vendredi 31 juillet 2009

Surprise abricots-groseille en habit de meringue...


Oups mais que de fruits, cette annee... enfin on peut en manger tous les jours sans se priver et voila l'occasion de faire des desserts avec des fruits de saison...
Alors entre 2 pots de confitures a remplir ( j'en suis a plus d'une trentaine pour le moment...) un peu de patisserie.



Envie d'allier la douceur des abricots a une saveur plus acidule , et hop un tour au marche , et me voila revenue avec une belle barquette de groseilles, de quoi faire en plus de la gelee....
Je voulais egalement un sable breton different, une touche d'hibiscus et voila un breton tout acidule... et surtout il fallait que j'utilise mon superbe mascarpone maison...
Ainsi est nee cette idee d'entremet abricots-groseilles avec une touche d'hibiscus...
  • La creme de groseilles : 250 gr de coulis de groseilles (maison bien sur), 20 gr de maizena.
  • Melanger la fecule, et le coulis de framboises. Bien dissoudre et cuire l'ensemble a ebullition. Reserver.
  • Puis faire prendre au grand froid dans un moule plus petit que celui utilise pour monter l'entremet.


  • Pate a sable breton a l'hibiscus : 125 gr de beurre, 100 gr de sucre, 155 gr de farine, 8 gr de levure, 50 gr de jaunes d'oeufs, quelques fleurs d'hibiscus sechees.
  • Faire la pate la veille ou plusieurs heures a l'avance, elle sera encore meilleure.
  • Cremer le beurre et le sucre. Le melange doit devenir mousseux.
  • Emulsionner avec l'oeuf. Bien melanger du bout des doigts, cela doit ressembler a une mayonnaise.
  • Incorporer la farine et la levure. Et l' hibiscus.
  • Melanger sans trop travailler la pate. Bouler, filmer et au frais jusqu'a l'utilisation.
  • Prechauffer le four à 200°C.
  • Etaler la pate avec votre rouleau puis garnir vos moules. Piquer a la fourchette.
  • Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 10-15 mn, demouler a la sortie et reserver.
  • Une fois refroidi passer au pinceau, de la confiture d'abricots sur toute la surface du sable.

  • Les abricots compotes : 450 gr d'abricots, 1 noix de beurre, qs de sucre suivant votre gout et le degre de sucre des fruits.
  • Laisser cuire les abricots dans la noix de beurre pendant 10 mn. Reserver et laisser refroidir.

  • La mousse abricot : 400 gr d' abricots, 80 gr de jaunes d'oeufs, 100 gr de sucre, 100 gr de mascarpone maison, 12 gr de gelatine, 250 gr de creme liquide.
  • Commencer par faire une compote avec les abricots. Les faire cuire pendant 15 mn avec un peu de sucre et une touche de beurre.
  • Une fois cuits, les mixer et passer au tamis afin d'obtenir une texture lisse.
  • Faire une anglaise en cuisant le mascarpone maison, la puree d' abricots, les jaunes et le sucre a 85°C.
  • Ajouter hors feu la gelatine ramolie dans l'eau froide et reserver ensuite. Laisser refroidir.
  • Monter la creme liquide en mousse pas trop serree ( vous aurez ainsi plus de volume et une texture toute en finesse et en legerete), ajouter delicatement a la preparation a base de puree d'abricots. Reserver.




  • Montage : l'entremet sera monter a l'envers on commence donc par le dessus du gateau...
  • Habiller un cercle inox de 20 cm de rhodoid puis le poser sur un plat recouvert d ' une feuille guitare ou de film alimentaire.
  • Commencer par garnir avec de la mousse abricots sur 1,5 cm.
  • Inserer la creme de groseilles, recouvrir d'une fine couche de mousse abricots.
  • Garnir avec les abricots rotis. Une fine couche de mousse abricots.
  • Deposer le fond de tarte en appuyant legerement.
  • Faire prendre au grand froid quelques heures. Ce que je n'ai pu faire vu la taille du dit-congelo, qui etait deja plein...
  • Proceder au decor.



