jeudi 23 juillet 2009

Encore plus facile et rapide la mozzarella maison...



Oups si cela continue je vais finir par ouvrir une fromagerie italienne....
Apres mon essai reussi de mascarpone maison, j'avais envie de tenter la mozzarella maison, de quoi avoir de la mozza toute fraiche et puis bio a coup sur...
Apres pas mal de recherches et de lectures sur le net, je me suis lancee ...

  • Mozzarella maison : 1,5 l de lait bio entier ( attention surtout pas de pasteurise), 10 gouttes de presure, 9 Cuil. a cafe de jus de citron.
  • Verser le lait dans une casserole en inox, ajouter le jus de citron.


  • Commencer a chauffer doucement. Il est necessaire d'avoir un thermometre.


  • Quand le lait atteint 32°C ajouter la presure hors feu, melanger doucement.
  • Recouvrir et laisser reposer 5-6 mn. Le lait doit se decomposer en 2 parties, si necessaire laisser plus longtemps.


  • Avec un couteau couper le caille obtenu en cubes.
  • Remettre la casserole sur le feu, jusqu'a la temperature de 40 °C.


  • A l'aide d'une ecumoire recueillir le caille et le deposer dans un tamis, pour qu'il s'egoutte.
  • Presser doucement le caille pour enlever le plus de petit lait.


  • Mettre dans un recipient allant au micro-ondes. Faire chauffer 1mn au maximun.


  • Malaxer, remettre 2 fois 30 sec.
  • Malaxer le fromage avec des cuilleres et quand il devient moins chaud, le malaxer, l'etirer avec vos mains.
  • Si vous ne possedez pas de micro-ondes ou pour une recette plus authentique : voici la marche a suivre.
  • Une fois le caille egoutte, le deposer dans un saladier, faire chauffer le petit lait (tout seul!) jusqu'a 50°C.
  • Puis verser suffisament de petit lait sur le caille pour le recouvrir, le caille va se rechauffer et il sera malleable a souhait, lisse.
  • Bien malaxer, etirer le caille, si pas suffisamment etirable, flexible, rechauffer encore du petit lait et recommencer l'operation.
  • Puis le former en une belle boule....


  • Et voila une superbe mozzarella en 30 mn. chrono....
  • Voici un lien pour plus de photos si necessaire.
  • A faire et a refaire. Pour 1,5 litre de lait on obtient une boule de mozzarella de 170 gr....
  • Pour la conservation, dans de l'eau salee.... mais c'est meilleur manger de suite...


Nb : a propos de la presure, on la trouve en pharmacie, pour les vegetariens il est possible de trouver de la presure non animale sur le net.
dans certaines recettes on remplace la presure par du vinaigre ou du citron, mais les fromages obtenus sont moins compactes, pour la mozzarella cela ne fonctionne pas...

NB du 06/05/2010 : au vu du succes de cette recette je vais cette semaine refaire la recette, sans micro-ondes et avec quelques modifications, pour obtenir une mozzarella plus souple...

41 commentaires:

safaacuisine a dit…

waw tu es douée!aprés le mascarpone voila ce que tu viens de nous partager la Mozarella! c'est trés pratique surtt je la consomme bcp malgré que ca couté cher chez nous!mais ou je peut trouver la persure!

en tt cas bravo ,j'espère trouver chez toi une façon de préparer le fromage rouge!
bonne soirée

soso a dit…

super ta recette!!!
ô plaisir de ta visite, je suis nouvelle
bise soso

sab le plaisir de gourmandise a dit…

decidemment tu gates la fan de fromages que je suis

Palaisdeslys a dit…

Impressionnante cette mozza maison, elle est superbe! Et toute cette technique avec le micro-onde ça me parait accessible!

Elo a dit…

Très sympa cette technique, merci !

Tiuscha a dit…

On ne t'arrête plus, les deux recettes sont TRES intéressantes !

mayacook a dit…

Waow...chapeau!

chapot a dit…

Quelle technique, il ne reste plus qu'à trouver du lait de bufflone

Philou a dit…

Waouw : je suis super impressionné !

menus propos a dit…

Et là tu me fais encore plaisir!

diane a dit…

c'est incroyable, tu as fait un stage chez un crémier italien ou quoi? !!!!!!

chantal33 a dit…

Génial! j'étais loin de m'imaginer que l'on puisse faire de la mozzarella maison! Bravo!

Débo a dit…

Tu n'existerais pas qu'il faudrait t'inventer Véro !!!
Reste plus qu'à aller traire la bufflone ;-)

barbichounette a dit…

C'est génial !
Je retiens la recette !
Merci !
Bizzzzzz
Barbichounette

chocolatatout a dit…

je suis impressionnée, mozzarella, mascarpone, moi qui pensais etre obligée de passer chez le fromager... j'ai bien envie de tenter tes recettes

CoCO a dit…

Je te félicite pour toutes ces astuces !
Moi qui suis fan du fait-maison je me régale ...
J'essayerai bien ta recette, car la mozza ici coute très chère, mais je ne possède que du jus de citron et .. pas de thermomètre !
C'est risqué non ?
En tout cas encore bravo, tu m'as bluffé =)

lilizen a dit…

L'art de donner envie de s'y mettre...non mais tu es trop forte, bravo !

joelle aka auntie jo a dit…

waouh! je n'imaginais même pas que l'on puisse faire sa propre mozza! merci pour toutes ces informations!

dada a dit…

C'est une provocation? ;-) Il faut absolument que je teste!

