vendredi 24 décembre 2010

Saint Jacques, poudre de lard, puree celeri-oranges et sauce au sable breton, et voila Noel qui sonne a la porte...

Bon enfin, une premiere recette pour les fetes...
Quelques saint jacques simplement snachees, puis une sauce decouverte l'annee derniere, une puree acidulee et enfin pour reveiller les papilles quelques grammes de lard....
Voici comment est nee cette idee, de saint jacques a la sauce sable breton, puree celeri-oranges et poudre de lard fume. Une recette assez simple, legere , remplie de saveurs...
Recette pour 4.


  • Puree celeri-oranges : celeri rave ( assez gros), 2 oranges, sel, poivre.
  • Eplucher le celeri, couper le en morceaux.
  • Le faire cuire 15 mn a la vapeur.
  • Passer au presse legumes.
  • Ajouter le jus de 2 oranges et les zestes. remettre sur feu doux, quelques instants.
  • Saler, poivrer.
  • Reserver au chaud.
  • Sauce au sable breton : l'equivalent d'un sable breton maison, 20 cl de lait, 10 cl de creme, sel, poivre.
  • Emiettez le sable, puis ajouter le lait, la creme.
  • Porter a ebulition, saler (pas trop, le sable etant prepare avec du beurre sale...), poivrer.
  • Laisser infuser.
  • Si la sauce devient trop epaisse, ajouter du lait, puis fluidifier.
  • Reserver au chaud.
  • Preparation des saint jacques et montage : compter 4-5 saint Jacques par personnes, 4 tranches fines de lard fume, huile ou mycrio.
  • Faire griller mais pas trop les fines tranches de lard, les mixer pour obtenir une poudre assez fine. reserver.



  • Avant tout une petite explication sur l'utilisation du mycrio, qui est un beurre de cacao, creation des chocolats BARRY.
  • Je vous mets l'explication donnee sur le site:
  • Le beurre Mycryo est une poudre aux propriétés « isolantes » qui préserve la texture et le goût naturel des aliments. C'est une matiere grasse desodorisee et vegetale.
    Il résiste à la chaleur et permet ainsi de préserver vos ingrédients
    > Retient le jus des aliments lors de la cuisson : idéal pour les aliments riches en eau, tels que les champignons et le poisson, les crustaces.
  • De plus on peut le melanger a differentes epices pour aromatiser les aliments.
  • L’utilisation du Mycryo permet de limiter l’ajout de graisses : les calories sont ainsi réduites de 50 à 70%La résistance à la chaleur du Mycryo® (200°C) permet de réaliser des cuissons rapides. La dégradation et l’oxydation des ingrédients se font plus tardivement.
  • D'un point de vue pratique; on le trouve chez G Detou a Paris ou a Lyon, en conditionnement de 550 gr il coute environ 9E.


  • Et puis un clin d'oeil, a ma chere Stephanie pour la mise en pratique de cette utilisation.
  • Donc saupoudrer les saint Jacques de mycrio, reserver.
  • Les snacker quelques instants dans une poele chaude., ou suivant votre gout;
  • Au moment du service, deposer les saint Jacques dans l'assiette, saupoudrer de poudre de lard, ajouter la puree et la sauce.
  • Deguster ce melange de saveurs et de textures, ce melange terre-mer....





jeudi 23 décembre 2010

Parce que le sucre a Noel c'est meilleur...


Bon comme toujours je suis en retard, pas de publications de recettes , alors en attendant quelques recettes festives qui devraient arriver ici, je vous remets quelques petites sucreries histoire d'occuper les casseroles ...

samedi 11 décembre 2010

Le couteau pour arreter de tourner en rond....


Depuis presque toujours un couteau c'est droit, et bien voila que 2 italiens, Paolo Lucidi and Luca Pevere du studio LucidiPevere Studio ont decide que maintenant il en serait autrement.

Et voila le Chop knife, un couteau rond comme une roue, de couleur, de quoi rendre la cuisine gaie et ludique....


A shopper pour un cadeau beau et utile chez Normann, au prix de 34 E.

mercredi 8 décembre 2010

Une nappe pour savoir mettre la table...


