Belle inspiration pour une gelee de chocolat noir-pannacotta cardamome, et coulis de mangue....

Suite a la visite de la librairie gourmande en compagnie de Nawal, ou nous avons squatte le rayon des livres de patisserie, une envie de creer un dessert inspire par 2 livres ( encore manquants dans ma bibliotheque...) celui de Frederic Bau " Fusion chocolat " et celui de la jeune chef patisserie de El bulli, Loretta Fanella " Oltre desserts al piatto", les desserts vus comme des tableaux vegetaux, tres bien expliques et une mine d'idees... A decouvrir, a devorer a la librairie gourmande...

Une gelee de ganache chocolat, qui recouvre une pannacotta a la cardamome, quelques gouttes de coulis de mangue et un gazon de pate sucree a la seve de cocotier.... Un dessert leger, plein de saveurs a deguster presque sans moderation. recette pour 6.

• Pannacotta cardamome : 30 cl de creme liquide, 20 cl de lait, 1,5 cuil. a cafe d'agar agar, 40 gr de sucre, 4-5 graines de cardamome.
• Commencer par faire chauffer le lait, la creme, le sucre puis y ajouter les graines de cardamome. Bien melanger et laisser infuser 1-2 heures, hors feu.
• Remettre sur le feu, oter les graines puis ajouter en pluie l'agar agar. Bien remuer, porter a ebullition, laisser cuire 1-2 mn.
• Verser aussitot, dans un plat humidifie, en couche d'un centimetre.
• Laisser prendre au frais, la pannacotta ainsi prise sera plus facile a travailler...

• Gelee de chocolat noir : 200 gr de chocolat, 100 gr de creme liquide, 1,5 cuil. d'agar agar, 40 cl d'eau.
• Faire chauffer la creme liquide, et ajouter en 3 fois au chocolat hache ou en morceaux, bien melanger.
• Reserver.
• Faire chauffer l'eau puis y faire fondre la ganache.
• Ajouter l'agar agar, porter a ebullition.
• Faire cuire pendant 1-2 mn, en remuant sans cesse.
• Laisser tiedir, puis verser sur la pannacotta de cardamome.
• Faire prendre en frais plusieurs heures.

• Poudre de pate sucree : 50 gr de farine, 50 gr de sucre brun, 50 gr de poudre de noisettes, 50 gr de beurre. Donc d'apres une idee de Loretta fanella...
• Travailler tous les ingredients ensemble, former un boudin.
• Puis le mettre au grand froid, afin qu'il durcisse completement.
• Prechauffer le four a 175°C.

• Raper la pate congelee sur une feuille de papier sulfurise ou feuille de silicone.
• Faire cuire 6 mn.
• Reserver a la sortie.

• Montage : coulis de mangue.
• A l'aide d'un emporte-piece decouper un rectangle de gelee chocolat-pannacotta.
• Garnir l'assiette de service avec la poudre de pate, y deposer le rectangle de gelee.
• Avec une douille decouper dans la partie chocolat des cercles, les remplir avec le coulis de mangue.

• Decorer a votre guise, et deguster tres frais ce dessert presque leger...

Baklava de canard confit, champignons, fruits secs caramelises et ecrasee de panais-noisetets

Et voila que commence les essais de cuisine pour les fetes, parce que "fetes ne veut absolument pas dire "ingredients chers", j'essaie de profiter de certaines promos, pour composer des recettes gourmandes, festives et qui restent raisonnables.

Quelques feuilles filo, philo, phylo qui s'ennuyaient dans le frigo, une envie de canard confit, pour rechauffer l'atmosphere venteuse et refroidie ici, et puis parce que cela est de saison quelques champignons....

Et voila comment est nee cette idee, de baklava au canard confit, accompagne de fruits caramelises, quelques champignons et d'une ecrasee de panais aux noisettes, pas le temps d'aller au marche pour partir a la recherche de mon legume racine favori et adore, le cerfeuil tubereux... Recette pour 2.

• Canard confit en pot au feu : 2 cuisses de canard confit, 1 oignon, 1 gousse d'ail, l'echalote 2 carottes, sel, poivre, citronnelle, gingembre frais, persil frais, laurier.
• Faire revenir les cuisses dans un peu d'huile , ajouter l' oignon et l'echalote.
• Deglacer avec un peu d'eau, ajouter les autres ingredients.
• Mouiller a hauteur avec l'eau.
• Faire cuire 20-25 mn.
• Mettre les cuisses de cote.

• Ecrasee de panais aux noisettes : 3 panais de taille moyenne, 2 petites pommes de terres, 1 petite poignee de noisettes, sel, jus de cuisson.
• Faire cuire les pommes de terre et les panais dans le bouillon du canard confit.
• 30mn pour les pommes de terre, 15 mn pour les panais.
• Ecraser les legumes, ajouter les noisettes, un peu de jus de cuisson.
• Rectifier assaisonnement si besoin. reserver au chaud.
• Quand vous choisissez vos panais, les choisir bien fermes.

