mercredi 14 mai 2008

pannacotta d'aubergines grillees et meringues au coeur de tomates

PANNAS COTTAS D'AUBERGINES ET MERINGUES AU COEUR DE TOMATES SECHEES

Voici une mise en bouche qui marie le fondant, l'onctueux et le croquant...Avec une pointe de sucré-salé.Comment etonner à partir de recettes classiques sucrées.Comment détourner des desserts en salé, voila une des joies de la cuisine, de la patisserie détourner, "réinventer", "réinterpréter" des classiques pour une cuisine toujours inventive, festive...

Pannacotta d'aubergines : recettes pour 6 personnes

1 aubergine de taille moyenne, graines de coriandre, quelques feuilles de coriandre fraiche
sel, poivre
huile d'olive.
50 cl de creme liquide
6 feuilles de gelatine


On va commencer par faire la purée d'aubergines grilles (pour gagner du temps on peut utiliser de la purée toute faite...)
Laver et couper en lamelles les aubergines.Les badigonner d'huile d'olive sur les 2 faces, saler, poivrer parsemer de graines de coriandre puis mettre a griller au four pendant 10-15 mn.Retourner a mi-cuisson.Réserver.
Réduire en purée , rectifier l'assaisonnement si nécessaire.Reserver un peu de puree d'aubergines pour la décoration

Faire chauffer 50 cl de creme liquide.Hors du feu ajouter la gelatine préalablement ramollie et essorée.
Ajouter la puree d'aubergines, la coriandre fraiche.Passer un coup de mixer pour obtenir un mélange homogène.
Remplir les moules et au frais pendant minimun 4-5 heures.
Si on desire servir les pannacottas au verre sans soucis du demoulage on peut reduire la gelatine à 3 feuilles.

Meringues au coeur de tomates :

4 blancs d'oeuf
125 gr de sucre semoule
125 gr de sucre glace
QS de puree de tomates confites

Voici la marche a suivre.Pour 4 blancs d'oeufs.Utiliser des blancs d'oeufs de 2-3 jours et a temperature ambiante, ils se tiennent mieux.Les battre en neige puis ajouter avant qu'ils soient completement fermes 125 gr de sucre semoule.Bien melanger puis ajouter doucement, en soulevant bien les blancs 125 gr de sucre glace.
prechauffer le four a 110°C, puis avec 2 cuil. a soupe faire des quenelles de meringue sur une plaque a patisserie ou papier cuisson.
Deposer en leur milieu une cuillerée de puree de tomates.Bien refermer et au four pendant 2 heures puis encore 2 heures four éteint mais porte fermée pour bien sécher les meringues.

Vinaigrette tomates sechees :
huile d'olive, vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de riz, sel, poivre, une cuil. a cafe de puree de tomates sechees, quelques feuilles de coraindre fraiche ciselées.

Au moment du service, démouler les pannas cottas, un trait de vinaigrette et une meringue pour apporter du croquant, avec un coeur qui explose en bouche...
Pour une décoration encore plus alléchante on peut garnir le pourtour des pannas cottas avec de la puree d'aubergines.

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