Imaginez vous recevez de prestigieux ( ou pas) invites et vous n'avez jamais lu les livres de Nadine De RO..., sur le savoir-vivre, comment recevoir ...Une petite idee cadeau, qui vous permettra d'avoir une table impeccable ou presque...


Kniggerich, c'est le nom de l'objet en reference a un auteur allemand qui avait ecrit un livre sur les bonnes manieres, le Nadine de l'epoque........
C'est une creation de Donkey products, d' Hambourg, des creations allemandes pleines d'humour.


En fait ce sont plutot des sets de table, 100% coton, 65x60 cm, en version allemande ou anglaise...( 20€ environ pour 2 sets), et voila tu sais comment avoir une table digne de recevoir de hauts dignitaires, ou juste tes beaux-parents ou meme Nadine....

Et comme les bonnes manieres cela s'apprend tot, il existe la version pour enfants, de quoi epater vos amis, avec des enfants qui savent enfin ou se placent la fourchette et le couteau...

mardi 7 décembre 2010

Cremeux de poire, coeur chocolat et croustillant praline...

Oups deja la Saint Nicolas, bon pas le temps de faire des pains d'epices en forme du saint patron de la Lorraine, en revanche, une premiere idee pour les repas de fetes a venir, on commence par un dessert.
Envie d'un dessert frais, fruite avec un zeste de croustillant et de chocolat mais pas trop, voici comment est nee cette boule de cremeux aux poires, au coeur mousse chocolat, sur un disque de croustillant praline et quelques des de gelee de poire, et une meringue pour faire beau. Recettes pour 6 personnes.


  • Cremeux de poires : 450 gr de poires au sirop, 225 gr de creme liquide, 3 jaunes d'oeufs, 10 gr de gelatine, 10 cl de jus de poires, 30 gr de miel d'acacia.
  • reduire les poires en puree, les tamiser pour obtenir une texture fine.
  • Faire cuire, la puree de poires, les jaunes, la creme, le miel, le jus de poires, a l'anglaise ( c'est a dire jusqu'a la nappe a 82°C).
  • Hors feu ajouter la gelatine prealablement ramolie. Bien melanger.
  • Couler dans les moules, laisser refroidir et faire prendre au grand froid.
  • Croustillant au praline : 125 gr de gavottes, 125 gr de chocolat noir, 150 gr de praline.
  • Faire fondre au micro-ondes ou bain marie, chocolat + praline.
  • Y ajouter les gavottes ecrasees.
  • Mettre en forme. A l'aide d'emportes pieces deposes sur une feuille de silicone ou papier sulfurise, faire des cercles de croustillant .
  • Laisser prendre au frigo. Reserver jusqu'au service au frais.


  • Mousse chocolat : 200 gr de chocolat noir, 5 gr de gelatine en poudre, 400 gr de creme liquide, 2 jaunes d'oeufs.
  • Realiser une anglaise avec 200 g de creme, et les jaunes d'oeufs, puis verser sur le chocolat, bien melanger.
  • Ajouter la gelatine ramollie. Laisser refroidir.
  • Monter le reste de crème en creme montee mousseuse. Ne jamais trop serrer votre creme fouettee, ainsi elle sera plus legere en bouche et vous aurez plus de volume.

  • Montage et decors : meringues, gelee de jus de poires.
  • Pour la gelee, utiliser le jus des poires.
  • Y ajouter de l'agar agar, a froid pour une meilleure dissolution, puis faire chauffer jusqu'a ebulition, laisser cuire 2 mn. ( pour 25 cl de liquide 3/4 de cuil. a cafe d'agar agar...)
  • Verser dans un moule sur une epaisseur de 0,5 cm.
  • Laisser prendre au frais. Au moment du service decouper en petits des.

