vendredi 30 octobre 2009

Rapadura-cafe-caramel... pour un dessert a la Conticini...


Encore, et bien oui il y a 288 recettes donc la patisserie a travers les yeux de Philippe Conticini cela devrait durer quelques temps...et on ne va pas se plaindre.

Plus j'explore, plus je savoure ce livre, Sensations et plus je decouvre d'astuces, de trucs, comment obtenir une gelee plus cremeuse, des preparations etonnantes comme la poudre de pomme verte... la seule chose qui ne va pas c'est qu' a Lyon pour le moment je n'ai pas trouve de doigts de bouddha...

Que je vous parle un peu plus de ce livre ensuite la recette arrive, il est compose de 9 parties + annexe, chocolat, fruits, epices, fraicheur, fondant, moelleux , recettes de bases, avec en annexes un lexique des produits et termes de cuisine etc...

De ma recette precedente il me restait de la pate, de la ganache caramel, pas envie d'associer de fruits, les poires fondantes cela suffit pour le moment...pas envie de chocolat et puis voila que je tombe sur la creme patissiere au cafe et celle speciale 1000 feuilles.
Il manquait la touche croquante du dessert d'ou l'idee d'un streusel au rapadura.

Le rapadura est un sucre complet avec toute sa melasse, le jus de cannes est extrait , pour être ensuite reduit en sirop, seche puis moulu pour obtenir une fine structure grumeleuse .
Voici comment est nee cette tartelette, ganache caramel, creme patissiere au cafe et streusel au rapadura.

Je vous remets les recettes de la pate sucree et de la ganache caramel-chocolat blanc. Pour 6 tartelettes.


  • Pate sucree aux saveurs de citron : page 80. 230 gr de farine, 140 gr de beurre, 1 oeuf entier, 1 jaune d'oeuf, 90 gr de sucre glace, 40 gr de poudre d'amandes, 4 pincees de sel, zeste d'un citron.
  • Battre dans le bol de votre robot avec la feuille, le beurre en pommade.
  • Le cremer avec le sucre glace. Il faut onbetenir une texture tres cremeuse.
  • Ajouter le zeste de citron, la poudre d'amandes. Bien melanger.
  • Ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf, puis la farine melangee au sel, en 3 fois.
  • Ne pas trop travailler la pate au risque de la rendre trop elastique;
  • Pour finir la travailler sur le plan de travail, en la fraisant 2-3 fois c'est a dire en l'ecrasant avec la paume de votre main.
  • La bouler, la filmer et au frais pendant 3-4 heures.
  • Abaisser la pate sur 3-4 mm, puis foncer des moules pour fonds de tarte de 10 cm de diametre.
  • Piquer la pate, badigeonner de ganache caramel, deposer au frais pendant 30 mn.
  • Faire cuire a 180°C pendant 10mn.
  • Reserver a la sortie.


  • Ganache caramel-chocolat blanc : 190 gr de creme liquide, 125 gr de sucre semoule, 100 gr de sirop de glucose ( sinon du miel d'acacias), 65 gr de chocolat blanc de couverture, 15 gr de beurre, 1 pincee de sel.
  • Faire chauffer a sec le sucre quand celui-ci devient ambre, ajouter delicatement la creme liquide prealablement chauffee. Bien melanger, attention cela mousse beaucoup.
  • Poursuivre la cuisson du caramel encore 30 sec; ajouter alors le glucose, le beurre et le sel.
  • Puis incorporer enfin le chocolat blanc rape.
  • Melanger et laisser refroidir.
  • Le caramel est assez epais mais il reste tres souple. Le reserver dans un recipient filme.

  • Creme patissiere au cafe : pour 800 gr de creme. 450 gr de lai5t, 50 gr de creme liquide, 4 jaunes d'oeufs, 90 gr de sucre, 50 gr de beurre, 25 gr de maizena, 25 gr de farine, 12 gr de gelatine, 30 gr de mascarpone, 50 gr de cafe soluble. J'ai modifie la recette du livre.
  • Porter a ebulition le lait avec la creme liquide, y dissoudre le cafe soluble.
  • Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre, jusqu'au blanchissement. Attention ne jamais laisser les jaunes en contact trop longtemps avec le sucre sans les battre, cela ferait cuire les jaunes...
  • Incorporer la farine et maizena tamisees.
  • Verser par dessus un peu de lait chaud, melanger.
  • Verser le tout dans la casserole de lait au cafe.
  • Porter a ebulition, laisser cuire 2 mn tout en remuant. La creme doit etre epaisse.
  • Hors feu ajouter, le beurre en morceaux et la gelatine prealablement humidifiee.
  • Fouetter energiquement.
  • Laisser refroidir, puis passer au mixeur plongeur pour obtenir une texture bien lisse.
  • Enfin incorporer le mascarpone, melanger delicatement.
  • Reserver.