  • Decor : confiture d'abricots, gelatine, meringues faites maison, groseilles.


  • Les meringues : 150 gr de blancs d'oeuf a temperature ambiante et vieux de quelques jours, 150 gr de sucre semoule, 150 gr de sucre glace.
  • Faire monter les blancs en neige, ajouter le sucre semoule en une seule fois quand ils commencent a monter.
  • Ils sont prets quand ils forment un bec d'oiseau au bout du fouet.
  • Incorporer le sucre glace delicatement.
  • Mettre la meringue dans une poche avec une douille de 6, deposer sur une plaque silicone ou papier sulfurise.
  • Former de longs batons droits.
  • ET au four pendant 1 heure a 95°C puis encore une heure a four eteint ,porte entreouverte pour bien secher la meringue.
  • Les conserver une fois froides dans une boite hermetique.


  • Gelee d'abricots : 50 gr de confiture d'abricots, 35 gr d'eau, 1 feuille de gelatine.
  • Melanger la confiture d'abricots avec l'eau, passer au tamis.
  • Faire chauffer et y dissoudre de la gelatine prealablement ramollie.
  • Filtrer puis recouvrir le dessus de l'entrement, attention il faut aller vite, l'entrement etant tres froid, la gelee va se figer rapidement.

  • Decorer l'entrement selon vos gouts, le reserver au frais jusqu'au service.
  • Attention la meringue s'est fragile, donc on fait le decor juste avant de deguster, sinon elle va s' humidifier et sera toute molle...
  • Puis le devorer parce que il n'y en aura peut-etre pas pour tout le monde...


mercredi 29 juillet 2009

tomates green zebra et amandes pour un gaspacho zoco....



Une recette inspiree par le livre, toujours d'actualite et encore plus par cette chaleur, "Toute l'annee gaspacho" d' Alberto Herraiz, une vraie mine d'or...


Bon hier matin je vais au marche, et hop je tombe sur de superbes tomates vertes des Green Zebra, de quoi faire une entree coloree, mais pas envie de salades alors restait plus que le gaspacho... un petit tour dans ma bibliotheque et voila comment est ne , ce zoco tomates vertes et amandes.



  • Gaspacho tomates vertes-amandes : pour 2,5 litres de gaspacho. 400 gr d'amandes mondees, 1,3 kg de tomates vertes, 2 gousses d'ail, 400 gr de mie de pain rassie de froment, 4 dl d'huile d'olive vierge de qualite, 1,5 dl de vinaigre de Xeres, 1,7 dl d' eau, sel, poivre.
  • Commencer par couper vos tomates en quartiers.
  • Les placer dans un recipient avec le pain, l'ail, le vinaigre, la moitie de l'huile d'olive, les amandes.
  • Fermer hermetiquement et au frais pendant 12 heures, minimun.
  • Mixer le tout, puis emulsionner avec le reste de l'huile d'olive.
  • Delayer avec l'eau, saler, poivrer. Si necessaire rajouter de l'eau.
  • Filtrer et mettre au frais jusqu'au service.
  • Deguster ce doux melange juste acidule comme il faut.... a refaire avec d'autres tomates, des poivrons grilles pour varier les couleurs....

jeudi 23 juillet 2009

Encore plus facile et rapide la mozzarella maison...



Oups si cela continue je vais finir par ouvrir une fromagerie italienne....
Apres mon essai reussi de mascarpone maison, j'avais envie de tenter la mozzarella maison, de quoi avoir de la mozza toute fraiche et puis bio a coup sur...
Apres pas mal de recherches et de lectures sur le net, je me suis lancee ...

  • Mozzarella maison : 1,5 l de lait bio entier ( attention surtout pas de pasteurise), 10 gouttes de presure, 9 Cuil. a cafe de jus de citron.
  • Verser le lait dans une casserole en inox, ajouter le jus de citron.


