vendredi 2 octobre 2009

Cabillaud a la puree d'amandes et d'artichaut a la menthe... quand je m'invite a la table d'Olivier Nasti


"MON ALSACE" le livre d'Olivier Nasti aux editions Menufretin est une revelation culinaire, il nous y livre son parcours, ses experiences, son concours du MOF en 2007 (qu'il a eu...). Olivier Nasti est surtout le chef du restaurant le Chambard a Kaysersberg ( en Alsace...), il ya aussi un hotel, une winstub et pour couronner le tout il y a aussi KOUGLOF... UN CURIEUX PATISSIER, qui propose du kouglof sous toutes les formes , salees, sucrees, en sandwich...tout cela en famille.

Le livre mele recettes, instantanes et reflexions culinaires, plus quelques trucs que j'utilise en cuisine depuis.... Les produits sont sublimes, tout en technique pour en tirer le meilleur, pour le plaisir des yeux, de la bouche.


Et donc voila cela fait une semaine que je suis plongee dedans sans pouvoir en sortir sauf pour essayer d'interpreter quelques recettes.
La premiere sera a base de poisson, pour essayer un truc de Nasti... Voila comment est arrive dans ma cuisine, ce cabillaud a la puree d'amandes et d'artichauts a la menthe, avec une sauce amandes.



  • La puree d'amandes : pour 4 personnes. 30 cl de lait, 20 cl de bouillon de boeuf, 500 gr de poudre d'amandes. Ici j'ai modifie la recette initiale.
  • Chauffez le lait et y ajouter les amandes en poudre. Bien melanger. Recouvrir.
  • Laisser sur le feu au minimun ou sur une source de chaleur minime pendant 2 heures.
  • Puis passer le tout au mixeur ou au blender en ajoutant le bouillant de boeuf chaud au fur et a mesure afin d'obtenir une texture souple mais pas liquide.
  • La puree doit devenir assez onctueuse. Reserver.


  • La puree d'artichaut : 700 gr de fonds d'artichauts, sel, menthe.
  • Commencer par cuire les fonds d'artichauts selon votre methode preferee. Moi a la vapeur.
  • Puis les mixer en ajoutant quelques feuilles de menthe, saler. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
  • Passer le tout au tamis pour se debarasser des fils. Reserver.


  • Preparation du poisson : filets de poisson, eau, sel.
  • Decouper votre poisson en filets, puis le plonger dans une saumure liquide a 10% de sel.
  • Les laisser environ 45 mn ou plus si ils sont epais.
  • Ensuite les dessales dans de l'eau claire autant de temps.
  • La chair va se raffermir, mieux tenir a la cuisson, etre plus blanche.
  • Et puis pas la peine de saler le poisson au moment de la cuisson.
  • La sauce aux amandes : utiliser quelques cuilleres de la puree d'amandes et la diluer avec du bouillon de boeuf, afin d'obtenir une texture fluide.
  • Bien mixer. Reserver.
  • Cuisson et dressage : rechauffer au bain marie les purees et la sauce.
  • Faire cuire le poisson a la vapeur pendant 10 mn environ.
  • Mais il est possible de faire une cuisson au four a basse temperature a 150°C pendant 10 mn.
  • Deposer un peu de puree d'artichaut, le poisson sur le dessus, arroser avec la sauce puis une quenelle de puree d'amandes.
  • Deguster, et decouvrir le moelleux, la tendresse du poisson, qui se mele a la fraicheur des artichauts, et a la douceur des amandes.... une revelation, une decouverte culinaire qui ne fait que commencer, bientot du foie gras, du chocolat vus de Kaysersberg...

6 commentaires:

Débo a dit…

C'est intéressant d'avoir ta vision car Mercotte n'avait pas été franchement convaincue par la recette !!

Tiuscha a dit…

Simple et sobre... Mais terriblement "efficace" !

chapot a dit…

Un vrai travail d'artiste, les goûts de menthe et d'amande et d'artichaut doivent se marier à merveille

laurencee a dit…

tes recettes sont rares mais ça vaut le coup d'^tre patiente!!!

Mercotte a dit…

En fait c'est la purée d'amandes Débo qui m'avait énervée il devait y avoir une erreur, mais t'as vu elle l'a modifiée qu'elle dit la Popote !!

Alhya a dit…

ah c'est donc lui le bel Olivier? :D tout s'explique!! et je suis contente: tu fais honneur à ton nouveau joujou: une merveille ta recette!