vendredi 23 janvier 2009

Pain Tang zhong au pesto de roquette et amandes


Vu le temps ici, qui se dechaine, pluie et vent a gogo,il vaut mieux rester au chaud chez soi et se ballader tranquillement sur la toile.
Et donc ma petite ballade matinale de mardi m' a conduite sur le site de Toujours dimanche, le blog de Marie Eve. Toujours Dimanche est un projet de boulangerie artisanale et café à Matane, petite ville de la Gaspésie, au Québec.Et hop je tombe sur un superbe pain plie et au pesto... cela fait longtemps que je n'ai pas boulange et donc j' envoie un petit mail a Marie Eve qui me repond en m'indiquant la procedure de fabrication de William , le boulanger. Merci.



"La technique pour faire la pate de ce pain est tres particuliere. Elle vient d'Asie sous le nom de Tang zhong. Elle permet notamment d'augmenter le taux d'hydratation de la pate, donc entraine un plus grand temps de conservation. En gros, on fait un roux avec une partie de la farine et l'eau (oui oui, on chauffe le tout!). C'est l'action de l'amidon chauffe contenu dans la farine qui donne ce pain etonnement moelleux."
Bon moi mon pain n'etait pas aussi moelleux et aussi beau, je n'avais plus de levain et donc je me suis servie d'un reste de levure deshydratee....



  • Pesto roquette et amandes : amandes entieres, roquette, parmesan, huile d'olive a la mandarine, sel, poivre. Il en faut une assez grande quantite l'equivalent d'une grande tasse.
  • Mixer le tout et rectifier la texture avec l'huile d'olive. Reserver.


  • Tang zhong : 50 gr de farine, 250 ml d'eau.
  • Melanger les 2 ingredients. Puis faire chauffer a feu moyen tout en remuant. C'est pret quand on arrive a 65°C. Reserver jusqu'a refroidissement recouvert d'un film plastique..

  • Recette du pain utilisee : bon pour une premiere j'ai utilise cette recette ou tout le processus de tang zhong est tres bien explique.
  • 250 gr de farine à pain , 80 gr de  TangZhong, 115 ml d'eau, 4 gr de sel, 25 gr de sucre, 5 gr de levure sèche. J'ai un peu modifie la recette...

  • Mettre tous les ingredients dans la machine a pain (ou votre robot) et laisser faire le travail.
  • A la fin du cycle, laisser reposer la pate 15 mn.
  • Former votre pain en y inserant le pesto.
  • Il faut le plier en 3 puis en 2 pour avoir les couches successives.
  • Laisser reposer 1h30-2h00. Faire des incisions profondes et en biais.
  • Puis faire cuire a four chaud , pour la cuisson j'ai suivi les conseils avises de Jane ( a suivre d'ailleurs pour le processus de fabrication du pain si vous n'avez pas de machine ou pour toutes fabrications de pains c'est une vraie pro...). Placer votre leche-frite tout en bas du four, mettre a 230°C.
  • Deposer votre pain sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • Faire un coup de buee en jetant un verre d'eau dans le leche-frite. Enfourner le pain.
  • Apres 5 mn recommencer le coup de buee et baisser a 210°C.
  • laisser cuire entre 35-45 mn suivant votre pain.
  • Bon voila le resultat , mon pain n'a pas l'air si moelleux mais le pesto a la mandarine et roquette est sublime...il faudra que je recommence et d'ailleurs il m'en faut un pour un brunch de dimanche....



jeudi 22 janvier 2009

Terrine courgettes coriandre et quelques tomates confites parce que c'est l'ete quelque part...


Ben oui meme si c'est l'hiver ici, de l'autre cote c'est l'ete donc meme des courgettes et tomates confites sont de saison en janvier....
OK c'est tres tire par les cheveux mais hier pour accompagner un pot au feu de canard, j'avais envie de quelque chose de moelleux, de doux, de parfume et j'adore le gout de la coriandre avec le canard... et j'adore la coriandre avec la courgette donc la courgette et le canard seront reunis grace a cette belle amie qu'est la coriandre.
Et puis moi je me dis que le jour ou j'aurai un jardin surtout un potage
r, je ferai plein de reserves pour l'hiver avec mes beaux legumes d'ete, plus la peine d'aller chez M PI ...RD bon sauf pour les mangues et le poisson peut etre.
En attendant il faut bien s'entrainer....



