lundi 31 octobre 2011

Pour se souvenir


Pour se souvenir de notre ami, qui fut un compagnon de fous rires, de gourmandises, toutes mes pensees, a vous trois.

mercredi 14 septembre 2011

Parfait vanille huile d'olive, financiers huile d'olive et une tomate confite.....


Oups une recette pour prolonger l'ete, et les beaux jours qui n'en finissent presque plus.... Alors a faire toujours avec des produits de saison, alors on adapte, on improvise.

J'avais depuis longtemps envie d'integrer l'huile d'olive a mes desserts, , par toujours facile de garder en bouche le fruite, l'herbacé d'une huile sans trop en mettre et se retrouver avec une texture trop huileuse en bouche....

Le tout accompagne, de petites tomates sucrees, confites, remplies de croquant, pour une extase sucree des papilles... et une touche de fraicheur pour calmer le tout...

  • Financiers a l'huile d'olive : 100 gr de blancs d'oeuf, 100 gr de sucre glace, 60gr de beurre, 30 gr d'huile d'olive bien fruitee, 40 gr de poudre d'amandes, 40 gr de farine de lupin.
  • Faire fondre le beurre, jusqu'a obtenir un beurre noisette. Reserver.
  • Melanger tous les ingredients secs.
  • Battre les blancs mousseux.
  • Ajouter au melange sec.
  • Incorporer puis le beurre, puis emulsionner avec l'huile d'olive.
  • Mettre en moule puis faire cuire 10-12 mn a four chaud 150°C.
  • Reserver a la sortie. Demouler.
  • Parfait vanille-huile d'olive : 200 gr de lait, 50 gr de creme liquide entiere, 70 gr d sucre, 1 gousse de vanille, ½ zeste de citron, 100 gr de jaune d'oeufs ( 6 jaunes), 50 gr d'huile d'olive fruitee, 3 feuilles de gelatine, 200 gr de creme liquide entiere.
  • Commencer par porter a ebullition le lait, la creme liquide (50gr), le sucre, la gousse de vanille fendue, le zeste de citron.
  • Laisser infuser 10-15 mn.
  • Fouetter les jaunes.
  • Debarrasser le lait de la gousse de vanille, remettre a bouillir. A ebullition, en ajouter un peu aux jaunes, puis le tout, fouetter.
  • Remettre a cuire jusqu'a 82°C, a l'anglaise.
  • Hors feu ajouter l'huile d'olive et la gelatine ramollie.
  • Laisser refroidir.
  • Fouetter la creme liquide, elle doit etre mousseuse, pas trop ferme.
  • Incorporer delicatement a la creme anglaise.
  • Verser dans les moules et bloquer au grand froid.


  • Tomates confites aux fruits secs : inspiration d’Alain Passard.
  • Pour la farce :
8-10 tomates cerises poires, 1 pomme, 2 abricots pas trop murs, 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé, 2 ou 3 copeaux de gingembre frais, 1 petite pointe de couteau de fenouil, de curcuma, cannelle, muscade, le zeste d’une demi orange, 1/2 jus de citron, amandes concassées, pistaches concassées, pignons de pin.
  • Pour le sirop de cuisson :
250 g de sucre blanc, 0,5 litre de jus d’orange
, 1/2 gousse de vanille.
  • Tailler la pomme, les abricots en tout petits dés, ajouter le jus de citron pour eviter l’oxydation.
  • Dans une 
poele, faire chauffer la noix de beurre, ajouter les fruits, le sucre , le gingembre frais haché, les épices, le zeste d’orange, les amandes, les pignons et les pistaches hachées.
  • A feu doux, faire cuire la farce en la mélangeant 
délicatement pendant 10 à 12 min. Réserver.
  • Préparer le sirop de cuisson : porter à ébullition le jus d’orange, le sucre et la demi-gousse de vanille fendue. Baisser le feu, laisser chauffer et infuser à feu doux le sirop pendant 10 à 12 min. le sirop doit epaissir.
  • Couper le chapeau des tomates et les évider. les remplir avec la farce, les recouvrir de leur chapeau.
  • Dans une petite casserole, déposer les tomates et ajouter le sirop à la moitié de leur hauteur. A petits bouillons les confire pendant au moins 1 h 30.
  • Reserver dans leur jus de cuisson.
  • A faire la veille, pour les laisser confire dans le sirop.


