lundi 31 mai 2010

Douceur de printemps lait d' amandes,citron et une touche de fraises


Comme un nuage, une gourmandise toute en legerete, une alliance d'acidule et de tres doux, voila comment est ne cet entremet, une mousse citron mascarpone, une mousse au lait d'amandes et un coeur de fraises gelifie sur un biscuit cuillere...


Comme toujours pour les entremets on commence par faire les biscuits de base, ici un biscuit cuillere pour la base et pour le coeur du dessert. Recette pour un cercle inox de 20 cm x 7 cm.

  • Le palet aux fraises : 200 gr de coulis de fraises maison, 6 gr de gelatine. A faire la veille.
  • Ramollir la gelatine dans l'eau froide.
  • Faire chauffer le coulis et hors feu y incorporer la gelatine.
  • Bien melanger, faire prendre dans un moule au grand froid.
  • Utiliser un moule plus petit que celui de l'entremet.
  • Biscuits a la cuillere : 3 oeufs, 75 gr de sucre, 70gr de farine, 25 gr de maizena, 50 gr de sucre glace. A faire la veille.
  • Prechauffer le four a 175°C.
  • Separer les blancs des jaunes.
  • Monter les blancs en neige, ajouter le sucre.
  • Continuer de battre les blancs doivent etre bien brillants.
  • Battre les jaunes et les ajouter delicatement aux blancs.
  • Melanger la farine et la maizena, les tamiser puis les incorporer aux blancs-jaunes, tres delicatement sans faire retomber le melange.
  • Sur les plaque de four habilles de papier sulfurise ou de silpat, former vos biscuits a la poche a douille ( douille lisse). Ici 2 cercles, un de la taille du cercle inox qui va servir a monter le dessert, et un plus petit pour le coeur de l'entremet.
  • Pour de beaux cercles, sur du papier sulfurise ( sur l'envers), on trace 2 cercles au crayon de papier et en partant du centre, on forme le biscuit.
  • Saupoudrer genereusement les biscuits, attendre 5 mn et renouveler l'operation. Puis au four pour 8-10 mn. Retourner les plaques puis encore 5 mn de cuisson.
  • Reserver a la sortie, puis les garder a l'abri dans une boite hermetique...

  • Mousse au lait d'amandes : 40 gr de jaunes d'oeuf, 200 ml de lait d'amandes, 60 gr de sucre, 250 gr de creme liquide, 6 gr de gelatine en poudre.
  • Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre.
  • Faire chauffer le lait d'amandes, puis faire verser le lait chaud sur le melange jaunes-sucre.
  • Faire cuire comme une creme anglaise, jusqu'a la nappe.
  • Ajouter hors feu la gelatine humidifiee.
  • Laisser refroidir.
  • Monter la creme liquide en mousse pas trop serree, pour un dessert onctueux, l'incorporer delicatement a la creme anglaise refroidie, reserver.

  • Mousse mascarpone citron : 60 gr de jaunes d'oeufs, 80 gr de sucre, 200 gr de mascarpone, 15 cl de lait, 1 citron, 300 gr de creme liquide, 8 gr de gelatine.
  • Battre le lait et le mascarpone, faire chauffer doucement. Ajouter le zeste de citron. Si vous trouvez le parfum citron peut present pour l'intensifier ajouter quelques gouttes d'huile essentielle de citron.
  • Fouetter les jaunes et le sucre.
  • Verser le melange mascarpone-lait sur le melange jaunes-sucre.
  • Puis faire cuire comme une creme anglaise.
  • Hors feu ajouter la gelatine gonflee.
  • Laisser refroidir.
  • Fouetter la creme liquide en une mousse pas trop serree, ajouter a la creme anglaise, delicatement. Reserver.
  • Montage et decor : cercle inox de 20 cm x 7 cm, rhodoid, poudre d'amandes, coulis de fraises gelifie pour le decor.
  • Habille un cercle inox de rhodoid.
  • Deposer le plus grand cercle de biscuit cuillere au fond.
  • Recouvrir avec la mousse mascarpone citron sur un peu plus de la moitie.
  • Deposer le second cercle de biscuit,puis le palet de fraises gelifie. Appuyer un peu.
  • Puis verser la mousse au lait d'amandes au raz du cercle.
  • Faire prendre au grand froid pendant plusieurs heures.
  • Pour le service le sortir et le laisser decongeler au frigo.