  • Pour les meringues : 150 gr de blancs d'oeuf a temperature ambiante et vieux de quelques jours, 150 gr de sucre semoule, 150 gr de sucre glace.
  • Faire monter les blancs en neige, ajouter le sucre semoule en une seule fois quand ils commencent a monter.
  • Ils sont prets quand ils forment un bec d'oiseau au bout du fouet.
  • Incorporer le sucre glace delicatement.
  • Mettre la meringue dans une poche avec une douille de 6, deposer sur une plaque silicone ou papier sulfurise.
  • Former de longs batons droits.
  • Et au four pendant 1 heure a 95°C puis encore une heure a four eteint, porte entreouverte pour bien secher la meringue.
  • Les conserver, une fois froides dans une boite hermetique.
  • Montage :
  • Demouler les cremeux de poires, 4-5 heures avant le service. Une fois decongeles.

  • Avec un vide pommes, percer de part en part chaque cremeux, remplir de mousse chocolat a l'aide d'une poche a douilles.

  • Les deposer sur un cercle croustillant, decorer avec la meringue, les des de gelee de poires et un peu de chocolat...
  • Deguster sans attendre ce dessert fruite, cremeux, croustillant....

samedi 30 octobre 2010

Belle inspiration pour une gelee de chocolat noir-pannacotta cardamome, et coulis de mangue....

Suite a la visite de la librairie gourmande en compagnie de Nawal, ou nous avons squatte le rayon des livres de patisserie, une envie de creer un dessert inspire par 2 livres ( encore manquants dans ma bibliotheque...) celui de Frederic Bau " Fusion chocolat " et celui de la jeune chef patisserie de El bulli, Loretta Fanella " Oltre desserts al piatto", les desserts vus comme des tableaux vegetaux, tres bien expliques et une mine d'idees... A decouvrir, a devorer a la librairie gourmande...

Une gelee de ganache chocolat, qui recouvre une pannacotta a la cardamome, quelques gouttes de coulis de mangue et un gazon de pate sucree a la seve de cocotier.... Un dessert leger, plein de saveurs a deguster presque sans moderation. recette pour 6.

  • Pannacotta cardamome : 30 cl de creme liquide, 20 cl de lait, 1,5 cuil. a cafe d'agar agar, 40 gr de sucre, 4-5 graines de cardamome.
  • Commencer par faire chauffer le lait, la creme, le sucre puis y ajouter les graines de cardamome. Bien melanger et laisser infuser 1-2 heures, hors feu.
  • Remettre sur le feu, oter les graines puis ajouter en pluie l'agar agar. Bien remuer, porter a ebullition, laisser cuire 1-2 mn.
  • Verser aussitot, dans un plat humidifie, en couche d'un centimetre.
  • Laisser prendre au frais, la pannacotta ainsi prise sera plus facile a travailler...

  • Gelee de chocolat noir : 200 gr de chocolat, 100 gr de creme liquide, 1,5 cuil. d'agar agar, 40 cl d'eau.
  • Faire chauffer la creme liquide, et ajouter en 3 fois au chocolat hache ou en morceaux, bien melanger.
  • Reserver.
  • Faire chauffer l'eau puis y faire fondre la ganache.
  • Ajouter l'agar agar, porter a ebullition.
  • Faire cuire pendant 1-2 mn, en remuant sans cesse.
  • Laisser tiedir, puis verser sur la pannacotta de cardamome.
  • Faire prendre en frais plusieurs heures.


  • Poudre de pate sucree : 50 gr de farine, 50 gr de sucre brun, 50 gr de poudre de noisettes, 50 gr de beurre. Donc d'apres une idee de Loretta fanella...
  • Travailler tous les ingredients ensemble, former un boudin.
  • Puis le mettre au grand froid, afin qu'il durcisse completement.
  • Prechauffer le four a 175°C.
  • Raper la pate congelee sur une feuille de papier sulfurise ou feuille de silicone.
  • Faire cuire 6 mn.
  • Reserver a la sortie.
  • Montage : coulis de mangue.
  • A l'aide d'un emporte-piece decouper un rectangle de gelee chocolat-pannacotta.
  • Garnir l'assiette de service avec la poudre de pate, y deposer le rectangle de gelee.
  • Avec une douille decouper dans la partie chocolat des cercles, les remplir avec le coulis de mangue.
  • Decorer a votre guise, et deguster tres frais ce dessert presque leger...


vendredi 29 octobre 2010

Baklava de canard confit, champignons, fruits secs caramelises et ecrasee de panais-noisetets


Et voila que commence les essais de cuisine pour les fetes, parce que "fetes ne veut absolument pas dire "ingredients chers", j'essaie de profiter de certaines promos, pour composer des recettes gourmandes, festives et qui restent raisonnables.
Quelques feuilles filo, philo, phylo qui s'ennuyaient dans le frigo, une envie de canard confit, pour rechauffer l'atmosphere venteuse et refroidie ici, et puis parce que cela est de saison quelques champignons....


