Suite a la visite de la librairie gourmande en compagnie de Nawal, ou nous avons squatte le rayon des livres de patisserie, une envie de creer un dessert inspire par 2 livres ( encore manquants dans ma bibliotheque...) celui de Frederic Bau " Fusion chocolat " et celui de la jeune chef patisserie de El bulli, Loretta Fanella " Oltre desserts al piatto", les desserts vus comme des tableaux vegetaux, tres bien expliques et une mine d'idees... A decouvrir, a devorer a la librairie gourmande...
Une gelee de ganache chocolat, qui recouvre une pannacotta a la cardamome, quelques gouttes de coulis de mangue et un gazon de pate sucree a la seve de cocotier.... Un dessert leger, plein de saveurs a deguster presque sans moderation. recette pour 6.
- Pannacotta cardamome : 30 cl de creme liquide, 20 cl de lait, 1,5 cuil. a cafe d'agar agar, 40 gr de sucre, 4-5 graines de cardamome.
- Commencer par faire chauffer le lait, la creme, le sucre puis y ajouter les graines de cardamome. Bien melanger et laisser infuser 1-2 heures, hors feu.
- Remettre sur le feu, oter les graines puis ajouter en pluie l'agar agar. Bien remuer, porter a ebullition, laisser cuire 1-2 mn.
- Verser aussitot, dans un plat humidifie, en couche d'un centimetre.
- Laisser prendre au frais, la pannacotta ainsi prise sera plus facile a travailler...
- Gelee de chocolat noir : 200 gr de chocolat, 100 gr de creme liquide, 1,5 cuil. d'agar agar, 40 cl d'eau.
- Faire chauffer la creme liquide, et ajouter en 3 fois au chocolat hache ou en morceaux, bien melanger.
- Reserver.
- Faire chauffer l'eau puis y faire fondre la ganache.
- Ajouter l'agar agar, porter a ebullition.
- Faire cuire pendant 1-2 mn, en remuant sans cesse.
- Laisser tiedir, puis verser sur la pannacotta de cardamome.
- Faire prendre en frais plusieurs heures.
- Poudre de pate sucree : 50 gr de farine, 50 gr de sucre brun, 50 gr de poudre de noisettes, 50 gr de beurre. Donc d'apres une idee de Loretta fanella...
- Travailler tous les ingredients ensemble, former un boudin.
- Puis le mettre au grand froid, afin qu'il durcisse completement.
- Prechauffer le four a 175°C.
- Raper la pate congelee sur une feuille de papier sulfurise ou feuille de silicone.
- Faire cuire 6 mn.
- Reserver a la sortie.
- Montage : coulis de mangue.
- A l'aide d'un emporte-piece decouper un rectangle de gelee chocolat-pannacotta.
- Garnir l'assiette de service avec la poudre de pate, y deposer le rectangle de gelee.
- Avec une douille decouper dans la partie chocolat des cercles, les remplir avec le coulis de mangue.
- Decorer a votre guise, et deguster tres frais ce dessert presque leger...
11 commentaires:
ce dessert me semble une pure merveille ! tout ce que j'aime = chocolat, pannacotta, cardamome
je vais le tenter
merci
j'adore quand tu fais ce style de dessert très visuel, le genre de chose que je ne fais pas du tout mais que j'adore regarder ou déguster au resto.
magnifiquue ! j'adorer l'idée de ta pâte sucrée râpée !
here is so many inspirations!
have a nice time
Paula
J'adore Fusion chocolat (en libre consultation il y a quelques années sur Internet, mais plus..), il manque aussi à ma collection !
Très joli dessert dont j'adore l'harmonie de saveurs. Le "gazon" est ludique et apporte du croustillant.
Tes photos sont très gourmandes ! Et bravo pour tes recettes toutes plus délicieuses les unes que les autres !
très très belle inspiration gourmande, j'ai faim
C'est super joli comme toujours d'ailleurs
Pannacota et chocolat: un tandem de tonerre. J'essaie votre recette dès que j'ai un moment
Bonjour Véro,
Est-il possible de remplacer le agar-agar par de la gélatine et dans ce cas, combien de grammes
utiliser par pannacotta? Merci!
Bonjour, oui vous pouvez cela donnera une gelée différente en texture, il faudrait mettre environ 8-9g de gélatine , bonne soirée
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