  • Pour le decor, saupoudrer le dessus avec de la poudre d'amandes, tamisee.
  • Decouper dans du coulis de fraises, gelifie avec de l'agar agar des formes geometriques.
  • Deguster cette douceur sans attendre........

jeudi 27 mai 2010

Ceviche de langoustines pour accompagner une mousse d'avocat...



Une recette inspiree par Alain Passard, un ceviche de langoustines aux saveurs citron vert et coriandre et une delicate mousse d'avocat legerement piquante, un peu de pomme verte pour le croquant..., pour une entree toute en finesse et delicatesse...


Parce qu'il faut commencer a tester quelques recettes pour quand il fera tres chaud, et qu'on aura absolument pas le courage d'allumer le four, dans ces cas-la les tartares, sont la solution ideale...


  • Ceviche de langoustines : a faire quelques heures en avance, le ceviche doit etre tres frais. Pour 2 personnes une quinzaine de langoustines crues, 1 citron vert, gingembre frais, coriandre fraiche, 2 cuil. a soupe de vinaigre de riz ou vinaigre balsamique blanc, sel.

  • Commencer par decortiquer et nettoyer les langoustines, puis les couper en petits morceaux.
  • Dans un saladier, les arroser avec le jus de citron, le vinaigre blanc ou de riz ajouter la coriandre ciselee, une pointe de gingembre fraichement rape, saler.
  • Rectifier si necessaire l'assaisonnement.
  • Mettre au frais plusieurs heures.

  • Mousse d'avocat : 1 avocat, 80 gr de creme liquide entiere, sel, jus d'un 1/2 citron, piment d' Espelette, 1 pomme granny smith. on peut rajouter quelques pluches de coriandre.
  • Recuperer la chair de l' avocat, mixer avec le jus de citron, le sel et une pincee de piment d' Espelette ou plus suivant votre gout. ( la coriandre si vous decidez d'en mettre).
  • Fouetter la creme liquide, et la melanger a la puree d'avocat.
  • Reserver au frais.


  • Au moment du service, detailler en paille la pomme.
  • Au fond d'un verre deposer les morceaux de pomme, recouvrir avec la mousse d'avocat et enfin de poser le ceviche, une pincee de piment...
  • Deguster tres frais....

  • Si vous desirez servir ce plat en apero, deposer une cuilleree de mousse puis une de ceviche et quelques batonnets de pomme sur le dessus pour le croquant.

Recette a imprimer

mardi 25 mai 2010

Bonbons de pintade a la mauresque et un petit concours....


A la pentecote il n'y a pas que le veau, il y a aussi notre amie la pintade ( non la, on parle uniquement de la volaille, point de reference desagreable..).

La pintade qui en general, garnie nos tables pendant les fetes de fin d'annee, est notre amie des beaux jours, pour celles qui ont envie de changer du poulet, un petit supreme de pintade, une petite cuisse, c'est plein de proteines, peu de graisse et puis un point c'est tout, c'est tres bon, et si tu ne me croies pas va donc faire un tour chez la pintade... Il y a des recettes, des conseils...

source CIP

Avec ce beau temps qui semble vouloir se prolonger, j'ai eu envie d'une recette pleine de voyage, pleine de parfums, et puis pour mettre la pintade a la fete et avec la periode des aperos, voila une recette pour deguster la pintade debout, au bout d'un batonnet comme un petit bonbon, croustillant, voila comment est ne ce bonbon croustillant de pintade a la mauresque...