  • Commencer a chauffer doucement. Il est necessaire d'avoir un thermometre.


  • Quand le lait atteint 32°C ajouter la presure hors feu, melanger doucement.
  • Recouvrir et laisser reposer 5-6 mn. Le lait doit se decomposer en 2 parties, si necessaire laisser plus longtemps.


  • Avec un couteau couper le caille obtenu en cubes.
  • Remettre la casserole sur le feu, jusqu'a la temperature de 40 °C.


  • A l'aide d'une ecumoire recueillir le caille et le deposer dans un tamis, pour qu'il s'egoutte.
  • Presser doucement le caille pour enlever le plus de petit lait.


  • Mettre dans un recipient allant au micro-ondes. Faire chauffer 1mn au maximun.


  • Malaxer, remettre 2 fois 30 sec.
  • Malaxer le fromage avec des cuilleres et quand il devient moins chaud, le malaxer, l'etirer avec vos mains.
  • Si vous ne possedez pas de micro-ondes ou pour une recette plus authentique : voici la marche a suivre.
  • Une fois le caille egoutte, le deposer dans un saladier, faire chauffer le petit lait (tout seul!) jusqu'a 50°C.
  • Puis verser suffisament de petit lait sur le caille pour le recouvrir, le caille va se rechauffer et il sera malleable a souhait, lisse.
  • Bien malaxer, etirer le caille, si pas suffisamment etirable, flexible, rechauffer encore du petit lait et recommencer l'operation.
  • Puis le former en une belle boule....


  • Et voila une superbe mozzarella en 30 mn. chrono....
  • Voici un lien pour plus de photos si necessaire.
  • A faire et a refaire. Pour 1,5 litre de lait on obtient une boule de mozzarella de 170 gr....
  • Pour la conservation, dans de l'eau salee.... mais c'est meilleur manger de suite...


Nb : a propos de la presure, on la trouve en pharmacie, pour les vegetariens il est possible de trouver de la presure non animale sur le net.
dans certaines recettes on remplace la presure par du vinaigre ou du citron, mais les fromages obtenus sont moins compactes, pour la mozzarella cela ne fonctionne pas...

NB du 06/05/2010 : au vu du succes de cette recette je vais cette semaine refaire la recette, sans micro-ondes et avec quelques modifications, pour obtenir une mozzarella plus souple...

mascarpone fait maison.. pour encore plus de desserts et de gourmandises...


Voila un ingredient facile a trouver mais qui, a la longue finit par couter cher pour le porte- feuille ( bon et aussi si on en abuse de trop, pour les hanches...)
Mais quoi de mieux pour adoucir n'importe quelle preparation salee ou sucree.... j'avais envie de trouver un substitut moins cher alors voila comment est arrive ce mascarpone maison dans ma cuisine....


Une recette aussi simple que faire du paneer ou des yaourts maison..



  • Mascarpone maison : 450 ml de creme liquide de bonne qualite (30 % environ) , 15 ml de jus de citron, de la gaze.
  • Commencer par chauffer la creme liquide au bain-marie dans un bol inox.
  • Quand elle atteint 82°C ajouter le jus de citron, bien melanger. La creme va s'epaissir comme une creme anglaise. Laisser quelques minutes sur le feu.
  • Retirer du feu et laisser refroidir.
  • Une fois la preparation refroidie, mettre a couvert au frais pour toute une nuit.
  • Pendant ce repos au frais la creme va encore epaissir.


  • Deposer la preparation dans un tamis garni de gaze puis laisser encore 24 h au frais.
  • Mais on peut la laisser juste quelques heures je pense, moi mon mascarpone au bout de 2-3 heures etait suffisament egoutte...
  • Et voila du beau mascarpone pret pour de nouvelles recettes....
  • Le mascarpone peut se garder quelques jours dans une boite fermee hermetiquement.