Et voila comment est nee cette idee, de baklava au canard confit, accompagne de fruits caramelises, quelques champignons et d'une ecrasee de panais aux noisettes, pas le temps d'aller au marche pour partir a la recherche de mon legume racine favori et adore, le cerfeuil tubereux... Recette pour 2.

  • Canard confit en pot au feu : 2 cuisses de canard confit, 1 oignon, 1 gousse d'ail, l'echalote 2 carottes, sel, poivre, citronnelle, gingembre frais, persil frais, laurier.
  • Faire revenir les cuisses dans un peu d'huile , ajouter l' oignon et l'echalote.
  • Deglacer avec un peu d'eau, ajouter les autres ingredients.
  • Mouiller a hauteur avec l'eau.
  • Faire cuire 20-25 mn.
  • Mettre les cuisses de cote.

  • Ecrasee de panais aux noisettes : 3 panais de taille moyenne, 2 petites pommes de terres, 1 petite poignee de noisettes, sel, jus de cuisson.
  • Faire cuire les pommes de terre et les panais dans le bouillon du canard confit.
  • 30mn pour les pommes de terre, 15 mn pour les panais.
  • Ecraser les legumes, ajouter les noisettes, un peu de jus de cuisson.
  • Rectifier assaisonnement si besoin. reserver au chaud.
  • Quand vous choisissez vos panais, les choisir bien fermes.


  • Fruits secs caramelises : 1 petite poignee de noix, de noisettes et d'amandes, sucre semoule ou fructose, 1 cuil. a soupe de vinaigre balsamique blanc, 1 pointe de curcuma, jus de cuisson du canard.
  • Hacher grossierement les fruits secs, les faire dorer dans une poele chaude.
  • Saupoudrer de sucre ou de fructose, laisser carameliser.
  • Ajouter le vinaigre et le jus de cuisson, le curcuma.
  • Reserver.
  • Le fructose est un sucre que l'on trouve soit en grande surface, soit en magasin bio, qui permet de faire tres facilement du caramel. En effet le fructose a le pouvoir de carameliser a 100°C. Il suffit de mettre le fructose a sec dans une casserole, on fait chauffer. Le fructose fond, va de venir liquide puis carameliser. Pas de cristalisation, on obtient un caramel clair, ideal pour carameliser les moules ou faire des decors.
  • Montage des baklavas : feuilles de filo, champignons (un melange surgele sera parfait si vous n'avez pas de chasseurs de champignons dans votre entourage...), echalote, persil, sel, poivre.
  • Faire une poelee de champignons. Faire revenir l'echalote, le persil dans un peu d'huile. Puis faire cuire les champignons a feu moyen pendant quelques minutes, ou comme indique sur le sachet. Reserver.
  • Decouper dans les feuilles de filo, des ronds du diametre d'un cercle inox (8 cm), superposer 4 feuilles et decouper 4 series de cercle par personne.
  • Deposer 4 feuilles, dans le fond les beurrer.
  • Quelques cuillerees de champignons, bien tasser, quelques fruits caramelises, des feuilles de filo beurrees, le canard confit emiette, feuilles de filo beurrees, champignons + fruits secs.
  • Pour finir feuilles de filo beurrees, et quelques fruits pour decorer.
  • Mettre a cuire pendant 20-25 mn a four chaud 175°C.
  • Deglacer la poele qui a servi a carameliser les fruits avec le jus de cuisson, faire reduire et reserver.
Au moment du service, decercler le baklava, servi accompagne dela puree et de la sauce.
deguster sans attendre cette explosion, de saveurs, quelques feuilles de salade en plus mais pas plus on ne pourra pas...