samedi 9 août 2008

Brochettes de dorade, chapelure de coppa sur tartare de truite saumonée au fruit de la passion.


Afin de prolonger l'ete, une recette pleine de soleil...Voici l'autre recette qui aurait garnir les pages du dernier cuisine P@ssion.Bon le titre est super long mais la preparation est tres simple et super rapide....
  • Tartare de truite saumonee aux fruits de la passion : 1 beau filet de truite saumonee assez epais, 1 fruit de la passion, vinaigre de riz, sel, poivre, coriandre.
  • Couper la truite en petits des. Ciseler la coriandre, recuperer le jus  et les graines du fruit de la passion. Melanger le tout, puis ajouter l'huile, le vinaigre et le sel, le poivre. Mettre au frais pour 1-2 heures.


  • Chapelure de coppa : 4 tranches de coppa. Ou tout autre jambon cru suivant votre gout, de la belle pata negra par exemple...
  • Dans une poele  tres chaude faire griller des tranches de coppa a sec. Les deposer sur une feuille de papier absorbant.Puis mixer le tout afin d'obtenir une chapelure fine.Reserver.

  • Brochettes de dorade panés à la coppa :
  • Couper le poisson en petits morceaux, le saler et le poivrer puis badigonner d'huile d'olive. Passer le poisson dans la coppa en poudre. Piquer le poisson sur des petites  brochettes en bois.
  • Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poele et faire cuire les brochettes 3 mn sur chacune des faces.
  • Dans un verre deposer quelques brins de roquette, le tartare de truite puis une brochette de dorade... Degustez.
On savoure alors le croquant de la dorade sous sa chapelure fumee et le fondant de la truite mariee aux fruits de la passion...Beau mariage de la viande et du poisson..., doubles saveurs de fume

vendredi 8 août 2008

Cube de gaspacho de betteraves au coeur de ricotta noisettée et son glacon d'agrumes


Un des must pendant l'ete en cuisine, ce sont les gaspachos peu de cuisson, peu de temps de preparation, peu de vaisselle, quelque chose de genial quoi...
Et puis surtout on peut decliner a l'infini suivant les legumes ou fruits de saison, ses envies, ses gouts ou ce qui se trouve dans le frigo, congelo...
Alors pour changer un peu, tout en gardant le meilleur du gaspacho, voila une entree ou une mise en bouche si on diminue les proportions gourmande, piquante...le gaspacho de betteraves en gelee avec plein de trucs sympas autour : des noisettes, de la ricotta et une superbe sauce piquante.
Pour info cette recette a ete cree pour le numero 4 de Cuisine P@ssion qui ne sortira jamais...
  • Cube de gaspacho de betteraves : 3 betteraves cuites de taille moyenne, 3 cuil. a soupe d' huile d'olive, 6 cuil. à soupe de  vinaigre de Xeres, 100 gr d'amandes grillees, agar agar, sel, poivre.

  • La veille au soir, melanger tous les ingredients et laisser au frais pour maturation, sous un film plastique.
  • Le lendemain mixer le tout et mettre a chauffer, delayer avec un peu de jus de la marinade si necessaire ou de l'eau, rectifier l'assaisonnement si besoin. Ajouter l'agar agar, bien melanger, porter a ebullition puis laisser cuire 2 mn. Mettre en forme et laisser prendre au frais.
  • L'agar agar est un produit gelifiant issu d'une algue brune. Elle permet de creer des mousses ou des gelees qui peuvent se deguster tiedes ou chaudes. Il faut 2 gr d'agar agar pour 200 gr de preparation.
  • Ici j'ai utilise un moule carre et pour former le coeur qui va accueillir la farce, il suffit de deposer au centre une forme cylindre de petit diametre



  • Farce ricotta noisettes : 250 gr de ricotta, 125 gr de noisettes, sel, poivre.

  • Commencer par faire grillees les noisettes dans une poele
  • Puis les mixer grossierement. Ajouter la ricotta, saler, poivrer. Bien melanger, rectifier l'assaisonnement si besoin. Reserver au frais.

  • Sauce agrumes :2 oranges, 1 pamplemousse rose, poivre, cardamome.

  • Ecraser finement du poivre noir et quelques grain de cardamome.
  • Presser les oranges et le pamplemousse rose. Puis porter a ebullition, laisser reduire de moitie. Ajouter les epices. Puis mettre en forme dans un bac à glaçons batonnets (si possible... il me semble que ce genre de moules se trouvent chez le suedois qui vend des meubles) et au congelateur.

  • Montage :
  • Demouler la gelee de betterave puis deposer avec une poche a douilles la farce ricotta-noisettes. Servir tres frais. Quelques glaçons de sauce et degustez...

  • On a alors en bouche une betterave vinaigreeboisee et une farce moelleuse, ultra croquante car gorgee de noisettes grillees. Et puis la touche finale avec la sauce agrume aux doux accents de cardamome et de poivre.
Pour souvenir et pour vous donner envie voici les photos des 2 recettes que j'avais realise pour le dernier numero de Cuisine p@ssion, pour les recettes a vous de vous procurer le dit numero (on doit surement en trouver encore...).


Tartelettes sable breton, abricots compotes et mousse de mascarpone au romarin...



Pannacotta d'aubergines et meringue au coeur de tomates sechees.