  • Pintade a la mauresque: Pour 4 personnes. 2 supremes de pintade, 1 oignon, 1 belle poignee d'olives noires, 1 poignee d'amandes, 1 citron, 1 gousse d 'ail, cumin, sel, poivre, coriandre fraiche, Ras el Hanout, curcuma, 1 cuil. a soupe de confiture d'olives.
  • Couper les supremes en morceaux.
  • Faire revenir l'oignon, l'ail et les epices dans l'huile d'olive.
  • Ajouter la viande, bien melanger pour qu'elle soit bien impregnee par les epices.
  • Arroser avec un jus de citron, ajouter les olives dessalees et les amandes entieres, puis la cuillere de confiture d'olives.
  • Laisser mijoter a feu doux pendant 20-25 mn. NB : Sortez la pintade du frigo et laissez la reposer a temperature ambiante, la viande ne doit pas etre froide au moment de la cuisson. Quelque soit le mode de cuisson, pour lui conserver sa tendresse, une temperature douce est de rigueur. De meme, on l’enfournera a four froid (dixit le site d'information sur la pintade).
  • Une fois la cuisson finie, debarrasser dans un plat.
  • Bonbons croustillant : feuilles de brick, huile d'olive et la pintade a la mauresque.
  • Laisser un peu refroidir, puis passer au mixeur, sans trop reduire en bouilli...
  • Couper en 2 les feuilles de brick, deposer en son milieu un peu de farce, une belle cuilleree a cafe.
  • Replier pour en faire un petit rectangle, debarrasser sur une plaque au fur et a mesure.
  • Huiler bien chaque brick et faire dorer au four chaud 180°C, pendant quelques minutes.
  • Au moment du service, enfoncer dans un pic en bois et servir avec une salade d'herbes fraiches... que de parfums, de fraicheur, de croquant... une vraie decouverte...
  • Deguster entre amis, et comme ici nous sommes entre amis..


  • Si toi aussi, tu desires cuisiner, la pintade, et faire partager ta recette il y a un concours organise par le CIP et 750 g.com, avec a la cle une belle plancha...
  • C'est simple il suffit de publier sur votre blog, une recette a base de pintade en morceaux, point de pintade entiere, vous me prevenez par un commentaire de votre participation et le lien de votre recette, date limite de "postage" le 15 juin, la recette gagnante sera publiee sur 750 g.com et sur le site du CIP.
  • Pour plus de decouvertes culinaires , allez faire un tour, chez Audrey, Nathalie et chez Sandra, admirer leurs recettes.
Billet sponsorise.


Recette a imprimer

lundi 24 mai 2010

La saison des aperos est ouverte: confiture olives noires- gingembre-vanille.


Ouf en fin on tient le bon bout, on va pouvoir de nouveaux, preparer des petites choses a grignoter, a partager, encore un peu de chaleur, et cela sera le retour du rosé, des salades fraicheur..


Pour preparer ces belles soirees, une recette tres facile, rapide, et succulente... une confiture aux olives noires avec une touche de vanille et un soupcon de gingembre... une alliance sucree-salee, a deguster avec des petits biscuits cereales, parmesan et noisettes (a venir dans le prochain post...), du fromage...


  • Confiture olives noires : 200 gr d'olives noires denoyatees, 250 gr de sucre non raffine, 250 gr d'eau, 1 gousse de vanille, 1 morceau de gingembre frais.
  • Blanchir les olives 3 fois dans de l'eau bouillante, pour les debarasser de la saumure. les egoutter.
  • Faire un sirop avec l'eau et le sucre, faire chauffer jusqu'a 105°C.
  • Puis y ajouter le gingembre en morceau, la gousse de vanille et faire cuire a petits bouillons pendant 25-30 mn.

  • Laisser confire dans le sirop pendant 24 heures. Puis passer au mixeur, sans trop hacher.
  • Deguster avec du bon pain, un fromage blanc, une glace vanille maison, ou du fromage pour une alliance salee-sucree et puis avec des petits sables pour un apero surprenant...