• Fruits secs caramelises : 1 petite poignee de noix, de noisettes et d'amandes, sucre semoule ou fructose, 1 cuil. a soupe de vinaigre balsamique blanc, 1 pointe de curcuma, jus de cuisson du canard.
• Hacher grossierement les fruits secs, les faire dorer dans une poele chaude.
• Saupoudrer de sucre ou de fructose, laisser carameliser.
• Ajouter le vinaigre et le jus de cuisson, le curcuma.
• Reserver.

• Le fructose est un sucre que l'on trouve soit en grande surface, soit en magasin bio, qui permet de faire tres facilement du caramel. En effet le fructose a le pouvoir de carameliser a 100°C. Il suffit de mettre le fructose a sec dans une casserole, on fait chauffer. Le fructose fond, va de venir liquide puis carameliser. Pas de cristalisation, on obtient un caramel clair, ideal pour carameliser les moules ou faire des decors.

• Montage des baklavas : feuilles de filo, champignons (un melange surgele sera parfait si vous n'avez pas de chasseurs de champignons dans votre entourage...), echalote, persil, sel, poivre.

• Faire une poelee de champignons. Faire revenir l'echalote, le persil dans un peu d'huile. Puis faire cuire les champignons a feu moyen pendant quelques minutes, ou comme indique sur le sachet. Reserver.
• Decouper dans les feuilles de filo, des ronds du diametre d'un cercle inox (8 cm), superposer 4 feuilles et decouper 4 series de cercle par personne.
• Deposer 4 feuilles, dans le fond les beurrer.
• Quelques cuillerees de champignons, bien tasser, quelques fruits caramelises, des feuilles de filo beurrees, le canard confit emiette, feuilles de filo beurrees, champignons + fruits secs.
• Pour finir feuilles de filo beurrees, et quelques fruits pour decorer.
• Mettre a cuire pendant 20-25 mn a four chaud 175°C.
• Deglacer la poele qui a servi a carameliser les fruits avec le jus de cuisson, faire reduire et reserver.

Au moment du service, decercler le baklava, servi accompagne dela puree et de la sauce.

deguster sans attendre cette explosion, de saveurs, quelques feuilles de salade en plus mais pas plus on ne pourra pas...

Un cube de chocolat, quelques des de gelee de praline et de mangues

De nouveaux moules a essayer, une recette de gateau au chocolat comme un fudge et voila une recette pour les jours de fetes a venir... De petits gateaux, base d'une multitude de desserts, il suffit de varier les garnitures pour multiplier les plaisirs...

Ici en version, dessert a l'assiette, un cube de gateau chocolat comme un fudge, une quenelle de ganache, quelques des de gelee de praline au citron, et pour un peu de fraicheur un peu de mangue. Recette pour 6.

• Ganache chocolat: A preparer la veille. 100 gr de creme liquide, 100 gr de chocolat noir intense.
• Faire chauffer la creme jusqu'aux premiers bouillons, mais pas plus.
• La verser en trois fois sur le chocolat (hache ou pastilles).
• Bien melanger, pour emulsionner.
• Reserver au frais, jusqu'au service.

• Gelee de praline au citron : A faire la veille. 2 cuil. a soupe de praline, 1 cuil. a soupe de gelee de citron, QS d'eau pour obtenir 200 ml de melange, 2,4 gr d'agar agar.
• Melanger le praline et la gelee de citron, delayer avec l'eau.
• Ajouter l'agar agar a froid, bien melanger. Faire chauffer.
• Amener a ebullition, pendant 1 mn en melangeant sans cesse.
• Verser dans un plat humidifie, sur une epaisseur de 2-3 mm. Reserver au frais.

• Gateau au chocolat comme un fudge : 150 gr de beurre, 150 gr de chocolat noir intense ( a 70%), 160 gr de sucre, 75 gr de farine, 25 gr de cacao en poudre non sucre, 2 gros oeufs (ou 3 petits), sel. Si vous utilisez du beurre sale, pas de sel a rajouter.
• Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble, bien melanger.
• Fouetter les oeufs et le sucre, faire blanchir.
• Additionner les 2 preparations.
• Ajouter le melange farine-cacao tamise, puis le sel.
• Beurrer les moules, les saupoudrer de cacao en poudre, verser la pate.
• Puis au four chaud 175°C, pendant 10 mn.
• Reserver a la sortie.

• Montage : mangue, ganache, gateau, gelee de praline.
• Avec un peu de chocolat fondu faire quelques traits sur l'assiette de presentation, deposer le gateau, puis le recouvrir avec une petite quenelle de ganache.
• Decouper la gelee en petits des, faire de meme avec la mangue.
• Decorer, et deguster sans attendre.

