vendredi 27 février 2009

Une histoire de choux et d'agar agar....



Voici une autre recette publiee dans un numero de "Cuisine p@ssion"....
Le mariage heureux de deux  choux et de l'agar agar dans son utilisation la plus simple. Cela permet de manger des "gelees" de legumes tres onctueuses... chaudes ou froides.
  • Pour 2 personnes : 150 gr de choux fleur, 150 gr de chou romanesco ou brocoli, sel,poivre, poudre d'agar agar, 15 cl de creme liquide, epices ou herbes diverses ( curry, basilic, coriandre...)
  • Cuire les choux a la vapeur. Puis separemment ecraser en puree.
  • Passer ces dernieres a travers un tamis ou une passoire tres fine. Cela permet d'obtenir une texture souple sans morceaux, saler, poivrer. Ajouter les epices ou herbes.
  • Reserver.
  • Faire chauffer la creme liquide puis y ajouter la poudre d'agar agar. Amener a ebullition et prolonger la cuisson de 2mn en remuant pour permettre a l'agar agar de se gelifier.
  • Ajouter une moitie de la creme a chacune des purees. Bien melanger.
  • Les couler, separemment dans un plat assez large sur une epaisseur de 0,4-0,5 cm. Laisser prendre la gelee au frais.
  • Au bout de quelques heures, decouper la gelee obtenue en lanieres.
  • Au moment du service, entremeler les lanieres des 2 couleurs, quelques des des gelees de puree  et une vinaigrette a la coriandre.
  • Si on desire on peut chauffer 1-2 mn au four micro-ondes.

L'agar agar est un gelifiant naturel, issu d'une algue.Il permet d'obtenir des gelees souples, et qui en plus peuvent etre chauffees sans risque de se liquifier ( mais ne pas depasser 75°C). Utilisable dans des preparations salees ou sucrees en remplacement de la gelatine traditionelle.

Pour mesurer l'agar agar
  • La concentration de l’agar agar peut aller de 2 à 15 g/litre suivant les produits, ingredients utilises mais aussi suivant l'effet recherche.
  • 2,5 g/l pour des gels tendres et fragiles ou dans une puree de légumes ou de fruits qui a deja une certaine tenue .
  •  10g/l pour des gels plus solides mais aussi plus cassants, mais aussi suivant les ingredients utilises et  leur acidite (augmenter la dose d’agar pour des produits acides comme certains fruits, ananas, fruits de la passion ...  jusqu'a 15 g/l parfois)
  • Pour 250 ml de liquide il faut 1,5 gr de gelifiant pour obtenir une gelee agreable en bouche et malleable.
  • Pour  la spherification il faudra une concentration beaucoup plus elevee 1,5 g pour 100 ml. 
  • Pour faire des mousses avec un siphon 1g pour 100 ml si la preparation est tres liquide, pour des purees diminuer la dose.
  • Il ne faut pas hesiter a faire et refaire des essais mais essayez de garder toujours la meme marque de gelifiant car les resultats different d'une marque a l'autre suivant la provenance de l'agar agar.

lundi 23 février 2009

Paneer tandoori, epinards, pistaches.... une fantaisie vegetarienne


L'apport le plus important du blog de cuisine, outre les kilos et les livres de cuisine, ce sont les rencontres. Et parmi toutes mes amies les pralines et gratons, il y a Valerie de Cuisine et voyage, la reine incontestee de la cuisine bio et vegetarienne, qui pourrait se partager le titre avec Nathalie des cuisines de Garance...


C'est la reine pour rendre la cuisine sexy et succulente, ennivrante .... elle fait partie de ces filles passionnees de bio et de vegetarien qui n'ont pas oublie que la cuisine c'est du plaisir avant tout... pas de la cuisine qui ressemble a rien, sous couvert de devoir manger sain il faudrait manger triste ... 

Son dernier post parlait, de paneer et d'epinards 2 choses que j'adore dans la cuisine indienne...
J'ai donc repris sa recette de paneer,  tres rapide et tres simple....
On devrait toujours avoir du paneer a la maison .... de quoi reduire sa consommation de viande et decouvrir de nouvelles sensations culinaires et gourmandes.

