lundi 21 décembre 2009

Oups il ya le pere Noel qui commence a piaffer...

Oups voili, voila la derniere ligne pour les preparatifs de noel, pour moi cette annee les recettes seront largement inspirees du dernier ouvrage de Yannick Alleno et de Kazuko masui, "Alleno 101 creations" chez Glenat.
Recettes a venir.....

jeudi 17 décembre 2009

Ganache chocolat blanc caramelise au four pour des tartelettes fondantes...


En me promenant sur le site de Mickael Laiskonis, je suis tombee sur une recette de chocolat blanc doucement caramelise au four, une idee de l'equipe Valrhona aux USA lors de rencontres professionnelles.
Le chocolat blanc se transforme en presque confiture de lait, de quoi revisiter quelques recettes gourmandes....


Je ne suis pas une fana des truffes au chocolat et puis, avec toutes mes dernieres experiences en petites sucreries plus de place pour de nouvelles....
Voila, comment sont nees ces tartelettes toutes simples a la ganache caramelisee...

  • Pate sucree de Conticini : 230 gr de farine, 140 gr de beurre, 1 oeuf entier, 1 jaune d'oeuf, 90 gr de sucre glace, 40 gr de poudre d'amandes, 4 pincees de sel.
  • Battre dans le bol de votre robot avec la feuille, le beurre en pommade.
  • Le cremer avec le sucre glace. Il faut obtenir une texture tres cremeuse.
  • Ajouter la poudre d'amandes. Bien melanger.
  • Ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf, puis la farine melangee au sel, en 3 fois.
  • Ne pas trop travailler la pate au risque de la rendre trop elastique.
  • Pour finir la travailler sur le plan de travail, en la fraisant 2-3 fois c'est a dire en l'ecrasant avec la paume de votre main.
  • La bouler, la filmer et au frais pendant 3-4 heures.
  • Abaisser la pate sur 3-4 mm, puis foncer des moules pour fonds de tarte de 10 cm de diametre.
  • Faire cuire a 180°C pendant 10-12 mn.
  • Reserver a la sortie.
  • Ganache au chocolat blanc caramelise : 200 gr de chocolat blanc de couverture, 80 gr de creme liquide entiere.
  • Prechauffer le four a 120 °C. Placer le chocolat dans une casserole allant au four . Si le chocolat n'est pas sous forme de pistoles, le casser en petits morceaux.
  • Puis mettre a cuire au four, il faut surveiller attentivement.
  • Sortir toutes les 10 mn la casserole. Melanger un peu.
  • Le chocolat va se bloquer, devenir granuleux, pas de probleme c'est normal....
  • Au bout de 30-40 mn, suivant la quantite, le sortir puis le passer au mixeur...
  • La magie s'opere le chocolat granuleux se transforme en un chocolat fondu couleur caramel, au sublime gout de confiture de lait...
  • Faire chauffer la creme liquide et l'incorporer en 3 fois au chocolat, bien melanger. Laisser refroidir.
  • Garnir les fonds de tarte.
  • A devorer avec un bon the pour se rechauffer.

  • Voici de petits chocolats remplis de ganache fondante...pas eu le temps de prendre les photos...
  • A savoir que le chocolat blanc caramelise,peut se garder quelques semaines dans un pot hermetique au frigo, de quoi faire des truffes, des entremets..............





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mercredi 9 décembre 2009

Petites bouchees amandes-pistaches grillees, quelques des d'oranges et du chocolat pour les gourmands...

Une recette inspiree d'un saveur de decembre 2006... une petite bouchee fondante, multi-couches pour plus de plaisir et de gourmandise...
J'avais envie de meler quelques saveurs typiquement noel, des amandes, des pistaches, de l'orange confite et bien sur du chocolat voila comment sont nees ces bouchees amandes oranges confites-pistaches grillees et ganache chocolat...




  • Couche amandes-oranges confites : 250 gr de poudre d'amandes, 240 gr de sucre semoule, 5 cl d'eau, 10 gr de beurre, une belle poignee de des d'orange confite.
  • Faire chauffer l'eau et le sucre, quand le melange arrive a ebulition ajouter la poudre d'amandes.
  • Melanger rapidement, ajouter les des d'orange.
  • Laisser secher 1- 2 mn sur le feu doux.
  • Puis verser dans un moule habille de papier sulfurise.
  • Etaler le plus possible et donnant une forme carre ou rectangle. Reserver.