  • Streusel au rapadura : 80 gr de sucre rapadura ou sucre complet, 80 gr de beurre, 80 gr de poudre d'amandes ( ou noisettes), 80 gr de farine, 3 pincees de sel.
  • melanger tous les ingredients secs.
  • Ajouter le beurre pommade.
  • Travailler la pate, le beurre doit etre completement melanger aux autres ingredients.
  • On va utiliser les memes moules que pour les fonds de tarte, les garnir sur une epaisseur de 0,5 cm de streusel et faire cuire a 150°C pendant 15 mn.
  • Reserver a la sortie.


  • Montage :
  • Deposer 2 cuillerees de ganache caramel sur chaque fond de tarte.

  • A l'aide d'une poche a douille garnir de creme patissiere cafe.

  • Deposer delicatement un cercle de streusel sur le dessus.


  • Decorer a votre guise.
  • Ici chutes de streusel melangees a du chocolat.
  • Deguster sans attendre ce delicat melange de saveur et de textures....



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jeudi 29 octobre 2009

Mais si tu vas les aimer les salsifis , ils sont au lait de coco et il y a un curry vert...



Un curry vert de poisson, de mahi mahi, en moins exotique cela serait curry vert de dorade coryphene et quelques salsifis confits au lait de coco.

Parfois on ne sait pas pourquoi, voila qu'en plein milieu de l'apres midi arrive une envie de cuisine thai et de legumes racines, de beaux legumes de saison... alors me voila en train de mebattre avec tous mes livres de cuisine, et ainsi est ne ce poisson au curry vert et pour continuer la touche exotique, de beaux salsifis confits dans le lait de coco.... de quoi rendre les papilles heureuses...

  • Curry vert de mahi mahi : 1 pave de mahi mahi par personne, coriandre fraiche, echalote, ail, feuille de lime, galanga, citronnelle fraiche, gingembre, piment rouge, curcuma, sel, poivre, jus de citron vert, 20 cl lait de coco. Desolee pour les proportions mais je fais mon curry a l'oeil...
  • On mixe tous les ingredients, et on goute au fur et a mesure, il vaut mieux si vous redoutez les plats trop pimentes mettre peu de piments et gingembre et en ajouter peu a peu.
  • On doit obtenir une puree bien lisse.
  • Deposer votre poisson dans un plat puis recouvrir avec le curry vert, laisser mariner 2-3 heures.
  • Faire cuire au four chaud 160°C pendant 15 mn environ. Reserver au chaud.

  • Salsifis au lait de coco : 600 gr de salsifis, une belle noix de beurre, 40 cl de lait de coco, sel, une cuilleree de curry vert.
  • pour infos, si on a pas envie d'eplucher les salsifis on peut toujours utiliser ceux de M. Pi...RD, ils sont tres bien.
  • Dans une poele, faire revenir quelques minutes les salsifis dans le beurre.
  • Ajouter le lait de coco, saler, ajouter la cuilleree de curry vert et laisser mijoter tout doucement pendant 10-12 mn.
  • Deguster le presque volcanique mahi mahi avec cette douceur suave et sucre que sont devenus ces petits salsifis.



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mercredi 28 octobre 2009

Quand le dernier livre de Philippe Conticini arrive dans ma cuisine cela donne une tarte fine poires-caramel...


Voila une semaine que ce super objet de 3 kg, Sensations, 288 recettes de patisseries de Philippe Conticini, photos de Jean Louis Bloch-Laine aux editions Minerva est arrive dans ma cuisine, un emerveillement a chaque page, chaque image... quelle maitrise, de la texture, de la structure, des produits, de la tres grande patisserie qui me fait encore plus aimer cette discipline si technique, si scientifique et qui est un art, surement le 8eme...


De quoi rendre possible, la degustation sans fin des delices, que l'on retrouve a la Patisserie des reves (site provisoire), l'ecrin gourmand de Conticini rue du bac a Paris et de decouvrir son univers sans limite. Comment aller au bout du produit, comment le transformer pour en tirer le meilleur, le plus incroyable.
C'est simple depuis que je l'ai entre mes mains je reve d'un labo rempli de mille choses pour pouvoir faire toutes ces belles recettes...