Le Boudoir Gourmand a dit…

Je ne pensais pas que l'on pouvais faire de la mozza maison, génial merci pour la recette !

Carole a dit…

Ta recette est complètement bluffante ! superbe, à tester

nuage de lait a dit…

Je suis épatée.....mais quelle patience!!!
cependant, j'aimerais bien tenter un jour, il va d'abord que j'investisse dans un thermomètre.
Bravo, félicitations, je coure voir ta recette de mascarpone
bizzz
jojo

Deborah a dit…

Non mais quel talent!
Quand tu marques qu'il ne faut pas de lait pasteurisé, tu veux dire que tu as pris du lait cru? Parce que j'ai essayé d'en trouver et c'est coton....

veronica a dit…

on trouve le lait cru dans toute bonne fromagerie normalement....

Anonyme a dit…

salut c tres bien de pouvoir preparer sa propre mozza cependant ou pourrait on se procurer de la presure et pourrait on la remplacer par autre chose?merci

Deborah a dit…

Merci encore pour cette recette, je l'ai déjà réalisée deux fois. Par contre ma mozzarella est toujours très compacte, limite caoutchouteuse. Est-ce que ca pourrait venir du réchauffage au micro-onde? Enfin si tu as des conseils, je suis interessée!

veronica a dit…

pour une mozza moins compacte ne pas passer par la case micro ondes, je vais refaire un post a ce sujet.
Une fois ton caille coupé en carrés tu le laisses quelques heures, 2-3, ainsi pour augmenter l'acidite.
puis tu passes la mozza sans trop la serrer,
tu chauffes de l'eau 70-75°C.
Tu verses sur le caille et tu travailles celui ci, mise en form et voila...

Deborah a dit…

Merci beaucoup pout tes conseils, je vais réessayer très vite!

Anonyme a dit…

salut c steph pourquoi ma mozza est granuleuse pas élastique en bouche c est désagréable merci pour le tuyo

veronica a dit…

cela peut dependre du lait utilise sinon, laisser la caille reposé dans le petit lait un peu plus longtemps et utiliser la version sans le micro ondes pour malaxer et faconner la mozza... on obtient une plus belle mozza au fur et a mesure des experiences...

Bonbon Piment a dit…

Merci de partager cette recette.
Véro, je ne te connais pas, mais ce n'est pas l'envie qui manque!
Hélène

Anonyme a dit…

Bonjour,
Je me laisserais bien tenter par cette recette. Mais j'ai une petite question : une fois que la présure est mise dans le bol. Le bol reste -t-il sur le bain-marie hors du feu, ou bien faut-i oter le bol de la casserole ?
Merci.
sophie

veronica a dit…

Une fois la pressure ajoutee, toujours hors feu quand vous ajoutez quelques choses a une preparation ( c'est la meme choses avec de la gelatine par ex.).
On ne remetpas la casserole sur le feu on laisse reposer a couvert hors feu.
Ensuite une fois le lait caille, avec 2 parties disctinctes on remet sur le feu...

valérie a dit…

Hello Véro,
J'avais conservé ta recette et me suis lancée dans la confection de mozza " un véritable fiasco " je vais donc tester ta seconde recette LOL
Je ne manque pas de t'informer pour la suite
Bonne journée, malgrès la grisaille et les gouttes qui ne cessent
Valérie

Magalie a dit…

Merci pour ta recette que je vais sûrement faire demain.

Anonyme a dit…

Merci de partager, il est difficile de trouver ce genre de technique en francais.
2 questions:
Le jus de citron est-il mieux que l'acide citrique, vinaigre ou yaourt entier pour l'acidification?
Il y a différente sorte de presure, celle que tu utilises est-elle plus rapide que les autres? Déjà vu 16 hrs de repos!
Merci beaucoup

veronica a dit…

alors pour le jus de citron c'est un choix personnel et de commodite..
Pour le presure j'ai achete celle que me proposer ma pharmacie, sans chercher si elle etait plus ou moins rapide..
Oui parfois le temps de repos est plus long, pour avoir une acidite de la preparation plus intense il parait que cela apporte un mieux... a essayer donc peut etre..;

Anonyme a dit…

angelo a dit:est-ce que le jus de citron est indispensable? ou alors à quoi cela sert-il?
A la Guadeloupe oú je suis, il n'y a pas de lait non pasteurizé. pourquoi ne puis-je m'en servir?

veronica a dit…

alors angelo a dit, et bien le jus de citron c'est un agent coagulant...
Le lait pasteurise est un lait "mort" on ne peut obtenir de mozzarella car la pasteusrisation l'a "nettoyé"... trop...
Meme en guadeloupe il n'y a pas de fermes qui vendent direct du lait cru???

Anonyme a dit…

Merci pour la recette, j' ai essayé plusieurs fois. Parfois ca réussi, et la mozza est trés bonne, mais parfois le caille reprend sa forme de lait cru car il se dilue completement. Peux-tu me dire ou est mon erreur s.t.p

veronica a dit…

oups et bien je ne saurais quoi vous dire, surement une question d'acidité du caillé, laissez un peu plus reposer, pour augmenter cette acidité(25-30 mn)....
J'espere que cela vous aidera..