Recette a imprimer

samedi 22 mai 2010

Mozzarella maison acte 2


L'annee derniere, je mettais lancee dans la confection de quelques preparations fromageres-maison, mascarpone, paneer, et surtout mozzarella... Depuis le temps, je voulais refaire la recette mais sans micro-ondes pour un peu plus d'authenticité..

Bon avant toute chose, remarque importante, pour les puristes de la "vraie mozzarella" ici point de lait de bufflonne, faut pas exagerer, l'animal ne rentre pas dans la cuisine... ni dans l'ascenseur, donc il faudra se contenter de lait cru.

La preparation en elle-meme n'est pas long, mais il faut etre patient car entre chaque etape, il y a un temps d'attente...

Autre remarque importante, avant de commencer a faire des fromages, la cuisine doit etre impeccable, question d'hygiene, les casseroles, et cuilleres aussi. Bien preparer tous les ingredients et accessoires avant de commencer.


  • Mozzarella maison: 2 l de lait cru (important pas de lait pasteurise ou UHT...), 30 cl de petit lait (issu de la fabrication de votre mascarpone par exemple) ou 12 cuil. a cafe de jus de citron, 14 gouttes de presure ( en pharmacie), une grande marmite en inox, cuilleres en bois, passoire, plusieurs casseroles et recipients en verre ou inox, sel.
  • 1/ Commencer par chauffer le lait (dans une casserole, marmite en inox), doucement jusqu'a 37-38°C.
  • 2/ Ajouter a ce moment le petit lait ou le jus de citron, bien melanger. Puis la presure. Bien melanger, feu eteint.
  • 3/ Recouvrir la casserole ou marmite et laisser reposer 10-15 mn. Le tout doit etre a 37°C. Pour maintenir la temperature recouvrir de linge la casserole, verifier la temperature de temps en temps, si elle baisse remettre sur petit feu un court instant.
  • 4/ Le lait doit etre coagule, il y a 2 parties distinctes le lait caille et le petit lait.
  • Avec un grand couteau decouper le lait caille en cubes, si le lait caille resiste, laisser reposer encore 20-30mn, il doit etre bien souple.
  • 5/ Recouvrir de nouveau, le recipient et maintenir au chaud 37-39°C, laisser ainsi pendant 2h-2h30, le temps que le lait caille fermente, et gagne en acidite ce qui va permettre a la texture de la mozzarella d'etre souple, et malleable.
  • 6/ Faire bouillir une casserole d'eau, prelever un petit morceau de lait caille, le plonger dans l'eau bouillante, et l'ecraser avec vos doigts, si il s'étend bien et ne se rond pas , la preparation a suffisamment fermentee, sinon laisser encore 20-30 mn, en verifiant regulierement.
  • 7/ Egoutter le lait caille, dans une passoire, faire couler de l'eau dessus, afin d'arreter la fementation, il faut bien rincer le lait caille et mettre a egoutter au frais pendant 30 mn.
  • Apres rincage a l'eau claire:
  • 8/ Mettre a chaufer une assez grande quantite d'eau, jusqu' 80-90°C. Deposer le lait caille en l'emiettant dans un grand recipient, ajouter le sel.
  • 9/ Derniere etape et la plus delicate.
  • Faire couler dessus l'eau chaude, et remuer en faisant des va et vient.
  • Le lait doit s'agglomerer en une seule partie et devenir visqueux. Travailler jusqu' a obtenir une texture brillante et souple.
  • Et mettre au frais dans de l'eau salee, pour la conservation. IL suffit de deguster....
  • Apres cette deuxieme experience, je maitrise mieux le travail du lait caille, mais il faut que je travaille encore plus le fromage....
  • En revanche, par rapport a l'utilisation du micro-ondes, la texture est plus souple... experience a renouveler, pour ameliorer encore et encore...
  • Maintenant, il manque le basilic,un peu d'huile d'olive et quelques tomates...