vendredi 17 septembre 2010

Panna cotta vanille, pommes caramelisees comme un maki!!!


Une recette faite a partir des restes ma recette precedente, il me restait des pommes de la sauce caramel, du crumble et de la pannacotta vanille.


De quoi faire une petite douceur pour un cafe gourmand, un buffet de desserts...
Je vous remets les recettes, comme quoi en cuisine, en
patisserie de memes ingredients peuvent donner naissance a de multiples realisations...


  • Panna cotta vanille : 15 cl de creme liquide, 10 cl de lait, 3/4 cuil. a cafe d'agar agar, 25 gr de sucre, 1/2 gousse de vanille.
  • Commencer par faire chauffer le lait, la creme, le sucre puis y ajouter la gousse de vanille; Bien melanger et laisser infuser une dizaine de minutes, hors feu.
  • Remettre sur le feu, oter la gousse puis ajouter en pluie l'agar agar. Bien remuer, porter a ebulition, laisser cuire 1-2 mn.
  • Verser aussitot, dans un plat humidifie rectangulaire ( ou carre), en couche tres fine, quelques millimetres.
  • Laisser prendre au frais pendant plusieurs heures, la pannacotta ainsi prise sera plus facile a travailler...
  • Pommes caramelisees au miel : 2 pommes, sucre, 1 noix de beurre, 3 cuil. a cafe de miel.
  • Couper les pommes en brunoise (petits des).
  • Faire fondre une noix de beurre dans une poele, saupoudrer d'un peu de sucre, ajouter les pommes puis le miel.
  • Laisser compoter doucement 10-15 mn.
  • Reserver.

  • Crumble au sucre de seve de cocotier : 50 gr de beurre, 60 gr de sucre de cocotier, 90 gr de farine.
  • Sabler les ingredients ensemble, pour obtenir un gros crumble.
  • Faire cuire a four chaud, 165°C pendant 10-15 mn.
  • Reserver a la sortie.
  • Pourquoi le sucre de cocotier? Pour ses saveurs de chocolat, d'epices, de sucre candi, une vraie revelation culinaire, impossible de l'oublier dans mon placard, a travailler en version plats sales......

  • Montage :
  • Sauce caramel : Dans la poele ayant servi a la cuisson des pommes, faire un caramel a sec, ajouter beurre et creme pour obtenir une soyeuse sauce caramel.
  • reserver.
  • Decouper dans la pannacotta des bandes de 4,5 cm de large sur 10cm de long.
  • Les garnir avec les pommes, puis les rouler afin d'obtenir un cylindre.
  • Si necessaire rajouter de spommes par les cotes.
  • Deposer dans l'assiette de service, ou le plat.
  • Arroser de sauce caramel, puis ajouter quelques pepites de crumbles.
  • Et de nouveau savourer, ce delicat melange de saveurs automnales...



Recette a imprimer.

mercredi 15 septembre 2010

Une histoire de miel, avec des pommes, des sables et une pannacotta vanille


Et une touche de crumble...
Bon certains vont encore dire quoi encore un article "sponsorise", pas vraiment.
Le site regiono, specialiste dans le e-commerce, de la vente de produits regionaux, m'a propose (par l'intermediaire de Julie) de decouvrir des miels a cuisiner, creation des "ruchers du Gue", une societe familiale, apiculteurs depuis 3 generations, c'est dire si ils connaissent les abeilles...

Il existe 4 miels a cuisiner, qui ont obtenu en une distinction au Sial, salon international de l'alimentation en 2008, un pour cuisiner les viandes rouges et grillades, ensuite un pour viandes blanches et volailles, un troisieme pour les legumes, et enfin un petit dernier pour cuisiner desserts et fruits. Et en tant que grande amatrice de miel, nature ou en cuisine, impossible de resister.

Mon choix se porta sur le special desserts et fruits, car pour moi le miel en cuisine, evoque les fruits qui compotent, qui se dorent, qui se parent de ce nectar naturel.
Cette preparation est a base de miel fruite (mais on ne sait pas lequel), et d'epices et aromes, amandes, menthe, citronelle, vanille, badiane, poivre long, orange, cannelle, curcuma et menthe.