  • Sorbet a la tomate : 400 g de purée de tomate crue, 50 g d'eau, 60 g de sucre semoule, 1/2 jus de citron.
  • Dissoudre le sucre dans l'eau et porter à petite ébullition pendant 2 minutes.
  • Ajouter la purée de tomate, le jus de citron, melanger.

  • Laisser refroidir l'ensemble avant de mettre en sorbetière puis reserver au congélateur.
  • Assemblage :
  • Deposer le parfait a la vanille decongele, quelques des de financiers, une tomate farcie, un peu de jus de cuisson des tomates, une quenelle de sorbet a la tomate.
  • Pour le decor, une gousse de vanille, quelques pistaches en poudre…
  • Deguster sans attendre….
  • Un melange de saveurs qui procure de nouvelles sensations en bouche, du croquant, du craquant, du sirupeux, du fondant.

vendredi 9 septembre 2011

Des biscottis, des peches, du mascarpone....


Oups une recette qui attend tranquillement d'etre publiee depuis quelques semaines... alors avant que la periode des peches, brugnons soit finie...

Du mascarpone sagement range dans le frigo, des peches, et une envie de dessert leger, fruite et avec un truc en plus pour le croquant...
Voici comment est nee cette idee de mousse mascarpone ( inspiree par Elle a table...), cette salade de peches au gingembre et quelques biscottis pour accompagner au cas ou ...
Parce que tout de mem ces petits gateaux super italiens, super croquants, super pleins de tout ce que l'on veut ou presque, sont l'ideal pour accompagner en ete les salades de fruits, les glaces, les mousses de fruits pas de beurre, pas de matiere grasse donc en plus on peut en manger presque sans fin pour celles et ceux qui ont investi dans un nouveau maillot...

  • Biscottis amandes-noisettes : 300 gr de farine, 3 oeufs, 2 cuil. a cafe de levure chimique, 1 citron pour le zeste, 150 gr de sucre de cocotier ( ou sucre muscado, ou sucre brun bio...), 2 tasses de fruits secs, ici amandes et noisettes...
  • Melanger les ingredients secs dans son robot avec la feuille.
  • Ajouter les oeufs, bien "petrir".
  • Former 2 gros boudins.
  • deposer sur une feuille de papier sulfurise ou un silpat.
  • 30 mn au four chaud 175°C.
  • Sortir du four ( attention les boudins sont tres chauds), et avec un couteau scie ou a pain, decouper les boudins en tranches pas trop epaisses.
  • Remettre a cuire pendant 10-12 mn.
  • Reserver a la sortie, ne pas gouter sinon il faudra en refaire pour accompagner le dessert...
  • L'etymologie du mot biscuit nous est donnée par Jean de Joinville, chroniqueur français et conseiller de Saint Louis, qui parle « de ces petits pains que l’on appelle besquis parce qu’ils sont cuits de deux a quatre fois».

  • Mousse et salade de peches au gingembre : 4-5 peches jaunes, sucre et QS de gingembre frais, 300 gr de mascarpone, 40 gr de sucre, 2 citrons pour le zeste, 3 blancs d'oeuf + 10 gr de sucre.
  • On commence par la salade de fruits.
  • Eplucher et couper en morceaux pas trop gros les peches.
  • Ajouter 1-2 cuilleres a soupe de sucre roux, et du gingembre rape.
  • Laisser reposer au frais.
  • Pour la mousse : mixer le mascarpone avec les zestes de citron.
  • Battre en neige ferme les blancs d'oeuf, les serrer avec le sucre.
  • Ajouter delicatement les blancs en neige au mascarpone.
  • Dans des verres, de poser la salade de peches puis la mousse et au frais jusqu'au service.
  • Servir les mousses-peches avec les biscottis refroidis...
  • A refaire meme en hiver avec des fruits de saison exclusivement, compote de pommes, poires, prunes....


mardi 9 août 2011

Tartare cabillaud, mangue avocat et quelques haricots judiones ...


Et puis du citron vert, de la coriandre, des oignons nouveaux.....

Le tartare en été c'est rapide, facile et les possibilites de mélange sont presque infinies...
En ce moment, pour changer du saumon, ici c'est poisson blanc, en revanche j'ai gardé ma base classique, mangue, coriandre pour ajouter de l'avocat, des tomates cerises, des oignons nouveaux, toujours du citron vert, du vinaigre balsamique blanc ( qui n'est pas vraiment un vinaigre mais bon...), de l'huile d'olive.... et puis les fameux gros haricots judiones, un delice en salade...