Apres un petit coup de fouet de quoi se lecher les babines...

dimanche 19 juillet 2009

Mousse framboises et melon pour de la fraicheur en bouche...


Envie de manger des fruits de saison mais envie de desserts legers, mousseux, qui apportent de la fraicheur.... bon la en ce moment la fraicheur elle est aussi dehors, mais on ne sait jamais imagine que l'ete revienne on sera bien content de savourer un tel dessert....
Et voila ma mousse-framboises-melon.
  • La mousse framboises : 500 gr de framboises, 140 gr de sucre, 40 cl de creme liquide, 2 feuilles de gelatine.
  • Faire un coulis avec les framboises et le sucre, les pepins de framboises sont souvent un probleme parce qu'ils vont toujours se cacher entre 2 dents au fond.
  • Moi j'adore parce que cela rajoute du croquant donc si vous y etes allergiques, avant de commencer votre coulis: reduire les framboises en puree puis les passer au tamis pour recuperer le jus.
  • Faire cuire le melange framboises-sucre 10 mn puis y ajouter 2 feuilles de gelatine ramollies, bien melanger. Laisser refroidir.
  • Battre en chantilly la creme liquide, en texture mousseuse pas trop ferme et melanger les 2 preparation, reserver au frais.

  • La mousse de melon : 1/2 melon, 15 cl de creme et 1 feuille de gelatine.
  • Reduire la chair en puree puis la faire chauffer 5 mn, y ajouter la gelatine ramollie. Bien melanger et reserver au frais.
  • Monter la creme en chantilly mousseuse et l'ajouter a la puree de melon. La preparation doit etre homogene.


  • Intercaller les 2 mousses dans les verrines garnir de fruits et au frais juqu'au service. A deguster sans trop de moderation, on oublie le maillot ...

mardi 14 juillet 2009

Le mariage du nougat avec l'ananas et un crumble...que du bonheur..


Parce qu'il y a toujours une date a feter, un evenement, des amis, des anniversaires, il y aura toujours des desserts, plein de belles choses...Voici donc un cremeux ananas sur crumble au nougat et chiboust feve tonka.
  • Le crumble au nougat : 100 gr de poudre d'amandes, 100 gr de farine, 100 gr de beurre, 60 gr de sucre, des eclats de nougat.
  • Cela commence par une pate crumble a laquelle j'ai ajoute des eclats de nougat.
  • Melanger la farine, le beurre et le sucre sans trop travailler la pate.
  • On doit obtenir une pate tres tres sablee comme du tres gros boulgour, laisser secher a l'air libre toute une nuit.
  • Le lendemain faire le fond du gateau avec le cercle inox en tassant la pate a crumble puis y deposer des eclats de nougat, au four a 180°C pour 15-20 mn.
  • Reserver a la sortie.


  • Le cremeux ananas. 10 cl de lait, 2 jaunes, 2 cuil. a cafe de maizena, 40 gr sucre, 2 feuilles de gelatine, 300 gr ananas frais.
  • Porter a ebulition 10 cl de lait, dans un bol melanger les jaunes la maizena et le sucre.
  • Puis melanger les 2 preparations et remettre sur le feu doux pour epaissir, hors du feu ajouter 2 feuilles de gelatine ramollies.
  • Faire cuire l'ananas quelques minutes afin de detruire les enzymes qui empechent la gelee de tenir. Pour en savoir plus chercher les travaux de notre cher Thys sur le net...
  • Ajouter l'anans cuit a la premiere preparation.
  • Verser le cremeux sur le crumble.
  • Parsemer d'eclats de nougat.



