vendredi 23 janvier 2009

Pain Tang zhong au pesto de roquette et amandes


Vu le temps ici, qui se dechaine, pluie et vent a gogo,il vaut mieux rester au chaud chez soi et se ballader tranquillement sur la toile.
Et donc ma petite ballade matinale de mardi m' a conduite sur le site de Toujours dimanche, le blog de Marie Eve. Toujours Dimanche est un projet de boulangerie artisanale et café à Matane, petite ville de la Gaspésie, au Québec.Et hop je tombe sur un superbe pain plie et au pesto... cela fait longtemps que je n'ai pas boulange et donc j' envoie un petit mail a Marie Eve qui me repond en m'indiquant la procedure de fabrication de William , le boulanger. Merci.



"La technique pour faire la pate de ce pain est tres particuliere. Elle vient d'Asie sous le nom de Tang zhong. Elle permet notamment d'augmenter le taux d'hydratation de la pate, donc entraine un plus grand temps de conservation. En gros, on fait un roux avec une partie de la farine et l'eau (oui oui, on chauffe le tout!). C'est l'action de l'amidon chauffe contenu dans la farine qui donne ce pain etonnement moelleux."
Bon moi mon pain n'etait pas aussi moelleux et aussi beau, je n'avais plus de levain et donc je me suis servie d'un reste de levure deshydratee....



  • Pesto roquette et amandes : amandes entieres, roquette, parmesan, huile d'olive a la mandarine, sel, poivre. Il en faut une assez grande quantite l'equivalent d'une grande tasse.
  • Mixer le tout et rectifier la texture avec l'huile d'olive. Reserver.


  • Tang zhong : 50 gr de farine, 250 ml d'eau.
  • Melanger les 2 ingredients. Puis faire chauffer a feu moyen tout en remuant. C'est pret quand on arrive a 65°C. Reserver jusqu'a refroidissement recouvert d'un film plastique..

  • Recette du pain utilisee : bon pour une premiere j'ai utilise cette recette ou tout le processus de tang zhong est tres bien explique.
  • 250 gr de farine à pain , 80 gr de  TangZhong, 115 ml d'eau, 4 gr de sel, 25 gr de sucre, 5 gr de levure sèche. J'ai un peu modifie la recette...

  • Mettre tous les ingredients dans la machine a pain (ou votre robot) et laisser faire le travail.
  • A la fin du cycle, laisser reposer la pate 15 mn.
  • Former votre pain en y inserant le pesto.
  • Il faut le plier en 3 puis en 2 pour avoir les couches successives.
  • Laisser reposer 1h30-2h00. Faire des incisions profondes et en biais.
  • Puis faire cuire a four chaud , pour la cuisson j'ai suivi les conseils avises de Jane ( a suivre d'ailleurs pour le processus de fabrication du pain si vous n'avez pas de machine ou pour toutes fabrications de pains c'est une vraie pro...). Placer votre leche-frite tout en bas du four, mettre a 230°C.
  • Deposer votre pain sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • Faire un coup de buee en jetant un verre d'eau dans le leche-frite. Enfourner le pain.
  • Apres 5 mn recommencer le coup de buee et baisser a 210°C.
  • laisser cuire entre 35-45 mn suivant votre pain.
  • Bon voila le resultat , mon pain n'a pas l'air si moelleux mais le pesto a la mandarine et roquette est sublime...il faudra que je recommence et d'ailleurs il m'en faut un pour un brunch de dimanche....



9 commentaires:

mayacook a dit…

Merci Eve...merci Vero!

Tiuscha a dit…

Etonnant ! J'ignorais que l'on faisait du pain en Asie, ou est ce juste le processus préfermentaire ?
En tout cas entre cette recette de base, le roulé au pistou, tu m'as donné envie d'essayer... Et aussi d'en savoir plus !

Hélène (Cannes) a dit…

La recette est rigolote et il me faut essayer au plus vite le pesto ! J'ai l'huile de chez Olivier & Co. UN bon moyen de l'utiliser.
Bisous et très bon début d'année à toi
Hélène

palaisdeslys a dit…

Comme quoi le mauvais temps a finalement du bon!!! Je ne connaissais pas cette technique en liena vec le taux d'hydratation, c'est très intéressant et le résultat visuel est superbe! La farce aussi est un régal! bravo pour ce beau partage!

Anonyme a dit…

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Marie-Eve a dit…

Bonjour Véronica! Il me semble réussi ce pain! Et le pesto aux amandes que tu as utilisé m'inspire... j'en glisserai un mot à William. C'est très agréable de partager des recettes. On recommence quand tu veux! Et, en passant, par un heureux hasard, la petite soeur de William complète actuellement un doctorat à Lyon... Québec-Lyon, on tient quelque chose!

Botacook a dit…

Ce pain est superbe, la mie a l'air bien moelleuse comme je l'aime, miam!

Garance a dit…

Surprenante recette que j'avais vu en passant la semaine dernière chez toi , je voulais juste te dire Bonne Fête VERO et surtout oui sort un peu de ta cuisine et passe me voir ....
qu'est ce que tu deviens ?
bises
Garance

pompelpot a dit…

J'adore le pain roulé au pesto! Et ce procédé est vraiment intriguant! Bravo, c'est une réussite!