J'avais envie de dessert evoquant la fin de l'ete, et l'entree en douceur de l'automne, ainsi est ne, ce presque 1000 feuilles de sables, pannacotta vanille et pommes caramelisees au miel et epices. Recette pour 2 personnes.


  • Sables dores : 115 gr de beurre, 60 gr de sucre, 10 gr de lait en poudre, 1 jaune d' oeufs, 125 gr de farine, 1 gr de bicarbonate de soude.
  • Blanchir le beurre et le sucre, ajouter le jaune d'oeuf, la farine, bicarbonate de soude.
  • Ne pas trop travailler la pate. Mettre en boule, filmer.
  • Laisser reposer 12 heures au frais. Mais 2- 3 heures, peuvent suffire.
  • Abaisser a 2mm, et decouper a l'aide d'un emporte-pieces des ronds de 6 cm de diametre environ.
  • Puis au four chaud 170°C pendant 15-20 mn. Reserver a la sortie.
  • Pour faire plus joli napper finement les sables a la sortie du four, avec un sirop fait maison ( autant de sucre que d'eau, quelques minutes d'ebullition).


  • Pannacotta vanille : 15 cl de creme liquide, 10 cl de lait, 3/4 cuil. a cafe d'agar agar, 25 gr de sucre, 1/2 gousse de vanille.
  • Commencer par faire chauffer le lait, la creme, le sucre puis y ajouter la gousse de vanille; Bien melanger et laisser infuser une dizaine de minutes, hors feu.
  • Remettre sur le feu, oter la gousse puis ajouter en pluie l'agar agar. Bien remuer, porter a ebulition, laisser cuire 1-2 mn.
  • Verser aussitot, dans un plat humidifie rectangulaire ( ou carre), en couche tres fine, quelques millimetres.
  • Laisser prendre au frais.

  • Pommes caramelisees au miel : 2 pommes, sucre, 1 noix de beurre, 3 cuil. a cafe de miel "cuisimiel" special dessert.
  • Couper les pommes en brunoise (petits des).
  • Faire fondre une noix de beurre dans une poele, saupoudrer d'un peu de sucre, ajouter les pommes puis le miel.
  • Laisser compoter doucement 10-15 mn.
  • Reserver.

  • Crumble au sucre de cocotier : 50 gr de beurre, 60 gr de sucre de cocotier, 90 gr de farine.
  • Sabler les ingredients ensemble, pour obtenir un gros crumble.
  • Faire cuire a four chaud, 165°C pendant 10-15 mn.
  • Reserver a la sortie.
  • Pourquoi le sucre de cocotier? Pour ses saveurs de chocolat, d'epices, de sucre candi...

  • Montage : sauce caramel maison.


  • Dans la poele ayant servi a la cuisson des pommes, faire un caramel a sec, ajouter beurre et creme pour obtenir une soyeuse sauce caramel, aux saveurs d'epices.

  • Garnir delicatement un sable avec les pommes, la surface doit etre plane.
  • Deposer un sable, decouper a l'emporte-piece dans la pannacotta un cercle, en garnir le sable, puis on recommence un sable, des pommes , un sable, de la pannacotta et pour finir un dernier sable recouvert de sauce caramel, puis du crumbe, quelques pommes.
  • Garnir de sauce caramel, et deguster sans attendre ce concentre de douceur, de saveurs, de croquant et de fondant... Je regrette juste pour le look, ne pas avoir eu le temps de glacer mes sables, en revanche malgre le nombre de sables, la pannacotta et les fruits ainsi que la sauce, rendent ce dessert croquant, moelleux sans etre sec...

  • Pour en revenir au produit en lui-meme, c'est un produit agreable a utiliser, des fruits, des legumes quelques cuilleres et voila une ode aux epices qui caramelisent dans une poele, au four...
  • En revanche, j'aurai souhaite quelques infos supplementaires, a propos de la nature des aromes et epices, du miel utilise, quel est-il?
  • La seule critique, serait le trop de saveurs melangees, impossible de tout distingue, j'avais peur que trop d'epices et d'aromes saturent la bouche, mais au final il reste en bouche une agreable sensation, de fraicheur et de douceur....
  • Maintenant je vais l'essayer avec des legumes ou des crustaces, parce que moi j'aime detourner mes produits estampilles desserts...