vendredi 27 février 2009

Une histoire de choux et d'agar agar....



Voici une autre recette publiee dans un numero de "Cuisine p@ssion"....
Le mariage heureux de deux  choux et de l'agar agar dans son utilisation la plus simple. Cela permet de manger des "gelees" de legumes tres onctueuses... chaudes ou froides.
  • Pour 2 personnes : 150 gr de choux fleur, 150 gr de chou romanesco ou brocoli, sel,poivre, poudre d'agar agar, 15 cl de creme liquide, epices ou herbes diverses ( curry, basilic, coriandre...)
  • Cuire les choux a la vapeur. Puis separemment ecraser en puree.
  • Passer ces dernieres a travers un tamis ou une passoire tres fine. Cela permet d'obtenir une texture souple sans morceaux, saler, poivrer. Ajouter les epices ou herbes.
  • Reserver.
  • Faire chauffer la creme liquide puis y ajouter la poudre d'agar agar. Amener a ebullition et prolonger la cuisson de 2mn en remuant pour permettre a l'agar agar de se gelifier.
  • Ajouter une moitie de la creme a chacune des purees. Bien melanger.
  • Les couler, separemment dans un plat assez large sur une epaisseur de 0,4-0,5 cm. Laisser prendre la gelee au frais.
  • Au bout de quelques heures, decouper la gelee obtenue en lanieres.
  • Au moment du service, entremeler les lanieres des 2 couleurs, quelques des des gelees de puree  et une vinaigrette a la coriandre.
  • Si on desire on peut chauffer 1-2 mn au four micro-ondes.

L'agar agar est un gelifiant naturel, issu d'une algue.Il permet d'obtenir des gelees souples, et qui en plus peuvent etre chauffees sans risque de se liquifier ( mais ne pas depasser 75°C). Utilisable dans des preparations salees ou sucrees en remplacement de la gelatine traditionelle.

Pour mesurer l'agar agar
  • La concentration de l’agar agar peut aller de 2 à 15 g/litre suivant les produits, ingredients utilises mais aussi suivant l'effet recherche.
  • 2,5 g/l pour des gels tendres et fragiles ou dans une puree de légumes ou de fruits qui a deja une certaine tenue .
  •  10g/l pour des gels plus solides mais aussi plus cassants, mais aussi suivant les ingredients utilises et  leur acidite (augmenter la dose d’agar pour des produits acides comme certains fruits, ananas, fruits de la passion ...  jusqu'a 15 g/l parfois)
  • Pour 250 ml de liquide il faut 1,5 gr de gelifiant pour obtenir une gelee agreable en bouche et malleable.
  • Pour  la spherification il faudra une concentration beaucoup plus elevee 1,5 g pour 100 ml. 
  • Pour faire des mousses avec un siphon 1g pour 100 ml si la preparation est tres liquide, pour des purees diminuer la dose.
  • Il ne faut pas hesiter a faire et refaire des essais mais essayez de garder toujours la meme marque de gelifiant car les resultats different d'une marque a l'autre suivant la provenance de l'agar agar.

1 commentaire:

Tiuscha a dit…

Je me souviens très bien de cette recette... As tu déjà réalisé des trucs à chaud au siphon à l'agar ?