  • Chiboust a la feve tonka : commencer par faire une creme patissiere classique puis ensuite une meringue a l'italienne.
  • Creme patissiere : 0,4 l de lait, 80 gr de jaunes d'oeufs, 50 gr de sucre, 40 gr de maizena, 4 feuilles de gelatine.
  • Faire chauffer doucement le lait y faire infuser la feve de tonka rapee.
  • Melanger les jaunes et le sucre, le melange doit blanchir et ajouter la maizena, puis le lait chaud.
  • Bien remuer et remettre sur le feu , faire cuire 3 mn
  • Rajouter hors du feu 4 feuilles de gelatine ramollies.


  • Pour la meringue italienne : preparer un sirop en portant a 121°C 15 gr d'eau et 100 gr de sucre.
  • Monter 4 blancs en neige tres ferme.
  • Puis quand le sirop a atteint la bonne temperature, verser le sirop sur les blancs en neige et battre a vitesse moyenne jusqu'au refroidissement complet de la meringue.
  • Incorporer delicatement la meringue a la creme patissiere.
  • Et recouvrir le cremeux ananas avec la creme chiboust obtenue.
  • Reserver au frais puis au congelateur.

  • Pour la decoration : j'ai reduit en poudre des eclats de caramel et j'ai fait un degrade.
  • La fleur est faite en nougatine avec au centre une fraise.
  • Puis le contour du gateau est decore de grilles de chocolat blanc.


Un pur moment de delice, du fruite, du veloute... quoi de meilleur qu'un dessert ... deux desserts...
Au fait bonne fete, bon feu d'artifice et belle soiree plein de ries, de danses moi je suis toujours au milieu du desert... et puis en ce jour degalite, de fraternite et de liberte une pensee pour tous les opprimes,...

samedi 11 juillet 2009

Gelée de chocolat noir, bavarois feve tonke et une lichette de pamplemousse...


Donc apres ma terrine fraicheur issue de mon 1000 feuille frais (que j'ai deja fait 3 fois cette semaine cause diapos parties a droite et a gauche) voici le côté sucré des terrines.
Bon la gelee pas tout le monde n'aime alors j'ai combine avec un bavarois a la feve tonka , avec une base de chocolat blanc et puis pour faire estivale un coeur de gelee au pamplemousse.

  • Pour le bavarois : 250 gr de couverture ivoire (ou chocolat blanc), 3 feuilles de gelatine, feve tonka, 25 cl de creme liquide entiere.
  • Faire fondre 250 gr de couverture chocolat blanc, puis y ajouter 3 feuilles de gelatine prealablement ramolies.
  • Raper 1 feve tonka dans le chocolat. Reserver au frais.
  • Monter 25 cl de creme liquide en chantilly mousseuse et l'ajouter delicatement au chocolat blanc.
  • Attention les 2 preparations doivent etre bien froides pour que le melange soit homogene.
  • Remplir le moule a cake avec la preparation et au frais. La taille du moule a cake standard.



  • Pour la gelee de pamplemousse : eau, sucre, pamplemousse
  • Faire confire les ecorces de pamplemousse dans un sirop (autant de sucre que d'eau), garder le sirop.
  • Passer au chinois et ajouter 2 feuilles de gelatine ramollies, quelques gouttes d'huile essentielle de pamplemousse pour renforcer le gout.
  • Verser dans un moule a cake sur une epaisseur de moins d' 1 cm..
  • Laisser prendre au frais.
  • Une fois gelifie, decouper en rectangle plus petit que le moule du bavarois a la feve tonka et reserver au frais
  • On comprend mieux sur la photo.


  • Pour la gelee de chocolat noire : 300 gr de chocolat noir, 40 cl d'eau, 6 feuilles de gelatine.
  • Faire fondre 300 gr de chocolat noir au bain marie.
  • Puis faire dissoudre 6 feuilles de gelatine ramollies dans 40 cl d'eau chaude.
  • Ajouter au chocolat, bien melanger.
  • Faire refroidir et verser sur la gelee de pamplemousse.
  • Reserver au frais pendant 24 H.
  • Deguster tres frais.

