Fromage de chevre au grue cacaote

Dans les derniers livres sortis, il y a celui d'un artiste de la gourmandise, un des derniers maitres en chocolat en France, celui de Francois Pralus"Cacao vanille" aux editions Agnes Vienot.

Ou se melent des recettes salees, sucrees, cacaotees et vanillees mais aussi une rencontre avec Laurence Cailler, ambassadrice de la vanille de Madagascar.

Parmi toutes ce s recettes, j'y ai trouve un fromage toute en saveurs et en couleurs : un chevre habille de grue, de poivre et de cacao.
Voici une recette de saison speciale fete, de quoi rendre le plateau de fromages etonnant... et tres simple.

• Chevre en habits de cacao: 1 fromage de chevre frais, 1 cuil. a cafe de cacao en poudre non sucre, 2 cuil. a cafe de grue, 1 cuil. a cafe de sel de Guerande, 1 cuil. a cafe de poivre noir, huile d'argan.
• Melanger le cacao, le grue, sel et poivre.
• Rouler le fromage dedans, en enfoncant le grue dans le fromage.
• Enfermer le fromage dans un fim alimentaire et laisser au froid pendant 24 heures.
• Au moment de deguster, server avec un filet d'huile d'ragan.

Pitahaya, mangues, fruits de la passion, salade de fruits haute en couleurs et en craquant...

Ceci est la suite de mon repas de preparation de "mais qu'est ce que je vais bien pouvoir faire a manger cette annee a Noel et pour la nouvelle annee, et puis si je recois du monde"
Pour le plat principal cela sera pour demain mais il y aura des senteurs marines et terreuses...

Parce que pour le moment je me prepare psychologiquement a l'epreuve de la Buche, bon j'ai deja en tete les parfums et la forme , reste plus qu'a se mettre au boulot, alors pour le moment c'est leger...

En attendant on fait le plein de vitamines avec une salade coloree et energisante.

Et puis pour faire  des economies d'eau et de vaisselle  on se sert des fruits eux-memes en tant que recipient.

Il faut dire que le pitahaya est trop beau pour ne pas lui donner une place d'honneur sur la table.

• salade de fetes : pour 2 personnes. 1 pitahaya, 1 mangue, 2 fruits de la passion, gingembre frais.
• Couper le pitahaya en 2, recuperer la pulpe, la tailler en petits cubescubes. Couper la mangue en des, recuperer le jus et les graines des fruits de la passion.
• Melanger tous les fruits, ajouter du gingembre frais rape.
• Remplir le pitahaya, reserver au frais
• Au moment de servir ajouter une quenelle de sorbet pomme verte puis ajouter une saveur acidulee.
• Deguster.

Coquilles St-Jacques, mangue et parmesan quand je prepare noel avec William Ledeuil...

Oups et voila c'est arrive, a grands pas sans que personne ne me le dise...c'est deja presque la periode des fetes...zut il faut penser aux cadeaux que l'on veut (bon ok peut-etre aux cadeaux des autres aussi...), choisir sa tenue pour les soirees de folie qui se preparent, se remettre au sport juste histoire de perdre 25 gr avant les agapes a venir...

Enfin il y a aun truc que j'adore pendant cette periode c'est tous ces numeros speciaux repas de fetes, les petits supplements avec les magazines de deco.

Et cette annee mon chouchou c'est le supplement de marie-claire maison, de belles recettes qui donnent envie de rester des jours et des nuits entiers en cuisine....

Ben oui parce que non, ce cher William il n'est pas venu jusqu'a Lyon pour partager sa cuisine, elle est venue toute seule a moi (sa cuisine...).

Voila comment est ne mon idee d'entree pour les fetes : petits farcis de coquilles St-Jacques a la mangue, coriandre et crevettes avec de la roquette en rouleau de parmesan.

Je vous donne les proportions pour 4 personnes.

• Rouleaux de parmesan : idee de pierre Negrevergne, de la terrasse Mirabeau. 200 gr de parmesan frais .
• Raper votre aprmesan pour l'etaler en bandes de 5x20 cm, sur une plaque style silpat.
• Au four tres chaud, 240°C pendant 2-3 mn.
• A la sortie enrouler les bandes sur un verre. Laisser refroidir. Reserver jusqu'au service.