Faute de temps pour le moment, ce n'est pas un dessert compl
et made in Conticini mais un assemblage de recettes, pour en creer une nouvelle avec les produits de saison, parce que qui dit automne, dit pommes ou poires dans le rayon des fruits, la base sera donc la poire puis voila que page 18, je decouvre une belle ganache caramel- chocolat blanc, et ensuite une pate a tarte sucree avec un zeste de citron pour dynamiser le tout, voila comment est nee cette tarte fine poires-ganache caramel.

Pour ceux qui seraient un peu effrayes par la richesse de cette ouvrage ou par la "complexite" de certaines recettes, l'interet d'un tel livre reside egalement dans la peche aux recettes, on picore a droite, a gauche pour recreer une nouvelle recette de quoi creer a l'infini, d'essayer de nouvelles textures, structures de faire son Conticini a la maison... Un super investissement.

Un dernier detail, la patisserie de M. Conticini c'est de la vraie patisserie, pas de pate feuilletee aux petits suisses, car sans beurre point de pate feuilletee, il y a du beurre, de la creme, du chocolat, du sucre par de substituts, d'erzasts... sans bons, beaux et vrais produits, point de patisserie... il y a des calories, desolee pour les affolees de la calculette a calories... alors soit on mange moderement soit on se remet au sport mais on arrete de massacrer les principes meme de la patisserie... et comme toujours cela ne s'adresse pas aux personnes qui presentent des allergies ou qui de part leur religion doivent suivre des interdits...

  • Pate sucree aux saveurs de citron : page 80. 230 gr de farine, 140 gr de beurre, 1 oeuf entier, 1 jaune d'oeuf, 90 gr de sucre glace, 40 gr de poudre d'amandes, 4 pincees de sel, zeste d'un citron.
  • Battre dans le bol de votre robot avec la feuille, le beurre en pommade.
  • Le cremer avec le sucre glace. Il faut onbetenir une texture tres cremeuse.
  • Ajouter le zeste de citron, la poudre d'amandes. Bien melanger.
  • Ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf, puis la farine melangee au sel, en 3 fois.
  • Ne pas trop travailler la pate au risque de la rendre trop elastique;
  • Pour finir la travailler sur le plan de travail, en la fraisant 2-3 fois c'est a dire en l'ecrasant avec la paume de votre main.
  • La bouler, la filmer et au frais pendant 3-4 heures.


  • Ganache caramel-chocolat blanc : 190 gr de creme liquide, 125 gr de sucre semoule, 100 gr de sirop de glucose ( sinon du miel d'acacias), 65 gr de chocolat blanc de couverture, 15 gr de beurre, 1 pincee de sel.
  • Faire chauffer a sec le sucre quand celui-ci devient ambre, ajouter delicatement la creme liquide prealablement chauffee. Bien melanger, attention cela mousse beaucoup.
  • Poursuivre la cuisson du caramel encore 30 sec; ajouter alors le glucose, le beurre et le sel.
  • Puis incorporer enfin le chocolat blanc rape.
  • Melanger et laisser refroidir.
  • Le caramel est assez epais mais il reste tres souple. Reserver dans un recipient filme.

  • Poires pochees : 1 poire par tarte, gousses de vanille.
  • Commencer par eplucher et enlever le coeur des poires, les faire cuire a la vapeur pendant 20mn avec des gousses de vanille.
  • A propos de la vanille, quand vous avez vide vos gousses de vanille , il faut les garder, 2-3 gousses avec des fruits a la vapeur, et ceux-ci seront delicatement parfumes.
  • Moi je reutilise 4-5 fois, parfois meme plus, mes gousses. Ensuite on peut les utliser pour les decors d'entremets.
  • Reserver jusqu'au refroissement puis tailler une moitie en fines lamelles, l'autre en 2.

  • Montage :
  • Abaisser la pate sur 3-4 mm puis tailler des cercles de 12 cm de diametre environ. Piquer la pate.
  • Badigeonner avec de la ganache caramel, puis deposer les lamelles de poires en les superposant, avec un piceau badigeonner de nouveau de ganache.
  • Faire cuire a four chaud 160°C pendant 15-20 mn.

  • Au moment de servir deposer une demi-poire pochee, pour accompagner la tarte tiede.
  • Attention, voici un grand moment de volupte culinaire, la pate citronnee fondante et craquante, se marie a merveille avec le caramel tres doux et les poires legerement vanillees...




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vendredi 16 octobre 2009

Poires caramel pour un biscuit moelleux a toute vapeur...



Oups et voila que le froid s'installe pour remedier a cela au moins dans la cuisine, quoi de meilleur qu'un petit dessert tout moelleux.
C'est la saison des poires et pour parfaire leur degustation, point de chocolat mais une belle sauce caramel.