  • Quelle degustation alors la gelee de pamplemousse avec celle au chocolat une revelation l'impression de manger des ecorces de pamplemousse confites enrobees de chocolat, mais en plus subtil et le bavarois feve tonka apporte de la legerete face au chocolat noir.
  • J'avais peur que l'on sente trop l'amertume du pamplemousse que nenni.
Bon comme j etais pressee de voir le resultat j'ai demoule trop vite et le bavarois n'est pas au carre ....

jeudi 9 juillet 2009

Parce que meme en ete il y a de la place pour une tarte mousse chooclat de Felder..

Bon certains .... ont ose me dire : cela ne doit pas etre tres leger ton truc...quoi mais c'est une recette de Christophe c'est pas grave si elle n'est pas legere elle doit etre tres bonne. Surement de la jalousie a force de parler de Pierre par-ci et de Christophe par-la, on doit commencer a se poser des questions.
Alors que meme en juillet le chocolat a le droit d'envahir nos tables et donc surtout une tarte mousse chocolat...

  • Pour la pate : 95 g de sucre glace, 30 gr de poudre d'amandes, 150 gr de beurre mou, 225 gr de farine, 1 oeuf, 15gr de cacao en poudre,sel, sucre vanille.
  • Faire une pate sucree classique : il faut tout bien melanger sans trop travailler la pate, la reserver au frigo au moins 2 heures...
  • A la sortie, prechauffer le four a 170 °C puis garnir votre moule et faire cuire a blanc la pate pendant 15 mn.
  • Reserver.
  • Monter le four a 190°C.
  • Pour la mousse : 2 jaunes d'oeufs, 2 oeufs, 300 gr de chocolat a 65 %, 125 gr de beurre, 60 gr de sucre.
  • Melanger energiquement les oeufs, les jaunes et le sucre.
  • On doit obtenir une texture tres legere et mousseuse.
  • Faire fondre le chocolat avec le beurre et reserver, la preparation doit refroidir.
  • Puis melanger delicatement les 2 preparations.verser la preparation obtenue sur le fond de tarte cuit et hop au four chaud pour 5 mn (attention la cuisson est tres rapide).
  • Deguster froid sans aucune moderation et tanpis pour le maillot de toute facon avec la fete prevue pour dimanche soir ... un peu plus ou moins cela ne va pas changer grand chose


  • Alors verdict : cela ne retombe pas , je ne sais pas pourquoi il faudra demander a ce autre cher M. This.
  • Et oui la mousse au four se transforme en mini- souffle chocolate qui ne retombe pas.
  • Et ensuite la degustation est de l'ordre du presque divin : la pate sucree au chocolat est sublime et la mousse fondante, savoureuse pour les chocolat-addicts a essayer absoluement ....pour les autres aussi...

dimanche 5 juillet 2009

Un gaspacho haut en couleurs ... griottes- tomates...


Bon juste avant de partir il faisait enfin beau a Lyon pas envie de four allume a vous transformer en savonnette, ce gaspacho est un souvenir d'un sublime WE passe dans le luberon a l'ombre des oliviers avec le chant des cigales ..
J'ai donc parcouru le livre sur la cuisine espagnole d'avant-garde et je suis tombee sur une recette de Daniel Garcia (pour l'anecdote ils proposent presque la meme chez M.P...rd dans leurs fiches recettes...).

  • Bon j'ai modifie la recette , pour 75 cl de gaspacho
  • 300 gr de cerises, 500 gr de tomates mures pelees, huile d'olive, vinaigre de xeres, sel, poivre, ail, un peu de pain sec.
  • melanger tous les ingredients et laisser au frais sous couvert pendant 12 heures au moins.
  • Mixer, puis assaisonner et rectifier si necessaire .
  • Reserver au frais jusqu'au service. Plus court et plus simple on ne fait pas...
  • Deguster avec plein d'amis joyeux, gourmands....