Le retour du coing

Un des avantages de l'automne, de l'hiver c'est le renouvellement des recettes, fini les salades tomates- mozza et compagnie, on va pouvoir passer au "mijotage", aux plats en sauce, et surtout aux preparatifs des repas de fetes....

Entre temps les marches se remplissent de beaux fruits et legumes de saison, et parmi ceux qui arrivent il y a le coing et sa tete cabosse... qui une fois passe a la moulinette va donner des tresors aux couleurs chatoyantes.

Avec un peu d'organisation, cela va devenir presque un jeu d'enfants de preparer de la pate de coings, et de la gelee.

Peu d'ingredients, coings, sucre et eau , et une preparation au four pour la pate de coings qui a fait ses preuves et qui rend la chose moins penible que de rester plantee devant sa marmite, a touiller pendant des "heures".

On commence par la gelee, et avec les restes on passe a la pate de coings.... et pour les amoureux des coings on peut aussi faire des coings confits au four...

• Preparation des coings : coings, eau. Commencer par laver et essuyer les coings, pour enlever le duvet. Ne pas eplucher les coings ( il vaut mieux utiliser des coings bio).
• Les couper en 4, recuperer les coeurs. Deposer ceux-ci dans un filet de mousseline.
• Mettre dans une cocotte les coings, la mousseline garnie des coeurs de coings et recouvrir d'eau.
• Amener a ebullition, puis baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 1h30 sans remuer.
• Laisser mariner, feu eteint pendant 4-5 heures.
• Bien egoutter les fruits et les reserver pour la pate. Maintenant on peut commencer la cuisson de la gelee.

• Gelee de coings : eau de cuisson des coings, sucre, jus de citron.
• verser le jus de cuisson dans une grande casserole ou marmite ou bassine, tordre la mousseline pour recuperer un maximum de pectine.
• Ajouter le sucre (800 gr par litre de jus) et 1 jus de citron pour 1 litre. Bien melanger.
• Amener a ebullition. Puis faire cuire a feu moyen, en remuant.
• C'est cuit quand la gelee nappe la cuillere.
• Mettre en pots, retourner les pots et on laisse refroidir.

• La pate de coings : coings cuits dans l'eau, sucre.
• Passer les coings bien cuits et bien egouttes a la moulinette puis au tamis pour obtenir une puree assez lisse.
• Peser la puree, la verser dans une marmite ( qui ira au four) et ajouter autant de sucre qu'il y a de puree de coing.Bien melanger.
• Faire secher cette preparation sur le feu moyen, en remuant continuellement pendant 1h30.
• Ensuite laisser reposer la pate 1-2 heures ( suivant l'humidite) a l'air ambiant pour finir de la secher..
• Verser la preparation dans des moules et au four chaud 150°C pendant 3 heures.
• Remuer de temps en temps.
• A la sortie du four reserver.

• Laisser reposer quelques jours, au sec . Puis deguster sans attendre, en revanche il vaut mieux garder le secret afin de ne pas trop partager cet or en barre....

Cappuccino de potimarron, creme de morbier et une touche de crumble au sucre de cocotier...

Bon voila, on se dit l'automne est la, les courges commencent a arriver a grands pas sur les marches, a nous donc les soupes, les veloutes oranges...

Et comme il faut bien une fin et un debut, voici le debut des recettes de courges.... Une puree toute simple, onctueuse et pour faire chavirer les papilles, le tout servi comme un cappuccino, avec une mousse de Morbier, et comme j'aime les melanges de texture, quelques croutons de crumble au sucre de cocotier ( oui je sais je l'utilise beaucoup celui-la...), pour accentuer les saveurs de terre, de noisettes, d'automne du potimarron.... Une recette inspiree par celle de Jean-George Klein, le talentueux chef de l'Arnsbourg.

Une recette qui permet de deguster et d'apprecier le morbier autrement, un de mes fromages preferes, voila pour quoi je participe d'ailleurs.

Avant de passer a la recette, definition du Morbier. Il s'agit d'un fromage au lait cru a pate pressee non cuite. Il porte le nom de son village d’origine dans le Haut Jura. La ligne cendree qui le caracterise vient de l’application du charbon vegetal, qui de nos jours ne sert qu'a distinguer le fromage mais qui a l'epoque de sa creation, servait a proteger le lait des mouches et autres bestioles entre 2 traites.

Hier j'ai pu goute grace a un super fromager MOF, M. Lefebvre, des Morbier de 50, 40, 100 et 150 jours... Une revelation de saveurs, de texture, mes preferes le delicat et parfume 50 jours, et le 100, a savoir quand vous cuisinez le morbier les saveurs vont etre decuples par la cuisson, donc suivant le plat on choisit un morbier avec un affinage different...

