samedi 20 février 2010

Buche sur sable breton, creme mousseline vanille tout en simplicite et gourmandise........


Oups bon nous voila deja en fevrier, et voici enfin ma recette de buche Noel 2009, une buche toute simple sans fioritures mais avec un melange de textures interessantes... le moelleux du biscuit, le fondant de la mousse et le croquant du sable breton...
Des recettes glanees dans le "Sensations" de notre cher Philippe Conticini, une vraie mine d'or ce livre...

  • Sable breton : 125 gr de farine, 175 g de beurre demi-sel, 90 gr de sucre glace, 2 jaunes d'oeufs, 80 gr de poudre d'amandes, 1 pincee de fleur de sel.
  • Commencer par melanger le sucre glace, le beurre tres mou et la poudre d'amande.
  • ajouter les jaunes, la farine, le sel;
  • La pate est assez molle.
  • la verser dans votre moule rectangulaire, genre moule a tarte rectangulaire.
  • Faire cuire a four chaud 170°C pendant 15 mn environ.
  • Reserver sur une grille a la sortie. Attention le sable est tres friable, a manier avec precaution.

  • Biscuit cuillere : 4 oeufs, 100 gr de farine, 100 gr de sucre.
  • Monter les blancs en neige,puis les serrer avec le sucre. Refouetter un court instant.
  • Ajouter les jaunes d'oeufs delicatement, puis la farine.
  • Deposer sur une plaque garnie d'une feuille de papier sulfurise.
  • Faire cuire a four chaud 180°C pendant 10-12 mn.
  • Des la sortie, recouvrir le biscuit d'un torchon humide et le rouler pour lui donner la forme. Reserver ainsi.

  • Creme mousseline vanille : 450 gr de lait, 50 gr de creme liquide, 4 jaunes d'oeufs, 90 gr de sucre, 50 gr de beurre, 25 gr de maizena, 25 gr de farine, 12 gr de gelatine, 30 gr de mascarpone, 2,5 gousses de vanille, 400 gr de creme liquide entiere . J'ai modifie la recette du livre.
  • Porter a ebullition le lait avec la creme liquide, ajouter les gousses de vanille fendues.
  • Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre, jusqu'au blanchissement. Attention ne jamais laisser les jaunes en contact trop longtemps avec le sucre sans les battre, cela ferait cuire les jaunes...
  • Incorporer la farine et maizena tamisees.
  • Verser par dessus un peu de lait chaud, melanger.
  • Verser le tout dans la casserole de lait a la vanille.
  • Porter a ebulition, laisser cuire 2 mn tout en remuant. La creme doit etre epaisse.
  • Hors feu ajouter, le beurre en morceaux et la gelatine prealablement humidifiee.
  • Fouetter energiquement.
  • Laisser refroidir, puis passer au mixeur plongeur pour obtenir une texture bien lisse.
  • Enfin incorporer le mascarpone, melanger delicatement.
  • Reserver jusqu'a refroidissement complet.
  • Ajouter alors la creme fouettee ferme mais souple, melanger delicatement a la creme patissiere. Reserver.

  • Montage :
  • Derouler le biscuit. Le retourner sur une feuille de papier sulfurise. On va garnir le biscuit dans sa longueur.
  • Puis a partir du tiers du biscuit verser une large bande de mousse.
  • Rouler le biscuit en essayant de la serrer au maximum a l'aide du papier sulfurise.
  • Si besoin rajouter de la mousse sur les cotes. Mettre au frais quelques heures.
  • Glacage : 100 gr de chocolat noir, 10 cl de creme liquide.
  • Chauffer la creme puis la verser sur le chocolat en morceaux, bien melanger. Laisser refroidir.
  • Deposer le biscuit sur une grille et napper avec le glacage.
  • Poser le rouleau sur le sable breton.
  • Decorer a votre guise, une simple gousse de vanille, sera tres bien...
  • Laisser au frais jusqu'au service.
  • Deguster alors cette alliance de croquant, moelleux et fondant....



Recette a imprimer

4 commentaires:

diplo a dit…

Bonjour,
je recherche le titre d'une revue spécialisée dans la pâtisserie... Est-ce que vous vous pourriez m'aidez ?
Merci ! Sinon cette bûche a vraiment l'air très bonne.

bluette a dit…

noel n'est pas très loin avec ce dessert -

Clemence a dit…

c'est magnifiqu et original dans sa composition...

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Ce livre a vraiment l'air d'être une mine d'or !