vendredi 25 septembre 2009

Oups j'ai le soufflé qui s'echappe.... et puis c'est toujours une histoire de gout

Quand je fais mes courses jamais de liste , juste l'envie et parfois hop je me retrouve avec trop d'oeufs dans le frigo et plus assez de place... pas envie de faire une omelette, envie de legerete alors a moi les beaux souffles.

Le souffle au fromage c'est un peu comme la premiere meringue italienne, la premiere fournee de choux, d'eclairs, des mythes culinaires qui semblent difficiles, mais un bon suivi de la recette, le materiel adapte, un bon four (la il faut que je repasse...) et voila le tour est joue, de quoi se regaler dans les assiettes....


Alors on se dit ben, c'est bete comme chou, on peut oublier les produits qui gavent, engloutissent les rayons des supermarches et ceux de notre cuisine ( enfin chez moi ils sont bannis tous ces produits indus. remplis de cochonneries...).
On retrouve le bon gout, celui des vrais legumes, fruits, moins de sel plus d'epices, d'herbes fraiches, et puis surtout de nouvelles saveurs, textures... de quoi rendre son palais heureux et se creer de nouveaux souvenirs gourmands.
Parce que le gout c'est comme les maths, mais en beaucoup plus marrant, quoique cela serve pour cuisiner, les maths et le gout...
Donc le gout cela s'apprend, s'eduque, des enfants gaves aux produits sans saveurs remplis de sel et d'agents de texture, ceux pour qui la seule boisson est a base de bulles sucrees marron, pour qui les seuls legumes manges sont des "frites" auront souvent du mal a apprecier une nourriture faite maison, saine pas assez salee, pas assez sucree...
Normalement cela devrait s'apprendre a l'ecole dans les cantines mais bon il n'y a jamais assez de moyens, manque de volonte c'est toujours long de preparer a manger sans ouvrir des boites et rechauffer... alors que c'est surtout meilleur et moins cher...

Alors on participe a la semaine du gout et on en profite pour apprendre plein d'astuces culinaires, de petites recettes on decouvre de nouveaux restaurants, de nouveaux chefs...



Tout cela pour une histoire de souffle au fromage.... J'ai repris la recette de jean francois Piege.
Bon comme je l'ai fait a la derniere minute pas eu le temps de mettre un cercle de papier sulfurise en haut du moule pour avoir un beau souffle bien droit et non une espece d'echappee de volcan...

  • Souffle au fromage : pour 6 personnes. 250 gr de creme liquide, 50 gr de beurre, 1cuil. a soupe de farine, sel, noix de muscade, 250 gr de fromages rapes ( selon votre gout, moi je melange parmesan, emmental,.....), 6 oeufs.
  • On s'occupe en premier du moule, il doit etre haut. Beurrer l'ensemble du moule puis saupoudrer de chapelure fine et au froid jusqu'a l'utilisation. ajouter si besoin une courrone en papier (beurree et passee a la chapelure).
  • Commencer par faire une bechamel. Faire fondre le beurre, y ajouter la farine, bien melanger puis incorporer delicatement tout en remuant la creme liquide froide.
  • La sauce doit etre lisse et brillante.
  • Hors feu on y ajoute le fromage.
  • Puis les 6 jaunes bien battus.
  • Monter les blancs en neige, bien serres.
  • Les incorporer delicatement.
  • Le secret de la cuisson d'un souffle : un four bien prechauffe pendant 20 mn a 200°C.
  • Une fois le moule rempli, on laisse cuire pendant 25-30 mn a 180°C. Attention bien verifier la cuisson, cela change d'un four a l'autre.
  • Le mien par exemple est trop cuit, j'aipas de lumiere dans mon four et donc , j'avais pas envie d'ouvrir trop tot la porte pour verifier et voila 5 mn de trop...
  • Deguster sans attendre.... ce delice fondant .....

Pommes comme une tatin sur crumble de framboises


Apres mon experience de fruits cuits dans une coque de sucre, il me restait des pommes cuites mais pas assez caramelisees a mon gout pour une presque tatin....


Quelques morceaux de beurre en plus et hop encore un tour au four pour obtenir de belles pommes confites, dorees, fondantes, sentant bon le beurre mele au sucre.
J'avais pas le temps de faire une pate feuilletee alors pour aller plus vite une pate a crumble pour un croustillant gourmand et quelques framboises pour la touche d'acidule...


