mercredi 16 septembre 2009

Des bananes cuites en croute de sucre pour accompagner des brioches feuilletes....


Parfois la vie est trop dure, trop perilleuse, elle en demande trop... depuis quelques annees j'avais envie d'essayer cette trouvaille de nos chers Herve This et Pierrot Gagnaire, cuire des fruits en croute de sucre sur le meme principe que la cuisson en croute de sel... Trouvaille reprise avec succes par le blog playing with fire and water, une mine en experiences culinaires...



Et puis une envie de tatin m'a titille les papilles depuis la vision paradisiaque des creations de notre Philippe adore Conticini, cette Patisserie des Reves.... apres ce post j'arrete de manger pour monter a Paris et gouter chaque creation...
Une envie de tatin, donc des pommes et puis quelques bananes lachement abandonnees, un tour sur le site de Gagnaire et voila des bananes et des pommes habillees de sucre pour une cuisson toute en douceur au four...


Oups mais il fallait bien accompagner ces fruits, un retour en arriere et voila de belles brioches feuilletes comme en janvier 2006, mais en plus moelleuses et legeres, ouf j'ai progresse depuis...


  • Brioches feuilletees : pour 8 brioches. 8 g de levure boulanger, 2 c. a soupe de lait, 260 g de farine, 5 g de sel, 25 g de sucre, 2 gros œufs, 50 g de beurre, + 180 g de beurre (tourage).
  • Delayer la levure dans lelait.
  • Dans le bol de votre robot ou votre machine a pain, incorporer dans l'ordre suivant, la farine, le sel, le sucre, les œufs et la levure delayee.
  • Bien melanger pendant une dizaine de minutes, la pate doit etre lisse et souple.
  • Ajouter 50 gr de beurre, et travailler la pate jusqu'a ce qu'elle se decolle des parois.
  • La recouvrir d'un linge humide et au frais pendant une nuit.



  • Tourage :
  • Abaisser la pate en croix et placer en son centre le beurre de tourage ramolli.
  • Replier les 4 cotes et etaler pour former un rectangle sans trop appuyer.
  • Rabattre les deux extremites puis plier encore une fois. Au frais pendant 15-20 mn.
  • Refaire la meme operation encore 2 fois en tournant d'un 1/4 de tour a chaque fois.
  • Etaler finement la pate en un rectangle, rouler le en un grand boudin puis couper des tranches a l'aide d'un grand couteau.
  • Deposer les patons dans les moules, dorer une premiere fois aux jaunes d'oeufs.
  • Laisser pousser pendant 1h30-2h00 a l'abri.
  • Redorer et faire cuire pendant 20-25 mn dans un four chaud a 160°C.
  • A la sortie du four demouler delicatement et laisser refroidir.


  • Bananes cuites en croute de sucre : pour 2 bananes. 400 gr de sucre, 1 blanc d'oeuf.
  • Avant de commencer la recette, une reflexion d'herve This sur ce type de cuisson.


  • "Sel, pâte, couvercle, papier… Quel autre ingrédient pourrions-nous utiliser pour cuire ? Tout dépend évidemment de l’objectif, mais je m’étonne que le sucre ait été délaissé. Il n’a pas la stabilité thermique du sel, mais quand même, on peut le chauffer sans qu’il caramélise trop : le sucre chauffé longuement ne caramélise qu’au-delà de 140 degrés. Comme l’objectif des cuissons en milieu clos est souvent de produire un volume où la température reste douce, rien ne sert d’enfourner l’objet en croûte de sucre à plus de 140 degrés. C’est ainsi que l’on conserve une croûte bien blanche… de sucre.


Cela étant, l’objet que l’on cuira ainsi restera peu sucré, tout comme le poisson en croûte de sel n’est pas salé (d’autant que la peau, dans ce cas, prévient le passage du sel vers la chair). Quels ingrédients enfouiras-tu ainsi ?
D’ailleurs, la caramélisation n’est peut-être pas à rejeter comme pestiférée ! Pourquoi éviter, de même, la cuisson en croûte de caramel ? Si elle est maîtrisée, tu obtiendras le fumage de l’aliment encroûté par les molécules odorantes du caramel."




  • Bien melanger le blanc d'oeuf et le sucre afin d'obtenir une pate compacte, rajouter du blanc d'oeuf si ce n'est pas le cas.
  • Deposer un peu de cette pate dans le fond du moule, ajouter les bananes epluchees.
  • Recouvrir completement, tasser puis au four pendant 1h30 a 140°C.
  • J'avais rajouter un peu de beurre, il y a eu de la mousse qui s'est caramelisee pour donner de petits nuages caramelises, croquants, fondants, a garder pour le decor et le plaisir...
  • Debarasser de la croute de sucre a la sortie et deguster tiede...
  • On a alors des bananes parfaitement cuites au delicat parfum de caramel, legerement sucrees mais qui se tiennent.... a essayer avec d'autres fruits en ce moment il y a des golden au four...
  • Deguster avec les belles brioches.....


12 commentaires:

"pose"gourmande a dit…

mmh ça m'a l'air pas mal du tout cette petite recette!
felicitations pour votre joli blog !

garance a dit…

La vie est vraiment dure en effet on dirait ...
Quelle recette !!!
Tes Brioches sont parfaites pour faire grimper ma balance psychologique , enfin c'est l'automne ...

Garance

Alhya a dit…

rohhh, la merveille!! ça me rappelle notre expérience de kouign amann, cette recette!

chouya a dit…

Hummmm les photos me mettent en appétit ! tout me semblent merveilleusement bon !

* * Bises

Eva a dit…

Hmm ça me plaît beaucoup !
Bisous

Marion a dit…

C'est une très belle recette, j'imagine que c'est délicieux...

dada a dit…

Cette technique sucrée m'attire énormément puis vu le résultat doré et croustillant...

Palaisdeslys a dit…

Tout ça est très intéressant, je trouve ça génial cette croûte de sucre!! Mais alors surtout quelle gourmandise avec la brioche, tout ça dans des tons jaunes soleil, c'est beau!!!

Marjolaine a dit…

Je reste émerveillée et scotchée devant ton blog, les recettes, la qualité des photos et les références que tu as. Chapeau ! C'est magnifique !

AUDREYKITCHEN a dit…

une délicieuse recette. J'ai manqué pas mal de choses ces derniers temps et j'ai un peu de lecture, mais ce n'est que du bonheur !

pierre a dit…

tu m'as convaincu!! bravo!
Pierre

Easy kitchen a dit…

je sens l'odeur de la brioche et du sucre. j'en salive. merci de nous apprendre cette technique de croute de sucre. continue