vendredi 30 octobre 2009

Rapadura-cafe-caramel... pour un dessert a la Conticini...


Encore, et bien oui il y a 288 recettes donc la patisserie a travers les yeux de Philippe Conticini cela devrait durer quelques temps...et on ne va pas se plaindre.

Plus j'explore, plus je savoure ce livre, Sensations et plus je decouvre d'astuces, de trucs, comment obtenir une gelee plus cremeuse, des preparations etonnantes comme la poudre de pomme verte... la seule chose qui ne va pas c'est qu' a Lyon pour le moment je n'ai pas trouve de doigts de bouddha...

Que je vous parle un peu plus de ce livre ensuite la recette arrive, il est compose de 9 parties + annexe, chocolat, fruits, epices, fraicheur, fondant, moelleux , recettes de bases, avec en annexes un lexique des produits et termes de cuisine etc...

De ma recette precedente il me restait de la pate, de la ganache caramel, pas envie d'associer de fruits, les poires fondantes cela suffit pour le moment...pas envie de chocolat et puis voila que je tombe sur la creme patissiere au cafe et celle speciale 1000 feuilles.
Il manquait la touche croquante du dessert d'ou l'idee d'un streusel au rapadura.

Le rapadura est un sucre complet avec toute sa melasse, le jus de cannes est extrait , pour être ensuite reduit en sirop, seche puis moulu pour obtenir une fine structure grumeleuse .
Voici comment est nee cette tartelette, ganache caramel, creme patissiere au cafe et streusel au rapadura.

Je vous remets les recettes de la pate sucree et de la ganache caramel-chocolat blanc. Pour 6 tartelettes.


  • Pate sucree aux saveurs de citron : page 80. 230 gr de farine, 140 gr de beurre, 1 oeuf entier, 1 jaune d'oeuf, 90 gr de sucre glace, 40 gr de poudre d'amandes, 4 pincees de sel, zeste d'un citron.
  • Battre dans le bol de votre robot avec la feuille, le beurre en pommade.
  • Le cremer avec le sucre glace. Il faut onbetenir une texture tres cremeuse.
  • Ajouter le zeste de citron, la poudre d'amandes. Bien melanger.
  • Ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf, puis la farine melangee au sel, en 3 fois.
  • Ne pas trop travailler la pate au risque de la rendre trop elastique;
  • Pour finir la travailler sur le plan de travail, en la fraisant 2-3 fois c'est a dire en l'ecrasant avec la paume de votre main.
  • La bouler, la filmer et au frais pendant 3-4 heures.
  • Abaisser la pate sur 3-4 mm, puis foncer des moules pour fonds de tarte de 10 cm de diametre.
  • Piquer la pate, badigeonner de ganache caramel, deposer au frais pendant 30 mn.
  • Faire cuire a 180°C pendant 10mn.
  • Reserver a la sortie.


  • Ganache caramel-chocolat blanc : 190 gr de creme liquide, 125 gr de sucre semoule, 100 gr de sirop de glucose ( sinon du miel d'acacias), 65 gr de chocolat blanc de couverture, 15 gr de beurre, 1 pincee de sel.
  • Faire chauffer a sec le sucre quand celui-ci devient ambre, ajouter delicatement la creme liquide prealablement chauffee. Bien melanger, attention cela mousse beaucoup.
  • Poursuivre la cuisson du caramel encore 30 sec; ajouter alors le glucose, le beurre et le sel.
  • Puis incorporer enfin le chocolat blanc rape.
  • Melanger et laisser refroidir.
  • Le caramel est assez epais mais il reste tres souple. Le reserver dans un recipient filme.

  • Creme patissiere au cafe : pour 800 gr de creme. 450 gr de lai5t, 50 gr de creme liquide, 4 jaunes d'oeufs, 90 gr de sucre, 50 gr de beurre, 25 gr de maizena, 25 gr de farine, 12 gr de gelatine, 30 gr de mascarpone, 50 gr de cafe soluble. J'ai modifie la recette du livre.
  • Porter a ebulition le lait avec la creme liquide, y dissoudre le cafe soluble.
  • Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre, jusqu'au blanchissement. Attention ne jamais laisser les jaunes en contact trop longtemps avec le sucre sans les battre, cela ferait cuire les jaunes...
  • Incorporer la farine et maizena tamisees.
  • Verser par dessus un peu de lait chaud, melanger.
  • Verser le tout dans la casserole de lait au cafe.
  • Porter a ebulition, laisser cuire 2 mn tout en remuant. La creme doit etre epaisse.
  • Hors feu ajouter, le beurre en morceaux et la gelatine prealablement humidifiee.
  • Fouetter energiquement.
  • Laisser refroidir, puis passer au mixeur plongeur pour obtenir une texture bien lisse.
  • Enfin incorporer le mascarpone, melanger delicatement.
  • Reserver.


  • Streusel au rapadura : 80 gr de sucre rapadura ou sucre complet, 80 gr de beurre, 80 gr de poudre d'amandes ( ou noisettes), 80 gr de farine, 3 pincees de sel.
  • melanger tous les ingredients secs.
  • Ajouter le beurre pommade.
  • Travailler la pate, le beurre doit etre completement melanger aux autres ingredients.
  • On va utiliser les memes moules que pour les fonds de tarte, les garnir sur une epaisseur de 0,5 cm de streusel et faire cuire a 150°C pendant 15 mn.
  • Reserver a la sortie.


  • Montage :
  • Deposer 2 cuillerees de ganache caramel sur chaque fond de tarte.

  • A l'aide d'une poche a douille garnir de creme patissiere cafe.

  • Deposer delicatement un cercle de streusel sur le dessus.


  • Decorer a votre guise.
  • Ici chutes de streusel melangees a du chocolat.
  • Deguster sans attendre ce delicat melange de saveur et de textures....



Fiche recette a imprimer

5 commentaires:

chapot a dit…

Quelle merveille, je suis vraiment épatée, Bravo

les 2 gourmands a dit…

quelle tartelette incroyablement gourmande!!!

maclarelisa a dit…

j'utilise souvent le rapadura dans mes desserts, et là cette recette m'a tapé dans l'oeil et le livre doit être magnifique, je retiens le tout !!!

Palaisdeslys a dit…

Cette tartelette est belle à se damner....c'est incroyable de gourmandise!

Eglantine a dit…

Drôlement gourmand ce petit dessert