mardi 17 février 2009

Caramel de miel en mousse et quelques pommes tatin.


Certaines et certains doivent se rappeler la belle aventure que fut le magazine "Cuisine p@ssion", cree par Catherine Mongeois mais qui n'a dure que 3 numeros.

Ce magazine regroupait les recettes et articles d'une bonne dizaine de blogs de cuisine, recettes specialement creees pour l'occasion. Bon depuis, plus de magazine et puis hier, en faisant le tri dans mes photos je suis retombee dessus. 

Alors voici pour commencer une recette de dessert, Caramel de miel en mousse et pommes en tatin. Ce dessert se compose d'une mousse legere au croquant de miel, puis de pommes cuites au four et d'un biscuit aux noisettes. Inspiree par une recette de Ducasse et une recette d' Alfredo Adria , le petit frere de l'autre, excellent patissier.

Avant tout chose, l'importance en patisserie est l'organisation. Donc on commence par preparer et peser ses ingredients. Puis on va commencer par les pommes en tatin et le biscuit afin qu'ils aient le temps de refroidir puis pour finir la mousse.


  • Biscuit aux noisettes: proportions pour 8 personnes. 85 gr de blancs, 50 gr de sucre, 90 gr de poudre de noisettes, 75 gr de sucre glace
  • Foisonner les blancs avec le sucre.Verser en pluie le sucre glace et la poudre de noisettes qui ont ete tamisestamises.Bien melanger.
  • Etaler sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurise.
  • Faire cuire a four chaud 170°C pendant 8-10 mn . Debarrasser de suite  a la sortie du four, pour arreter la cuisson du biscuit (ceci est valable pour tous les biscuits destines a etre la base de vos entremets). Reserver.

  • Pommes cuites en tatin : 4 pommes, 125 gr de sucre.
  • Eplucher et couper en 2 les pommes. Les disposer dans un plat allant au four.
  • Dans une casserole faire cuire a sec le sucre. Quand il prend une belle couleur doree stopper la cuisson.
  • Arroser les pommes avec ce caramel.
  • Mettre au four chaud 170°C , les pommes doivent etre dorees et fondantes .Reserver.

  • Mousse legere au caramel de miel. D'apres une recette de caramel de miel d' Alberto Adria. 
  • 360 gr de creme liquide, 3 feuilles de gelatine, 110 gr de miel ayant de la saveur, 150 gr de glucose, 150 gr de fondant.
  • Caramel de miel : Faire cuire le miel, le fondant et le glucose jusqu'a 165°C. Puis verser sur une plaque recouverte de papier sulfurise. Laisser refroidir et durcir.
  • Ce caramel se garde tres bien au sec dans un sachet congelation.Ainsi on peut en faire d'avance.
  • Il peut egalement servir de decoration.
  • Mousse de caramel de miel
  • Pour cette recette faire fondre une poignee de caramel dans un peu de creme liquide.Puis y ajouter les feuilles de gelatine prealablement ramollies et essorrees. Reserver jusqu' a complet refroidissement.
  • Faire monter la creme en chantilly mousseuse.
  • Mettre son batteur ou robot a moyenne vitesse ainsi la creme a le temps de bien s'emulsionner et elle tiendra mieux, sera plus legere en bouche.
  • Puis melanger de facon homogene mais delicatement les 2 preparations.


  • Le montage se fait a l'envers.
  • Remplir votre moule de la mousse au miel. Mettre au congelateur pour qu'elle durcisse. 
  • Puis recouvrir la mousse avec les pommes caramelisees. Mettre au grand froid.
  • Pour finir couper dans le biscuit un fond de la taille de votre moule. Le deposer sur les pommes, appuyer legerement. 
  • Remettre au congelateur.
  • Sortir plusieurs heures avant le service, et laisser decongeler au frigo.
  • Pour le decor un simple glacage fait de chocolat fondu additionne d'une noisette de beurre et quelques pommes confites.


6 commentaires:

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Très calée comme recette, il y a beaucoup de travail derrière cette mousse. A quel moment, mets tu le fondant ?

veronica a dit…

oups oubli repare avec le glucose et le miel...

Philo a dit…

Que ça a l'air bon !

tini a dit…

Un peu compliqué je crois mais qu'est ce que ça à l'air bon!!divin même!!!

Carpe Diem a dit…

Il a l'air du tonnerre, je vais relire la recette...

Annellenor a dit…

Oh dans la même lignée que la gourmandise précédente !... J'imprime pour étudier et en rêver ! ;o)