  • VOici donc une terrine aux accents du sud, courgettes, tomates confites et coriandre.: pour une terrine de 25 cm de long dans un moule a cake, 1 kg de courgettes, une belle poignee de tomates confites, 2 oeufs, 15 cl de lait, 50 gr de parmesan, beaucoup de coriandre, sel, poivre, un peu d'huile d'olive au basilic.
  • Commencer par faire cuire les courgettes a la vapeur avec les tomates confites.
  • Mixer le tout en puree puis ajouter les oeufs battus, le lait et la coriandre. Saler, poivrer.
  • Huiler le fond du moule. Verser la preparation.
  • Mettre au four chaud 180°C pendant 30 mn. Au bout de 20 mn on peut recouvrir de papier alu pour que le dessus ne dore pas trop.
  • Servir chaud ou froid suivant les envies, la periode et la faim.... Cette terrine accompagne tres bien les poissons, crustaces, les viandes blanches, le canard....


mardi 20 janvier 2009

Parce que l'on fait tous des reves...

Bon ok il est et sera avant tout le president des ricains, mais on peut se dire que dans ce monde de brutes parfois cela fait du bien de rever. Surtout quand cela se realise...  Et puis, vu l'etat de notre chere planete et de la betise de beaucoup de ses "occupants" on devrait tous vivre encore quelques milliers d'annees...
D'ici la il y aura peut etre une femme a la tete de la France... (on peut rever non ????)


 Pour se transformer en Barack Obama on va sur Obamicon.me

vendredi 16 janvier 2009

J'aime la galette..... au citron et caramel oui mais au caramel de fructose...


Oups les rois sont passes et a cette heure ils doivent deja etre rentres chez eux...
Mais bon on ne va pas se priver d'une belle tranche de galette.... de toute facon il n'y a plus de saisons alors autant en profiter pour prolonger ces instants gourmands.

Quand j'etais petite ( j'entends deja certains rirent en se didant : ben elle n'est toujours pas tres grande ...), j'aimais pas la galette c'etait gras, ce la me donnait mal au ventre et a la tete et puis de toute facon c'est ma maman qui gagnait toujours la couronne, une espece de tradition familiale...
D'office on lui mettait la couronne sur la tete, elle avait 100% de chances de recuperer la feve....

Et puis ensuite vinrent les premieres galettes maison , et puis les garnitures a volonte, pommes, poires, chocolat...
Cette annee non seulement elle est en retard mais en plus , elle s'est customisee la demoiselle...
Le cru 2009 sera citron et caramel..... de quoi avoir l'impression d'un dessert leger... et puis caramel parce que le hasard m'a fait rencontrer la route du fructose.

Bon je ne remets pas la recette de la pate feuilletee, on fait comme on veut on l'achete (pur beurre et bio si possible), on l'a commande chez son boulanger ou patissier, on peut la faire maison.
Donc on a l'equivalent de 2 ronds de pate feuilletee, on va faire la frangipane.
Comme je voulais une farce pas trop lourde j'ai opte pour la recette de ce cher Christophe Felder, donnee dans le dernier Elle a table.


  • Frangipane au citron : 125 gr d'amandes, 125 gr de sucre en poudre, 125 gr de beurre mou, 2 oeufs, 2 zestes de citron et pour intensifier le gout citron quelques gouttes d'huile essentielle de citron (dans les boutiques bio ou en pharmacie).
  • Pour plus de saveur moi je fais ma poudre d'amandes, il suffit de mixer des amandes entieres ou effilees. La poudre obtenue est plus agreable en bouche.
  • Melanger le beurre mou avec la moitie du sucre. Puis les oeufs un a un, ensuite le reste du sucre.
  • Rechauffer le tout au bain mari pendant 1 mn.
  • Hors feu ajouter le poudre d'amandes. Bien melanger.Reserver.