  • Paneer : pour celles et ceux qui l'ignorent, le paneer est un fromage qui ne fond pas, tres utilisee dans la cuisine vegetarienne a la place de la viande.
  • Pour 220 gr de paneer : 2 litres de lait cru ( ou bio tout court si vous ne trouvez pas de lait cru bio), 4 cuil. a soupe de jus de citron. Le jus de citron sert a caille le lait sans donner de gout au fromage obtenu.
  • Porter le lait a ebullition, puis hors du feu ajouter le jus de citron.
  • Le lait va se diviser en 2 parties, le petit-lait et le paneer.
  • Passer le tout dans une passoire habilee d'un morceau de tissu mousseline. Presser un peu le tissu.
  • Puis mettre le paneer, qui reste dans le tissu dans une boite qui servira de moule. Poser un poids dessus (moi j'ai mis un brick de lait d'amandes ...) pendant 1h30- 2h00.
  • Ensuite garder au frais en attendant l'utilisation.

  • Paneer tandoori et epinards : paneer, epices diverses ( gingembre hache finement, ail ecrase, paprika fort, curcuma, cumin moulu ), jus de citron, coriandre fraiche, jeunes pousse d' epinard, sel, pistaches.


  • Versez toutes les epices dans un bol, et y ajouter le paneer coupe en petits des. Bien enrober le fromage.
  • Mettre votre four sur la position grill, et enfourner les des de fromage pendant 10 mn.
  • Pendant ce temps, dans une poele faire revenir le sel, gingembre,l'ail, la  coriandre dans l'huile chaude et y ajouter les epinards , les pistaches, le jus de citron.
  • Laisser cuire quelques minutes.
  • Au moment de servir ajouter les cubes de paneer grilles. Deguster.

dimanche 22 février 2009

Quelques topinambours et du lait d'amandes pour un veloute tout doux...


Envie d'une entree legere parce qu'ensuite c'est confit de canard roti au four et sublime puree aux herbes...
Alors en cherchant une idee dans mes piles livre, je suis tombee sur une idee de gaspacho aux amandes a completer avec un legume de saison, qui sera le topinambour.


  • Veloute topinambours et amandes : recette pour 6 personnes. 800 gr de topinambours, lait d'amandes, lait, sel.
  • Une fois les topinambours epluches et coupes en morceaux, les recouvrir avec les 2 laits. Saler, un tour de moulin a poivre.
  • Laisser cuire pendant 20 mn a feu moyen. passer au mixeur. Rectifier l'assaisonnement si necessaire.
  • Servir avec des amandes grillees. Deguster.

jeudi 19 février 2009

Poires pochees aux epices dans un gateau et encore une histoire de caramel...


A voir tous les desserts que je publie en ce moment, et donc que je confectionne dans ma cuisine, on pourrait croire que je ne me nourris que de gourmandises sucrees... mais non c'est parce que je n'ai pas toujours envie de photographier, toutes les bonnes choses que je prepare ... pas envie de manger froid hier par exemple c'etait souris d'agneau et legumes confits au four.
Et puis comme je suis en periode "addiction profonde au caramel et surtout au caramel d'epices" obligee d'utiliser les restes de caramel... ici point de gaspillage.

Et comme je suis une addicte profonde des poires et surtout des poires pochees aux epices ... quoi de plus simple que de marier poires, epices et caramel... voila comment sont nees ces gourmandises fondantes et parfumees a souhait...


  • Poires pochees aux epices : des poires bien fermes (1 poire par personne), 300 gr de sucre, 1 litre d'eau, epices : safran d'Iran, poivre long d'Indonesie et graines de cardamome.Quantite d'eau et sucre pour 4 poires, a diviser si vous n'avez que 2 poires a faire cuire.
  • Commencer par peler les poires ( en gardant la queue !!), puis les plonger dans le sirop epice. Amener a ebulition
  • Cuire pendant 15-20 mn a feu pas trop fort, laisser refroidir dans le sirop.
  • Egoutter et bien secher les poires.



Ensuite on passe au caramel, je le remets car ce caramel peut aussi bien servir de sauce pour des mets sales ( CSJ, poissons...) que pour accompagner des patisseries, entremets...

