vendredi 29 octobre 2010

Baklava de canard confit, champignons, fruits secs caramelises et ecrasee de panais-noisetets


Et voila que commence les essais de cuisine pour les fetes, parce que "fetes ne veut absolument pas dire "ingredients chers", j'essaie de profiter de certaines promos, pour composer des recettes gourmandes, festives et qui restent raisonnables.
Quelques feuilles filo, philo, phylo qui s'ennuyaient dans le frigo, une envie de canard confit, pour rechauffer l'atmosphere venteuse et refroidie ici, et puis parce que cela est de saison quelques champignons....


Et voila comment est nee cette idee, de baklava au canard confit, accompagne de fruits caramelises, quelques champignons et d'une ecrasee de panais aux noisettes, pas le temps d'aller au marche pour partir a la recherche de mon legume racine favori et adore, le cerfeuil tubereux... Recette pour 2.

  • Canard confit en pot au feu : 2 cuisses de canard confit, 1 oignon, 1 gousse d'ail, l'echalote 2 carottes, sel, poivre, citronnelle, gingembre frais, persil frais, laurier.
  • Faire revenir les cuisses dans un peu d'huile , ajouter l' oignon et l'echalote.
  • Deglacer avec un peu d'eau, ajouter les autres ingredients.
  • Mouiller a hauteur avec l'eau.
  • Faire cuire 20-25 mn.
  • Mettre les cuisses de cote.

  • Ecrasee de panais aux noisettes : 3 panais de taille moyenne, 2 petites pommes de terres, 1 petite poignee de noisettes, sel, jus de cuisson.
  • Faire cuire les pommes de terre et les panais dans le bouillon du canard confit.
  • 30mn pour les pommes de terre, 15 mn pour les panais.
  • Ecraser les legumes, ajouter les noisettes, un peu de jus de cuisson.
  • Rectifier assaisonnement si besoin. reserver au chaud.
  • Quand vous choisissez vos panais, les choisir bien fermes.


  • Fruits secs caramelises : 1 petite poignee de noix, de noisettes et d'amandes, sucre semoule ou fructose, 1 cuil. a soupe de vinaigre balsamique blanc, 1 pointe de curcuma, jus de cuisson du canard.
  • Hacher grossierement les fruits secs, les faire dorer dans une poele chaude.
  • Saupoudrer de sucre ou de fructose, laisser carameliser.
  • Ajouter le vinaigre et le jus de cuisson, le curcuma.
  • Reserver.
  • Le fructose est un sucre que l'on trouve soit en grande surface, soit en magasin bio, qui permet de faire tres facilement du caramel. En effet le fructose a le pouvoir de carameliser a 100°C. Il suffit de mettre le fructose a sec dans une casserole, on fait chauffer. Le fructose fond, va de venir liquide puis carameliser. Pas de cristalisation, on obtient un caramel clair, ideal pour carameliser les moules ou faire des decors.
  • Montage des baklavas : feuilles de filo, champignons (un melange surgele sera parfait si vous n'avez pas de chasseurs de champignons dans votre entourage...), echalote, persil, sel, poivre.
  • Faire une poelee de champignons. Faire revenir l'echalote, le persil dans un peu d'huile. Puis faire cuire les champignons a feu moyen pendant quelques minutes, ou comme indique sur le sachet. Reserver.
  • Decouper dans les feuilles de filo, des ronds du diametre d'un cercle inox (8 cm), superposer 4 feuilles et decouper 4 series de cercle par personne.
  • Deposer 4 feuilles, dans le fond les beurrer.
  • Quelques cuillerees de champignons, bien tasser, quelques fruits caramelises, des feuilles de filo beurrees, le canard confit emiette, feuilles de filo beurrees, champignons + fruits secs.
  • Pour finir feuilles de filo beurrees, et quelques fruits pour decorer.
  • Mettre a cuire pendant 20-25 mn a four chaud 175°C.
  • Deglacer la poele qui a servi a carameliser les fruits avec le jus de cuisson, faire reduire et reserver.
Au moment du service, decercler le baklava, servi accompagne dela puree et de la sauce.
deguster sans attendre cette explosion, de saveurs, quelques feuilles de salade en plus mais pas plus on ne pourra pas...


3 commentaires:

n-talo a dit…

celle ci aussi me parait magnifique, véro tu es une championne !

mariontchik a dit…

miam! le canard confit avec les fruits secs c'est absolument divin!
la présentation est particulièrement rafiné, ce que je n'arrive jamais à faire avec du confit, chapeau!:-)

toujours de très belles présentations, merci!

http://lescarnetsdemarion.wordpress.com/

CoCO a dit…

C'est une TRES belle recette ! Comme tout ce que tu nous propose d'ailleurs .....