  • Couche pistaches grillees : 250 gr de poudre de pistaches grillees ( a defaut faire dorer des pistaches entieres au four puis les reduire en poudre), 240 gr de sucre semoule, 5 cl d'eau, 10 gr de beurre.
  • Proceder comme pour la couche amandes.
  • Une fois la pate sechee, la verser directement sur la couche amandes, bien etaler.
  • Recouvrir de papier sulfurise et laisser refroidir. Reserver.

  • Ganache chocolat : 100 gr de chocolat noir, 10 cl de creme liquide.
  • Chauffer la creme puis la verser sur le chocolat en morceaux, bien melanger.
  • Etaler de suite sur la pate de pistaches. saupoudrer de poudre d'or...
  • Laisser refroidir. Puis mettre au frais.

  • Au moment de servir couper en petits carres et deguster sans attendre...
  • Et se demander qu'elle sera la prochaine gourmandise a deguster....


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dimanche 6 décembre 2009

Caramels mous au pays des maharadjahs.....


Encore une preparation speciale fetes et speciale qui colle aux dents... des petits caramels mous, mais au gout de tchai, de la creme, des epices, cardamome, poivre noir, cannelle, gingembre et nous voila au pays des couleurs, des odeurs ennivrantes de quoi feter Noel et la fin d'annee la tete dans les nuages...
Une recette toute simple, qui se fait presque toute seule...


  • Caramels mous au tchai : 470 gr de sucre semoule, 25 cl de sirop de fructose (bio), 50 cl de creme liquide entiere, 85 gr de beurre sale, melange d'epices a tchai indien (3 cuil.a cafe).
  • Preparer un grand plat rectangle huile, puis habille de papier sulfurise legerement huile egalement. Reserver.
  • Faire chauffer la creme liquide et y faire infuser 3 cuil. a cafe d'epices, reserver pendant 10-15mn. Filtrer.
  • Dans une grande casserole, melanger tous les ingredients ( attention de tamiser les epices pour ne pas avoir de gros morceaux).
  • Porter a ebulition, puis laisser cuire jusqu'a 126°C c'est a dire au gros boule.
  • Verser dans le moule prepare et laisser reposer plusieurs heures, au minimun 8 heures.

  • Deguster, offrir ces petites douceurs ennivrantes....






Et pour finir Joyeuse saint Nicolas...



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lundi 30 novembre 2009

Petits nuages de meringue au chocolat, boules de noel a devorer...



Quelques petites friandises croquantes, fondantes et chocolatees pour oublier que le froid est enfin arrive...
Il me restait de la meringue apres quelques essais de boules de Noel a remplir et a croquer...


Un peu de chocolat pour un air de fete et il ne reste plus qu'a engloutir....


  • Meringues toutes legeres : 200 gr de blanc d'oeuf pas trop jeune, 200 gr de sucre semoule, chocolat de couverture (noir, au lait ou meme blanc...).
  • Commencer par monter en neige les blancs additionnes d'un tiers du sucre.
  • Quand ils sont assez fermes ajouter le reste du sucre au fur et a mesure tout en fouettant.
  • Deposer la meringue dans vos moules puis au four 75°C pendant 3 heures, ensuite on laisse finir de secher afin d'avoir une meringue bien croquante.

  • Faire fondre votre chocolat de couverte puis tremper delicatement la base des meringues, deposer sur une feuille guitare (feuille de plastique a defaut) pour que le chocolat cristalise.
  • Devorer sans attendre, en cette periode de preparatifs de Noel, il y a toujours plus de gourmands qui trainent dans la cuisine...
  • Ne pas laisser trop longtemps a l'air libre car le sucre de la meringue se nourrit de l'humidite ambiante et on obtient des meringues molles et collantes.


  • Pour la deco j'ai deposer avec un pinceau une tres tres petite quantite de colorant poudre brillant rouge.


  • Et puis pour finir quelques photos de mes boules de noel en meringue....







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Quand les endives au jambon nous donnent rendez-vous en 2024...


Elles se mettent sur leur 31, et ne ressemblent plus aux endives au jambon de 2009...
Fin septembre, j' ai participe a un atelier decouverte sur le theme "la cuisine du futur" a travers la gamme Robust de Philips, une gamme innovante, du beau matos ma brave dame... une belle soiree autour d'un jeune chef plein de talent, Laurent Trochain, qui nous a fait decouvrir sa cuisine, sa creativite a travers quelques recettes...