Je serai bien retourner en CM pour l'occasion et passer une journee avec un chef en guise de "prof du gout"...
Pour l'occasion, ayant decide de participer a ma maniere a cette semaine, j'ai recu un nouvel petit engin ( enfin pas si petit..) dans ma cuisine le Vitacuisine de Seb pour une nutrition gourmande.
Un cuit vapeur nouvelle generation, compose de paniers en inox, un cuit riz et un plateau pour les cuissons en sauce....
Sa particularite est de pouvoir cuire tout un repas en une seule fois, legumes, poisson ou viande et dessert, avec surement une meilleure preservation des qualites nutritionnelles des aliments... un nouveau monde culinaire a decouvrir...


Parce que la vapeur, je m'en sers pour la cuisson du riz, de quelques legumes, des terrines de poissons...
Pour le moment j'ai essaye la cuisson de gateaux, j'adore les brioches chinoises cuites a la vapeur, alors voici la recette des petits biscuits-pudding readapte pour une cuisson vapeur, avec en plus des poires- vapeur...

Mais comme je voulais un dessert bien gourmand une petite sauce caramel par dessus est la bienvenue..
Apres la recette je vous ferai part de mes remarques a propos du Vitacuisine.



  • Poires pochees : poires, gousse de vanille.
  • Peler les poires, puis les deposer dans un panier vapeur avec la gousse de vanille.
  • Faire cuire 20-25 mn. Vous sentez la bonne odeur de vanille...
  • Reserver.
  • Gateau-pudding aux poires: pour 4 personnes. 80 gr de sucre, 40 gr de beurre, 3 cuil. a soupe de farine, 1 jus de citron, 3 oeufs, 1 poire pochee.
  • Commencer par melanger le sucre et le beurre. Bien battre.
  • Ajouter le jus de citron.
  • Puis les 3 jaunes, la farine.
  • Monter les blancs en neige.
  • Incorporer au melange precedent.
  • Beurrer les moules puis les saupoudrer genereusement de sucre sur tous les pourtours.
  • Garnir le fond du moule avec des morceaux de poires cuites (1/4 de la poire par moule).
  • Verser l'appareil dans les moules , recouvrir de film alimentaire pour empecher de mouiller la pate.
  • Faire cuire pendant 20 mn dans les paniers inox. Pas de prechauffage de four, il faut que je verifie si il a un gain en cout d'electricite...
  • A la sortie reserver, puis demouler. De beaux biscuits tout gonfles.



  • Sauce caramel : 60 gr de fructose, une noix de beurre, 1 cuil.a soupe de lait concentre sucre.
  • Faire chauffer le fructose, quand il commence a se teinter , hors feu ajouter le beurre puis le caramel.
  • Rechauffer legerement au bain-marie qi il se solidifie.
  • Deguster le biscuit ultra-moelleux avec une demie poire et quelques cuillerees de sauce caramel.
  • Ce qui est etonnant c'est la structure du biscuit, dense et legere....vraiment agreable en bouche.

A propos du cuit vapeur Vitacuisine, ce que j'ai apprecie, la grande capacite des paniers, le fait de cuisiner sans surveiller, hop on met les poires a cuire, en general je les fais pocher dans un sirop, et il faut rester a cote, pendant la cuisson j'ai pu preparer la pate du biscuit.. gain de temps quand on a mille choses a faire en plus de la cuisine, vu sa capacite c'est son interet principal pouvoir faire un repas complet en 20-30 mn, sans rester devant les fourneaux...

Autre point positif la trappe pour rajouter l'eau en cours de cuisson, pas la peine de soulever les paniers au rique de se bruler et de tout renverser...

En revanche pas facile de le caser dans une cuisine deja bien remplie de jouets culinaires...

Comme souvent avec ce genre d'appareils il faut adapter sa cuisine, faire des essais pour ensuite retrouver ses reflexes, donc je vais tatonne quelques temps et reecrire quelques recettes pour optimiser cet appareil...

Entre temps j'ai egalement fait une adaptation d'une recette a base de veau, trouvee dans le livret de recettes, qui est devenue un veau roule au pesto de roquette et mozzarella avec une sauce vin blanc et tomates et pour accompagner quelques fenouils a l'huile d'olive bergamote. Recette a retravailler...


Comme je me suis basee sur le livret de recettes, je trouve la viande trop cuite, la prochaine fois je ferai saisir ma viande 2 mn pour la carameliser legerement avant...
Pour une premiere approche de la cuisine vapeur, le livret permet de debroussailler, mais il y a quelques erreurs dans les temps de cuisson, et il manque de precision quant a une utilisation optimale de l'appareil...
Moi qui n'avais pas de cuit vapeur, je decouvre le fait de tout cuire en une fois, c'est un gain de temps appreciable...
A propos du bac special cuisson sauce, il n'est pas aise de le vider pour recuperer la sauce....

