lundi 30 novembre 2009

Quand les endives au jambon nous donnent rendez-vous en 2024...


Elles se mettent sur leur 31, et ne ressemblent plus aux endives au jambon de 2009...
Fin septembre, j' ai participe a un atelier decouverte sur le theme "la cuisine du futur" a travers la gamme Robust de Philips, une gamme innovante, du beau matos ma brave dame... une belle soiree autour d'un jeune chef plein de talent, Laurent Trochain, qui nous a fait decouvrir sa cuisine, sa creativite a travers quelques recettes...



Quelques jours plus tard, un gros colis arrive, et voila un instrument de plus qui setablie dans ma cuisine, une belle girafe sans fil, de quoi faire la cuisine dans toute la maison, voir meme au jardin... Bon la il faut l'option jardin, c'etait pas livre dans le colis
Le nouveau challenge cette fois est d'interpreter, sa vision de la cuisine du futur, bon pas celle de 3500 non celle de 2024...

A vu de nez , et vu l'etat de la planete, je ne sais pas si il restera quelque chose a manger, mais bon, on va se dire que les pollueurs, les gaspilleurs ont ete mis sur la touche , et que oui il y a encore de l'eau et de l'air sur la planete bleue...
On va essayer a travers notre alimentation , de preserver l'environnement, donc des produits de proximite, de producteurs locaux, pas de superflu, pas d'esbrouffe.... Une cuisine basee sur les classiques mais avec un grain de folie, voila comment est nee cette idee d'endives au jambon revue et corrigee qui devient une creme brulee d'endives habillee d'une tuile de jambon sans oublier la sauce bechamel et le fromage qui devient biscuit...

  • Creme brulee d'endives : 2 endives, beurre, 1 jus d'orange, 20 cl de creme, 3 jaunes d'oeuf, 50 gr de sucre, sel, poivre. A faire la veille.
  • Nettoyer et couper en morceaux les endives, les faire revenir dans le beurre. arroser avec le jus d'une orange, saler, poivrer et laisser compoter doucement.
  • Chinoiser les endives pour recuperer le jus de cuisson, les passer au mixeur afin d'obtenir une puree assez fine.
  • Ajouter la creme, les jaunes d'oeuf, bien fouetter. Ajouter le sucre et rectifier si necessaire l'assaisonnement.
  • Couler dans un moule rectangulaire et faire cuire a la vapeur pendant 20-25 mn. Reserver au frais.
  • Faire reduire le jus de cuisson de moitie. Reserver.
  • Tuile de jambon cru : 40 gr + 20 gr de jambon cru, 30 gr de farine, 30 gr de beurre pommade, 1 blanc d'oeuf.
  • Commencer par faire griller votre jambon cru. Puis le passer au mixeur afin d'obtenir une chapelure assez fine. En reserver une petite partie pour le decor.
  • melanger la farine et le beurre, puis ajouter le blanc d'oeuf et la chapelure de jambon.
  • Laisser reposer au frais pendant 30 mn.
  • Etaler la pate sur une feuille style silpat, la tuile doit etre de forme rectangulaire de 20 cm de long sur 4 de large. La tuile doit faire un peu plus de 1,5 mm d'epaisseur.
  • Faire cuire 5 mn a 170°C. A la sortie attendre 30 sec, decoller la tuile et lui donner la forme voulue. Reserver.
  • Biscuit de fromage rape : 25 gr de farine, 35 gr de fromage rape , 75 gr de blancs d'oeuf, 1 cuil. a soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
  • Commencer par reduire en poudre le fromage.
  • Melanger de facon homogene tous les ingredients. Mixer le tout.
  • Passer au chinois. Verser ans un siphon, puis incorporer une cartouche de gaz.
  • Laisser au frais pendant 1-2 heures.
  • Remplir un verre a la moitie puis faire cuire au micro-ondes puissance 850W pendant 50 sec.
  • Demouler a la sortie, reserver.

  • Gouttes de sauce bechamel : 25 gr de beurre, une demie cuillere a soupe de farine, 20 cl de lait, sel, poivre, 3 gr d'agar agar, huile neutre.
  • Remplir un bol d'huile neutre et le mettre au congelateur.
  • Faire la bechamel. Y ajouter l'agar agar ,puis prolonger la cuisson de 2 mn.
  • Laisser tiedir.
  • Sortir le bol d'huile, puis avec une petite cuillere former de grosses gouttes de bechamel dans l'huile.
  • Remettre le tout au frigo 10 mn.
  • Puis passer les gouttes de bechamel sous l'eau pour eliminer l'huile. Reserver.
  • Montage :
  • Chauffer les assiettes.
  • Disposer la tuile sur l'assiette. Rechauffer quelques minutes la creme brulee au bain marie (disposer une assiette au dessus d'une casserole d'eau bouillante, y deposer la creme brulee encore dans son moule).
  • Demouler la creme brulee et la placer sur la tuile. Saupoudrer la creme brulee de chapelure de jambon cru.
  • Rechauffer la sauce. Rechauffer les gouttes de bechamel au bain marie.
  • Disposer le biscuit de fromage, verser la sauce tiede et les gouttes de bechamel.
  • Deguster les endives au jambon nouvelle generation, presque comme un dessert....


Encore un article sponsorise....

3 commentaires:

Anonyme a dit…

waou ! Je suis franchement impressionnée.
Aurélie A

Jean a dit…

Cela fait des heures que je traîne sur ton blog et j'ai de plus en plus faim ! Un petit mot pour te dire merci pour tout ce beau travail et je file me chercher un petit casse-croute !
J'ai justement un nouveau robot pâtissier à tester :D

Guillaume a dit…

MIam Miam, Quelle bonne idée. Vivement 2024! :-)