  • Caramel de fructose : comment ne jamais rater son caramel, plus jamais.
  • Bon le fructose est un sucre simple, issu du miel ou des fruits, on peut en trouver dans les boutiques bio, supermarches, bon il n'a pas tres bonne presse mais depuis que j'ai de- couvert son pouvoir magique pour faire des caramels super faciles, je ne peux plus m'en passer.
  • Bon je ne mange pas du caramel tous les jours non plus. En effet le fructose a le pouvoir de carameliser a 100°C. Il suffit de mettre le fructose a sec dans une casserole, on fait chauffer. Le fructose fond, va de venir liquide puis carameliser. Pas de cristalisation, on obtient un caramel clair, ideal pour carameliser les moules ou faire des decors.


  • Donc faire fondre une QS de fructose dans une casserole, a sec.
  • Puis une fois le caramel obtenu, le verser sur une feuille de silicone, en plaque fine. Laisser refroidir.

  • Montage :
  • Sur un des ronds de pate, etaler la frangipane en laissant 2 cm de pate tout le long. Deposer des morceaux de caramel sur la frangipane.
  • Recouvrir avec l'autre rond. Appuyer tout autour de la pate pour chasser l'air. Bien souder les bords, puis dorer la galette (melange jaune d'oeufs et oeuf). Mettre la galette au frais pendant 30 mn.
  • Decorer le dessus de la galette, faire une petite cheminee, redorer le dessus.
  • Faire cuire 35-40 mn, la galette doit etre bien dorer.
  • Pour un aspect encore plus brillant, a la sortie du four on peut badigeonner la galette avec un sirop de sucre et remettre au four quelques secondes.
  • Deguster sans attendre mais attention de ne pas se bruler...


jeudi 15 janvier 2009

Des zestes de citron et quelques framboises pour un dessert aerien et gourmand



Bon les framboises ne sont pas de saison, mais avec le citron ok c'est classique mais si agreable en bouche... impossible de resister.
On peut utiliser des citrons verts pour rendre le dessert plus exotique.
Ce dessert est une "declinaison" de la tarte au citron mais pour un rendu visuel (et gustatif ) colore quelques framboises sont venues se perdre dans cette mousse au citron.
On va commencer par faire la dacquoise puis la creme de citron et pour finir le bavarois fromage blanc au citron.



  • La dacquoise au citron: 20 g de farine, 25 g de sucre en poudre, 160 g de blancs d'oeufs, 1 zeste de citron, 130 g de poudre d'amande, 100 g de sucre glace.
  • Prechauffer le four a 180°C.
  • Melanger le sucre glace avec la poudre d'amande et la farine, toutes 3 tamisees. Incorporer le zeste de citron.
  • Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. Verser le premier appareil sur les blancs puis melanger delicatement.
  • Sur du papier sulfurise, etaler la pate sur environ 1 cm d'epaisseur. Faire cuire 15 mn. Des la sortie du four pour arreter la cuisson ne pas laisser la dacquoise sur la plaque de cuisson. Reserver.


  • La creme au citron : comme toujours et encore la recette mille fois faite, goutee et adoree de ce cher Philippe Conticini. 75 g de beurre , 8 cl de jus de citron , le zeste d'un citron, 60 g de sucre semoule , 3 oeufs .
  • Faire fondre le beurre , ajouter le jus de citron, le zeste et les oeufs entiers battus avec le sucre semoule.
  • Remuer en permanence, puis porter ce melange a la limite de l'ebullition. Retirer aussitot la casserole du feu, puis fouetter a nouveau.
  • Incorporer 1 feuille de gelatine ramollie et essorree. Mettre au frais, on obtient ainsi une creme epaisse, lisse...