Ici j'ai utilise ma nouvelle huile d'olive, tres parfumée, un vrai delice sur du pain, un cadeau de chez Quai des oliviers, de quoi decouvrir de nouvelles saveurs, pas facile de faire un choix parmi la multitude d'huiles d'olive presentes sur le marche.

Il s'agit donc de l'huile EPIRO, une huile espagnole de la région de Castilla de la Mancha, assez vive, tres parfumée, une belle decouverte.... a decouvrir dans une autre recette surprenante mais envoutante...

Mais revenons a notre cabillaud ...


  • Tartare cabillaud, mangue, avocat, haricots Judiones : 3 beaux paves de cabillaud, 2 mangues, une belle poignee de tomates cerise, 2 avocats, 2 oignons nouveaux, 150 gr d' haricots judiones, un beau bouquet de coriandre, huile d'olive, vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de cidre, sel, piment d'Espelette, 1 citron vert.
  • Commencer par couper le poisson en petits des,faire de meme avec la mangue, l'avocat.
  • Ajouter le jus de citron, l'huile d'olive, sel, piment d'Espelette,, le vinaigre, la coriandre.
  • Melanger delicatement, rectifier assaisonnement si necessaire.
  • Ajouter les oignons coupes en fine tranches, les haricots.
  • Laisser au frais jusqu'au service.
  • Couper les tomates en 4 et ajouter au tartare juste avant de servir.
  • Deguster tres frais, tel quel ou sur une belle tartine grillee recouverte de fromage doux de chevre...

dimanche 17 juillet 2011

Parfois j'invite Gwyneth chez moi....


Les livres de cuisine, une vraie drogue ( qui prend beaucoup de place...), on se dit demain j'arrete... et puis il y a toujours un livre sympa qui sort, avec de belles photos, de belles idees, pas revolutionnaires, mais qui peuvent devenir une bonne base de cuisine de tous les jours, speciale je recois les copains, autour de salades, barbecue....Ce livre sympa, c'est le carnet de recettes, de Gwyneth Paltrow, aux editions marabout. Je suivais deja ses recettes a travers son site GOOP!!, alors avoir ses recettes a feuilleter, compilees de la sorte, moi j'aime... Il y a juste un truc qui me deplait, la couverture pas naturelle, trop glamour, les photos interieures sont plus sympas...

Bon ok, certains( certaines..) vont retorquer ouais encore une star qui fait croire qu'elle cuisine, et puis tu as vu comme elle est mince..

Et pourquoi elle cuisinerait pas elle-meme, d'abord. Secondement, ses recettes, sont pleines de legumes, de saveurs, d'epices, de beaux produits, naturels, sains, alors si elle mange ce qui est presenté dans son livre de recettes, et bien oui on comprend qu'elle est la forme, et pas les formes...

Ici par exemple, la salade a base de gros haricots d' Espagne, avec plein de trucs dedans est devenue un incontournable, des plats complets sans trop de cuisson ( super avec ces chaleurs) mais toujours gourmands...

Alors oui un livre a offrir ou a s'offrir, pour la somme de 19,90 ....

lundi 27 juin 2011

Chez Antoine , le poisson est roi

(crédit photo Arthur Dressler - www.arthur-dressler.com)


Il y a peu donc ( oups comme je suis tres tres en retard dans mes publications, c'etait  il y a un plus longtemps !!!), je fus conviee avec d'autres demoiselles ( ben oui c'etait special filles comme rencontres...) a passer une presque journee en bord de Seine au pied de la Tour Eiffel, chez Antoine restaurant conduit par Mickael Feval, qui rend le poisson , beau, bon et le reste aussi ( ah les patisseries...).



Pour cela je remercie Anne Charlotte perrard, de l'agence Heaven, qui sait emmener les gens au paradis ( facile...), et nos amis des poissons de NorvegeJohan Kvalheim.


Une journee en deux temps, un atelier, rempli d'epices, de saveurs, de trucs et astuces et un superbe diner, tout cela en charmante compagnie, Ingrid, Anne, Clemence, Senga, avec un interlude hautement "gingembree".

Mickael Feval, qui officie dans les cuisines du restaurant Antoine, a fait ses classes, au Plaza Athenee, chez M. Loiseau a Saulieu. Elu etoile montante de la gastronomie en 2010, a obtenu une etoile au michelin dernierement.