Quelques jours plus tard, un gros colis arrive, et voila un instrument de plus qui setablie dans ma cuisine, une belle girafe sans fil, de quoi faire la cuisine dans toute la maison, voir meme au jardin... Bon la il faut l'option jardin, c'etait pas livre dans le colis
Le nouveau challenge cette fois est d'interpreter, sa vision de la cuisine du futur, bon pas celle de 3500 non celle de 2024...

A vu de nez , et vu l'etat de la planete, je ne sais pas si il restera quelque chose a manger, mais bon, on va se dire que les pollueurs, les gaspilleurs ont ete mis sur la touche , et que oui il y a encore de l'eau et de l'air sur la planete bleue...
On va essayer a travers notre alimentation , de preserver l'environnement, donc des produits de proximite, de producteurs locaux, pas de superflu, pas d'esbrouffe.... Une cuisine basee sur les classiques mais avec un grain de folie, voila comment est nee cette idee d'endives au jambon revue et corrigee qui devient une creme brulee d'endives habillee d'une tuile de jambon sans oublier la sauce bechamel et le fromage qui devient biscuit...

  • Creme brulee d'endives : 2 endives, beurre, 1 jus d'orange, 20 cl de creme, 3 jaunes d'oeuf, 50 gr de sucre, sel, poivre. A faire la veille.
  • Nettoyer et couper en morceaux les endives, les faire revenir dans le beurre. arroser avec le jus d'une orange, saler, poivrer et laisser compoter doucement.
  • Chinoiser les endives pour recuperer le jus de cuisson, les passer au mixeur afin d'obtenir une puree assez fine.
  • Ajouter la creme, les jaunes d'oeuf, bien fouetter. Ajouter le sucre et rectifier si necessaire l'assaisonnement.
  • Couler dans un moule rectangulaire et faire cuire a la vapeur pendant 20-25 mn. Reserver au frais.
  • Faire reduire le jus de cuisson de moitie. Reserver.
  • Tuile de jambon cru : 40 gr + 20 gr de jambon cru, 30 gr de farine, 30 gr de beurre pommade, 1 blanc d'oeuf.
  • Commencer par faire griller votre jambon cru. Puis le passer au mixeur afin d'obtenir une chapelure assez fine. En reserver une petite partie pour le decor.
  • melanger la farine et le beurre, puis ajouter le blanc d'oeuf et la chapelure de jambon.
  • Laisser reposer au frais pendant 30 mn.
  • Etaler la pate sur une feuille style silpat, la tuile doit etre de forme rectangulaire de 20 cm de long sur 4 de large. La tuile doit faire un peu plus de 1,5 mm d'epaisseur.
  • Faire cuire 5 mn a 170°C. A la sortie attendre 30 sec, decoller la tuile et lui donner la forme voulue. Reserver.
  • Biscuit de fromage rape : 25 gr de farine, 35 gr de fromage rape , 75 gr de blancs d'oeuf, 1 cuil. a soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
  • Commencer par reduire en poudre le fromage.
  • Melanger de facon homogene tous les ingredients. Mixer le tout.
  • Passer au chinois. Verser ans un siphon, puis incorporer une cartouche de gaz.
  • Laisser au frais pendant 1-2 heures.
  • Remplir un verre a la moitie puis faire cuire au micro-ondes puissance 850W pendant 50 sec.
  • Demouler a la sortie, reserver.

  • Gouttes de sauce bechamel : 25 gr de beurre, une demie cuillere a soupe de farine, 20 cl de lait, sel, poivre, 3 gr d'agar agar, huile neutre.
  • Remplir un bol d'huile neutre et le mettre au congelateur.
  • Faire la bechamel. Y ajouter l'agar agar ,puis prolonger la cuisson de 2 mn.
  • Laisser tiedir.
  • Sortir le bol d'huile, puis avec une petite cuillere former de grosses gouttes de bechamel dans l'huile.
  • Remettre le tout au frigo 10 mn.
  • Puis passer les gouttes de bechamel sous l'eau pour eliminer l'huile. Reserver.
  • Montage :
  • Chauffer les assiettes.
  • Disposer la tuile sur l'assiette. Rechauffer quelques minutes la creme brulee au bain marie (disposer une assiette au dessus d'une casserole d'eau bouillante, y deposer la creme brulee encore dans son moule).
  • Demouler la creme brulee et la placer sur la tuile. Saupoudrer la creme brulee de chapelure de jambon cru.
  • Rechauffer la sauce. Rechauffer les gouttes de bechamel au bain marie.
  • Disposer le biscuit de fromage, verser la sauce tiede et les gouttes de bechamel.
  • Deguster les endives au jambon nouvelle generation, presque comme un dessert....


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