  • Le caramel aux epices : 200 gr de sucre, le jus de 2 oranges, 2 pointes de curry, 2 pointes de curcuma, 1 pointe de gingembre frais rape, quelques graines de cardamome, 1 trait de vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de riz, 1 petite pincee de sel.
  • Dans une casserole, faites un caramel avec le sucre, ajoutez le vinaigre balsamique, le jus d’orange, laissez reduire, assaisonnez. Reservez.
  • Ajoutez un trait d'huile d'olive aromatise a la mandarine. A la place un zeste d'orange et un trait d'huile d'olive fruitee.

Maintenant que les poires et le caramel sont prets, on peut passer a la confection des petits gateaux...
Mais on peut tres bien deguster les poires simplement nappees de caramel. si il vous reste du caramel, il se conserve tres bien pendant plusieurs jours (c'est du sucre cuit cela ne s'abime pas...)


  • Petits gateaux pour enfouir les poires : pour 8 gateaux . 50 gr de puree d'amandes, 20 cl de lait d'amandes, 125 gr de farine, 2 oeufs, 70 gr de sucre, 1 zeste de citron, 1/2 cuil. a cafe de levure chimique.
  • Blanchir les oeufs et le sucre puis ajouter le lait et la puree d'amandes.
  • Enfin la farine + levure et le zeste de citron.
  • Deposer la pate dans vos moules ( attention ne remplir que la moitie des moules).
  • Ajouter la poire pochee dans chaque moule.
  • J'avais de la pate en trop (seulement 4 poires) , j'ai donc deposer sur ma pate 2 cuilleres de caramel.
  • Puis au four chaud 175°C 20-25 mn.
  • Deguster encore tiede.... et laisser voyager vos papilles... c'est l'Orient qui vous convie a ce merveilleux voyage.
  • Bon voila je crois que le caramel va laisser sa place a une autre gourmandise "addictive" a venir, a decouvrir....


mercredi 18 février 2009

On reprend un coeur d'amande et une meringue au chocolat parce que la gourmandise il n y a que cela de vrai ....


Il y a 3 ans maintenant je realisais un gateau qui allait devenir un de mes favoris, issu d'un superbe livre rempli de belles choses a devorer, "chocolat et gourmandises aux editions de l'If", de Michel Galloyer du grenier a pain.
Bon a cette epoque prehistorique pour les blogs de cuisine, je n'avais pas encore de superbe appareil juste un petit numerique ce qui explique que souvent les recettes n'etaient pas accompagnees de photos.
Alors voila hier ce petit bijou de gourmandise a refait surface ...

  • Gateau meringue au chocolat : 150 gr de poudre d'amandes, 40 gr de sucre glace, 20 gr de cacao en poudre, 4blancs d'oeufs, 100 g de sucre.
  • Fouetter les blancs en neige puis y incorporer le sucre semoule pour en faire une meringue.
  • Dans un saladier tamiser le cacao, la poudre d'amandes et l sucre glace.
  • Ajouter delicatement le melange tamise a la meringue. Reserver.
  • Creme d'amandes : 110 gr de poudre d'amandes (maison, pour un resultat plus gouteux je mixe des amandes entieres, afin d'obtenir une poudre plus grosse mais avec plus de gout...), 110 gr de sucre semoule, 1 oeuf, 60 gr de beurre.
  • Faire fondre le beurre puis  y ajouter tous les autres ingredients.Il faut obtenir une pate lisse.


  • Le gateau : Deposer au fond du moule beurre des amandes hachees et grillees.
  • Puis chemiser le fond et les cotes du moule avec une cuillere a soupe, d' un cm de biscuit au chocolat.
  • Puis deposer la creme d'amandes au centre jusqu'a 2 cm du bord du moule. Recouvrir avec le reste de biscuit au chocolat.
  • Mettre dans un four chaud 170°C pendant 40 mn. Demouler et deguster le craquant de la meringue au chocolat et le fondant du coeur d'amandes. Et puis on se dit ue parfois c'est bien de revenir en arriere pour redecouvrir de telle gourmandise.

mardi 17 février 2009

Caramel de miel en mousse et quelques pommes tatin.