Un amoureux des produits ultra frais, de saisons, il cree sa carte au fur et a mesure des livraisons de poissons, legumes, ne jure que par des cuissons justes tout en douceur, .... Qui n'utilise pas de poivre mais exclusivement du piment d'Espelette dans sa cuisine




Avec nous, il a refait lors d'un atelier, bien studieux 2 recettes de son livre, "Peche en Norvege", le gravlax de cabillaud et un carpaccio de saumon, aux saveurs d'agrumes, citron vert, pamplemousse...



Suite de l'atelier, pour 2 recettes faciles, a faire et a refaire, cocotte lutee de cabillaud et petits legumes et un saumon en croute d'argile.



Petit truc  pour la cocotte lutee, parfumer votre pate avec des herbes aromatiques, zeste d'agrumes ainsi en cuisant la pate va parfumer votre cuisine, de quoi ouvrir l'appetit de vos convives ( et point d'odeur de poisson trop presente...).


Je vous laisse decouvrir la beaute de ces poissons...


Apres un entracte "tokyoïte", retour au restaurant, pour un diner dans un salon privatise pour une decouverte de la cuisine de Mickael feval,

  • Tartare de Saint Pierre, verveine et Pomelos.
  • Croustillant d'églefin de Norvège au basilic, coulis de mangue aux épices.

  • Dos de saumon façon Gravelax, marmelade d'agrumes.

  • Cabillaud de Norvège rôti, coques marinières et gnocchis de pomme de terre monalisa (ils etaient incroyables).

  • Rhubarbes pochées, Dacquoise amande et sorbet fraise.

  • et de sublimes mignardises pour accompagner le cafe....
Le tout accompagne par :

  • Champagne Jacquart, brut mosaique
  • Muscat d'Alsace 2009, Domaine Paul Blanck
  • Côtes d'Aix en Provence 2010, Château du Seuil
  • Vin de pays des Côtes de Gascogne 2009, Domaine Mémarol

Les photos sont d'Arthur Dressler, sauf celles du repas ( ce sont les miennes). Encore merci a toute l'equipe du restaurant, cuisine et service pour ce beau moment...

mercredi 25 mai 2011

Tarte mousse citron, basilic et meringue craquante...


La tarte au citron, dessert emblematique en France, avec ou sans meringue, appareil cuit ou creme de citron et si pour changer, on transformait l'appareil creme de citron en une mousse legere et la meringue, en quelque choses d'ultra craquant...


Voila ce qui arrive quand on tombe le nez dans le livre de Patrice Demers, " La carte des desserts", patissier a Montreal, au Newton. Un livre plein de ressources, de recettes a melanger, pour creer presque a l'infini des desserts gourmands, plein de fruits, de textures... Encore une acquisition trouvee a la librairie gourmande....

Et puis envie d'une tarte surprenante , en ajoutant une pate sucree-sable breton au basilic, avec une mousse citron et le craquant de la meringue. Recette pour 4 tartelettes.


  • Mousse citron. Peut-etre fait la veille. 200 ml de jus de citron, zeste de 2 citrons, 150 gr de sucre, 4 oeufs, 150 gr de beurre, 1,5 feuille de gelatine. ( proportions mofifiees par rapport au livre en sucre et beurre).
  • Porter a ebullition le jus de citron, la moitie du sucre et les zestes.
  • Pendant ce temps blanchir les oeufs et le sucre, il faut obtenir un appareil tres mousseux.
  • Tout en fouettant, ajouter aux oeufs, le jus de citron tres chaud.
  • Remettre sur le feu, moyen, jusqu'au premier bouillon.
  • Hors feu ajouter 1,5 feuille de gelatine ramollie.
  • Verser la creme citron, dans un saladier, laisser refroidir.
  • Ajouter le beurre mou coupe en des. Bien emulsionner avec un robot plongeant.
  • On doit obtenir un melange tres mousseux.
  • Reserver au frais pendant 8 heures minimum, proteger par un film plastique directement sur la creme.



