lundi 31 mai 2010

Douceur de printemps lait d' amandes,citron et une touche de fraises


Comme un nuage, une gourmandise toute en legerete, une alliance d'acidule et de tres doux, voila comment est ne cet entremet, une mousse citron mascarpone, une mousse au lait d'amandes et un coeur de fraises gelifie sur un biscuit cuillere...


Comme toujours pour les entremets on commence par faire les biscuits de base, ici un biscuit cuillere pour la base et pour le coeur du dessert. Recette pour un cercle inox de 20 cm x 7 cm.

  • Le palet aux fraises : 200 gr de coulis de fraises maison, 6 gr de gelatine. A faire la veille.
  • Ramollir la gelatine dans l'eau froide.
  • Faire chauffer le coulis et hors feu y incorporer la gelatine.
  • Bien melanger, faire prendre dans un moule au grand froid.
  • Utiliser un moule plus petit que celui de l'entremet.
  • Biscuits a la cuillere : 3 oeufs, 75 gr de sucre, 70gr de farine, 25 gr de maizena, 50 gr de sucre glace. A faire la veille.
  • Prechauffer le four a 175°C.
  • Separer les blancs des jaunes.
  • Monter les blancs en neige, ajouter le sucre.
  • Continuer de battre les blancs doivent etre bien brillants.
  • Battre les jaunes et les ajouter delicatement aux blancs.
  • Melanger la farine et la maizena, les tamiser puis les incorporer aux blancs-jaunes, tres delicatement sans faire retomber le melange.
  • Sur les plaque de four habilles de papier sulfurise ou de silpat, former vos biscuits a la poche a douille ( douille lisse). Ici 2 cercles, un de la taille du cercle inox qui va servir a monter le dessert, et un plus petit pour le coeur de l'entremet.
  • Pour de beaux cercles, sur du papier sulfurise ( sur l'envers), on trace 2 cercles au crayon de papier et en partant du centre, on forme le biscuit.
  • Saupoudrer genereusement les biscuits, attendre 5 mn et renouveler l'operation. Puis au four pour 8-10 mn. Retourner les plaques puis encore 5 mn de cuisson.
  • Reserver a la sortie, puis les garder a l'abri dans une boite hermetique...

  • Mousse au lait d'amandes : 40 gr de jaunes d'oeuf, 200 ml de lait d'amandes, 60 gr de sucre, 250 gr de creme liquide, 6 gr de gelatine en poudre.
  • Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre.
  • Faire chauffer le lait d'amandes, puis faire verser le lait chaud sur le melange jaunes-sucre.
  • Faire cuire comme une creme anglaise, jusqu'a la nappe.
  • Ajouter hors feu la gelatine humidifiee.
  • Laisser refroidir.
  • Monter la creme liquide en mousse pas trop serree, pour un dessert onctueux, l'incorporer delicatement a la creme anglaise refroidie, reserver.

  • Mousse mascarpone citron : 60 gr de jaunes d'oeufs, 80 gr de sucre, 200 gr de mascarpone, 15 cl de lait, 1 citron, 300 gr de creme liquide, 8 gr de gelatine.
  • Battre le lait et le mascarpone, faire chauffer doucement. Ajouter le zeste de citron. Si vous trouvez le parfum citron peut present pour l'intensifier ajouter quelques gouttes d'huile essentielle de citron.
  • Fouetter les jaunes et le sucre.
  • Verser le melange mascarpone-lait sur le melange jaunes-sucre.
  • Puis faire cuire comme une creme anglaise.
  • Hors feu ajouter la gelatine gonflee.
  • Laisser refroidir.
  • Fouetter la creme liquide en une mousse pas trop serree, ajouter a la creme anglaise, delicatement. Reserver.
  • Montage et decor : cercle inox de 20 cm x 7 cm, rhodoid, poudre d'amandes, coulis de fraises gelifie pour le decor.
  • Habille un cercle inox de rhodoid.
  • Deposer le plus grand cercle de biscuit cuillere au fond.
  • Recouvrir avec la mousse mascarpone citron sur un peu plus de la moitie.
  • Deposer le second cercle de biscuit,puis le palet de fraises gelifie. Appuyer un peu.
  • Puis verser la mousse au lait d'amandes au raz du cercle.
  • Faire prendre au grand froid pendant plusieurs heures.
  • Pour le service le sortir et le laisser decongeler au frigo.


  • Pour le decor, saupoudrer le dessus avec de la poudre d'amandes, tamisee.
  • Decouper dans du coulis de fraises, gelifie avec de l'agar agar des formes geometriques.
  • Deguster cette douceur sans attendre........

5 commentaires:

Chris a dit…

Un magnifique dessert...dont les ingrédients me plaisent beaucoup. Ca doit être très doux...miam !
A bientôt

laurenceel a dit…

de toute beauté!

Philo a dit…

Bravo, rien à rajouter, il est vraiment parfait !

Easy kitchen a dit…

j'adore ta présentation, simple, réfléchie, quasi zen

Applemini a dit…

les photos de ce blog sont vraiment superbes; un régal pour les yeux, et sûrement pour les papilles.