Pour ma recette, vous pouvez choisir un 50 ou 100 jours pour que la mousse de Morbier soit bien presente en bouche face au potimarron...

• Crumble au sucre de cocotier : 50 gr de beurre, 60 gr de farine, 50 gr de sucre de seve de cocotier, une pincee de sel.
• Melanger tous les ingredients, les sabler afin d'obtenir un crumble assez epais.
• Si vous avez le temps, laisser secher la pate pendant 24 heures a l'air ambiant.
• Faire cuire 15-20 mn a four chaud, 170°C.
• Reserver a la sortie.

• La puree de potimarron : 450 gr de chair de potimarron, 50 ml de lait, 100 gr de beurre, sel.
• Cuire les potimarrons a la vapeur. Les cuire avec leur peau, puis recueillir celle-ci avec une cuillere a soupe.
• Laisser secher a l'air.
• Ecraser la chair en puree, passer au tamis pour obtenir une texture assez fine.
• Ajouter le lait chaud, et le beurre coupe en petits des. Saler.
• Reserver au chaud.

• La creme de Morbier : 200 gr de morbier, 4 feuilles de gelatine, 150 ml de bouillon de legumes, 130 ml de creme liquide, une noix de beurre.
• Faire chauffer jusqu'a ebulition, la creme liquide, le bouillon de legumes et la noisette de beurre.
• Y dissoudre les feuilles de gelatine, prealablement ramollies.
• Dans un mixeur, melanger le morbier coupe de des, avec le melange tres chaud creme liquide-bouillon-gelatine.
• Mixer et passer au chinois, verser dans un siphon, ajouter 2 cartouches, secouer.
• Reserver au bain marie, pour conserver la chaleur.

• Montage:
• Verser au fond d' un verre de la puree de potimarron.
• Ajouter de la creme de morbier (bien secouer tete en bas le siphon et le tenir bien droit au moment du service).
• Disposer quelques des de crumble, servir et deguster aussitot.

Et comme le morbier, peut etre a la base de beaucoup de recettes, retrouvez-en, sur le site du morbier ensuite il suffit de voter pour votre recette preferee, et puis surtout on va chez son fromager pour decouvrir ou redecouvrir ce fromage si particulier.(pour la mienne , cela serait sympa..)

40 blogueurs et blogueuses ont ete selectionnes pour participer au Trait très Grand Jeu Concours de recettes au Morbier !

Votez et vous pourrez surement gagner peut être un robot KitchenAid ou Le livre "le Morbier" écrit par Michel Vernus!

Les 3 recettes ayant obtenues le plus de votes permettront a leur créateur de participer à un cours de photographie culinaire avec Isabelle Rozenbaum.


Article sponsorisé

Pot au feu de canard confit aux saveurs thais, et quelques gnocchis au fromage frais...

Oups bon voila il faut se faire a l'idee que la prochaine fois ( a part si on a la chance d'aller de l'autre cote du globe...), que les maillots seront de sortie, cela sera dans quelques mois..Pour se rechauffer, l'esprit et le corps tout en rendant les papilles folles de joie, une petite adaptation thai d'un plat bien de chez nous, un pot au feu de confit de canard aux saveurs du pays du sourire, et puis pour la douceur de tendres gnocchis de fromage frais, doucement poches dans le bouillon.

De quoi attendre avec patience le retour du maillot....

• Pot au feu de canard confit aux saveurs thais : recette pour 2.
• 2 cuisses de canard confit, 2 carottes, gingembre frais, feuilles de kaffir., citronnelle, 1 petit piment, 2 gousses d'ail, poivre, sel, galanga, coriandre fraiche, bouillon de legumes.
• Faire pocher les cuisses de canard dans le bouillon garni de tous les ingredients, pendant 20-25 mn a petits bouillons.
• Reserver les cuisses et les carottes. Tenir le bouillon au chaud pour la cuisson des gnocchis.

• Gnocchis de fromage frais : 250 gr de fromage frais (style carre frais), 1 oeuf, 20 gr de parmesan rape, 25 gr de farine, 5 cl d'huile d'olive quelques pluches de coriandre ciselee.
• Melanger de facon homogene, tous les ingredients, afin d'obtenir une pate lisse.
• Laisser au frais, pendant la cuisson du canard.
• Puis a l'aide de 2 cuilleres, former des quenelles (pas trop grosses).
• Les faire pocher dans le bouillon du pot au feu.
• Ils sont cuits quand ils remontent a la surface.
• Les debarrasser sur un plat legerement huile.

• Au moment du service, deposer dans le creux d'une assiette, la viande, un peu de carottes, quelques gnocchis, quelques pluches de coriandre et arroser de bouillon. Deguster sans attendre et se rechauffer le corps et le coeur, de ces milles saveurs.