Inspiration "Allenienne", coquilles saint jacques et foie gras, sauce sable breton

Bon peu de recettes pour la fin d'annee 2009, parce que j'avais un voyage a preparer, des valises, les papiers, les repas sur place.... alors pour le soir de Noel cela fut en ultra petit comite, juste une soiree a deux. Parmi les recettes essayees lors de cette soiree, voici l'entree, inspiree et trouvee dans le dernier de Yannick Alleno, des petit ballotins de coquilles saint Jacques farcies au foie gras, habilles de chou vert, cuits vapeur et pour accompagner une sublime sauce au sable breton, invention tiree de sa sauce a la brioche, point de brioche mais des morceaux de sables bretons maison, restes de la buche pour le lendemain midi (recette a suivre...).

Une recette rapide, facile a realiser et sublime en bouche, que demander de plus...

• Ballotins de coquilles St Jacques farcies au foie gras et choux vert et sa sauce sable breton : recette pour 2 personnes. 6 coquilles saint Jacques, 3 grandes feuilles de chou vert, 120 gr de foie gras cuit, 10 gr de beurre, 100 gr de sable breton, 20 cl de lait, 20 cl de creme liquide.
• Commencer par blanchir les feuilles de chou, puis les secher ans un torchon. Reserver.
• A l'aide d'un emporte-piece percer les noix.
• avec le meme emporte-piece tailler des boudins de foie gras, farcir les noix de saint Jacques, saler, poivrer.
• Puis envelopper avec une demi feuille de chou. Enfermer hermetiquement dans une feuille de film alimentaire.

• Pour la sauce : Faire chauffer le sable breton en miettes dans le beurre, ajouter le lait puis la creme. Faire chauffer puis laisser infuser 10-15 mn.
• Au moment du service si necessaire, rechauffer legerement.
• Cuire les ballotins a la vapeur pendant 2-3 mn.
• Servir napper de sauce et couper en 2 pour apprecier les differents composants.
• Pour une entree encore plus theatrale, passer la sauce au tamis puis remplir un siphon, ajouter une cartouche de gaz et servir la sauce mousseuse tiede, saupoudrer de sable breton...
• La vraie decouverte est cette sauce au sable breton, heureuse de ne point avoir eu de brioche sous la main... a faire et a refaire...

Recette a imprimer