samedi 22 mai 2010

Mozzarella maison acte 2


L'annee derniere, je mettais lancee dans la confection de quelques preparations fromageres-maison, mascarpone, paneer, et surtout mozzarella... Depuis le temps, je voulais refaire la recette mais sans micro-ondes pour un peu plus d'authenticité..

Bon avant toute chose, remarque importante, pour les puristes de la "vraie mozzarella" ici point de lait de bufflonne, faut pas exagerer, l'animal ne rentre pas dans la cuisine... ni dans l'ascenseur, donc il faudra se contenter de lait cru.

La preparation en elle-meme n'est pas long, mais il faut etre patient car entre chaque etape, il y a un temps d'attente...

Autre remarque importante, avant de commencer a faire des fromages, la cuisine doit etre impeccable, question d'hygiene, les casseroles, et cuilleres aussi. Bien preparer tous les ingredients et accessoires avant de commencer.


  • Mozzarella maison: 2 l de lait cru (important pas de lait pasteurise ou UHT...), 30 cl de petit lait (issu de la fabrication de votre mascarpone par exemple) ou 12 cuil. a cafe de jus de citron, 14 gouttes de presure ( en pharmacie), une grande marmite en inox, cuilleres en bois, passoire, plusieurs casseroles et recipients en verre ou inox, sel.
  • 1/ Commencer par chauffer le lait (dans une casserole, marmite en inox), doucement jusqu'a 37-38°C.
  • 2/ Ajouter a ce moment le petit lait ou le jus de citron, bien melanger. Puis la presure. Bien melanger, feu eteint.
  • 3/ Recouvrir la casserole ou marmite et laisser reposer 10-15 mn. Le tout doit etre a 37°C. Pour maintenir la temperature recouvrir de linge la casserole, verifier la temperature de temps en temps, si elle baisse remettre sur petit feu un court instant.
  • 4/ Le lait doit etre coagule, il y a 2 parties distinctes le lait caille et le petit lait.
  • Avec un grand couteau decouper le lait caille en cubes, si le lait caille resiste, laisser reposer encore 20-30mn, il doit etre bien souple.
  • 5/ Recouvrir de nouveau, le recipient et maintenir au chaud 37-39°C, laisser ainsi pendant 2h-2h30, le temps que le lait caille fermente, et gagne en acidite ce qui va permettre a la texture de la mozzarella d'etre souple, et malleable.
  • 6/ Faire bouillir une casserole d'eau, prelever un petit morceau de lait caille, le plonger dans l'eau bouillante, et l'ecraser avec vos doigts, si il s'étend bien et ne se rond pas , la preparation a suffisamment fermentee, sinon laisser encore 20-30 mn, en verifiant regulierement.
  • 7/ Egoutter le lait caille, dans une passoire, faire couler de l'eau dessus, afin d'arreter la fementation, il faut bien rincer le lait caille et mettre a egoutter au frais pendant 30 mn.
  • Apres rincage a l'eau claire:
  • 8/ Mettre a chaufer une assez grande quantite d'eau, jusqu' 80-90°C. Deposer le lait caille en l'emiettant dans un grand recipient, ajouter le sel.
  • 9/ Derniere etape et la plus delicate.
  • Faire couler dessus l'eau chaude, et remuer en faisant des va et vient.
  • Le lait doit s'agglomerer en une seule partie et devenir visqueux. Travailler jusqu' a obtenir une texture brillante et souple.
  • Et mettre au frais dans de l'eau salee, pour la conservation. IL suffit de deguster....
  • Apres cette deuxieme experience, je maitrise mieux le travail du lait caille, mais il faut que je travaille encore plus le fromage....
  • En revanche, par rapport a l'utilisation du micro-ondes, la texture est plus souple... experience a renouveler, pour ameliorer encore et encore...
  • Maintenant, il manque le basilic,un peu d'huile d'olive et quelques tomates...


9 commentaires:

khala a dit…

je suis impressionnée ! c'est le genre de préparation un peu longue qui me rebute mais je doit admettre que le résultat est bluffant et certainement gratifiant ! bravo

Gourmandises Chroniques a dit…

Ouah, je te tire mon chapeau ! ça a l'air tentant mais comme tu dis il faut s'armer de patience...
En tout cas, j'ai déjà fait ta recette de mascarpone qui était vraiment succulente, bien meilleure que ce que l'on peut trouver dans le commerce !
A titre indicatif, cela donne quelle quantité de mozzarella (je ne crois pas l'avoir lu) ?

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

Sacré boulot encore une fois Véronica !

Valérie a dit…

Je vais essayer, je n'aime pas rester sur un échec, et j'adore faire des fromages tout comme toi
Bises
Valérie

jen a dit…

woooooaw long boulot je ne suis pas sure d'y arriver mais ca me tente bien !!!

ginia a dit…

Manifique, j'adore!! par contre j'ai une question, est-ce que tu congeles le petit lait, et est-ce qu'on peut utiliser du petit lait obtenu pour un fromage de chèvre pour faire la mozzarella?

veronica a dit…

Bonjour,

merci pour le commentaire, et bien non moi je ne congele pas le petit lait ensuite je l'utilise comme une eau de cuisson, pour les legumes, les pates, le riz..
Pour la seconde question, je ne suis pas assez experte...

chefNini a dit…

Bonjour Véro,

Je viens de tenter mon 2ème tests de mozza maison mais c'est un ratage total à chaque fois.
Je n'ai pas pour habitude de demander de l'aide mais là je ne comprends pas ce que je fais de mal. Mon caillé une fois égoutté ressemble à tes photos. Le problème se situe quand je verse l'eau chaude. Le caillé se disloque donnant un liquide blanc et le caillé ne devient pas visqueux du tout et reste en petits morceaux. Est-ce que par hasard, tu aurais déjà eu ce problème ?
On ne trouve pas beaucoup d'aide sur Internet, j'ai beau avoir regardé des vidéos en italiens et en anglais, je ne sais pas ce qui cloche avec ma façon de faire.
Faire ma mozza est devenue une obsession et j'aimerai tellement pouvoir y arriver :)

Je te remercie pour ton aide !

Très bonne journée !

chefNini a dit…

C'est encore moi :) En fait, je viens de refaire un troisième test. J'ai réussi à obtenir une boule mais le caillé n'a pas voulu filé comme on peut le voir sur tes photos. J'ai fait cuire dans son petit lait comme sur la plupart des recettes américaines et je l'ai mis en boule dans le petit lait chaud. C'est ce qui a le mieux marché pour le moment. Je me demandais si le problème ne pouvait pas venir de mon lait caillé. Tu laisses 2h-2h30 mais sur d'autres blogs, c'est plutot 4h voir 6h. Comment peut-on savoir si le caillé est prêt et surtout à quoi sert cette phase de repos pour le fromage ?
Je l'égoutte aussi beaucoup en le serrant dans mes mains pour retirer un max de petits laits mais est-ce qu'il faut faire ça ? C'est plus compliqué que je ne le pensais. Je n'ai pas de micro-onde, sinon j'aurai tenté cette version pour débuter ;)
Bon je te laisse cette fois-ci.
J'espère que tu sauras m'aider un petit peu, tu es la seule blogueuse française à avoir fait cette technique ;)