samedi 10 octobre 2009

Cannellonis a trous farcis a la mousse de poisson, saumon fume, noisettes et sauce d'amandes...


Il y a quelques temps de cela, je suis tombee sur une idee simple et belle dans un magazine de cuisine, des cannellonis a trous...

Comme des tranches d'emmental (pas de gruyere comme ils disent en Suisse le gruyere il n'a pas de trous...), avec une farce puis delicatement cuits dans l'eau.
De quoi rendre un plat simple, beau, design et special "ils sont pas beaux mes cannellonis ??"


J'avais envie d'associer cette idee, a une preparation toute en finesse et legerete, ainsi j'ai modifie une recette de mousse a base de coquilles St Jacques et pistaches, pour en faire une mousse de poissons aux amandes et piment d'espelette, le tout accompagne de saumon fume pour la couleur et la tenue du plat.

  • Mousse de cabillaud, amandes et piment d'espelettes : pour 6 personnes. 600 gr de poisson, 3 blancs d'oeufs, 2 cuil. a soupe de poudres d'amandes 15 cl de creme liquide ou creme de riz ou d'avoine, noisettes concassees, piment d'espelette, sel, poivre.
  • A faire la veille. En effet j'ai remarque que le lendemain, la mousse etait devenue plus mousseuse, avait plus de tenue, plus facile a manier lors du montage.
  • Mixer le poisson avec les blancs d'oeufs, ajouter les noisettes concassees, la poudre d'amandes.
  • On doit ontenir une texture bien lisse.
  • Puis assaisonner.
  • Ajouter la creme liquide ou d'avoine ou de riz. Remixer.
  • Rectifier l'assaisonnement si necessaire.
  • Reserver au frais.


  • Preparation de la pate a cannellonis : 2 plaques de cannellonis par personne.
  • Faire pocher quelques instants, les plaques, elles doivent etre suffisament souples mais pas cuites.
  • Les deposer sur un linge propre.
  • A l'aide de douilles en inox faire des trous, selon votre humeur et envie.
  • Reserver.




  • Montage : 1 tranche assez grande de poisson fume par cannelloni.
  • Recouvrir la plaque de pate avec le poisson fume puis deposer une belle quenelle de mousse de poisson.
  • Former le cannelloni, en le roulant.
  • L'enfermer hermetiquement dans du film plastique alimentaire.
  • Faire cuire delicatement, a petits bouillons pendant 12-15 mn.



  • Sauce amandes : 20 cl bouillon de boeuf, 40 gr d'amandes en poudre et 40 gr concassees.
  • Faire cuire pendant 10 mn les amandes en poudre et concassees dans le bouillon.
  • Reserver.
  • Au moment du service, defaire delicatement avec des ciseaux le film plastique, deposer dans l'assiette napper de sauces d'amandes et deguster sans attendre cette delicate mousse au gout de fume et croquante...
  • On peut refaire cette recette avec divers poissons, crustaces, poissons fumes, pistaches, herbes fraiches, epices, des legumes.... d'infinies possibilites.
  • En revanche au niveau de la cuisson, il faut que j'essaie avec la cuisson vapeur et puis utiliser de la pate faite maison pour une meilleure tenue...


J'ai integre la possibilite d'imprimer en pdf la fiche recette, on clique on arrive chez scrib puis il suffit de cliquer sur print.
Fiche recette a imprimer.

12 commentaires:

chapot a dit…

Magnifique, très ludique, très coloré, et sans aucun doute délicieux

Tiuscha a dit…

Idem assez génial cette idée, amusant comme tout, mes filles vont adorer !

Eva a dit…

Magnifique, original, bravo !
Bisous et bon we !
Eva

Chantal33 a dit…

C'est génial cette idée! merci Véro!

Alhya a dit…

superbe!! et surement délicieux! c'est bon de te relire ;) bisous!

milena a dit…

très original!!

Gwen a dit…

Je l'ai réalisé ce plat dans le cas d'une entrée hier pour l'anniversaire de ma femme. Mais ce n'était pas aussi bien réussi que sur tes photos. J'étais un peu septique car n'étant pas un grand fan des terrines de poissons. J'avais peur que la mousse s'en rapproche mais non. J'étais agréablement surpris. Ma femme (qui n'est pas trop poisson) a bien aimé.
Par contre ma sauce était beaucoup plus liquide que la tienne, quand on regarde les photos.

Je ne sais pas comment je me suis débrouillé mais il me reste énormément de "mousse"

Merci pour cette recette.

Yanis a dit…

C'est super chouette comme idée ! merci à toi !

Marie a dit…

Merci pour la recette magnifique !

Sylvain a dit…

Ca donne envie de l'essayer, ca tombe bien c'est bientot le week end.

Merci pour le partage.

Stef a dit…

Recette testée et validée ! Que tu bonheur !

Sophie a dit…

Super comme recette merci !