samedi 30 octobre 2010

Belle inspiration pour une gelee de chocolat noir-pannacotta cardamome, et coulis de mangue....

Suite a la visite de la librairie gourmande en compagnie de Nawal, ou nous avons squatte le rayon des livres de patisserie, une envie de creer un dessert inspire par 2 livres ( encore manquants dans ma bibliotheque...) celui de Frederic Bau " Fusion chocolat " et celui de la jeune chef patisserie de El bulli, Loretta Fanella " Oltre desserts al piatto", les desserts vus comme des tableaux vegetaux, tres bien expliques et une mine d'idees... A decouvrir, a devorer a la librairie gourmande...

Une gelee de ganache chocolat, qui recouvre une pannacotta a la cardamome, quelques gouttes de coulis de mangue et un gazon de pate sucree a la seve de cocotier.... Un dessert leger, plein de saveurs a deguster presque sans moderation. recette pour 6.

  • Pannacotta cardamome : 30 cl de creme liquide, 20 cl de lait, 1,5 cuil. a cafe d'agar agar, 40 gr de sucre, 4-5 graines de cardamome.
  • Commencer par faire chauffer le lait, la creme, le sucre puis y ajouter les graines de cardamome. Bien melanger et laisser infuser 1-2 heures, hors feu.
  • Remettre sur le feu, oter les graines puis ajouter en pluie l'agar agar. Bien remuer, porter a ebullition, laisser cuire 1-2 mn.
  • Verser aussitot, dans un plat humidifie, en couche d'un centimetre.
  • Laisser prendre au frais, la pannacotta ainsi prise sera plus facile a travailler...

  • Gelee de chocolat noir : 200 gr de chocolat, 100 gr de creme liquide, 1,5 cuil. d'agar agar, 40 cl d'eau.
  • Faire chauffer la creme liquide, et ajouter en 3 fois au chocolat hache ou en morceaux, bien melanger.
  • Reserver.
  • Faire chauffer l'eau puis y faire fondre la ganache.
  • Ajouter l'agar agar, porter a ebullition.
  • Faire cuire pendant 1-2 mn, en remuant sans cesse.
  • Laisser tiedir, puis verser sur la pannacotta de cardamome.
  • Faire prendre en frais plusieurs heures.


  • Poudre de pate sucree : 50 gr de farine, 50 gr de sucre brun, 50 gr de poudre de noisettes, 50 gr de beurre. Donc d'apres une idee de Loretta fanella...
  • Travailler tous les ingredients ensemble, former un boudin.
  • Puis le mettre au grand froid, afin qu'il durcisse completement.
  • Prechauffer le four a 175°C.
  • Raper la pate congelee sur une feuille de papier sulfurise ou feuille de silicone.
  • Faire cuire 6 mn.
  • Reserver a la sortie.
  • Montage : coulis de mangue.
  • A l'aide d'un emporte-piece decouper un rectangle de gelee chocolat-pannacotta.
  • Garnir l'assiette de service avec la poudre de pate, y deposer le rectangle de gelee.
  • Avec une douille decouper dans la partie chocolat des cercles, les remplir avec le coulis de mangue.
  • Decorer a votre guise, et deguster tres frais ce dessert presque leger...


9 commentaires:

n-talo a dit…

ce dessert me semble une pure merveille ! tout ce que j'aime = chocolat, pannacotta, cardamome
je vais le tenter
merci

bergeou a dit…

j'adore quand tu fais ce style de dessert très visuel, le genre de chose que je ne fais pas du tout mais que j'adore regarder ou déguster au resto.

Clemence a dit…

magnifiquue ! j'adorer l'idée de ta pâte sucrée râpée !

Paula a dit…

here is so many inspirations!

have a nice time
Paula

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

J'adore Fusion chocolat (en libre consultation il y a quelques années sur Internet, mais plus..), il manque aussi à ma collection !
Très joli dessert dont j'adore l'harmonie de saveurs. Le "gazon" est ludique et apporte du croustillant.

daudrey a dit…

Tes photos sont très gourmandes ! Et bravo pour tes recettes toutes plus délicieuses les unes que les autres !

Babeth a dit…

très très belle inspiration gourmande, j'ai faim

Philo a dit…

C'est super joli comme toujours d'ailleurs

S Lloyd a dit…

Pannacota et chocolat: un tandem de tonerre. J'essaie votre recette dès que j'ai un moment