dimanche 27 mars 2011

Quand Lenotre et Alsa se mettent en boite



Il y a peu Turtle et moi-meme, avons participe a un atelier Alsa a l'ecole Lenotre... l'equipe de choc a encore frappe fort.


Un atelier autour de 2 patisseries emblematiques chez Lenotre, le fraisier et le royal chocolat, au pavillon Lenotre sur les Champs elysees, en compagnie de M. Fabrice PROCHASSON, MOF cuisine 1996, Chef de cuisine Lenôtre, Directeur du département licences ( un vrai pro de la creme montee au fouet...)



Deux desserts mis en boite, pour se transformer en patissier a la maison, avec Alsa, qui propose depuis plus de cent ans des desserts fait-maison, qui a collabore avec la maison Lenotre, pour recreer ces deux entremets en kit, pour un resultat professionnel.
Une collaboration gage de qualite et de savoir faire, pas de colorants, pas de conservateurs, du chocolat noir pur beurre de cacao.....

Et donc il fallait par equipe de 2 il y avait environ une dizaine d'equipes), en 2 heures environ, refaire les 2 desserts, decor compris ( bon pour le decor, on a eu droit a pleins de petites choses sympas, qui ne sont pas dans les boites, mais a vous de laisser votre imagination faire le reste...), ensuite une petite deliberation pour choisir l'equipe gagnante, apres un passage par un buffet garni de belles et bonnes choses .....



Qui fut Turtle et la Vero ( l'equipe gagnante, je precise pour ceux qui ne suivent pas), qui vont aller se regaler au pre Catelan, haut lieu de la gastronomie francaise, avec d'autres gourmands et j'espere un petit bonjour de Frederic Anton ... Merci donc a Alsa et a Lenotre pour ce beau cadeau.

An final, on obtient de beaux desserts faciles et rapides a faire, evidemment pour le fraisier on choisit de belles fraises de chez nous, plein de gout.

Credit photo : Alsa photos.

mercredi 9 mars 2011

Quand une piperade joue a cache cache avec une pintade fermière des landes...


De quoi mettre en avant la cuisine des Landes riche de ses produits regionaux, pleins de saveurs, de couleurs dont les belles "volailles fermières des Landes".



La volaille fermiere des Landes parce qu’elle a une chair, tendre, goûteuse, qui se pare de belles couleurs en compagnie d'une piperade endiablee...voila comment est nee l'idee de farcir une pintade avec la piperade...


  • La piperade : 3 oignons, 1 kg de tomates, 2 poivrons verts, 2 poivrons rouges, 2 gousses d'ail, graisse de canard, sel, piment d'Espelette, 200 gr jambon de Bayonne.
  • Cuisiner la piperade la veille.
  • Eplucher et emincer les oignons. Faire griller les poivrons pour pouvoir les eplucher sans probleme, les tailler.
  • Laver, monder les tomates, les couper en gros morceaux.
  • Dans une cocotte faire chauffer de la graisse de canard, ajouter les oignons, les amener a coloration, en faisant attacher afin de recuperer les sucs.
  • Ajouter les poivrons, laisser compoter. Verser les morceaux de tomates, puis le bouquet garni, le piment d'Espelette.
  • Laisser cuire a feu doux, pendant 45 mn.
  • Rectifier si necessaire l'assaisonnement.
  • Verser la moitie de la piperade dans un chinois, et laisser egouter sans y toucher, afin de recuperer un maximum de jus et que les legumes soient assez secs.


  • Pour la farce, ajouter le jambon de Bayonne, 100 gr de fromage de brebis, un peu d'huile d'olive.


  • Preparation de la volaille : une volaille fermiere des Landes IGP label rouge, une pintade ou un poulet, la farce, echalote ciselee, sauce de la piperade, beurre.
  • Desosser ou faites desosser vos cuisses de volaille, les supremes.
  • Si vous desirez desosser vous meme, il faut vous munir d'un bon couteau pointu, couper la chair de la cuisse sur toute la longueur, suivre l'os puis detacher la chair delicatement.

  • Deposer une belle cuilleree de farce au centre de la cuisse ou des supremes, rouler, fermer.
  • Serrer fortement dans un film alimentaire supportant la cuisson vapeur.
  • Mettre a cuire dans le cuit vapeur pendant 15 mn.
  • Faire revenir a la poele dans les echalotes fondues au beurre.
  • Servir avec le reste de la piperade, quelques mouillettes de pain grille au beurre pimente......

  • Monter la sauce de la piperade au beurre, en napper les cuisses et deguster sans attendre cette ode au pays landais et a ses produits de terroir...


Cette recette participe au Grand Jeu Combat des Régions organisé par 750 grammes et les produits "Qualité Landes", de quoi decouvrir de beaux et bons produits.
Le principe : cinq régions s'affrontent culinairement, pour défendre un produit landais :
  • Ile de France pour le kiwi de l'Adour
  • Rhone Alpes pour la Volaille fermière des Landes
  • PACA pour le Canard fermier des Landes
  • Nord Pas de Calais pour le Boeuf de Chalosse
  • Bretagne pour l'Asperge des sables des Landes

A l'issue du concours, un jury compose de 5 blogueurs Landais elira les 5 meilleures recettes pour chaque produit.



mardi 1 mars 2011

Cannelloni de poisson fume et un zeste de choucroute...


Apres les cannelloni a trous et au saumon, une reedition au poisson fume mais sans trou avec en invitee de saison, de la choucroute, pour faire le plein de vitamine C.

Voila un aliment peu cher, de saison et excellent pour la sante, en moyenne les francais n'en consomment que 800 gr par personne et par an .... Bon evidemment la choucroute seule c'est dietetique, mais comme on l'aime accompagnee de saucisses, de bonnes viandes.. cela complique un peu la donne.

Alors la bonne idee c'est la choucroute de poissons, p
oissons fumes, crustaces ou comme ici des cannellonis de poissons fumes avec une sauce coco-coriandre ( inspiration de Jean Sulpice pour la sauce)...
  • Mousse de poissons fumes : recette pour 6 gros cannellonis. 250 gr de poisson fume ( du haddock ici), 200 gr de poisson blanc, 20 cl de creme liquide, 1 oeuf + 2 blancs, sel, poivre.
  • Mixer tous les ingredients ensemble, afin d'obtenir une texture epaisse.
  • Rectifier l'assaisonnement si necessaire.
  • Laisser la preparation au frais quelques heures, pour faciliter le montage.

  • Montage des cannellonis : 6 plaques de pate a lasagne fraiche, lait de coco, coriandre fraiche.
  • Faire precuire 2-3 mn chaque plaque de lasagne.
  • Deposer une belle quenelle de prepartion sur une plaque, la rouler.
  • Si necessaire ajouter de la preparation aux extremites.
  • Enrouler dans du film alimentaire, bien fermer les extremites.
  • Faire cuire a la vapeur pendant 12 mn.
  • Debarrasser du film alimentaire.
  • Deposer dans un plat allant au four.
  • Faire infuser la coriandre fraiche dans le lait de coco porte a ebullition.
  • Arroser les cannellonis avec cette sauce, parsemer de fromage rape et au four le temps de faire gratiner.
  • Pendant ce temps faire rechauffer doucement la choucroute.
  • Sur l'assiette deposer un lit de choucroute, puis un cannellonis, arroser avec un peu de sauce.
  • Deguster sans attendre, ce melange de saveurs, sucrees, acidulees, fumees, quand la choucroute retourne en Asie... et reprendre de la choucroute.....


Pour des cannellonis plus Pop Art , ceux a trous...