mardi 8 juin 2010

Choux au crumble de noisettes, une touche de gelee citron et une creme vanille


Oups, la pate a choux, cela fait un moment que je n'ai point pratiquer, mais bon c'est comme la bicyclette, impossible d'oublier, cela me rappelle de beaux choux a la creme , et un saint honore plein de caramel brulant....

Une petite remise en forme s'impose pour la preparation d'un atelier a venir...
Et puis, un reste de crumble aux noisettes et au sucre de cocotier, m'a donne envie de petits choux a la croute. Une envie de creme vanille douce, reveillee par l'acidule d'une gelee citron-citron vert...

Le sucre de cocotier, est le sucre de la seve de fleur de cocotier, c'est un sucre brun non raffine qui a un indice glycemique bas, une alternative au sucre d'agave...



Pour la recette de la pate a choux , j'ai utilise la recette dite "a la parisienne" moitie eau-moitie lait", rien de compliquer juste 2 ou 3 choses a bien respecter, surtout pendant la cuisson.


  • Le crumble noisettes : 100 gr de poudre de noisettes, 100 gr de farine, 100 gr de beurre, 60 gr de sucre de cocotier non raffine. A faire la veille.
  • Melanger tous les ingredients.
  • Laisser toute une nuit secher a temperature ambiante.
  • Le lendemain, mettre a cuire dans un four chaud 180°C pendant 20-25 mn.
  • Reserver. Reduire en miettes assez fines. Une saveur particuliere due au sucre de cocotier je suppose, des aromes de chocolat brut...

  • Pate a choux : 125 gr de lait, 125 gr d'eau, 125 gr de beurre, 140 gr de farine type 45, 4 oeufs, 4 gr de sel. Quantite pour 2 plaques de chouquettes+ 1 plaque de choux plus gros. Si il y a trop de pate vous pouvez la congeler.
  • Prechauffer le four a 150°C en chaleur tournante.
  • Commencer par faire chauffer l'eau, le lait et le beurre, le sel. Porter a ebullition.
  • Retirer de suite du feu, et ajouter en une seule fois la farine, remuer energiquement.
  • NB : premier point, pour que la pate gonfle bien elle doit etre suffisamment humidifiee, donc si on laisse, les liquides bouillirent trop longtemps, le taux d'humidite de la pate ne sera pas suffisant, en effet c'est la vapeur d'eau qui s'echappe de la pate pendant la cuisson qui permet aux choux de gonfler...
  • Remettre sur le feu, et laisser secher, en remuant pendant 1 minute environ. La pate doit bien se decoller de la casserole.
  • Debarasser dans le bol de votre robot, muni de la feuille. Faire tourner moyennement et ajouter les 3 oeufs un a un, en verifiant que chaque oeuf soit completement integre a la pate avant d'ajouter le suivant.
  • Battre le dernier en omelette et l'ajouter en petites quantites, jusqu'a obtention d'une pate lisse, mais qui se tienne.
  • Remplir une poche a douille, puis pocher les choux sur une plaque legerement beurree, ou sur une plaque en silpat.
  • Attention espacer suffisamment les choux, car ils vont gonfler, de plus les disposer en quinconce pour une meilleure repartition de la chaleur, a defaut de poche a douilles vous pouvez utiliser une petite cuillere.
  • Badigeonner chaque chou avec l'oeuf battu ( le reste du 4eme), saupoudrer de poudre de crumble, appuyer legerement.
  • Faire cuire 25-30 mn a chaleur tournante a 150°C. Ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, sinon les choux vont retomber...



  • Gelee de citron: d'apres une recette de Philippe Conticini ("Tentations"). 4 cl de jus de citron vert, 7,5 cl de jus de citron+ 1 zeste, 16 cl d'eau, 80 gr de sucre, 3 feuilles de gelatine (ou equivalent en agar agar).
  • Melanger tous les ingredients sauf la gelatine, qui elle sera dans un bain d'eau.
  • Faire chauffer. Ne pas amener a ebullition, hors feu ajouter la gelatine ramollie et laisser prendre.
  • Quand la gelee a bien pris, la casser a la fourchette.
  • Reserver au frais.




  • Creme vanille : toujours une recette de Conticini. Un peu modifiee. 60 cl de lait 70 gr de creme liquide, 1 gousse de vanille, 2 jaunes d'oeufs, 110 gr de sucre, 20 g de Maïzena, 20 g de farine, 250 gr de mascarpone. Pour la quantite de pate a choux, il faudra doubler celle de la creme vanille.
  • Faire chauffer le lait + la creme, y faire infuser pendant 10-15 mn, la gousse de vanille fendue en 2.
  • Pendant ce temps melanger energiquement les jaunes et le sucre, y ajouter la farine puis la maizena.
  • Rechauffer le melanger lait-creme (sans la vanille, a garder pour de futurs decors...), puis ajouter quelques cuillerees pour diluer le melange a base de jaunes et de sucre.
  • Ajouter tout le lait, puis chauffer le tout pendant 2 mn, a ebullition, sans cesser de remuer
  • Hors feu ajouter le mascarpone bien froid, reserver au frais.
  • Juste avant de monter les choux, battre au batteur pour faire monter la creme.
  • Montage : a faire a la derniere minute comme a la nouvelle adresse de la Patisserie des reves et son bar a choux-minute...
  • Quand tous les ingredients sont bien froids, couper avec un couteau scie le haut des choux, deposer dans le fond une petite cuillere de gelee de citron, puis a l'aide d'une poche, garnir de creme vanille.
  • Deguster sans attendre....



Recette a imprimer

1 commentaire:

laurenceem a dit…

plus que parfait!!