  • Le bavarois fromage blanc et citron : 100 gr de lait, 80 gr de sucre, 80 gr de jaune d'oeufs, 6 gr de gelatine, 200 gr de fromage blanc, 240 gr de creme liquide entiere, 1,5 zeste de citron. 
  • Cuire a l'anglaise (donc proceder comme pour une creme anglaise, chauffer le lait avec la moitie du sucre, fouetter les jaunes avec l'autre moitie du sucre puis melanger les 2 preparations a ebullition du lait) le lait, le sucre et les jaunes a 85°C.
  • Hors feu ajouter la gelatine ramollie.Reserver.
  • A temperature ambiante ajouter le fromage blanc, lisser. Ajouter le zeste de citron.
  • Monter la creme liquide en creme mousseuse ( ne pas trop serrer le creme fouettee). C'est le secret pour obtenir un bavarois leger et aerien.
  • Ajouter au premier appareil et dresser aussitot.


  • Le montage : j'ai utilise un moule rectangulaire de 26 cm de long environ. QS de framboises entieres.
  • Dans le biscuit decouper 3 rectangles, 2 de la dimension des cotes du moule, un pour le fond du gateau. Habiller le moule de film plastique et positionner le biscuit sur les cotes du moule.
  • Deposer un  beau centimetre de bavarois fromage blanc puis recouvrir de framboises sur toute la longueur.
  • Recouvrir les framboises de creme citron, puis une couche de bavarois jusqu'en haut du moule.
  • Fermer par une bande de dacquoise.
  • Faire prendre au grand froid pendant plusieures heures voire une nuit.
  • Decongeler au frigo puis decorer suivant votre gout.
  • Pour moi le decor fut tres simple, un peu de glacage au citron, quelques framboises et du sucre dore.
  • Deguster sans attendre.




PS : quelques petites infos sup.
Les dimensions du moule : 11 cm x 28,5 cm et hauteur : 8 cm, on peut donc faire des buches assez longues pour 15 personnes environ.
Sinon pour le demoulage, pas de probleme. J'avais "habille" le moule de film plastique et le fait d'avoir congele facilite encore plus la tache;

Quelques photos et des zestes de souvenirs gourmands de quoi feter les 4 ans de la popote...

Oups voila une date a ne pas manquer (enfin pour moi et mes millions de fans a travers la galaxie...) celle du 15 janvier parce que la petite popote de vero a vu le jour ce jour-la.
Pour me rappeler tout ce que ce blog cuisino gourmand m'a amene voici un petit florilege de quelques recettes choisies par moi parce qu'ici je suis le chef...

Pour l'annee 2008 :




En 2007





En 2006
: oups je fus tres productrice cette annee-la, beaucoup d'essais et de reussites, de decouvertes...




En 2005 : peu de photos parce qu'a l'epoque j'avais pas d'appareil ou alors les photos sont tellement pas jolies qu'elles restent ou elles sont pourtant il y a eu de belles recettes, dont une de mes favorites la tatin de navets au miel...


Bon il y a encore beaucoup d'autres recettes a base de poissons (rougets en croute de noisettes), d'agneau, de gateaux au chocolat "felderien", et d'autres douceurs salees ou sucrees...
Je remarque que tout de meme j'ai fait des progres en photos, bon entre temps j'ai change d'appareil, qu'en 2006 j'ai beaucoup cuisine et beaucoup moins maintenant, que depuis sont entres dans ma vie, la feve tonka, l'agar agar, des amies gourmandes et si belles, "des copines et des copains de blog" a travers presque le monde, un robot kitchenaid, des milliers d'ustensiles culinaires qui prennent beaucoup de place...





Et si on devait se demander ce que rapporte un blog de cuisine a part des kilos en trop et de l'argent en moins ( a cause de l'achat de centaines de livres et de tonnes d'ustensiles et produits divers) et bien cela rapporte des amies adoreeeeeees meme si le temps et les demenagements ont rendu nos rendez vous beaucoup trop rares alors plein de bisous a mes pralines et gratons adoreees...