Certaines et certains doivent se rappeler la belle aventure que fut le magazine "Cuisine p@ssion", cree par Catherine Mongeois mais qui n'a dure que 3 numeros.

Ce magazine regroupait les recettes et articles d'une bonne dizaine de blogs de cuisine, recettes specialement creees pour l'occasion. Bon depuis, plus de magazine et puis hier, en faisant le tri dans mes photos je suis retombee dessus. 

Alors voici pour commencer une recette de dessert, Caramel de miel en mousse et pommes en tatin. Ce dessert se compose d'une mousse legere au croquant de miel, puis de pommes cuites au four et d'un biscuit aux noisettes. Inspiree par une recette de Ducasse et une recette d' Alfredo Adria , le petit frere de l'autre, excellent patissier.

Avant tout chose, l'importance en patisserie est l'organisation. Donc on commence par preparer et peser ses ingredients. Puis on va commencer par les pommes en tatin et le biscuit afin qu'ils aient le temps de refroidir puis pour finir la mousse.


  • Biscuit aux noisettes: proportions pour 8 personnes. 85 gr de blancs, 50 gr de sucre, 90 gr de poudre de noisettes, 75 gr de sucre glace
  • Foisonner les blancs avec le sucre.Verser en pluie le sucre glace et la poudre de noisettes qui ont ete tamisestamises.Bien melanger.
  • Etaler sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurise.
  • Faire cuire a four chaud 170°C pendant 8-10 mn . Debarrasser de suite  a la sortie du four, pour arreter la cuisson du biscuit (ceci est valable pour tous les biscuits destines a etre la base de vos entremets). Reserver.

  • Pommes cuites en tatin : 4 pommes, 125 gr de sucre.
  • Eplucher et couper en 2 les pommes. Les disposer dans un plat allant au four.
  • Dans une casserole faire cuire a sec le sucre. Quand il prend une belle couleur doree stopper la cuisson.
  • Arroser les pommes avec ce caramel.
  • Mettre au four chaud 170°C , les pommes doivent etre dorees et fondantes .Reserver.

  • Mousse legere au caramel de miel. D'apres une recette de caramel de miel d' Alberto Adria. 
  • 360 gr de creme liquide, 3 feuilles de gelatine, 110 gr de miel ayant de la saveur, 150 gr de glucose, 150 gr de fondant.
  • Caramel de miel : Faire cuire le miel, le fondant et le glucose jusqu'a 165°C. Puis verser sur une plaque recouverte de papier sulfurise. Laisser refroidir et durcir.
  • Ce caramel se garde tres bien au sec dans un sachet congelation.Ainsi on peut en faire d'avance.
  • Il peut egalement servir de decoration.
  • Mousse de caramel de miel
  • Pour cette recette faire fondre une poignee de caramel dans un peu de creme liquide.Puis y ajouter les feuilles de gelatine prealablement ramollies et essorrees. Reserver jusqu' a complet refroidissement.
  • Faire monter la creme en chantilly mousseuse.
  • Mettre son batteur ou robot a moyenne vitesse ainsi la creme a le temps de bien s'emulsionner et elle tiendra mieux, sera plus legere en bouche.
  • Puis melanger de facon homogene mais delicatement les 2 preparations.


  • Le montage se fait a l'envers.
  • Remplir votre moule de la mousse au miel. Mettre au congelateur pour qu'elle durcisse. 
  • Puis recouvrir la mousse avec les pommes caramelisees. Mettre au grand froid.
  • Pour finir couper dans le biscuit un fond de la taille de votre moule. Le deposer sur les pommes, appuyer legerement. 
  • Remettre au congelateur.
  • Sortir plusieurs heures avant le service, et laisser decongeler au frigo.
  • Pour le decor un simple glacage fait de chocolat fondu additionne d'une noisette de beurre et quelques pommes confites.


dimanche 15 février 2009

Mince j'ai oublie de feter l'annee du buffle... voici des "hua chuan" petits pains vapeur


Toujours lors de mes promenades sur le net, en allant de blog en blog, j'ai decouvert un blog tenu par Joy, "the cooking of Joy" qui habite a Cambridge aux USA.
Au fil de ses recettes, elle nous livre les superbes recettes de sa mere, fine cuisiniere chinoise et voila comment je me suis retrouvee un soir a faire des Hua Chuan ou Hua Juan, des petits pains a la vapeur.
Dans la recette originelle, les petits pains sont aromatises a l'oignon nouveau, mais pour plaire au plus grand nombre, les miens sont natures et certains au nutella pour une interpretation gourmande.La prochaine fois ils seront a l'authentique...


