lundi 22 juin 2009

Pannacottas d'aubergines et meringues au coeur de tomates sechees



Voici une mise en bouche qui marie le fondant, l'onctueux et le croquant...
Comment etonner a partir de recettes classiques sucrees. Comment detourner des desserts en sale, voila une des joies de la cuisine, de la patisserie detourner, "reinventer", "reinterpreter" des classiques pour une cuisine toujours inventive, festive... Voila comment est nee cette idee, de meler une pannacotta et une meringue croquante toutes 2 aux accents de soleil...



  • Pannacotta d'aubergines : recettes pour 6 personnes. 1 aubergine de taille moyenne, graines de coriandre, quelques feuilles de coriandre fraiche, sel, poivre, huile d'olive., 50 cl de creme liquide ( ou creme liquide legere ou creme +lait), 5 feuilles de gelatine.
  • Commencer par la purée d'aubergines grillees (pour gagner du temps on peut utiliser des aubergines grillees congelees ..)
  • Laver et couper en lamelles les aubergines. Les badigonner d'huile d'olive sur les 2 faces, saler, poivrer parsemer de graines de coriandre puis mettre a griller au four pendant 10-15 mn. Retourner a mi-cuisson. Reserver.
  • Reduire en puree , rectifier l'assaisonnement si necessaire. Reserver un peu de puree d'aubergines pour la decoration
  • Faire chauffer 50 cl de creme liquide (pour une pannacotta plus legere en bouche on peut soit utiliser de la creme legere soit faire 2/3 creme liquide et 1/3 de lait). Hors du feu ajouter la gelatine prealablement ramollie et essoree.
  • Ajouter la puree d'aubergines, la coriandre fraiche. Passer un coup de mixer pour obtenir un melange homogene.
  • Remplir les moules legerement huiles et au frais pendant minimun 4-5 heures.
  • Si on desire servir les pannacottas au verre sans soucis du demoulage on peut reduire la gelatine à 3 feuilles.

  • Meringues au coeur de tomates : 4 blancs d'oeuf, 125 gr de sucre semoule, 125 gr de sucre glace, QS de puree de tomates confites
  • Utiliser des blancs d'oeufs de 2-3 jours et a temperature ambiante, ils se tiennent mieux. Les battre en neige puis ajouter avant qu'ils soient completement fermes le sucre semoule.
  • Bien melanger, puis ajouter doucement, en soulevant bien les blancs le sucre glace.
  • Prechauffer le four a 110°C, puis avec 2 cuil. a soupe faire des quenelles de meringue sur une plaque a patisserie ou papier cuisson.
  • Deposer en leur milieu une cuilleree de puree de tomates. Bien refermer et au four pendant 2 heures puis encore 2 heures four éteint mais porte fermee pour bien secher les meringues.
  • Vinaigrette tomates sechees : huile d'olive, vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de riz, sel, poivre, une cuil. a cafe de puree de tomates sechees, quelques feuilles de coraindre fraiche ciselees.
  • Au moment du service, demouler les pannas cottas, un trait de vinaigrette et une meringue pour apporter du croquant, avec un coeur qui explose en bouche...
  • Pour une décoration encore plus alléchante on peut garnir le pourtour des pannas cottas avec de la puree d'aubergines.
  • Les meringues au coeur salees... voila une decouverte divine, incroyable en bouche que j'avais decouvert avec mes meringues a la mimolette...

Recette creee pour le magazine Cuisine P@ssion.

12 commentaires:

mickymath a dit…

ta recette est magnifique et elle me plairais pour la manger de suite! biises micky

Anonyme a dit…

J'adore les pannacottas et celle là me fait de l'oeil pour mes apéros dinatoires...

chefNini a dit…

C'est très innovant et détonnant. C'est à gouter !

menus propos a dit…

Tout ce qui me plait! Je te pique la recette... A tester quand M.... viendra.

Clémence a dit…

quelle magnifique entrée ! c'est très original...

Provence a dit…

Magnifique!

Maclarelisa a dit…

^trop top cette pannacotta, je me la réserve pour une prochaine version salée

dada a dit…

Quelle imagination, saveurs et présentation! Tu nous titilles!

laurenceel a dit…

épatée!

babouchka a dit…

C'est magnifique!!!

Béné a dit…

Waouw ! Incroyable !

helene06 a dit…

quelle magnifique présentation, j'adore!