  • Pommes en tatin : a la base l'idee vient du livre de Ducasse sur la patisserie. Cuire des pommes au four avec du sucre et du beurre et laisser confire, une recette que j'avais faite il y a a longtemps, pour un repas de nouvel an.
  • Pour 4 petites tatins : 4 pommes golden ( conseil de Philippe Conticini), du beurre, du sucre.
  • Dans un plat allant au four verser suffisamment de sucre pour faire un tapis epais (0,5 cm) puis ajouter des noisettes de beurre.
  • Deposer les pommes epluchees, coupees en 2 sur ce tapis.
  • Au four chaud 170°C jusqu'a obtenir des pommes confites.
  • Attention prendre un moule assez haut car le melange beurre-sucre mousse beaucoup.
  • A la sortie, mettre les pommes en moules (beurres), tasser et reserver. Conserver le caramel de cuisson.


  • Le crumble : 100 gr de poudre d'amandes, 100 gr de farine, 100 gr de beurre, 60 gr de sucre. A commencer la veille.
  • On melange le tout puis on laisse toute une nuit secher a temperature ambiante.
  • Le lendemain, remplir des moules a fond de tartes avec la pate . Garnir avec quelques framboises fraiches.


  • Mettre a cuire dans un four chaud 180°C pendant 15-20mn.
  • Reserver a la sortie, ne pas gouter sinon on mange tout le crumble.....


  • Au moment du service, deposer les pommes sur le fond de tarte, arroser avec le caramel et deguster sans attendre cette savoureuse presque tatin...


  • Et puis quand il ya trop de pate a crumble on peut se faire quelques douceurs a croquer avec un bon the....

mercredi 16 septembre 2009

Des bananes cuites en croute de sucre pour accompagner des brioches feuilletes....


Parfois la vie est trop dure, trop perilleuse, elle en demande trop... depuis quelques annees j'avais envie d'essayer cette trouvaille de nos chers Herve This et Pierrot Gagnaire, cuire des fruits en croute de sucre sur le meme principe que la cuisson en croute de sel... Trouvaille reprise avec succes par le blog playing with fire and water, une mine en experiences culinaires...



Et puis une envie de tatin m'a titille les papilles depuis la vision paradisiaque des creations de notre Philippe adore Conticini, cette Patisserie des Reves.... apres ce post j'arrete de manger pour monter a Paris et gouter chaque creation...
Une envie de tatin, donc des pommes et puis quelques bananes lachement abandonnees, un tour sur le site de Gagnaire et voila des bananes et des pommes habillees de sucre pour une cuisson toute en douceur au four...


Oups mais il fallait bien accompagner ces fruits, un retour en arriere et voila de belles brioches feuilletes comme en janvier 2006, mais en plus moelleuses et legeres, ouf j'ai progresse depuis...


  • Brioches feuilletees : pour 8 brioches. 8 g de levure boulanger, 2 c. a soupe de lait, 260 g de farine, 5 g de sel, 25 g de sucre, 2 gros œufs, 50 g de beurre, + 180 g de beurre (tourage).
  • Delayer la levure dans lelait.
  • Dans le bol de votre robot ou votre machine a pain, incorporer dans l'ordre suivant, la farine, le sel, le sucre, les œufs et la levure delayee.
  • Bien melanger pendant une dizaine de minutes, la pate doit etre lisse et souple.
  • Ajouter 50 gr de beurre, et travailler la pate jusqu'a ce qu'elle se decolle des parois.
  • La recouvrir d'un linge humide et au frais pendant une nuit.



  • Tourage :
  • Abaisser la pate en croix et placer en son centre le beurre de tourage ramolli.
  • Replier les 4 cotes et etaler pour former un rectangle sans trop appuyer.
  • Rabattre les deux extremites puis plier encore une fois. Au frais pendant 15-20 mn.
  • Refaire la meme operation encore 2 fois en tournant d'un 1/4 de tour a chaque fois.
  • Etaler finement la pate en un rectangle, rouler le en un grand boudin puis couper des tranches a l'aide d'un grand couteau.
  • Deposer les patons dans les moules, dorer une premiere fois aux jaunes d'oeufs.
  • Laisser pousser pendant 1h30-2h00 a l'abri.
  • Redorer et faire cuire pendant 20-25 mn dans un four chaud a 160°C.
  • A la sortie du four demouler delicatement et laisser refroidir.


  • Bananes cuites en croute de sucre : pour 2 bananes. 400 gr de sucre, 1 blanc d'oeuf.
  • Avant de commencer la recette, une reflexion d'herve This sur ce type de cuisson.