La pate est legerement sucree-salee ce qui leur confere un gout irresistible, et le moelleux du a la cuisson vapeur est un vrai delice de douceur en bouche.

  • Petits pains chinois a la vapeur : Pour 12 pains. 345 gr de farine, 250 ml de lait tiede, 1/2 paquet de levure de boulanger, 65 ml d'huile (moi j'ai utilise une bonne huile d'olive mais on peut essayer avec une huile style argan, pistache,sesame...), 43 gr de sucre en poudre.
  • Pour le lustre qui aromatise les pains : 3 cuil. a soupe de vert d'oignon, sel, 1 grosse pincee de sucre, 1 cuil. a soupe d'huile vegetale.
  • Prechauffer votre four a la temperature la plus basse.
  • Dans un saladier (qui ne craint pas la chaleur) melanger le lait tiede et la levure. Ajouter les autres ingredients. Vous devez obtenir une pate bien lisse.
  • Recouvrir d'un linge et mettre au four pendant une heure.
  • Proceder au melange des ingredients du lustre. Reserver.
  • Une fois la pate bien levee, la malaxer legerement. En faire 12 portions.

Photos issues du blog de Joy
  • Rouler chaque portion en ovale, puis a l'aide d'un couteau, y decouper de larges bandes en laissant le haut de l'ovale.
  • Badigonner de lustre.
  • A ce moment, il faut s'arreter quelques secondes pour bien visionner la video que l'on trouve ici.
  • Il faut tordre la pate decoupee sur elle-meme afin d'obtenir comme de grosses fleurs.


  • Deposer la pate roulee sur un  carre de papier sulfurise. Faire de meme avec toute la pate
  • Laisser de nouveau reposer dans le four pendant 40-60 mn.


  • Faire cuire a la vapeur pendant 12mn. Moi j'ai utilise mon cuit-vapeur pour le riz.
  • Deguster tiede et essayer de ne pas tout engloutir d'un coup.
  • Si vous avez trop de pains, il est possible de les congeler. Il suffira de 45 sec. au micro-ondes pour retrouver le moelleux ...
  • Mais on peut egalement se servir de la pate pour faire des petits pains farcis a la viande, "man tou".
  • Bonne fete du buffle....

samedi 14 février 2009

Terrine aux 2 choux et quelques pignons et pistaches.


Pas toujours facile de mettre en beaute les legumes d'hiver... j'avais envie de brocolis et de chou-fleur alors pour les rendre encore plus irresistibles, les voici accompagnes de quelques pignons et pistaches ppour une belle terrine fondante et croustillante.
  • Terrine aux 2 choux : pour une grande terrine de 25 cm. 1 kg de brocolis, une poignee de chou-fleur, 125 gr de pignons grilles, 10 cl de lait, 2 oeufs, sel, persil plat, basilic.
  • Faire cuire les choux a la vapeur. Reserver le chou-fleur.
  • Ecraser le brocoli en puree ajouter les oeufs battus, le lait, les herbes, les pignons grilles, saler, poivrer.
  • Bien homogeneiser le melange.
  • Dans un moule huile, verser 1,5 cm de puree puis deposer le chou-fleur en ligne.
  • verser le reste de la puree brocoli.
  • Mettre a cuire dans un four chaud 175°C pendant 30 mn. Au bout de 20 mn recouvrir de papier alu pour ne pas trop griller le dessus.
  • Servir avec quelques pistaches pour accentuer le croquant, terrines qui accompagnent tres bien le poisson, les viandes blanches... ou toute seule chaude ou froide... Deguster.


vendredi 13 février 2009

Biscuit de frangipane citronnee au coeur de caramel et quelques poires


Ce qui est bien avec le debut d'annee c'est qu'il y a plein de fetes gourmandes a ne surtout pas rater, la galette des rois, la chandeleur, la mardi gras et ses beignets....
Et comme les traditions culinaires c'est bon pour les souvenirs il ne faut pas les perdre... bien obligée de s'entrainer, de modifier, de reinterpreter ces recettes.
Donc cette annee ma galette fut caramel-citron, il me restait de la frangipane, c'est drole comme a chaque fois que je fais des desserts il y a des restes....
Impossible de jeter donc le mieux et de creer de nouvelles gourmandises.
Voila comment est ne ce biscuit a base de creme d'amandes citronnee et puis il y avait un peu de caramel en trop sur mon plan de travail.