Une derniere chose, on peut utiliser le vitacuisine, pour parfumer son air ambiant, quelques feuilles de menthe, des gousses de vanille, de l'eau dans le reservoir et hop nous voila avec un air parfume naturellement....

"Billet presque sponsorise...."

mercredi 14 octobre 2009

Carre d'agneau en croute d'amandes et romarin, accompagne de carottes comme "chez Henriroux" et quelques legumes confits...

Quelques morceaux de recettes trouvees a travers quelques Thuries magazine, un peu d'Olivier Streiff, ce cuisinier de genie qui officie au Maya Bay, un peu de Patrick Henriroux et un peu de moi-meme... voila comment est ne cet agneau en croute d'amandes et romarin, carottes cuite sau four dans un jus de miel, et quelques legumes confits, champignons, panais, artichauts...

  • Agneau en croute d'amandes et romarin : pour 2 personnes. 1 carre d'agneau de 400 gr, Qs de poudre d'amandes, une petite poignee de romarin, QS d'huile d'olive, sel, poivre, 1-2 gousses d'ail, QS de chapelure.
  • Commencer par mixer tous les ingredients pour la croute.
  • Prechauffer le four a 240°C. Saler legerement la viande. la deposer dans un plat allant au four pas trop haut.
  • Faire cuire pendant 10 mn le carre, le sortir l'enduire avec la pate obtenue et remettre a cuire 12-15 mn.
  • Reserver au chaud pendant 10 mn a la sortie.
  • Les carottes facon "Patrick Henriroux". Patrick henriroux est le chef d'un grand lieu de la cuisine francaise, La Pyramide restaurant de feu Fernand Point.
  • 5 carottes, 20 gr de miel, 0,5 l de bouillon de boeuf, QS de beurre.
  • Commencer par eplucher les carottes, puis avec une mandoline , tailler des lamelles tres fines 1mm d'epaisseur. Les enrouler en spirale, faire tenir avec un pic en bois.
  • Chauffer le bouillon de boeuf avec le miel. Laisser reduire puis ajouter 2 belles noix de beurre. Rectifier l'assaisonnement si necessaire.
  • Debarasser les carottes dans un plat allant au four, arroser avec le bouillon, puis au four chaud 180°C pendant 15 mn environ.
  • A la sortie reserver au chaud, reduire le jus de cuisson. Reserver.

  • Legumes confits : 4 champignons de Paris, un beau panais, 1 carotte, 1 echalote, 1 artichaut violet, 20 cl de vin blanc, 25 cl de bouillon de boeuf, sel, poivre, huile d'olive, parmesan.
  • Commencer par eplucher, nettoyer et couper les legumes en brunoise de taille moyenne ( en des) sauf les artichauts, qui devront etre tournes, c'est a dire debarrasser de leurs feuilles, du foin, et coupes en 2 dans la longueur.
  • Faire suer l'echalote dans l'huile d'olive, ajouter les artichauts, laisser cuire 2mn. Verser le vin blanc puis tous les legumes.
  • Mouiller avec le bouillon et laisser cuire pendant 6-8 mn.
  • Recuperer les legumes, les faire suer dans une poeleavec de l'huile d'olive, arroser avec un peu de jus,laisser reduire.
  • Puis saupoudrer de parmesan, pour lier le tout. Reserver au chaud.
Au moment du service, deposer la viande, puis les carottes et les legumes confits, accompagner avec la sauce de cuisson reduite. Deguster sans attendre cet onctueux melange de legumes confits et ces carottes legerement sucrees.


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mardi 13 octobre 2009

Sirop de pommes maison.


Il y a peu dans une boutique bio j'ai remarque une bouteille de sirop de pommes, un nectar qui ressemblait a du miel...

Et donc me voila avec l'envie d'essayer une recette maison... apres quelques recherches, voici un sirop epais, acide comme un concentre de pommes pour accompagner, brioches, fromage blanc, tarte aux pommes.... et autres delices sales, sucres...

  • Sirop de pommes : 1 litre de jus de pommes bio non filtre, non sucre.
  • Porter le jus a ebullition, puis laisser sur feu moyen.
  • C'est pret quand le jus s'est tranforme en sirop epais, attention comme toute cuisson douce c'est long , une bonne heure ou meme plus...
  • Laisser refroidir et deguster ce sirop de pommes.. Attention c'est assez acide et pas sucre, donc pour les becs sucres on rajoute un peu de miel ou de sirop d'agave...


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