mercredi 14 septembre 2011

Parfait vanille huile d'olive, financiers huile d'olive et une tomate confite.....


Oups une recette pour prolonger l'ete, et les beaux jours qui n'en finissent presque plus.... Alors a faire toujours avec des produits de saison, alors on adapte, on improvise.

J'avais depuis longtemps envie d'integrer l'huile d'olive a mes desserts, , par toujours facile de garder en bouche le fruite, l'herbacé d'une huile sans trop en mettre et se retrouver avec une texture trop huileuse en bouche....

Le tout accompagne, de petites tomates sucrees, confites, remplies de croquant, pour une extase sucree des papilles... et une touche de fraicheur pour calmer le tout...

  • Financiers a l'huile d'olive : 100 gr de blancs d'oeuf, 100 gr de sucre glace, 60gr de beurre, 30 gr d'huile d'olive bien fruitee, 40 gr de poudre d'amandes, 40 gr de farine de lupin.
  • Faire fondre le beurre, jusqu'a obtenir un beurre noisette. Reserver.
  • Melanger tous les ingredients secs.
  • Battre les blancs mousseux.
  • Ajouter au melange sec.
  • Incorporer puis le beurre, puis emulsionner avec l'huile d'olive.
  • Mettre en moule puis faire cuire 10-12 mn a four chaud 150°C.
  • Reserver a la sortie. Demouler.
  • Parfait vanille-huile d'olive : 200 gr de lait, 50 gr de creme liquide entiere, 70 gr d sucre, 1 gousse de vanille, ½ zeste de citron, 100 gr de jaune d'oeufs ( 6 jaunes), 50 gr d'huile d'olive fruitee, 3 feuilles de gelatine, 200 gr de creme liquide entiere.
  • Commencer par porter a ebullition le lait, la creme liquide (50gr), le sucre, la gousse de vanille fendue, le zeste de citron.
  • Laisser infuser 10-15 mn.
  • Fouetter les jaunes.
  • Debarrasser le lait de la gousse de vanille, remettre a bouillir. A ebullition, en ajouter un peu aux jaunes, puis le tout, fouetter.
  • Remettre a cuire jusqu'a 82°C, a l'anglaise.
  • Hors feu ajouter l'huile d'olive et la gelatine ramollie.
  • Laisser refroidir.
  • Fouetter la creme liquide, elle doit etre mousseuse, pas trop ferme.
  • Incorporer delicatement a la creme anglaise.
  • Verser dans les moules et bloquer au grand froid.


  • Tomates confites aux fruits secs : inspiration d’Alain Passard.
  • Pour la farce :
8-10 tomates cerises poires, 1 pomme, 2 abricots pas trop murs, 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé, 2 ou 3 copeaux de gingembre frais, 1 petite pointe de couteau de fenouil, de curcuma, cannelle, muscade, le zeste d’une demi orange, 1/2 jus de citron, amandes concassées, pistaches concassées, pignons de pin.
  • Pour le sirop de cuisson :
250 g de sucre blanc, 0,5 litre de jus d’orange
, 1/2 gousse de vanille.
  • Tailler la pomme, les abricots en tout petits dés, ajouter le jus de citron pour eviter l’oxydation.
  • Dans une 
poele, faire chauffer la noix de beurre, ajouter les fruits, le sucre , le gingembre frais haché, les épices, le zeste d’orange, les amandes, les pignons et les pistaches hachées.
  • A feu doux, faire cuire la farce en la mélangeant 
délicatement pendant 10 à 12 min. Réserver.
  • Préparer le sirop de cuisson : porter à ébullition le jus d’orange, le sucre et la demi-gousse de vanille fendue. Baisser le feu, laisser chauffer et infuser à feu doux le sirop pendant 10 à 12 min. le sirop doit epaissir.
  • Couper le chapeau des tomates et les évider. les remplir avec la farce, les recouvrir de leur chapeau.
  • Dans une petite casserole, déposer les tomates et ajouter le sirop à la moitié de leur hauteur. A petits bouillons les confire pendant au moins 1 h 30.
  • Reserver dans leur jus de cuisson.
  • A faire la veille, pour les laisser confire dans le sirop.


  • Sorbet a la tomate : 400 g de purée de tomate crue, 50 g d'eau, 60 g de sucre semoule, 1/2 jus de citron.
  • Dissoudre le sucre dans l'eau et porter à petite ébullition pendant 2 minutes.
  • Ajouter la purée de tomate, le jus de citron, melanger.

  • Laisser refroidir l'ensemble avant de mettre en sorbetière puis reserver au congélateur.
  • Assemblage :
  • Deposer le parfait a la vanille decongele, quelques des de financiers, une tomate farcie, un peu de jus de cuisson des tomates, une quenelle de sorbet a la tomate.
  • Pour le decor, une gousse de vanille, quelques pistaches en poudre…
  • Deguster sans attendre….
  • Un melange de saveurs qui procure de nouvelles sensations en bouche, du croquant, du craquant, du sirupeux, du fondant.

7 commentaires:

poucinette a dit…

C'est vraiment parfait

Clemence a dit…

j'aime beaucoup l'huile d'olive dans le sucré ! Très beau dessert !

Sylvie rOndslesmacarOns a dit…

C'est à la fois une entrée et un dessert !!

Anonyme a dit…

Jolie dessert avec de belles associations. Continuez, ca me donne plein d'idées !

laurenceel a dit…

digne d'un grand chef!

Laurence a dit…

C'est magnifique hum

julien a dit…

très jolie recette bravo