• Petits farcis de St-Jacques mangue et crevettes : 8 belles noix de St-Jacques, 12 crevettes cuites, coriandre, basilic thai, citronelle, vinaigre de riz, huile d'olive, gingembre, 3 tranches de mangue jaune (celle de chez notre ami Pi...d), pomme verte, sel de celeri.
• Commencer par hacher les crevettes avec les herbes. Ajouter l'huile et le vinaigre, un peu de gingenbre rape. Bien melanger
• Ajouter la mangue coupee en petits cubes.
• Couper chaque noix en 3 lamelles, assaisonner chaque lamelle.
• Deposer sur chaque lamelle une cuillere de farce, monter comme un 1000 feuilles. Reserver au frais.
• Juste avant de servir tailler la pomme verte en allumettes fines et quelques tranches de mangues en fines lamelles. Lustrer a l'huile d'olive.

• Service : preparer une salade de roquette ou salade d'herbes.
• Deposer sur l'assiette 2 St-Jacques farcies, recouvertes de pommes vertes, accompagnees de quelques lamelle de mangue.
• Deposer la salade dans le rouleau de parmesan.
• Deguster.

Ouf enfin les recettes

• Biscuit chocolat : 150 gr de chocolat noir, 3 oeufs, 1 cuil. a cafe de maizena.
• Prechauffer le four a 160°C.
• Faire fondre le chocolat noir puis y ajouter 1 oeuf et 2 jaunes, prealablement battus avec la cuil. a cafe de maizena. Bien melanger.
• Battre 2 blancs d'oeufs en neige ferme et les ajouter delicatement au melange chocolat.
• Etaler sur une plaque de cuisson, habillee de papier sulfurise ou sur une silpat. Faire cuire 10 mn a 150°C .
•  A la sortie couper aux dimensions de votre moule. Reserver.

• Les poires caramelisees : 4  poires pas trop mures, 150 gr de sucre, 1 noix de beurre
  
• Faire un caramel a sec, faire chauffer le sucre dans une casserole sans toucher le sucre.
• Quand celui-ci a pris une elle couleur ajouter les poires pelees et coupees en cube, puis ajouter une noix de beurre.
• Laisser cuire et carameliser les poires pendant 10-15 mn. Reserver et laisser refroidir.
• Puis verser dans un moule plus petit que celui du gateau cela constituera le coeur du gateau.
• Metttre au frais.

• La mousse poire : 200 gr de puree de poire, 60 gr de jaunes d'oeufs, 50 gr de miel acacia, 50 gr de lait, 10 gr de gelatine, 350 gr de creme liquide.
• Faire une anglaise en cuisant le lait, la puree de poires, les jaunes et le miel a 85°C.
• Ajouter la gelatine ramolie dans l'eau froide et reserver ensuite. Laisser refroidir.
• Monter la creme liquide, ajouter a la preparation a base de puree de poires.
• Dresser dans le moule. recouvrir les poires caramelisees.
• Faire prendre au grand froid.

• La mousse chocolat : 250 gr de chocolat noir, 450 gr de creme liquide, 12 gr de gelatine.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
• Faire chauffer une petite quantite de creme liquide pour y dissoudre la gelatine. Ajouter au chocoalt fondu.
• Monter la creme liquide en creme fouettee mousseuse.
• Melanger delicatement le chocolat fondu et la creme fouettee.

• Montage : Le montage du gateau va se faire a l'envers. Cercle de 28 cm.
• Habiller votre cercle de Rhodoid afin de faciliter le demoulage et d'obtenir des bords bien lisses.
• Verser dans le cercle 1,5 cm de mousse chocolat.
• Deposer le coeur mousse et poires caramelisees. Les poires caramelisees doivent etre sur le dessus.
• Recouvrir avec le reste de la mousse. Puis finir avec le biscuit chocolat.
• Laisser prendre au froid pendant 4-5 heures minimun.

• Pour le decor : j'ai refait le glacage super brillant de Christophe Felder : 6 feuilles de gelatine, 5 cl d'eau, 50 gr de sucre, 50 gr de cacao amer en poudre, 20 cl de creme liquide.
• Faire tremper les feuilles de gelatine.Reserver.
• Melanger tous les ingredients et porter a ebullition pendant 1 mn.Puis hors feu ajouter la gelatine et bien remuer.
• Reserver et laisser prendre.Puis rechauffer doucement au bain marie on doit obtenir une pate liquide.
• Deposer le gateau sur une grille et a l'aide d'une louche recouvrir le gateau avec le glacage.
• L'epaisseur du glacage doit etre tres fine.
• Pour finir quelques grammes de poudre cuivree et une petite poire confite trempee dans du chocolat noir.