vendredi 31 juillet 2009

Surprise abricots-groseille en habit de meringue...


Oups mais que de fruits, cette annee... enfin on peut en manger tous les jours sans se priver et voila l'occasion de faire des desserts avec des fruits de saison...
Alors entre 2 pots de confitures a remplir ( j'en suis a plus d'une trentaine pour le moment...) un peu de patisserie.



Envie d'allier la douceur des abricots a une saveur plus acidule , et hop un tour au marche , et me voila revenue avec une belle barquette de groseilles, de quoi faire en plus de la gelee....
Je voulais egalement un sable breton different, une touche d'hibiscus et voila un breton tout acidule... et surtout il fallait que j'utilise mon superbe mascarpone maison...
Ainsi est nee cette idee d'entremet abricots-groseilles avec une touche d'hibiscus...
  • La creme de groseilles : 250 gr de coulis de groseilles (maison bien sur), 20 gr de maizena.
  • Melanger la fecule, et le coulis de framboises. Bien dissoudre et cuire l'ensemble a ebullition. Reserver.
  • Puis faire prendre au grand froid dans un moule plus petit que celui utilise pour monter l'entremet.


  • Pate a sable breton a l'hibiscus : 125 gr de beurre, 100 gr de sucre, 155 gr de farine, 8 gr de levure, 50 gr de jaunes d'oeufs, quelques fleurs d'hibiscus sechees.
  • Faire la pate la veille ou plusieurs heures a l'avance, elle sera encore meilleure.
  • Cremer le beurre et le sucre. Le melange doit devenir mousseux.
  • Emulsionner avec l'oeuf. Bien melanger du bout des doigts, cela doit ressembler a une mayonnaise.
  • Incorporer la farine et la levure. Et l' hibiscus.
  • Melanger sans trop travailler la pate. Bouler, filmer et au frais jusqu'a l'utilisation.
  • Prechauffer le four à 200°C.
  • Etaler la pate avec votre rouleau puis garnir vos moules. Piquer a la fourchette.
  • Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 10-15 mn, demouler a la sortie et reserver.
  • Une fois refroidi passer au pinceau, de la confiture d'abricots sur toute la surface du sable.

  • Les abricots compotes : 450 gr d'abricots, 1 noix de beurre, qs de sucre suivant votre gout et le degre de sucre des fruits.
  • Laisser cuire les abricots dans la noix de beurre pendant 10 mn. Reserver et laisser refroidir.

  • La mousse abricot : 400 gr d' abricots, 80 gr de jaunes d'oeufs, 100 gr de sucre, 100 gr de mascarpone maison, 12 gr de gelatine, 250 gr de creme liquide.
  • Commencer par faire une compote avec les abricots. Les faire cuire pendant 15 mn avec un peu de sucre et une touche de beurre.
  • Une fois cuits, les mixer et passer au tamis afin d'obtenir une texture lisse.
  • Faire une anglaise en cuisant le mascarpone maison, la puree d' abricots, les jaunes et le sucre a 85°C.
  • Ajouter hors feu la gelatine ramolie dans l'eau froide et reserver ensuite. Laisser refroidir.
  • Monter la creme liquide en mousse pas trop serree ( vous aurez ainsi plus de volume et une texture toute en finesse et en legerete), ajouter delicatement a la preparation a base de puree d'abricots. Reserver.




  • Montage : l'entremet sera monter a l'envers on commence donc par le dessus du gateau...
  • Habiller un cercle inox de 20 cm de rhodoid puis le poser sur un plat recouvert d ' une feuille guitare ou de film alimentaire.
  • Commencer par garnir avec de la mousse abricots sur 1,5 cm.
  • Inserer la creme de groseilles, recouvrir d'une fine couche de mousse abricots.
  • Garnir avec les abricots rotis. Une fine couche de mousse abricots.
  • Deposer le fond de tarte en appuyant legerement.
  • Faire prendre au grand froid quelques heures. Ce que je n'ai pu faire vu la taille du dit-congelo, qui etait deja plein...
  • Proceder au decor.



  • Decor : confiture d'abricots, gelatine, meringues faites maison, groseilles.


  • Les meringues : 150 gr de blancs d'oeuf a temperature ambiante et vieux de quelques jours, 150 gr de sucre semoule, 150 gr de sucre glace.
  • Faire monter les blancs en neige, ajouter le sucre semoule en une seule fois quand ils commencent a monter.
  • Ils sont prets quand ils forment un bec d'oiseau au bout du fouet.
  • Incorporer le sucre glace delicatement.
  • Mettre la meringue dans une poche avec une douille de 6, deposer sur une plaque silicone ou papier sulfurise.
  • Former de longs batons droits.
  • ET au four pendant 1 heure a 95°C puis encore une heure a four eteint ,porte entreouverte pour bien secher la meringue.
  • Les conserver une fois froides dans une boite hermetique.


  • Gelee d'abricots : 50 gr de confiture d'abricots, 35 gr d'eau, 1 feuille de gelatine.
  • Melanger la confiture d'abricots avec l'eau, passer au tamis.
  • Faire chauffer et y dissoudre de la gelatine prealablement ramollie.
  • Filtrer puis recouvrir le dessus de l'entrement, attention il faut aller vite, l'entrement etant tres froid, la gelee va se figer rapidement.

  • Decorer l'entrement selon vos gouts, le reserver au frais jusqu'au service.
  • Attention la meringue s'est fragile, donc on fait le decor juste avant de deguster, sinon elle va s' humidifier et sera toute molle...
  • Puis le devorer parce que il n'y en aura peut-etre pas pour tout le monde...


6 commentaires:

tatie gras a dit…

Recette alléchante.
Lecture attentive... Tiens des mangues se sont égarées et invitées à votre insu dans le paragraphe "les abricots compotés" ! Sans hésitation, je les élimine.
Un grand merci pour cette recette.

Mamandarine a dit…

Vraiment très beau, puisqu'on ne peut juger que l'esthétique de la chose, mais sans vouloir m'avancer et avant de tester, il a l'air absoluement dé-li-cieux !!
Et l'idée des meringues en tube, c'est à retenir...bravo l'artiste !

lilizen a dit…

mais quelle horreur, une méga bombe! j'en veux immédiatement : raffinement et saveurs que j'adore, bra-vo !
T'en a de la chance d'avoir un si gentil jardin...et d'avoir réussi ta mascarpone maison ! ttttt !...dégoûtée...

Provence a dit…

Une vraie merveille!Merci

garance a dit…

Vero ,

voila un bon moment que je n'étais pas passé et je te retrouve en pleine forme , bravo pour tes recettes et clin d'oeil (Gaspacho Tomates -griottes dont je me souviens bien-;)))

Ta Mascarpone est egaulae a celle que je fais Maison et ta Mozarella me tente forcément (je n'avais jamais esssayé )
J'etai a LYON j'ai pensé a toi , j'espere te voir un de ces 4 tout de même

GArance

Plume a dit…

De belles recettes, bien expliquées. Je mets votre blog en lien à ma fille, fan de cuisine !