  • Pate sablee-sable breton au basilic : je reprends la recette que m'avait confie Aude, que lui avait "confie" son maitre d'apprentissage pendant le CAP. Un melange pour moitie, de pate sucree et de sable breton, pour une texture, fondante, croustillante en bouche.
  • Pate sucree : 125 gr de farine, 10 gr de sucre, 60 gr de beurre, 1 oeuf, 1,5 gr de sel.
  • Sabler le beurre et la farine
  • Faire une fontaine. Ajouter le sel et le sucre
  • Incorporer l'oeuf. Melanger rapidement sans trop travailler la pate. Bouler et reserver.
  • Pate a sable breton au basilic : 125 gr de beurre, 100 gr de sucre, 155 gr de farine, 8 gr de levure, 50 gr de jaunes d'oeufs, 2 cuil. a cafe de basilic frais cisele.
  • Cremer le beurre et le sucre. Le melange doit devenir mousseux.
  • Emulsionner avec l'oeuf. Bien melanger du bout des doigts , cela doit ressembler a une mayonnaise.
  • Incorporer la farine et la levure, le basilic.
  • Melanger sans trop travailler la pate.
  • Melanger les 2 pates de facon homogene.
  • Filmer et reserver au frais pendant 1 heure minimun. Avec les temperatures actuelles, j'ai laisse ma pate 24 heures au frais.
  • Abaisser la pate dans les moules et mettre au four chaud 180°C pendant 10-12 mn.
  • Demouler. Laisser refroidir. Reserver. Congeler le reste de la pate.

  • Meringue craquante : 3 blancs d'oeuf, 90 gr de sucre semoule, 90 gr de sucre glace, 1 cuil. a cafe de jus de citron.
  • Monter les blancs additionnes du jus de citron,en neige molle.
  • Incorporer le sucre semoule, continuer de battre afin d'obtenir une meringue ferme.
  • Ajouter delicatement le sucre glace.
  • Verser sur une plaque silpat ou du papier sulfurise, etaler avec une spatule.
  • Laisser au four pendant 2h30 a 90°C, et laisser secher four eteint. En general le temps de sechage est plus long, jusqu'a 4 heures, mais lestemperatures actuelles permettent un sechage plus court.
  • Au bout d'une heure avec un emporte piece, tailler des cercles. Continuer la cuisson et le sechage.
  • Le plus simple sera de faire les cercles des le depart pour un resultat parfait, a refaire donc...
  • La meringue doit etre tres, tres seche... donc la laisser au four chaud, eteint jusqu'a obtenir une texture tres craquante... Avec ces quantites, vous allez obtenir une quantite de meringue, equivalente a une plaque de four, conserver le reste dans une boite hermetique ( si il en reste!!!)
  • Montage : petites feuilles de basilic frais.
  • Avec une poche a douille garnir les fonds de tarte.
  • Bien lisser avec une petite spatule pour obtenir un joli dome.

  • Deposer un disque de meringue sur le dessus, puisgarnir de petites feuilles de basilic.
  • Deguster, devorer, et se dire ouf il y en a encore au frais....
  • La creme citron ainsi travaille, a une texture incroyable, comme une mousse, legere en bouche, sans ajout de creme fouettee, un vrai bonheur, qui va devenir une habitude ici pour les tartes citronnees... idem pour la meringue,une vraie gourmandise...

mardi 24 mai 2011

Pain mozzarella-basilic, "pre-tranche" comme un air d'Italie...


Encore une decouverte issue de mes ballades sur le net, bon j'avais note la recette, mais impossible de retrouver la source...



Ideal pour partir en pique-nique, un pain farci de mozzarella de bufflonne, bien laiteuse, et de basilic frais, de quoi rendre dingue une salade de tomates....

  • Pain farci a l'italienne : 1 sachet de levure de boulanger, 450 gr de farine 20 cl d'eau tiede, pincee de sel, 250 gr de mozzarella, sel, poivre, basilic frais, huile d'olive.
  • On va commencer par la pate a pain.
  • Verser dans votre bol a "petrin" la levure, ajouter 2 cuil. a soupe d'eau tiede. Laisser 10-15 mn, le temps que le melange mousse.
  • Ajouter la farine, le sel et le reste de l'eau tiede.
  • Melanger avec le crochet.
  • Mettre en boule et laisser pousser a couvert, pendant 2 heures.
  • Diviser en 10 boules egales.
  • Couper la mozzarella en petits des, ajouter le basilic cisele, sel, poivre, un peu d'huile d'olive.

  • Etaler les boules , en cercle, puis deposer en leur milieu une cuilleree a soupe de farce.
  • Refermer pour former comme un chausson, bien fermer hermetiquement.
  • Remplir le moule au fur et a mesure.

  • Laisser pousser a l'abri.
  • Un peu d'huile d'olive sur le dessus et du basilic.

  • Puis 35-40 mn a four chaud 190 °C.

  • Devorer sans attendre a la sortie, ne pas se bruler et accompagner de belles tomates juteuses...