gr de meringue italienne, et un element en plus mais que je n'ai pas dans mes armoires 25 gr de sorbitol cristallise (on peut le remplacer par du fructose).
  • Bon la je dois vous avouer un truc au moment de faire la mousse , crac plus assez de beurre, et dehors il fait moche, gris et froid et il pleut....mais ou est l'ete indien ???
  • Donc prise d'une flemmardise soudaine j'ai pas mis le beurre et du coup ma mousse est pas aussi belle que sur la photo du livre......
  • Faire fondre le chocolat puis faire une ganache avec le fructose et le lait. Laisser refroidir puis ajouter le beurre a temperature ambiante (temperature espagnole 24 °C sinon ici c'est 19...). Puis la meringue italienne.

  • Couverture de chocolat noire : faire fondre 250 gr de couverture noire puis y ajouter une cuil. a soupe d'huile .Verser le melange sur une feuille de plastique alimentaire , ou mieux sur une feuille guitare (feuille speciale chocolat), laisser refroidir et decouper un rectangle de taille inferieure au rectangle de sable.

  • Montage : Deposer votre mousse au chocolat sur le sable (avec une poche a douille ou en faisant des petites quenelles) puis la couverture et votre decor (encore des tuiles faites avec du sirop de glucose passe au four...).

Ensuite deguster apres avoir souffler les bougies.....

lundi 24 septembre 2007

Mousse yaourt citron vert sur brownie aux framboises...


Bon en attendant de savoir si je peux faire ma formation patisserie, je patisse....


Parce que mon dernier livre est un florilege de gourmandises, de beaute, d' innovations culinaires : Nouvelle generation patissiere aux Editions Montagud, une maison d'edition espagnole qui produit de tres tres beaux livres...
Ce livre regroupe les recettes de huit maitres de la patisserie espagnole : Balaguer, Palomeque, Mampel, Pallas, Balaguer, Sierra, Morato.

Si vous avez l'occasion de le feuilleter admirez les oeufs de Balaguer, les tourons de tous ces artistes.......


Pour une premiere reproduction j'ai choisi un gateau de Ramon Morato une mousse de yaourt sur un brownie aux fraises sur une pate sablee au poivre, modifie pour des raisons de commodites...

Et il est devenu une mousse de yaourt au citron vert sur brownie aux framboises.Le citron vert pour amener un peu de piquant n'ayant pas fait la pate sablee au poivre et les framboises parce que plus de fraises...

La recette est pour un grand gateau de 20 cm sur 40 cm. C'est de la vraie patisserie donc les adeptes du "tout doit etre leger ", que de l'eau, de l'eau et pas de sucre ni de gras vont etre decus....

  • Brownie aux framboises : 270 gr de farine, 480 gr d'oeufs (un oeuf fait 60 gr), 720 gr de sucre muscovado, 600 gr de beurre, 330 gr de couverture noire a 70%, 30 gr de cacao en poudre, sel, vanille, 250 gr de fraises (ou framboises).
  • Melanger le beurre et le sucre, cela doit devenir spongieux.
  • Puis y ajouter le chocolat fondu, les oeufs un a un. Et ensuite la farine et le cacao.
  • En dernier les fruits, le sel, et la vanille.
  • Couler dans votre moule et au four chaud 190°C, pendant 25-30 mn.
  • Reserver a la sortie.


  • Mousseux au yaourt : 1500 gr de yaourt, 200 gr de lait, 200 gr de sucre, 800 gr de creme mi-montee, 36g de gelatine, 2 citrons verts.
  • Chauffer le lait et le sucre, y faire dissoudre la gelatine ramollie.
  • Ajouter le yaourt, bien melanger.
  • Incorporer la creme fouettee, mais mousseuse et le zeste de 2 citrons verts.
  • Reserver.
  • Tuile au grue de chocolat :Verser une QS de sirop de glucose sur une plaque souple allant au four, y deposer ce que vous voulez dessus, des amandes grillees, du grue, des epices et mettre au four chaud 180°C, le temps que cela bulle bien et caramelise un peu.
  • Reserver a la sortie.


  • Montage : Une fois le brownie refroidi, le couvrir avec le mousseux au yaourt (on aura laisser le gateau dans le moule...).
  • Placer au froid, et le sortir au moment du service, il doit se deguster froid a 12 °C.
  • Un tres agreable melange en bouche, du moelleux, du acidule, du fondant...A refaire et a deguster sans moderation...
  • Pour le decor : j'ai utilise une bombe pour floquer les gateaux ou chocolat, qui donne un aspect velours au gateau, et une tuile de glucose au grue de chocolat.
Je dedie cette belle recette a ma fan preferee et adoree.... la tres chere et belle FLO... et puis aussi pour ma Ricky plus que 2 jours

Et puis .......

mardi 18 septembre 2007

La popote est obligée de faire la manche.....


Non non je ne me suis pas mise a faire du tricot ( je suis trop nulle en tricot d'ailleurs, ma derniere creation date du siecle dernier et depuis cette horrible tentative j'ai perdu les aiguilles...).

Oups il s'agit de faire l'aumone, le "a votre bon coeur".... parce que la situation l'exige .Bon pour en venir au coeur du probleme, j'ai ete libraire pendant quelques annees, et puis voila qu'a la veille du troisieme age, j'ai decide de changer de boulot.

Qui dit nouveau boulot dit formation, et voila le probleme en tant que chomeuse, je suis obligee de me payer ma formation parce qu'il n'est pas posssible d'obtenir une prise en charge de l'ANPE car le conseil regional du Rhone d'accorde pas de credits pour les formations en patisserie ( d'apres moi il doit y avoir des gens trop gourmands avec des kilos en trop, et qui se vengent de cet etat de fait...).

On entend toujours que les francais sont frileux, qu'ils ne sont pas mobiles et quand on desire se former impossible de le faire faute de moyens.

Alors bon voila il se pourrait que la popote se "pare" de quelques pubs ...


Bon je profite de ce billet pour faire passer une petite annonce.

Je recherche un stage en patisserie dans le cadre de mon CAP patissier chocolatier glacier confiseur sur LYON.

La formation debute debut octobre, sur une duree de 16 semaines

Avec en cadeau bonus : stage NON REMUNERE