mercredi 14 octobre 2009

Carre d'agneau en croute d'amandes et romarin, accompagne de carottes comme "chez Henriroux" et quelques legumes confits...

Quelques morceaux de recettes trouvees a travers quelques Thuries magazine, un peu d'Olivier Streiff, ce cuisinier de genie qui officie au Maya Bay, un peu de Patrick Henriroux et un peu de moi-meme... voila comment est ne cet agneau en croute d'amandes et romarin, carottes cuite sau four dans un jus de miel, et quelques legumes confits, champignons, panais, artichauts...

  • Agneau en croute d'amandes et romarin : pour 2 personnes. 1 carre d'agneau de 400 gr, Qs de poudre d'amandes, une petite poignee de romarin, QS d'huile d'olive, sel, poivre, 1-2 gousses d'ail, QS de chapelure.
  • Commencer par mixer tous les ingredients pour la croute.
  • Prechauffer le four a 240°C. Saler legerement la viande. la deposer dans un plat allant au four pas trop haut.
  • Faire cuire pendant 10 mn le carre, le sortir l'enduire avec la pate obtenue et remettre a cuire 12-15 mn.
  • Reserver au chaud pendant 10 mn a la sortie.
  • Les carottes facon "Patrick Henriroux". Patrick henriroux est le chef d'un grand lieu de la cuisine francaise, La Pyramide restaurant de feu Fernand Point.
  • 5 carottes, 20 gr de miel, 0,5 l de bouillon de boeuf, QS de beurre.
  • Commencer par eplucher les carottes, puis avec une mandoline , tailler des lamelles tres fines 1mm d'epaisseur. Les enrouler en spirale, faire tenir avec un pic en bois.
  • Chauffer le bouillon de boeuf avec le miel. Laisser reduire puis ajouter 2 belles noix de beurre. Rectifier l'assaisonnement si necessaire.
  • Debarasser les carottes dans un plat allant au four, arroser avec le bouillon, puis au four chaud 180°C pendant 15 mn environ.
  • A la sortie reserver au chaud, reduire le jus de cuisson. Reserver.

  • Legumes confits : 4 champignons de Paris, un beau panais, 1 carotte, 1 echalote, 1 artichaut violet, 20 cl de vin blanc, 25 cl de bouillon de boeuf, sel, poivre, huile d'olive, parmesan.
  • Commencer par eplucher, nettoyer et couper les legumes en brunoise de taille moyenne ( en des) sauf les artichauts, qui devront etre tournes, c'est a dire debarrasser de leurs feuilles, du foin, et coupes en 2 dans la longueur.
  • Faire suer l'echalote dans l'huile d'olive, ajouter les artichauts, laisser cuire 2mn. Verser le vin blanc puis tous les legumes.
  • Mouiller avec le bouillon et laisser cuire pendant 6-8 mn.
  • Recuperer les legumes, les faire suer dans une poeleavec de l'huile d'olive, arroser avec un peu de jus,laisser reduire.
  • Puis saupoudrer de parmesan, pour lier le tout. Reserver au chaud.
Au moment du service, deposer la viande, puis les carottes et les legumes confits, accompagner avec la sauce de cuisson reduite. Deguster sans attendre cet onctueux melange de legumes confits et ces carottes legerement sucrees.


Fiche recette a imprimer

1 commentaire:

chapot a dit…

Je note la recette des carottes de monsieur Henriroux, les moments passés chez lui sont à chaque fois des délices