mardi 23 février 2010

Le Maharadjah, un biscuit noisettes, une mousse caramel aux epices et une touche de chocolat


Une petite creation maison inspiree par mes caramels aux epices tchai de quoi rendre heureux quelques gourmands...Et puis toujours et encore quelques recettes glanees dans le "Sensation" de ce cher Philippe ma nouvelle bible en matiere de patisserie...

On va commencer par le biscuit, a faire la veille, pour une meilleure organisation et pour permettre aux parfums de se developper... Recette pour un moule de 22cm x 7 cm de haut.



  • Biscuit de gout aux noisettes : recette Conticini. 65 gr de poudre de noisettes, 55 gr de sucre, 15 gr de sucre glace, 1 blanc d'oeufs, 1 jaune d'oeufs, 60 gr de beurre, 30 gr de farine, 1,5 gr de levure chimique, 2 blancs + 10 gr de sucre.
  • Faire chauffer le beurre pour obtenir un beurre noisette.
  • dans un bol melanger, les sucres, la poudre de noisettes, le blanc d'oeuf et le jaune. Battre pendant 2-3 mn.
  • Ajouter le beurre fondu puis, la farine et la levure.
  • Monter en neige les blancs additionnes du sucre.
  • Ajouter a la masse en deux fois. La pate doit etre bien souple.
  • Verser dans votre moule puis faire cuire a four chaud 160°C pendant 20 mn environ.
  • Reserver a la sortie.



  • Mousse au chocolat : d'apres une recette d' Olivier Nasti. 190 gr de creme liquide + 300 gr de creme liquide, 25 gr de cacao en poudre, 210 gr de chocolat noir.
  • Commencer par chauffer 190 gr de creme liquide et le cacao en poudre jusqu'a la limite de l'ebullition.
  • Verser le melange brulant en 3 fois sur le chocolat en morceaux.
  • Bien melanger, passer un coup de mixeur plongeur pour plus de souplesse.
  • Laisser refroidir.
  • Monter les 300 gr de creme liquide en mousse pas trop ferme, ajouter delicatement a la ganache.
  • Utiliser de suite.

  • Mousse caramel aux epices : pour l'occasion on commence par faire des caramels aux epices et prelever 1/4 de la preparation pour la mousse. Caramel aux epices, 250 gr de creme liquide, 60 gr de jaune d'oeufs, 15 gr de sucre, 7,5 gr de gelatine, 300 gr de creme liquide.
  • Commencer par faire fondre le caramel dans 250 gr de creme liquide.
  • Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
  • Puis les pocher dans la creme caramelisee. On doit obtenir une creme anglaise, ajouter la gelatine ramollie hors du feu.
  • Laisser refroidir puis incorporer la creme fouettee en mousse legere.
  • Utiliser de suite.

  • Montage : praline, chocolat noir, decors.
  • Deposer le biscuit noisettes au fond de votre cercle habille de rhodoid pour un meilleur demoulage.
  • Napper de praline, puis verser la mousse au chocolat.
  • Mettre au frais quelques instants.
  • Verser la mousse caramel, bien lisser le dessus.
  • Mettre au grand froid.
  • Decorer a votre gout.

  • Mettre au frigo quelques heures avant le service.
  • Deguster et s'envoler aux pays des maharadjahs et des douceurs....




samedi 20 février 2010

Buche sur sable breton, creme mousseline vanille tout en simplicite et gourmandise........


Oups bon nous voila deja en fevrier, et voici enfin ma recette de buche Noel 2009, une buche toute simple sans fioritures mais avec un melange de textures interessantes... le moelleux du biscuit, le fondant de la mousse et le croquant du sable breton...
Des recettes glanees dans le "Sensations" de notre cher Philippe Conticini, une vraie mine d'or ce livre...

  • Sable breton : 125 gr de farine, 175 g de beurre demi-sel, 90 gr de sucre glace, 2 jaunes d'oeufs, 80 gr de poudre d'amandes, 1 pincee de fleur de sel.
  • Commencer par melanger le sucre glace, le beurre tres mou et la poudre d'amande.
  • ajouter les jaunes, la farine, le sel;
  • La pate est assez molle.
  • la verser dans votre moule rectangulaire, genre moule a tarte rectangulaire.
  • Faire cuire a four chaud 170°C pendant 15 mn environ.
  • Reserver sur une grille a la sortie. Attention le sable est tres friable, a manier avec precaution.

  • Biscuit cuillere : 4 oeufs, 100 gr de farine, 100 gr de sucre.
  • Monter les blancs en neige,puis les serrer avec le sucre. Refouetter un court instant.
  • Ajouter les jaunes d'oeufs delicatement, puis la farine.
  • Deposer sur une plaque garnie d'une feuille de papier sulfurise.
  • Faire cuire a four chaud 180°C pendant 10-12 mn.
  • Des la sortie, recouvrir le biscuit d'un torchon humide et le rouler pour lui donner la forme. Reserver ainsi.

  • Creme mousseline vanille : 450 gr de lait, 50 gr de creme liquide, 4 jaunes d'oeufs, 90 gr de sucre, 50 gr de beurre, 25 gr de maizena, 25 gr de farine, 12 gr de gelatine, 30 gr de mascarpone, 2,5 gousses de vanille, 400 gr de creme liquide entiere . J'ai modifie la recette du livre.
  • Porter a ebullition le lait avec la creme liquide, ajouter les gousses de vanille fendues.
  • Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre, jusqu'au blanchissement. Attention ne jamais laisser les jaunes en contact trop longtemps avec le sucre sans les battre, cela ferait cuire les jaunes...
  • Incorporer la farine et maizena tamisees.
  • Verser par dessus un peu de lait chaud, melanger.
  • Verser le tout dans la casserole de lait a la vanille.
  • Porter a ebulition, laisser cuire 2 mn tout en remuant. La creme doit etre epaisse.
  • Hors feu ajouter, le beurre en morceaux et la gelatine prealablement humidifiee.
  • Fouetter energiquement.
  • Laisser refroidir, puis passer au mixeur plongeur pour obtenir une texture bien lisse.
  • Enfin incorporer le mascarpone, melanger delicatement.
  • Reserver jusqu'a refroidissement complet.
  • Ajouter alors la creme fouettee ferme mais souple, melanger delicatement a la creme patissiere. Reserver.

  • Montage :
  • Derouler le biscuit. Le retourner sur une feuille de papier sulfurise. On va garnir le biscuit dans sa longueur.
  • Puis a partir du tiers du biscuit verser une large bande de mousse.
  • Rouler le biscuit en essayant de la serrer au maximum a l'aide du papier sulfurise.
  • Si besoin rajouter de la mousse sur les cotes. Mettre au frais quelques heures.
  • Glacage : 100 gr de chocolat noir, 10 cl de creme liquide.
  • Chauffer la creme puis la verser sur le chocolat en morceaux, bien melanger. Laisser refroidir.
  • Deposer le biscuit sur une grille et napper avec le glacage.
  • Poser le rouleau sur le sable breton.
  • Decorer a votre guise, une simple gousse de vanille, sera tres bien...
  • Laisser au frais jusqu'au service.
  • Deguster alors cette alliance de croquant, moelleux et fondant....



Recette a imprimer