  • Frangipane au citron : 125 gr d'amandes, 125 gr de sucre en poudre, 90 gr de beurre mou, 2 oeufs, 2 zestes de citron, 1 jus de citron et pour intensifier le gout citron quelques gouttes d'huile essentielle de citron (dans les boutiques bio ou en pharmacie).
  • J'ai modifie la recette de la frangipane , moins de beurre pour avoir des biscuits moins denses.
  • Pour plus de saveur moi je fais ma poudre d'amandes, il suffit de mixer des amandes entieres ou effilees. La poudre obtenue est plus agreable en bouche.
  • Melanger le beurre mou avec la moitie du sucre. Puis les oeufs un a un, ensuite le reste du sucre.
  • Rechauffer le tout au bain mari pendant 1 mn.
  • Hors feu ajouter le poudre d'amandes. Bien melanger. Ajouter le jus de citron et l'huile essentielle. Reserver.
  • Remplir vos moules avec la frangipane puis ajouter une belle cuilleree de sauce caramel( cf la recette d'hier sauce caramel beurree et citronnee) sur le dessus.
  • Mettre au four chaud 175°C pendant 12-15 mn environ.


  • A deguster avec des poires pochees a la feve tonka, ou a la vanille ou a l'hibiscus....

  • Poires pochees : des poires bien fermes (1 poire par personne), 300 gr de sucre, 1 litre d'eau, epices ou fleurs sechees suivant vos envies ( safran, feve tonka, vanille, hibiscus...).Quantite d'eau et sucre pour 4-5 poires a diviser si vous n'avez que 2 poires a faire cuire.
  • Commencer par peler les poires, puis les plonger dans le sirop additionnée de l'infusion. Amener a ebulition
  • Laisser cuire pendant 15 mn puis laisser refroidir dans le sirop.
  • Egoutter et bien secher les poires.
  • Garder le sirop pour le transformer en sauce, en caramel...




jeudi 12 février 2009

sauce caramel salee et beurree pour quelques plaisirs a venir


Au cours de mes ballades culinaires virtuelles... je suis tombee sur la super recette de Stephanie, celle du gateau au chocolat qui rend ton banquier super sympa ( quoique  le sien semble etre sympa meme sans le gateau devant les yeux), de plus pour achever le monsieur aux beaux yeux bleus, elle a recouvert son gateau d'une sauce caramel beurre sale...
Et voila comment j'ai eu envie de caramel toute la journee, et puis dans mon placard maintenant il y a toujours du fructose, de quoi faire un Caramel inratable, super rapide, sans projections en plus.


Parce que j'avais envie de quelque chose en plus, quelques gouttes d'huile essentielle de citron, caramel-citron un de mes nouveaux dadas...
  • Caramel au fructose et au beurre et a la creme avec une pointe de sel : Fructose, beurre sale, creme liquide.
  • Verser le fructose dans une casserole, faire chauffer.
  • Le fructose va fondre et se transformer en sirop, qui va se colorer puis commencer a caremeliser.
  • Retirer la casserole du feu et ajouter une belle noix de beurre sale, et ensuite un beau filet de creme liquide. Et pour finir quelques gouttes d'huile essentielle de citron.
  • Et voila une superbe sauce caramel qui attend maintenant gateaux au chocolat, biscuits, cremes glacees et autres delices....


  • A savoir que le caramel au fructose semble inratable sauf si il est oublie trop longtemps sur le feu, mais point de probleme de cristalisation, de masse, pas de projections quand on ajoute la creme ou le beurre....


Apres quelques minutes de pause voici un caramel tres onctueux.....