mercredi 10 décembre 2008

Declinaisons de poires et cerises


Un dessert de saison, une idee trouvee dans le dernier Thuries, un classique de la cuisine francaise, des poires en robe de chambre et quelques cerises compotees...



  • Poires pochees aux fruits rouges et a la pomme, au sureau, l'églantier et l'hibiscus : des poires bien fermes (1 poire par personne plus une demie poire pour le decor par assiette), 300 gr de sucre, 1 litre d'eau et 2 poignees de tisane "douceur de france", un melange cree par le parti du the, boutique en ligne ou a Lyon a la Croix Rousse rue d'Ivry,pour les amateurs e thes ou les autres d'ailleurs, on y trouve des thes blancs, bleus, jaunes, rouges, noirs, verts... de quoi gouter tous les jours un the different.
  • Commencer par peler les poires, puis les plonger dans le sirop additionnée de l'infusion. Amener a ebulition
  • Laisser cuire pendant 15 mn puis laisser refroidir dans la cuisson.
  • Egoutter et bien secher les poires.



  • Habillage des poires : pate feuilletee, pralin.
  • Abaisser votre pate feuilletee tres finement, 1 mm.Decouper des bandes de 1 cm de large, puis les enrouler autour de la poire.
  • Dorer 2 fois au jaune d'oeuf, saupoudrer de pralin (pour moi du pralin maison de pignons de pin).
  • Faire cuire au four chaud 180°C pendant 15 mn environ.



  • Cerises compotees : sirop des poires pochees, cerises.
  • Une fois les poires pochees, passer le sirop au chinois et  continuer de le faire cuire.
  • Il doit reduire de moitie, et devenir plus epais. Y faire cuire les cerises pendant quelques minutes.
  • Les egoutter et reserver.
  • Continuer de reduire le sirop, il doit devenir tres epais.


  • Dressage : 
  • Sur une assiette disposer votre poire tiede, une rosace de poire pochee, quelques cerise en brochette et pour finir quelques gouttes de sirop.


NB : pour le pralin, retrouver une recette ici, ensuite il suffit de changer le fruit sec : amandes, pistaches, pignons, noix ...Il se conserve tres bien dans une boite hermetique.

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