mercredi 28 octobre 2009

Quand le dernier livre de Philippe Conticini arrive dans ma cuisine cela donne une tarte fine poires-caramel...


Voila une semaine que ce super objet de 3 kg, Sensations, 288 recettes de patisseries de Philippe Conticini, photos de Jean Louis Bloch-Laine aux editions Minerva est arrive dans ma cuisine, un emerveillement a chaque page, chaque image... quelle maitrise, de la texture, de la structure, des produits, de la tres grande patisserie qui me fait encore plus aimer cette discipline si technique, si scientifique et qui est un art, surement le 8eme...


De quoi rendre possible, la degustation sans fin des delices, que l'on retrouve a la Patisserie des reves (site provisoire), l'ecrin gourmand de Conticini rue du bac a Paris et de decouvrir son univers sans limite. Comment aller au bout du produit, comment le transformer pour en tirer le meilleur, le plus incroyable.
C'est simple depuis que je l'ai entre mes mains je reve d'un labo rempli de mille choses pour pouvoir faire toutes ces belles recettes...

Faute de temps pour le moment, ce n'est pas un dessert compl
et made in Conticini mais un assemblage de recettes, pour en creer une nouvelle avec les produits de saison, parce que qui dit automne, dit pommes ou poires dans le rayon des fruits, la base sera donc la poire puis voila que page 18, je decouvre une belle ganache caramel- chocolat blanc, et ensuite une pate a tarte sucree avec un zeste de citron pour dynamiser le tout, voila comment est nee cette tarte fine poires-ganache caramel.

Pour ceux qui seraient un peu effrayes par la richesse de cette ouvrage ou par la "complexite" de certaines recettes, l'interet d'un tel livre reside egalement dans la peche aux recettes, on picore a droite, a gauche pour recreer une nouvelle recette de quoi creer a l'infini, d'essayer de nouvelles textures, structures de faire son Conticini a la maison... Un super investissement.

Un dernier detail, la patisserie de M. Conticini c'est de la vraie patisserie, pas de pate feuilletee aux petits suisses, car sans beurre point de pate feuilletee, il y a du beurre, de la creme, du chocolat, du sucre par de substituts, d'erzasts... sans bons, beaux et vrais produits, point de patisserie... il y a des calories, desolee pour les affolees de la calculette a calories... alors soit on mange moderement soit on se remet au sport mais on arrete de massacrer les principes meme de la patisserie... et comme toujours cela ne s'adresse pas aux personnes qui presentent des allergies ou qui de part leur religion doivent suivre des interdits...

  • Pate sucree aux saveurs de citron : page 80. 230 gr de farine, 140 gr de beurre, 1 oeuf entier, 1 jaune d'oeuf, 90 gr de sucre glace, 40 gr de poudre d'amandes, 4 pincees de sel, zeste d'un citron.
  • Battre dans le bol de votre robot avec la feuille, le beurre en pommade.
  • Le cremer avec le sucre glace. Il faut onbetenir une texture tres cremeuse.
  • Ajouter le zeste de citron, la poudre d'amandes. Bien melanger.
  • Ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf, puis la farine melangee au sel, en 3 fois.
  • Ne pas trop travailler la pate au risque de la rendre trop elastique;
  • Pour finir la travailler sur le plan de travail, en la fraisant 2-3 fois c'est a dire en l'ecrasant avec la paume de votre main.
  • La bouler, la filmer et au frais pendant 3-4 heures.


  • Ganache caramel-chocolat blanc : 190 gr de creme liquide, 125 gr de sucre semoule, 100 gr de sirop de glucose ( sinon du miel d'acacias), 65 gr de chocolat blanc de couverture, 15 gr de beurre, 1 pincee de sel.
  • Faire chauffer a sec le sucre quand celui-ci devient ambre, ajouter delicatement la creme liquide prealablement chauffee. Bien melanger, attention cela mousse beaucoup.
  • Poursuivre la cuisson du caramel encore 30 sec; ajouter alors le glucose, le beurre et le sel.
  • Puis incorporer enfin le chocolat blanc rape.
  • Melanger et laisser refroidir.
  • Le caramel est assez epais mais il reste tres souple. Reserver dans un recipient filme.

  • Poires pochees : 1 poire par tarte, gousses de vanille.
  • Commencer par eplucher et enlever le coeur des poires, les faire cuire a la vapeur pendant 20mn avec des gousses de vanille.
  • A propos de la vanille, quand vous avez vide vos gousses de vanille , il faut les garder, 2-3 gousses avec des fruits a la vapeur, et ceux-ci seront delicatement parfumes.
  • Moi je reutilise 4-5 fois, parfois meme plus, mes gousses. Ensuite on peut les utliser pour les decors d'entremets.
  • Reserver jusqu'au refroissement puis tailler une moitie en fines lamelles, l'autre en 2.

  • Montage :
  • Abaisser la pate sur 3-4 mm puis tailler des cercles de 12 cm de diametre environ. Piquer la pate.
  • Badigeonner avec de la ganache caramel, puis deposer les lamelles de poires en les superposant, avec un piceau badigeonner de nouveau de ganache.
  • Faire cuire a four chaud 160°C pendant 15-20 mn.

  • Au moment de servir deposer une demi-poire pochee, pour accompagner la tarte tiede.
  • Attention, voici un grand moment de volupte culinaire, la pate citronnee fondante et craquante, se marie a merveille avec le caramel tres doux et les poires legerement vanillees...




Fiche recette a imprimer

4 commentaires:

yo a dit…

un petit dessert apparemment divin et des couleurs bien automnales...

Kokie a dit…

Une question:quelle religion interdit le sucre, les poires la farine et la vanille?

mamie caillou a dit…

pour noêl c'est une idée de cadeau à soumettre à mes proches, merci!

laurenceel a dit…

en effet j'ai hate de le feuilleter ce livre belle recette!