  • "Sel, pâte, couvercle, papier… Quel autre ingrédient pourrions-nous utiliser pour cuire ? Tout dépend évidemment de l’objectif, mais je m’étonne que le sucre ait été délaissé. Il n’a pas la stabilité thermique du sel, mais quand même, on peut le chauffer sans qu’il caramélise trop : le sucre chauffé longuement ne caramélise qu’au-delà de 140 degrés. Comme l’objectif des cuissons en milieu clos est souvent de produire un volume où la température reste douce, rien ne sert d’enfourner l’objet en croûte de sucre à plus de 140 degrés. C’est ainsi que l’on conserve une croûte bien blanche… de sucre.


Cela étant, l’objet que l’on cuira ainsi restera peu sucré, tout comme le poisson en croûte de sel n’est pas salé (d’autant que la peau, dans ce cas, prévient le passage du sel vers la chair). Quels ingrédients enfouiras-tu ainsi ?
D’ailleurs, la caramélisation n’est peut-être pas à rejeter comme pestiférée ! Pourquoi éviter, de même, la cuisson en croûte de caramel ? Si elle est maîtrisée, tu obtiendras le fumage de l’aliment encroûté par les molécules odorantes du caramel."




  • Bien melanger le blanc d'oeuf et le sucre afin d'obtenir une pate compacte, rajouter du blanc d'oeuf si ce n'est pas le cas.
  • Deposer un peu de cette pate dans le fond du moule, ajouter les bananes epluchees.
  • Recouvrir completement, tasser puis au four pendant 1h30 a 140°C.
  • J'avais rajouter un peu de beurre, il y a eu de la mousse qui s'est caramelisee pour donner de petits nuages caramelises, croquants, fondants, a garder pour le decor et le plaisir...
  • Debarasser de la croute de sucre a la sortie et deguster tiede...
  • On a alors des bananes parfaitement cuites au delicat parfum de caramel, legerement sucrees mais qui se tiennent.... a essayer avec d'autres fruits en ce moment il y a des golden au four...
  • Deguster avec les belles brioches.....


vendredi 11 septembre 2009

Crackers au chocolat et quelques pincees de sel....

Une envie comme cela en passant de chocolat et de craquant, croquant... et puis hop voila de beaux crackers plein de chocolat avec une pincee de sel, parce que le sel rien de mieux pour rehausser la saveur profonde du chocolat noir....

Une interpretation sucree-salee de petits biscuits aperos, a deguster presque sans moderation, au chaud....
  • Crackers chocolat : 320 gr de farine, 60 gr de cacao en poudre non sucre, 1 cuil. a cafe de levure chimique, 2 cuil. a soupe de sucre, 25 cl d'eau, 85 gr de chocolat noir intense, 30 gr d'huile d'olive, sel.
  • Faire fondre le chocolat avec l'huile d'olive.
  • Melanger tous les ingredients secs dans le bol de votre robot avec le crochet.
  • Puis ajouter l'eau et le chocolat fondu, travailler la pate quelques instants.
  • Emballer la pate dans un film alimentaire et au frais pendant 24 heures.
  • Etaler la pate decouper avec un emporte piece, piquer a la fourchette, saupoudrer de sel.


  • Puis au four chaud 190°C pendant 10mn.
  • Les crackers se conservent a l'abri dans une boite, enfin si il en reste au bout de quelques heures... sinon deguster de suite.



jeudi 10 septembre 2009

Tu fais quoi du 10 au 18 octobre...


A partir du 10 octobre et pour une semaine entiere, La France va vivre a l'heure de la gourmandise, des saveurs, des casseroles qui s'entrechoquent, des toques blanches, du partage autour d'une table bien garnie ( on l'espere..)
Et voila cela sera la 20eme edition, de la semaine du gout... Mais la semaine du gout c'est quoi ?
C'est une idee nee il y a 20 ans, afin ne pas perdre les traditions culinaires, transmettre le gout de la diversite, de la richesse que peut etre la cuisine, donner envie de partager, prolonger ce patrimoine faits de creme, de beurre, de sel, de vin, de pain...

Parce que le gout cela s'eduque, s'apprend, alors les ecoles comme toujours seront mises a contribution, et puis tous les chefs petits ou grands, celebres ou inconnus, les ecoles hotelieres, les professionnels des metiers de bouche, les boulangers, les bouchers, les patissiers... feront de cette semaine une semaine gourmande, que l'on aura surement envie de prolonger pendant toute l'annee...

Pour ne rien rater une seule bonne adresse, La semaine du gout.